PAT Regione EMILIA ROMAGNA

Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ITALIANI – EMILIA ROMAGNA

Prodotti della Gastronomia
327Dolce e brusco, Dulz e brühsc
328Fagioli in giubalunga
329Faraona alla creta, Faraona al creda
330Fegatelli di maiale, Figadèt
331Frittata di funghi prugnoli, Fritta ad spinarò
332Funghi fritti, Fonz fritt
333Gnocchi, Gnocc
334Imbalsadura, Minestrina di piselli pancetta e pomodoro
335Insalata rustica, Rustisana
336Lasche del Po in carpione, Sticc’ in carpiòn
337Lepre alla piacentina, Levra ala piasinteina
338Lesso di carni, Less
339Lumache alla bobbiese, Lümaga al bubbiese
340Lumache fritte
341Lumache in umido
342Maccheroni bobbiesi, Maccheron bubbies
343Merluzzo in umido, Marlüss in ümid
344Mezze maniche da frate ripiene, Mes mànag da frà ripein
345Minestra con punte di asparagi, Sparseina
346Ossobuco, òs bus
347Ovuli ripieni, Ovuli ripein
348Pancetta e piselli, Panzëtta e riviott
349Pan cott, Zuppa di pane
350Pesce gatto in umido, Pèesc gat
351Polenta condita, Puleinta consa
352Polenta di farina di castagne, Puleinta ad fareina ad castagne
353Polenta e patate, Puleinta e pomdaterra
354Polenta pasticciata
355Pollo alla cacciatora, Pol ala cazadôra
356Polpettone di tacchino alla reggiana
357Punta di petto di vitella ripiena, Picaja
358Radicchi con la pancetta
359Ragù alla romagnola, Ragù a la rumagnola
360Ragù classico alla bolognese
361Riso e verza con costine, Ris e verza cun custeina
362Risotto con i codini di maiale, Risott cun i cuein ad gogn
363Risotto con le poveracce, Risòt cun al pavaraz
364Salsa di prezzemolo, Sälsa ad savur
365Salsa verde per bolliti
366Scàpa, Mnufocc, Menni
367Seppie con pisellli
368Spaghetti con le poveracce
369Spinaci alla romagnola, Spinaci con l’uvetta, Spinëz a la rumagnöla
370Tagliatelle con ricotta e noci, Taiadei cun ricotta e nus
371Tinche all’emiliana
372Torta di patate, Turta d’patat
373Torta di riso alla bobbiese, turta ad ris ala bubbiese
374Tortelli di farina di castagne, Tortei ad fareina ad castagne
375Trippa, Trèpa
376Trippa alla reggiana, Busecca, Buzèca
377Trippa di manzo alla piacentina, Trippa ad manz ala piasinteina
378Trote come si preparano a Succiso
379Valigini, Valisein, Verzot
380Verzolini, Varzulein
381Zigulleda, Ziguleda
382Zucchini ripieni, Zücchein ripein
383Zuppa di ceci, Süppa ad sisar
384Zuppa di pesci, Süppa ad pess
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
391Acquadelle marinate
392Alici marinate, Sardun marined
393Anguilla marinata di Comacchio
394Brodetto di vongole
395Cozze gratinate
396Saraghina, Saraghéna, Papalina, Saraghina sora al test
397Saraghina maturata nel sale
398Zuppa di poveracce, Zuppa di vongole, Sópa ‘d pavaraz
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
385Miele del Montefeltro
386Miele del crinale dell’appennino Emiliano-Romagnolo
387Miele di erba medica della pianura Emiliano-Romagnolo
388Miele di tiglio, Mel tiglio
389Ricotta*
390Ricotta vaccina fresca tradizionale dell’Emilia-Romagna, Puina, Puvina*
PAT EMILIA ROMAGNA
BEVANDE ANALCOLICHE DISTILLATI E LIQUORI
CARNI E FRATTAGLIE FRESCHE E LORO PREPARAZIONI
CONDIMENTI
FORMAGGI
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI
PASTE FRESCHE PANETTERIA BISCOTTERIA PASTICCERIA e CONFETTERIA
PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA
PESCI MOLLUSCHI E CROSTACEI
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE MIELE e PRODOTTI LATTIERO CASEARI

Bevande analcoliche, distillati e liquori

Acqua d’orcio o d’orzo PAT Emilia Romagna

Acqua d’orcio Fare prima macerare in abbondante acqua le radici di liquirizia, successivamente fare bollire il tutto, con l’estratto di liquirizia ed eventualmente semi di finocchio, anice e buccia di arancia. Dopo lunghissima bollitura (anche fino a 24 ore) fare raffreddare e poi filtrare. Il prodotto ottenuto si allunga con acqua in proporzione uno a…

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Anicione – andsòn PAT Emilia Romagna

Liquore a base di: alcool di origine agricola, semi di anice verde e semi di anice stellato. Il processo produttivo si sintetizza in tre fasi: estrazione a caldo dei principi aromatici dai semi dei frutti di anice; riduzione, con acqua demineralizzata, del distillato di anice; filtrazione ed imbottigliamento

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Anisetta, anisèta PAT Emilia Romagna

Un elisir prodotto dal 1834 nel laboratorio dello speziale Ero Cavalli Cocchi, in prossimità del ponte di S. Pellegrino, molto amata dai reggiani per le sue qualità digestive. Gli ingredienti sono molto ricercati, con l’anice dell’Andalusia, il seme stellato della Polinesia e quella di Faenza simile al seme di finocchio. L’anice è un seme conosciuto…

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Liquore di prugnoli, bargnolino, bargnulein PAT Emilia Romagna

Le siepi di prugnolo selvatico ornano le bordure dei campi coltivati dalla bassa pianura fino alla media collina, offrendo così una grande quantità di materia prima per la produzione del liquore. Oltre alle numerose ricette tramandate per la produzione finalizzata al consumo famigliare, la ricetta è stata anche consolidata per una produzione industriale: infatti tra…

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Liquore zabaglione all’uovo PAT Emilia Romagna

La leggenda vuole che Giovanni Baglioni, detto Zvàn Bajòun, nel ‘500 per caso, e necessità a seguito di una razzia, creò, con i prodotti a lui in possesso, una mescolanza, una crema spumosa, uno zibaldone (uova, zucchero, vino) che prese il nome di zambajoun, quindi zabajone. Nel febbraio 1961 viene rilasciato il brevetto per Marchio d’impresa n. 156118 alla…

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Maraschino o maraschèin PAT Emilia Romagna

Il maraschino è un liquore, dolce e incolore a base di un tipo particolare di ciliegia il Prunus cerasus, (conosciuto anche con il nome di visciolina o amarena), avente un contenuto alcolico del 30% circa;  tradizionalmente commercializzato in tipiche bottiglie impagliate a mano. Procurare delle marasche in quantità tale da poter ottenere grammi 500 di…

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Marenata PAT Emilia Romagna

Bevanda ricavata dalla macerazione di marasche o amarene, vino e zucchero. Si fanno bollire assieme le amarene/marasche con acqua, vino, zucchero e una buccia di limone, un po’ di vanella e qualche chiodo di garofano. Mettere sul ghiaccio e a tempo debito servite.

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Nocino PAT Emilia Romagna

Il primo ricordo del nocino proviene dalla tradizione nordica e più precisamente dall’antica Britannia, ove si celebrava con speciale solennità la festa di S. Giovanni. Infatti, “la notte di mezza estate” era l’inizio della raccolta e della preparazione di liquore con il mallo della drupa, nella sua migliore condizione di utilizzo. Più recentemente la sua…

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Sassolino PAT Emilia Romagna

Liquore a base di frutti di anice stellato, alcool etilico di origine agricola, acqua, zucchero. La zona di produzione è rappresentata dal territorio della provincia di Modena con particolare riferimento alla città di origine del liquore: Sassuolo. Si parte dalla produzione dell’alcolato che si ottiene immergendo l’anice, precedentemente essiccato, nella soluzione idroalcolica in appositi alambicchi e…

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Sorbolo PAT Emilia Romagna

Liquore a base di bacche di Sorbo domestico. Si utilizzano le bacche raccolte a fine ottobre quando, a completa maturazione, risultano farinose e dolciastre. Le sorbe vengono messe in infusione con alcool a gradazione opportuna e lasciate a macerare per 30 giorni in un luogo privo di luce a temperatura ambiente avendo cura di agitarle…

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Vin brûlè PAT Emilia Romagna

Bevanda calda a base di vino rosso Sangiovese, stecca di cannella, zucchero, chiodi di garofano, Scorza di arancia, scorza di limone. Si mette il vino in un pentolino e si aggiungono tutti gli ingredienti, poi si porta ad ebollizione. Coprite con un coperchio e fate bollire piano piano per circa 5 minuti. Adesso la parte…

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Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Bel e cot PAT Emilia Romagna

Carne muscolosa di maiale, tutta la golela, testa disossata e senza orecchie, cotenna. Le carni vengono condite con sale grosso, pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e zucchero. Queste sono le fasi di lavorazione: si prende la golela, la testa disossata e priva delle orecchie di un suino e la cotenna (dal 30 al…

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Bondiola PAT Emilia Romagna

Carne suina fresca macinata (coppa fresca, cotenna, goletta), aromi naturali, spezie e vino bianco secco. Macinatura della carne mescolando: vino, aromi e le spezie. Insaccare in vescica di maiale ed essiccare i budelli in apposita camera di asciugatura. La stagionatura minima 15-20 giorni a temperatura controllata

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Cappello del prete PAT Emilia Romagna

Fra le specialità piacentine primeggiano non solo salumi crudi da degustarsi a fine stagionatura, ma anche salumi cotti. Si dice che l’aneddotica storica del Cardinale Giulio Alberoni, grande diplomatico piacentino e primo ministro presso la corte di Filippo V Re di Spagna, ricorda che la consorte di Filippo V, Elisabetta Farnese, oltre ai salumi piacentini…

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Carne bovina di razza Romagnola PAT Emilia Romagna

La razza Romagnola deriva dal Bos Taurus Macrocerus (Uro dalle grandi corna), originario delle steppe dell’Europa centrale e orientale, giunto sino a noi tra il IV e il V secolo d.C. con le invasioni dei Longobardi.  E’ riconoscibile per il mantello grigio chiaro tendente al bianco, e le corna a lira nella femmina e a…

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Carne della razza bovina marchigiana PAT Emilia Romagna

La razza bovina marchigiana, come la conosciamo oggi, inizia verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono (derivato dal “Bovino dalle grandi corna”, giunto in Italia nel VI secolo d.C.) con tori Chianini, per ottenere una razza con maggior attitudine al lavoro e alla produzione di carne. L’effetto di questo…

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Castrato di Romagna PAT Emilia Romagna

Il castrato probabilmente nasce con la transumanza, i pastori che si fermavano a riposare qualche giorno nelle colline e nel piano romagnolo offrivano a fine soggiorno come ricompensa per l’ospitalità ricevuta, alcuni dei loro agnelli che venivano fatti ingrassare dai contadini e macellati nel periodo estivo.

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Ciccioli PAT Emilia Romagna

II prodotto deriva da carne e grasso di suino nazionale, con aggiunta di sale, aromi. La preparazione è effettuata tramite la cottura dell’impasto formato da tagli di grasso e cotenne in caldaia ad una temperatura di circa 120 °C per circa 4 ore. Successivamente si effettua la pressatura per separare il prodotto dallo strutto, quindi…

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Coppa arrosto PAT Emilia Romagna

Si utilizzano le parti del maiale come per la preparazione della classica coppa. La coppa fresca di maiale viene messa arrosto dopo la conciatura (cun la cônsa) e la frollatura, la quale dura un paio di giorni. E’ un secondo piatto molto utilizzato in sostituzione degli arrosti più tradizionali

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Coppa di montagna della Val Nure PAT Emilia Romagna

Salame crudo stagionato di forma cilindrica legato con spago naturale. Al taglio si presenta di consistenza compatta, a strati anatomici distinti, la parte magra di colore rosso vivo, il grasso bianco.  Nella produzione della coppa di montagna vengono usati esclusivamente: carne di maiale nazionale pesante (fresche), sale, spezie (pepe, noce moscata, ecc.), zuccheri, pelle di…

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Coppa di testa o tortella PAT Emilia Romagna

Le teste di suino vengono lessate per almeno 3 ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altri parti, siano esse sanguigne e rosse che cartilaginose. Dopo…

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Coshet Violino o Coscia di pecora PAT Emilia Romagna

Attività tradizionale di macellazione mista di suino ed ovino tipica della valle del Tresinaro ancora viva tutt’oggi con norcini che la praticano a domicilio, con produzione anche di salumi misti quali il salame con magro di pecora e pancettone di suino, e salumi di suino puro e preparazioni di ovino quali barzigole, coshet, carne sotto…

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Cotechino Piccolo PAT Emilia Romagna

L’idea di conservare la carne di maiale in piccoli contenitori con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Nell’opera di Cesare Zilocchi “I tormenti della carne” nel capitolo “Borsa Nera” si fa riferimento ad un calmiere della carne di porco dell’anno 1763-64, dato…

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Culatello PAT Emilia Romagna

Il Culatello deriva dalla coscia del suino pesante italiano adulto a cui sono aggiunti sale, aromi e spezie varie. Dopo il sezionamento della parte anatomica, questa è sottoposta a rifilatura o toelettatura, tutte le fasi della lavorazione sono effettuate rigorosamente a mano. Prima della salagione e successivo passaggio in cella frigorifera, è legato con lo spago,…

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Fegatelli di maiale PAT Emilia Romagna

Fegato di maiale tagliato a tocchetti, cotto e conservato in barattoli di vetro o terracotta, ricoperto di strutto. Si taglia il fegato a tocchetti, che vengono cosparsi abbondantemente di sale e pepe e avvolti uno ad uno nella rete di maiale (che sarà stata preventivamente tenuta a bagno in acqua fredda per renderla più morbida)…

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Fiocchetto PAT Emilia Romagna

Salume stagionato ricavato da una parte della coscia del suino Dal pezzo di coscia ove è già stata tolta la parte destinata al culatello, si procede al disosso, il muscolo così ricavato viene rifilato per dargli una forma tondeggiante. Il processo di salagione è il medesimo del culatello, viene rivestito con vescica, legato, asciugato e posto a…

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Fiocco di culatello PAT Emilia Romagna

Insaccato ricavato dalla lavorazione di una parte della coscia di suino. Sezionata la coscia del maiale ed estratta la parte per realizzare il culatello rimane il fiocco. Dopo la opportuna rifilatura delle carni segue una lavorazione identica a quella del culatello, ma, essendo più magro, necessita di una stagionatura più breve. Il suo peso varia fra i…

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Gallo ruspante PAT Emilia Romagna

Il Gallo Ruspante presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, lunghezza dalla base di impianto della lamina della cresta di cm. 3-5, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale. Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee…

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Lardo del Montefeltro PAT Emilia Romagna

Materia prima: grasso di maiale, sale. Riportiamo la ricetta recentemente pubblicata dalla sociologa rurale Graziella Picchi “spicca il lardo del maiale, lasciandovi attaccato meno carne che puoi; distendilo in cantina sopra qualche tavola, e spargici sopra un ettogrammo di sale per ogni chilogrammo di lardo: quando lo avrai sparso ugualmente dappertutto, porrai le mezzane le…

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Lardo PAT Emilia Romagna

Il lardo è da epoche remote conosciuto e diffuso nella produzione locale. Nel XIV secolo si rinvengono, negli Statuti, le prime tracce del Lardo Piacentino. Infatti, la vendita delle carni conservate veniva praticata unicamente dagli aderenti alla corporazione o “Paratico dei Formaggiai” che tenevano banco stabile per la vendita in piazza Duomo a Piacenza. Successivamente,…

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Lonzino PAT Emilia Romagna

Tagliato e rifilato a mano, il lonzino dell’Emilia Romagna viene posto sotto sale e aromatizzato eventualmente con il pepe per uno o due giorni. Alla fine di tale periodo il prodotto viene lavato con vino rosso ed insaccato nel budello di maiale o bovino (fresco o essiccato). Esternamente viene fissato con canne tagliate in quarti…

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Mariola PAT Emilia Romagna

La mariola di cotechino è un salume tipico di alcune zone dell’Emilia Romagna e della Lombardia. La mariola artigianale che proponiamo è prodotta solo con carne di suino italiano, le parti magre e la cotenna vengono macinate e condite con sale e spezie per poi essere insaccate all’interno di budello naturale , prima di essere messa in vendita la mariola di cotechino viene…

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Mazzafegato PAT Emilia Romagna

Nella tradizione casalinga della lavorazione del maiale l’ultimo insaccato che viene preparato è il Mazzafegato, o localmente chiamato Salsiccia Matta. Viene fatta con tutto ciò che non è stato utilizzato nelle lavorazioni precedenti, cioè le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua, ecc. ad esclusione del…

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Miaccio o miaggio o migliaccio PAT Emilia Romagna

E’ un piatto dolce contadino e montanaro, povero e legato alla stagione fredda e al maiale, allevato e macellato in casa, di cui si utilizzava tutto, compreso il sangue. Il termine migliaccio deriva dal miglio, un cereale storico utilizzato molto prima della coltivazione del mais per pane e polenta. Un tempo quindi il migliaccio, torta…

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Pancetta arrotolata PAT Emilia Romagna

La pancetta arrotolata ha una forma cilindrica della lunghezza di 30-40 cm ed un diametro di circa 10 cm. La sezione trasversale rivela, nel suo aspetto, la procedura di produzione arrotolata, in quanto la parte magra, di colore rosso vivo e la parte grassa, di colore bianco della pancetta si presentano nel classico aspetto a…

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Pancetta canusina PAT Emilia Romagna

Nel periodo romano, esistevano allevamenti stazionali e “razionali” di maiali. Nelle parti della Pianura Padana invase dai longobardi l’allevamento del maiale subì un ulteriore rafforzamento e si estese ai boschi, soprattutto di querce. La zona di Parma, Modena e di tutte le Venezie sono comprese nella vasta area di cultura longobarda del maiale. Nel medioevo,…

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Pesto di cavallo PAT Emilia Romagna

Il panino col cavallo pesto o, più in generale, il consumo di pesto di cavallo, a Parma è una vera e propria tradizione per i cittadini che il mercoledì e il sabato mattina fanno la fila davanti alle macellerie equine. I parmigiani lo chiamano cavàl pist: insieme alla torta fritta, è uno degli antipasti per eccellenza della città, anche in…

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Piccola di cavallo PAT Emilia Romagna

Questo prodotto, che si può configurare come ragù di cavallo, è sicuramente più antico del ragù di manzo e più robusto come gusto. Il prodotto veniva accompagnato dalla polenta versata in una zuppiera, scavata al centro e ripiena di ragù.

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Pollo di razza Fidentina PAT Emilia Romagna

La razza Fidentina è un pollo di tipo mediterraneo caratterizzata da un piumaggio simile al dorato tanto da venir chiamata “perniciata” o “perniciotta”. Oggi viene allevato con metodo estensivo (metodo mediterraneo) all’aperto fondamentalmente per la produzione di carne.

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Pollo di razza romagnola PAT Emilia Romagna

Questo prodotto, che si può configurare come ragù di cavallo, è sicuramente più antico del ragù di manzo e più robusto come gusto. Il prodotto veniva accompagnato dalla polenta versata in una zuppiera, scavata al centro e ripiena di ragù.

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Porchetta PAT Emilia Romagna

La porchetta ha la caratteristica morfologia del maiale con forma cilindrica, crosta esterna di colore scuro tipo terracotta e molto croccante. Una porchetta deve risultare, oltre che croccante, anche molto saporita e speziata. Solitamente viene servita a temperatura ambiente e tagliata a fette ampie. Materia prima: maiale di circa 150 Kg di peso vivo, sale,…

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Prosciutto aromatizzato del Montefeltro PAT Emilia Romagna

Coscio di suino allevato nel Montefeltro, aglio, sale, zucchero, vino, rosmarino, alloro ed eventualmente farina per la stuccatura. Ha l’aspetto del normale prosciutto, simile al più famoso Prosciutto di Carpegna. Si usa affettarlo a mano in senso longitudinale. E’ lievemente presente l’aroma dell’aglio a livello organolettico.

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Salame all’aglio PAT Emilia Romagna

Insaccato a base di carne di suino. Vengono utilizzate tagli di carne suina come: pancetta, spalla e altre parti magre. La carne viene sezionata, tritata, impastata con l’aggiunta di sale, abbondante aglio, aromi vari ed insaccata in budello naturale. Seguono poi  le fasi di asciugatura e stagionatura. Da consumarsi affettato dopo la stagionatura consigliata.

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Salame di Canossa o salame di Castelnuovo Monti PAT Emilia Romagna

Le carni impiegate provengono da suini allevati con alimenti naturali, le razze sono altamente selezionate e attraverso decenni di prove sperimentali volte alla creazione di un ecotipo locale, indirizzato all’industria agro-alimentare. I tagli scelti di suini sono tritati finemente, a parte sono preparati i cubetti di grasso da aggiungere all’impasto. Le due componenti sono quindi…

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Salame fiorettino PAT Emilia Romagna

Nelle diverse realtà dell’Emilia si sono affermate prodotti locali che hanno progressivamente acquisito lo status di prodotti tipici delle diverse zone; in particolare nell’area reggiana si è affermato questo salame, di cui si ha notizie, per quanto attiene le particolarità del prodotto, dal XVIII secolo e, per quanto riguarda la denominazione, dal 1931. Si tratta quindi di…

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Salame gentile PAT Emilia Romagna

La definizione di “salame gentile” è utilizzata nell’opera di Ferdinando Arisi “Altre cose piacentine d’arte e di storia” : … per tutto un anno si sarebbe attinto (con parsimonia, perché non si esaurisce prima del previsto) a questa fonte … di vedere le budella … assumere funzioni e aspetto nuovi, con trasparenze diverse secondo lo spessore e…

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Salsiccia gialla fina PAT Emilia Romagna

Carne di suino triturata, salata, aromatizzata e insaccata in budella sottili di piccolo diametro che vengono legate e divise in modo da formare una filza di piccoli rocchi, dal caratteristico aspetto giallo, di circa 10-12 cm. Si procede con la mondatura e pulizia dei tagli di carne prescelti, si passano in tritacarne, si aggiungono le…

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Salsiccia matta PAT Emilia Romagna

Il “ciavar” è simile ad una salsiccia; diverso è il colore che cambia in base alle carni utilizzate che lo rendono più o meno scuro. Questo prodotto è ottenuto grazie alla lavorazione delle carni meno pregiate del maiale, quali lingua, cuore, guancia e le frattaglie della disossatura della testa; vengono macinate e pazientemente impastate con…

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Salsiccia PAT Emilia Romagna

Alla carne suina macinata finemente vengono aggiunti sale e pepe e quindi viene insaccata nel budello di intestino tenue di maiale e legata con spago ad intervalli regolari. Le salsicce una volta confezionate vengono messe ad asciugare in ambienti freschi e non molto ventilati per un periodo minimo di 10 – 15 giorni. Il prodotto…

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Salsicciotto alla piacentina PAT Emilia Romagna

Il salcicciotto alla piacentina era conosciuto già ai tempi del Cardinal Giuglio Alberoni che, allo scopo di accontentare Elisabetta Farnese, consorte di Filippo V re di Spagna figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco Duca di Parma e Piacenza, non mancava di far avere alla Regina Elisabetta, i salami piacentini, crudi e cotti. Tale…

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Spalla di San Secondo PAT Emilia Romagna

Insaccato a base di carne di maiale, sale e aromi. Parte anteriore del maiale viene smontata alla sesta costola in modo da non scoprire la scapola, si procede successivamente all’eliminazione delle ossa dell’arto anteriore dell’animale, avendo cura di mantenere il più possibile le carni unite. Si procede ad una rifilatura e in seguito alla salatura…

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Stracotto alla piacentina PAT Emilia Romagna

Si tratta di un’antica ricetta e consiste in un stufato di carne di manzo che prevede una lunga cottura; da qui il nome di “stracotto”. La realizzazione avveniva un tempo sulla cucina a legna o sul camino, in quest’ultimo caso affondando il recipiente di cottura nelle braci ricoprendole con la cenere calda fino all’orlo. Si…

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Suino Pesante Padano PAT

Suino ottenuto incrociando suini di razza Large White, Landrace e Duroc utilizzata al 50% nel prodotto finale, ed è alimentato con un preciso disciplinare alimentare, viene macellato a pesi elevati (160-170 kg. di peso vivo) ad una età minima di dieci mesi di vita. Tale metodo di ottenimento è volto ad ottenere la qualità delle…

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Tasto (tast) PAT

Tasto o “tast” La materia prima è costituita dalla pancetta di vitello che viene lavorata e farcita per ottenere un prodotto che, per il consumo, viene cotto.

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Zuccotto di Bismantova PAT

Lo Zucco o Zuccotto di Bismantova (Süch nel dialetto locale) è un prodotto tipico della salumeria artigianale dell’Appennino reggiano. Spesso incrociato con il cinghiale, il maiale domestico dell’Appennino reggiano diede origine a una caratteristica razza suina dalla cute nera: la Reggiana. La sua carne prelibata passò alla storia assieme al detto “andare a Canossa”.

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Condimenti

Pasta di tartufo bianco PAT

Le materie prime sono: tartufo bianco, sale, pepe, olio (semi/oliva). La pasta di tartufo si presenta come una crema dalla consistenza morbida, dal colore chiaro e dal forte aroma tartufato.

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Sale “Sàl” PAT

Il sale o “sàl” È il prodotto derivante dall’evaporazione delle acque marine processate all’interno della salina. Il nome comune è cloruro di sodio (formula chimica NaCl).

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Formaggi

Caciotta PAT Emilia Romagna

Latte vaccino con aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino. Il prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso variabile tra kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22. La crosta è di color avorio scuro la pasta è compatta. Il sapore varia a seconda delle zone e della…

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Caciotta vaccina al caglio vegetale PAT Emilia Romagna

Formaggio ottenuto da latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale. Di forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature. Sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che…

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Caprino PAT Emilia Romagna

Formaggio ottenuto da latte caprino di provenienza locale. Si produce in primavera – autunno. Le forme hanno altezza cm 6-10, diametro cm 9-14, peso Kg 0,5-1,5, forma cilindrica, crosta morbida increspata se fresco; dura di colore nocciola di varie sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura, pastoso; sapore sapido e gradevolmente piccante.

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Cascio pecorino lievito PAT Emilia Romagna

Formaggio prodotto con latte intero di pecora, coagulato con caglio (“priso”) di capretto e/o agnello, stagionato per un periodo variabile dai 20 ai 30 giorni, del peso di Kg 1,5, a forma la cui pasta, bianca e semidura, presenta una diffusa occhiatura.

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Casecc PAT Emilia Romagna

Al latte appena munto si aggiunge il caglio. Coagula in trenta minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi, la massa viene posta nelle fascere. La salatura si effettua a secco, rigirando le forme ogni 12 ore e salando nuovamente, fino ad un massimo di due giorni. Matura in…

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Formaggetta fresca PAT Emilia Romagna

Come in tutte le economie di sussistenza a produzione stagionale, anche per il latte si pone il problema della sua trasformazione e conservazione. La generalità dei contadini, dopo aver adibito il latte ai vitelli e al consumo famigliare, provvedeva a trasformare il latte restante in formaggio, generalmente a cura delle donne che lo lavoravano nella…

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Pecorino del pastore PAT Emilia Romagna

Il Pecorino del Pastore è un formaggio da tavola a pasta semidura, che viene realizzato esclusivamente con latte ovino e caglio naturale, in formaggette da 1,5 kg circa, che vengono stagionate per un periodo che può variare dai 4 agli 8 mesi

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Pecorino dell’Appennino Reggiano PAT

Sull’Appennino Reggiano correva il Limes Bizantinum, ovvero il confine che contrapponeva due culture: da una parte quella longobarda, dedita all’allevamento del maiale, e dall’altra quella delle popolazioni bizantine, che praticavano la pastorizia ovina. L’allevamento ovino sull’Appennino Reggiano è precedente all’allevamento e risale a prima dell’anno Mille. Fino al 1800 nelle aree montane della provincia di…

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Pecorino PAT Emilia Romagna

Prodotto derivante da latte ovino crudo di provenienza locale. Il prodotto finito si presenta in forme di altezza 6-10 cm, diametro 14-20 cm, peso kg 1-2,5; forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso crosta giallastra, pasta bianca scarsamente occhiata di sapore sapido e pastoso delicatamente aromatico (il formaggio stagionato ha la crosta unta…

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Raviggiolo PAT Emilia Romagna

Nel 1515 il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena portò in dono, a Papa Leone X, del raviggiolo in un canestro ricoperto di felci. L’Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, inserisce il “cacio raviggiolo” quale ingrediente per i cappelletti all’uso di Romagna e per i tortelli.

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Ribiola della Bettola PAT Emilia Romagna

Il Cardinale Albertini divenuto Ministro del re di Spagna, si serviva della buona tavola per scopi politici. Partivano dai ducati di Parma e Piacenza gli ingredienti più adatti per queste colazioni di lavoro. Dalle lettere del Cardinale Alberoni: “- non mancate di inviare alcune Robiole chiamate da sua Maestà “della Bettola”.

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Robiola PAT Emilia Romagna

Formaggio di piccole dimensioni ottenuto da latte di pecora e trattato per la conservazione in vetro. Formaggella fresca di pecora mantecata con latte, zucchero, vino bianco secco o grappa o cognac, messa in vasetti di vetro, coperto d’olio e tenuta a stagionare fino a quando non diventa piccante

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Prodotti vegetali allo stato naturale

Actinidia kiwi PAT Emilia Romagna

Questo frutto esotico è diventato assai diffuso e familiare in tutta la Romagna, perlopiù precollinare e della Piana; apprezzato per profumo, dolcezza e per quel delicato e tipico color verde-chiaro più o meno intenso.

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Aglio bianco piacentino PAT Emilia Romagna

Nel Piacentino, fino al XIX secolo, la coltivazione dell’aglio riguardava orti familiari. Le più antiche notizie statistiche relative alla produzione di pieno campo di aglio nell’area risalgono al 1922. Nel 1947 si costituì a Piacenza il Consorzio Provinciale Orticoltura avente un proprio marchio commerciale ed una specifica Sezione Economica Produttori di Aglio, il S.E.P.A., che…

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Albicocca Val Santerno PAT Emilia Romagna

Nel “L’albicocco” (Enrico Casini – Mario Neri, Edagricole 1964), la zona imolese veniva annoverata tra i principali centri di diffusione di questa drupacea in Italia. Imola e il suo comprensorio legano il proprio nome non solo a delle specifiche varietà, ma l’opera di studiosi, ricercatori, la competenza e la passione di tanti operatori agricoli, saldano…

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Antica varietà di ciliegia piacentina: Flamengo, Pavesi, Mora o Mora piacentina, Mori, Marasca di Villanova, Prima, Primissima, Smirne, Mora di Diolo, Albanotti PAT Emilia Romagna

L’istituto di Coltivazione Arboree della Facoltà di Agraria della Università Cattolica di Piacenza ha condotto accurate indagini fin dagli anni ’60 sulle caratteristiche delle antiche varietà locali di ciliegio (Fregoni M. 1962). Come risulta dall’indagine del CNR sulle cultivar di ciliegio diffuse in Italia (Baldini E. 1973 – successivamente integrato dal Prof. Roversi con le…

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Antiche varietà di castagne piacentine: Domestica di Gusano, dmestiga d’Gusan, e Marrone di Vezzolacca, maron d’ Vesulaca PAT Emilia Romagna

Una tradizione legata alla coltivazione del castagno era quella conseguente alle operazioni necessarie per ottenere farina di castagno, che, conservata per buona parte dell’anno, costituiva l’alimento principale per la sopravvivenza delle popolazioni di montagna. Allo scopo erano presenti vicini ai castagneti, apposite costruzioni dette “castagnere”, piccoli edifici provvisti di un locale con forno da pane…

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Antiche varietà di Mela Ferrarese: Mela Abbondanza, Mela Imperatore, Durello PAT Emilia Romagna

La mela Abbondanza (Malus Communis Abbondanza). Matura la prima settimana di ottobre. Dà Frutti di medie dimensioni, ed è mediamente zuccherina; è resistente al freddo, il frutto è medio-grosso, leggermente asimmetrico e schiacciato. Presenta buccia cerosa verde-gialla con striature rosse sulla maggior parte del frutto. La Polpa è bianca crema, compatta, dolce, poco succosa, poco…

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Antiche varietà di olivo piacentino: Monte giogo, Vernasca PAT Emilia Romagna

La coltivazione dell’olivo nel territorio piacentino ha origini piuttosto antiche e documentate da numerose fonti storiche. In particolare, documenti catastali, inventari, leggi e disposizioni dell’Alto e Basso Medioevo dimostrano come questa specie fosse coltivata anche nel piacentino. Recentemente Ughini ed Al. (2001) riferiscono del ricevimento nella fascia altitudinale compresa tra 100 e 600 metri s.l.m….

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Antiche varietà di pera piacentina: della coda torta, lauro, limone, ammazza-cavallo, bianchetta, butirro (o burro), san giovanni, gnocco autunnale, sporcaccione (per sburdacion), senza grana, signore (per sciur), turco, spadone PAT Emilia Romagna

Negli Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia contenenti fatti, osservazioni e memorie sopra tutte le parti dell’economia campestre il Cavalier Re nel 1813, trattando dell’agricoltura del circondario di Piacenza, riporta il nome di “trentuno varietà di peri” alcune delle quali (Ammazza-cavallo, San Giovanni, Signore, Gnocco autunnale, Dalla coda torta, Spadone, Bianchetto, Limone, Butirro, Senza Grana, Turco)…

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Antiche varietà di vitigni reggiani: Redga, Sgavetta, Termarina, Scarsafoglia, Spergola, Rédga “Retica”, “Redega”, Sgavétta, Termarèina “Uva termarina”, “Tramarina”, “Romanino”, “Armanino”- Squarzafòja “Squarcia Foglia”, “Scarsa Foglia”- “Spergolina”, “Pellegrina”, “Sparglètta” PAT Emilia Romagna

La provincia di Reggio Emilia, situata nell’Emilia-Romagna, è ricca di tradizione vinicola e ospita diverse antiche varietà di vitigni, ciascuna con le sue caratteristiche distintive. Queste varietà, coltivate nella regione da secoli, hanno contribuito a plasmare il patrimonio enologico locale.

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Aspargo, aspargina,sparz,sparazena PAT Emilia Romagna

Le notizie storico-letterarie riguardanti gli aspargi di Ravenna risalgono ai tempi dei romani quando erano rinomati per le loro caratteristiche qualitative e commerciali ed in particolare per la notevole taglia (fino al peso di una libra per 3 turioni)). Nella fascia costiera ravennate è invalso e consolidato nel tempo l’uso civico della raccolta dell’aspargo, assieme…

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Cardo Gigante di Romagna PAT Emilia Romagna

E’ originario del Mediterraneo. Era coltivato già al tempo degli antichi Romani. Plinio nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati. Come cardo gigante avorio senza spine pieno, la prima notizia appare su di un catalogo di sementi del 1951. Nel 1960, stesso catalogo, appare già come Gigante di Romagna, senza spine costa…

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Castagna reggiana, Massangaia, masangaia PAT Emilia Romagna

I frutti della castagna reggiana sono utilizzati per la produzione di farina e solo occasionalmente per il consumo fresco a causa della difficile eliminazione dell’”episperma”. La coltivazione di castagne è diffusa in Emilia-Romagna,ed in particolare nella provincia di Reggio Emilia. La castagna reggiana si riferisce a varietà locali coltivate nella zona o a prodotti derivati…

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Castagne arrosto al vino rosso, balush o ballotte PAT Emilia Romagna

E’ una preparazione tipicamente campagnola. Nelle sere invernale era facile trovare la famiglia di contadini accanto al fuoco del camino che gustava queste castagne profumate al vino. Nelle sere di veglia, quando il freddo si faceva maggiormente sentire, i contadini prendevano le castagne bollenti, le mettevano in una scodella e le ricoprivano di vino rosso “brusco”,…

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Castagne fresche e secche di Granaglione PAT Emilia Romagna

Il castagno, fornitore di un alimento di primaria importanza, diventa “albero del pane” destinato a sfamare intere popolazioni dell’Appennino e non solo. Anche nell’Alta Valle del Reno si diffonde la coltivazione della “Castanea Sativa”. La storia degli insediamenti dei castagneti in questi territori non è certa, si può desumere sia stato introdotto da centinaia d’anni…

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Castagne secche, cucciaroli, cuciarole, cuciarùl PAT Emilia Romagna

I piatti a base di “cucciaroli”- castagne secche- sono alla base di molte ricette, dettate dalle materie prime disponibili ma soprattutto dalla fantasia di chi doveva sfamare la famiglia. Fra le varie ricette ricordiamo: Cucciaroli con pane e Sapa/Saba: aggiungere nell’acqua di cottura dei cucciaroli, pane abbrustolito e un po’ di sapa e servire questo composto…

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Cicerchia PAT Emilia Romagna

Leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci. Si semina in primavera. Al momento della raccolta (fine luglio-agosto) la pianta viene tagliata, lasciata ad essiccare poi trebbiata. Si procede alla pulitura dei semi quindi il prodotto viene confezionato con l’aggiunta di una foglia di alloro e alcuni grani di pepe per garantire una conservazione naturale…

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Ciliegia di Cesena, delle varietà: moretta di Cesena, durona di Cesena, durella, duroncina di Cesena, ciliegia del fiore, primaticcia PAT Emilia Romagna

E’ una varietà di ciliegia molto produttiva e di vigoria medio – elevata a portamento espanso. I frutti sono di forma medio – grossa, cordiforme; il colore è rosso nerastro, la loro consistenza è molto soda mentre la polpa è rossa e succosa, molto gradevole il sapore. Il periodo di maturazione avviene intorno alla seconda…

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Cocomero tipico di San Matteo della Decima PAT Emilia Romagna

Nel trattato di agricoltura di Piero De Crescenzi, traslato nella favella fiorentina, edito a Firenze nel 1478, si parla del cocomero come di un’erba selvatica nota, dal cui sugo si ricava un lassativo più o meno dolce, ma si ricorda anche l’utilità per gli sciatici, artritici e podagrici. Nel corso teorico pratico di agricoltura di…

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Corniola, cornina, cornuzza, barzizza, curnèna, curnòzza PAT Emilia Romagna

Questa varietà di ciliegia è piuttosto antica. Già nel 1665 l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, nel suo scritto “L’economia del cittadino in villa”, cita un autore latino minore, Servio, che testimonia che, le ciliegie “Cornee” erano presenti ancor prima che Plinio nel primo secolo avanti Cristo ne attestasse l’esistenza. Tra il Settecento e l’Ottocento è questa…

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Doppio concentrato di pomodoro PAT Emilia Romagna

Il doppio concentrato di pomodoro affonda le proprie radici agli inizi del ‘900 in Emilia Romagna, dove le aziende conserviere iniziarono a produrre i primi concentrati di pomodoro. Questo tipo di produzione nasceva da un’esigenza tutta italiana: quella di conservare inalterato nel tempo un prodotto deperibile come il pomodoro.

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Farina dolce di Granaglione, farina d’ castaggne PAT Emilia Romagna

Il castagno, fornitore di un alimento di primaria importanza, diventa “albero del pane” destinato a sfamare intere popolazioni dell’Appennino e non solo. Anche nell’Alta Valle del Reno si diffonde la coltivazione della “Castanea Sativa”. La storia degli insediamenti dei castagneti in questi territori non è certa, si può desumere sia stato introdotto da centinaia d’anni…

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Farro, Triticum dicoccum PAT Emilia Romagna

Pianta resistente e rustica, ha spiga compatta con lemmi aristati e due file di spighette unite al rachide. L’altezza della pianta è mediamente 130 cm. La cariosside ha una dimensione simile a quella di un chicco di grano, forma ovoidale, a frattura bianca farinosa e rivestita da glume e glumelle che, essendo aderenti, rendono necessaria…

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Fragola di Romagna PAT

In Romagna la coltura della fragola si è sviluppata fortemente a partire dal secondo dopoguerra. Risale al 1961 il primo Convegno Nazionale della Fragola, anno in cui l’Emilia-Romagna era la leader a livello nazionale di questa coltura. Allora i fragoleti erano a pieno titolo inseriti nel paesaggio rurale dell’entroterra. A Gambettola si tiene ormai da ventotto anni la “Sagra della fragola”.

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Germogli di pungitopo sott’olio PAT Emilia Romagna

Germogli di pungitopo, sale, acqua, olio, aromi. I germogli si raccolgono nei boschi e nelle macchie all’inizio della primavera, vengono scottati in acqua e aceto leggermente salata. Asciugati si aromatizzano e si mettono sott’olio sigillando i barattoli che vanno conservati al buio. Hanno un sapore gradevolmente amaro e comunque acquistano anche l’aroma delle spezie con…

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Loto di Romagna PAT Emilia Romagna

Il loto ha segnalato la propria presenza nei giardini di ville ed orti botanici di tutta Italia, conosciuto con lo pseudonimo di “cibo degli dei”, fino dalla fine del secolo scorso. Nel periodo fra le due guerre mondiali, il kaki ha trovato il suo primo utilizzo come coltura in frutteti commerciali dapprima in Campania, avendo…

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Marmellata di bacche di rosa canina PAT Emilia Romagna

La rosa canina è un arbusto spontaneo della Famiglia delle Rosacee. Fiori a 5 petali che sbocciano da maggio a luglio, mentre i “falsi frutti” rossi nascono in autunno. Oltre alle bacche venivano raccolti anche i fiori ed i loro petali utilizzati per i più svariati usi gastronomici, incluso la produzione del rosolio.

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Marmellata di more PAT Emilia Romagna

A base di more di rovo, zucchero e limone. E’ particolare l’utilizzo di more di gelso in sostituzione di quelle di rovo in alcune aree. Una volta raccolte le more si lavano e si bollono. Terminata la cottura i frutti vengono schiacciati e passati al setaccio per eliminare i semi. Al composto così ottenuto si…

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Marrone del Montefeltro PAT Emilia Romagna

Nel Montefeltro si producono marroni da una varietà locale chiamata “Gentile” e che può essere indicato come “Marrone del Montefeltro”. Frutto adatto al consumo fresco e per l’industria. Per descrivere questa varietà sono state identificate le caratteristiche di due suoi cloni (Botticella e Monte San Benedetto) dalle quali si sono desunti i seguenti elementi: pianta…

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Marrone di Campora PAT Emilia Romagna

È certamente da secoli presente in questa provincia in cui si è perfettamente adattata. Molto probabilmente era già diffusa ai tempi di Matilde di Canossa. Varietà citata più volte in pubblicazioni d’epoca a partire dagli anni ’10 ai ’30 del XX secolo, come molto interessante e meritevole di espansione. Nei secoli passati questa varietà veniva…

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Mela Campanina PAT Emilia Romagna

Tipica mela della bassa modenese, ben colorata e di pezzatura medio-piccola. Oltre che da consumo fresco è ottima da cuocere. I frutti del melo campanino sono piccoli con forma obloida costante, La buccia è molto spessa e poco cerosa, di colore giallo-verde che diventa rosso-verde nei frutti esposti ai raggi del sole. La polpa è…

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Mela Rosa Romana PAT Emilia Romagna

Il prodotto appena colto è consumabile come una qualsiasi mela, ma giunge alla sua maturazione completa – alta concentrazione di zuccheri- solamente dopo alcuni mesi passati in fruttario, intorno a febbraio-marzo La mela si raccoglie circa a metà ottobre quando gli amidi del frutto hanno già iniziato a trasformarsi in zuccheri. Dovrebbe essere conservata in…

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Melone di San Matteo Decima PAT Emilia Romagna

Il Melone di San Matteo Decima ha radici antiche, risalenti a secoli di coltivazione nelle fertili terre dell’Emilia-Romagna. La zona di San Matteo Decima, situata nella provincia di Bologna, è particolarmente favorevole alla crescita di questo frutto grazie al suo clima temperato e ai terreni ben drenati.

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Patata di Montescudo PAT Emilia Romagna

A parte le informazioni storiche di carattere generale (importata dall’America centro meridionale nel 1492), nel comune di Montescudo la patata si coltiva da secoli, la cui presenza è favorita dalle condizioni ottimali del terreno. E’ storia recente che durante la guerra la patata di Montescudo, allora maggiormente coltivata, abbia costituito una fonte importante di approvvigionamento…

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Patata di Montese PAT Emilia Romagna

Assieme alla farina di castagne, ai formaggi vaccini e ad alcuni prodotti della panificazione (come le Crescentine o Tigelle), la patata è stata per lunghi anni alla base dell’alimentazione contadina. La coltivazione della patata di Montese, prodotto da sempre molto apprezzato in ambito provinciale ed interprovinciale, è andata assumendo sempre maggior importanza negli anni recenti…

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Pera Scipiona PAT Emilia Romagna

Varietà di pera originaria dell’Inghilterra, da dove sarebbe stata introdotta in Romagna alla fine del XVIII secolo, ad opera del conte faentino Scipione Pasolini Zanelli. Tuttavia, i pomologi italiani di fine Ottocento non riscontrarono pere simili a Scipiona in Inghilterra, mentre da più parti si sono notate somiglianze con materiale francese, ed in particolare la…

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Pera volpina PAT Emilia Romagna

Qualcuno la considera originaria dell’Appennino tosco-emiliano. Un tempo era elemento presente nelle aie delle case rurali appenniniche. Oggi le piante sopravvissute costituiscono reperti da “archeologia arborea”. Negli anni di guerra, la pera volpina ha rappresentato un importante sostentamento per le popolazioni montane; le volpi ne andavano matte, da qui il bizzarro nome. Le piante madri…

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Pesca bella di Cesena PAT Emilia Romagna

E’ una pesca a polpa bianca caratterizzata da un bel sovracolore rosso fiammante uniforme, forma regolare, pezzatura medio-grossa (in media circonferenza di circa 20 cm e peso di 125 g) e di ottimo sapore. La cultivar è mediamente vigorosa, produttiva. La coltura è attuata prevalentemente nel cesenate in aree tradizionalmente vocate, dove le caratteristiche pedoclimatiche…

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Pesca Buco incavato PAT Emilia Romagna

Era il 1884, Giuseppe Gianstefani si recava come di consuetudine con il suo biroccio al mercato di Bologna, l’attuale mercato delle erbe. Finita la vendita della sua frutta andava generalmente a colazione all’albergo Tre Re. Qui, un giorno, gli accadde di vedere il cameriere che serviva ad una cliente delle pesche assai belle. Lo chiamò…

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Raperonzolo PAT Emilia Romagna

Sono piante erbacee perenni, che crescono prevalentemente nelle zone montane temperate di entrambi gli emisferi ai bordi delle strade e dei vicoli di campagna fino agli 800 metri di altezza. Frequente nei prati incolti, nei luoghi erbosi e boschivi dove il muschio la protegge dal freddo. In estate, all’epoca della fioritura, nei boschi e nei…

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Saba o sapa PAT Emilia Romagna

E’ tradizionalmente preparato nelle campagne dal secolo scorso fino alla fine degli anni Cinquanta. Saba è il termine dialettale usato in Emilia-Romagna per indicare questo prodotto a base di mosto, anche conosciuto con il nome Sapa. Nelle Georgicae è descritta in maniera accurata la tecnica enologica in uso nell’agro bolognese ai tempi di Columella, nella quale si…

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Sapore PAT Emilia Romagna

E’ un prodotto che nel dopo guerra, con l’avvento della produzione industriale, si rischiava di perdere la produzione. Da diversi anni si cerca di rivalorizzare in quanto unico e ineguagliabile. Già il nome conferma il suo sapore intenso. Antica marmellata diffusa un tempo in Romagna, conservata in piccole damigiane dal collo largo e usata come…

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Saporetto dell’Appennino reggiano PAT Emilia Romagna

Il Savurett rientra in pieno fra i prodotti matildizzabili, in quanto nasce dall’esigenza antica di conservare la frutta ed evitare la sua dispersione con la marcescenza. A tale bisogno si deve la nascita di marmellate, conserve, confetture e sciroppature, consumate poi nella dolciaria come ripieni di torte ed altre pietanze da farcire, oppure in accompagnamento. In tale…

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Stridoli o silene rigonfia PAT Emilia Romagna

Nel mondo mitologico greco-romano il Silenus, che vive in mezzo a selve, boschi e foreste, appare come un vecchio satiro, amante della musica, del suo flauto, del vino, quindi con il ventre sempre gonfio e tiepido. E’ facile così trovare un nesso preciso tra il Silenus del mito e la pianta dallo stesso nome botanico. Forse in passato…

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Sugali PAT Emilia Romagna

Sono dei budini realizzati con il mosto d’uva. Mosto d’uva, farina gialla, farina di frumento, pane grattugiato, semolino, scorza di limone e semi di anicini. Si mette a bollire il mosto d’uva per qualche ora e si aggiungono la farina e gli altri ingredienti. Si versa negli stampi e si conserva in frigorifero.ravennate.orissero il gusto…

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Sughi d’uva reggiani PAT Emilia Romagna

Si tratta di una sorta di budino fatto con il mosto dell’uva, zucchero e farina. Il mosto utilizzato di solito era quello ricavato da uva Lancellotta, tipico della regione di Reggio Emilia. Si fa bollire il mosto per parecchio tempo indi si aggiunge lentamente la farina e lo zucchero. Si cuoce ancora e lo si…

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Susina di Vignola PAT Emilia Romagna

Le prime testimonianze scritte che esplicitano la presenza della coltura del susino in Vignola risalgono alla fine del secolo scorso. Un primo documento è rappresentato da una lettera del Sindaco al direttore della cattedra ambulante di agraria di Modena, datata 22 luglio 1899; da essa si ricava che le coltivazioni legnose erano abbastanza sviluppate con…

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Susina Vaca Zebeo PAT Emilia Romagna

Il nome “Vacazza Zabeo” appare per la prima volta nel 1920 in un catalogo di vivaisti padovani, gli Sgaravatti di Saonara (PD). La definizione in Romagna di una prugna come “Vacca” sembra essere limitata alle prugne europee del tipo Regina Claudia (tale uso semantico non sembra essere diffuso in altre zone d’Italia). La sua presenza…

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Tartufo bianco PAT Emilia Romagna

La probabile origine del nome, ma non definitiva, è che tartufo derivasse da territùfru, volgarizzazione del tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber. lo storico Giordano Berti, fondatore dell’Archivio Storico del Tartufo, ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriverebbe da terra tufule tubera. Il termine tartufo deriva quindi, secondo Berti, dalla…

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Tartufo bianco pregiato PAT Emilia Romagna

Tuber Magnatum Pico è la sua denominazione scientifica, ben conosciuto come trifola o, semplicemente, tartufo bianco pregiato. Caratteristiche del tubero: peridio liscio, per niente verrucoso, di forme non perfette, quasi arzigogolato, frastagliato, tendente al tondo in giovane età.  Alcuni esemplari sono piatti, fossili. La polpa passa dalla tonalità dell’ocra scuro al caffè, l’esterno è giallo ocra in piena…

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Tartufo nero di Fragno PAT Emilia Romagna

ll tartufo nero di Fragno è una varietà di tuber uncinatum, di raccolta autunnale. L’habitat nel quale cresce e si sviluppa il tartufo nero di Fragno è rappresentato da terreni morbidi, privi di ristagni d’acqua perché posti prevalentemente in pendenza, generalmente esposti a Nord, che si trovano ai margini o all’interno di boschi misti di latifoglie…

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Tartufo nero estivo PAT Emilia Romagna

Forma per lo più rotondeggiante, dimensione varia, ha peridio o scorza nera molto grossolana e polpa dal giallastro al bronzo, con velature chiare, numerose, arborescenti che compaiono dopo la cottura. L’odore è delicato e gradevole, ricorda le nocciole. Predilige terreni calcarei, vive in simbiosi con numerose specie forestali (querce, pini, faggi, frassini, carpini, noccioli,…). Matura…

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Tartufo nero pregiato PAT Emilia Romagna

Forma per lo più rotondeggiante, dimensioni variabili da una nocciola a una grossa patata. Emana profumo delicato e gradevole che lo rende particolarmente apprezzato. E’ preferibile consumarlo allo stato fresco. Matura da dicembre a marzo nei boschi caratterizzati da un discreto grado di naturalità e nelle tartufaie controllate e in quelle coltivate. Ha peridio o…

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Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Africanetti PAT Emilia Romagna

Il fondatore, Francesco Bagnoli, li preparò per la prima volta nel 1872 e li chiamò così perchè ne spediva molti in Africa orientale. Il nome rischia di trarre in inganno, ci si aspetterebbe qualcosa di colorato, magari al cioccolato; in realtà sono tutt’altra cosa: sono di un giallo vivo. In determinate ricorrenze era, ed è,…

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Amaretti PAT Emilia Romagna

Dolce a base di zucchero, mandorle dolci e amare, albumi d’uovo. Tritare finemente le mandorle precedentemente spellatele e seccatele al sole o al fuoco. Lavorate col mestolo lo zucchero e le chiare per mezz’ora almeno, aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da farne delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse…

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Amaretto di Spilamberto PAT Emilia Romagna

Tipici della tradizione spilambertese fin dal XVII secolo sono infatti noti per lo squisito sapore e la caratteristica morbidezza. Verso la metà del XIX secolo gli amaretti uscirono dall’ambito familiare e cominciarono ad essere commercializzati ad opera della famiglia Goldoni, titolari dell’omonimo caffè che si trovava all’angolo fra le attuali vie Umberto I e San…

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Anolini PAT Emilia Romagna

Pasta ripiena da gustarsi dopo cottura nel brodo La pasta si ottiene amalgamando la farina bianca, le uova e l’acqua. Gli ingredienti principali del ripieno sono: carne magra di manzo, burro, formaggio grana, pangrattato e uova. Gli “avein” hanno una forma particolare di piccola mezza luna e si distinguono da prodotti analoghi di altre zone…

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Anolino PAT Emilia Romagna

Pasta sfoglia ripiena. Farina di grano tenero, uova, latte , acqua e sale. Per il ripieno sono pane grattugiato, formaggio e sugo di carne stracotta; una variante è il ripieno solo con formaggio.Sono costituiti da due dischi di pasta, tagliati con lo stampo, anticamente in legno “bossolo” e ora  in metallo; all’ interno viene posto…

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Basotti PAT Emilia Romagna

Si tratta di pasta fresca fatta in casa del tipo “tagliolini”, cotti in brodo e ripassati in forno con l’aggiunta di formaggio, pane grattugiato e brodo fino a completa essiccazione di quest’ultimo. Si dispongono a strati i tagliolini precedentemente ammollati nel brodo in una larga teglia di rame riempita di brodo. Si cuociono a forno…

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Bensone PAT Emilia Romagna

Dolce semplice composto da uova, burro, uova, zucchero e lievito. Si amalgamano farina, uova, burro o strutto (150 gr.), uova (n.2), zucchero (150 gr.), lievito da dolci sciolto in un bicchiere di latte tiepido. Si lavora fino ad ottenere un impasto morbido. Si da una forma ovale e si cuocere in forno gia’ caldo a…

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Biscione reggiano PAT Emilia Romagna

E’ un prodotto tipico dell’arte culinaria delle antiche pasticcerie della città di Reggio Emilia. La nascita del biscione reggiano si colloca agli inizi di questo secolo, ad opera di un pasticcere che lo inventò per regalarlo ai suoi dipendenti a Natale. E’ un dolce tipico reggiano del periodo natalizio denominato anche “Biscione natalizio”. Assieme alla…

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Bizulà PAT Emilia Romagna

Il bizulà è il termine che nel vernacolo locale indica il pane dei marinai, o meglio il biscotto, “buccellato, bossolato, bossolao” da bozolatus (XIII secolo) per le marinerie veneziana e lagunari. Il pescatore si imbarcava portando con sé solo del vino, dell’olio d’oliva e l’immancabile filo di bizulà a tracolla, il cosiddetto biscotto dei marinai,…

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Bodino di uva Termarina PAT Emilia Romagna

Il bizulà è il termine che nel vernacolo locale indica il pane dei marinai, o meglio il biscotto, “buccellato, bossolato, bossolao” da bozolatus (XIII secolo) per le marinerie veneziana e lagunari. Il pescatore si imbarcava portando con sé solo del vino, dell’olio d’oliva e l’immancabile filo di bizulà a tracolla, il cosiddetto biscotto dei marinai,…

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Bomba allo zabaglione o di Canossa PAT Emilia Romagna

Ferrrari M. scrive: “Ho cercato di conoscere le ragioni di un nome che fa riferimento ai luoghi dove dominava la famosa Contessa Matilde, ma le mie ricerche non hanno avuto esito. Ho pensato allora che i Canossa da come ci tramandano le cronache, erano in effetti una famiglia tanto potente da governare quasi tutta l’Italia…

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Bomba di polenta PAT Emilia Romagna

Ciambella di polenta e ragù a strati al cui centro viene posto burro e ragù. Si preparano, a parte, un ragù di carne ed una polenta avendo cura, per quest’ultima, di versarla in una casseruola una volta cotta. A rassodatura avvenuta, si versa la polenta sul tagliere, indi si tagliano delle fette rotonde come la casseruola. Si…

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Bomba di riso PAT Emilia Romagna

Gli ingredienti principali sono: riso, piccioni e formaggio. E’ un prodotto artigianale che deve essere venduto fresco. La bomba di riso consta di un involucro di riso cotto in forma di pasticcio rosolato e dorato a fuoco lento. All’interno racchiude pezzi di piccione, in precedenza cotto con burro e spezie.

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Bomba di tagliatelle PAT Emilia Romagna

Timballo a forma di ciambella fatto di tagliatelle all’uovo e ragù di carne. Preparare un buon ragù di carne. Cuocete 500 gr. di tagliatelle all’uovo conditele con abbondante burro e parmigiano-reggiano grattugiato. Imburrate uno stampo da ciambella, riempirlo a metà di tagliatelle, si ponga uno strato di ragù e parmigiano, riempiendo lo stampo con altre…

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Borlengo PAT Emilia Romagna

La nascita del borlengo è avvolta in un alone di mistero ed vari paesi ne rivendicano la paternità. A Vignola appare per la prima volta nel 1236 quando le Truppe del condottiero Giovanni Conte da Barbiano di Aldalisio, alleato di Isacco e Gentile Grassoni, assediarono il Castello, allora governato da Iacopino Rangone. Guiglia lo considera…

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Bortellina PAT Emilia Romagna

Si tengono diverse sagre , in estate, dedicate alla bortellina, come la Festa della bortellina di Bettola e quella di Gragnano Trebbiense. Ma la bortellina è presente anche in altre feste paesane, come la Notte Bianca di Fiorenzuola e la Festa della mietitura di San Protaso. Quest’ultima ha sostituito l’originaria Festa della Bortellina, che si…

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Bracciatello PAT Emilia Romagna

Si tratta di un composto dolce realizzato con farina, uova, strutto e lievito madre (oggi lievito di birra). Sulla spianatoia, alla fontana di farina si uniscono il lievito sbriciolato, le uova intere, lo strutto ed un pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo ed elastico lo si lascia riposare e lievitare per un paio, d’ore…

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Bustrengo PAT Emilia Romagna

Il bustrengo è un dolce povero che affonda le sue origini nel medioevo e che tuttavia, nei secoli si è arricchito di altri ingredienti, nostrani o esotici, fino a raggiungere non l’identità di una consolidata ricetta ma il volto di tantissime preparazioni dolce o salate nelle quali, comunque, finiva sempre quel che c’era nella dispensa…

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Caffè in forchetta PAT Emilia Romagna

Caffè nero forte, zucchero, rum, uova. Caramellare una quantità di zucchero in uno stampo da budino. Frullare bene le uova insieme al resto dello zucchero, aggiungendo poi il caffè freddo e il rum.Frullare nuovamente e quindi passare il tutto nello stampo attraverso un colino dalle maglie molto fitte. Cuocere a bagnomaria, in forno, a calore…

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Canestrelli PAT Emilia Romagna

Prodotto ottenuto dall’impasto di farina bianca, uova, zucchero, scorza di limone, sale, rum o alchermes, burro, latte, lievito. Mettere 1 kg. di farina a fontana sulla spianatoia e amalgamare a mano a mano 4 uova, 15 cucchiai di zucchero, mezza scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale, un cucchiaio di rum o alchermes, 2…

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Cantarelle PAT Emilia Romagna

Farina bianca, farina gialla, olio extravergine di oliva zucchero, e’ test – teglia. Le variabili nella preparazione di questo dolce sono innumerevoli e dipendenti dagli ingredienti a disposizione. Pastella ottenuta impastando in acqua tiepida, e con un po’ di sale, farina bianca e gialla. La “pasta” va gettata a cucchiaiate sopra il testo e poi cotta rivoltandola…

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Cappelletti ferraresi o caplìt PAT Emilia Romagna

I cappelletti ferraresi sono molto più di un semplice piatto di pasta ripiena; sono un viaggio attraverso la storia, la cultura e la passione della cucina emiliana. Ogni morso di questi deliziosi cappelletti racconta una storia di maestria artigianale e dedizione alla tradizione. Se vi trovate a Ferrara o nelle vicinanze, non perdete l’occasione di…

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Cappelletto reggiano PAT Emilia Romagna

Pasta sfoglia farcita. La dimensione del cappelletto è circa 4 cm, anche se in certe zone, in special modo in quelle montane, è di dimensioni più modeste. Il ripieno è tradizionalmente composto di solo stracotto di manzo, anche se con il passare degli anni questa farcitura è stata arricchita da altri tipi di carne: maiale,…

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Cassatella PAT Emilia Romagna

Foderare uno stampo coi savoiardi inzuppati di Alchermes e Sassolino, quindi riempirlo con il composto, sistemarlo bene e livellarne la superficie. Porre il dolce in frigorifero nel reparto freezer e lasciarvelo per almeno un paio d’ore. Pochi minuti prima di servire capovolgere la “cassatella” sul piatto di portata.

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Castagnaccio PAT Emilia Romagna

Dolce derivante dall’impasto di farina di castagne e acqua tiepida, olio, uvetta sultanina, pinoli, un pizzico di sale e zucchero. Si consuma previa cottura. Si amalgama bene l’impasto e lo si stende con uno spessore di 1 cm. Si imburra abbondantemente un tegame, spolverizzato di farina, vi si pone il castagnaccio e si inforna a…

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Castagnole PAT Emilia Romagna

Le castagnole, come tutti gli altri dolci di carnevale venivano consumate fino alla mezzanotte del martedì grasso, prima che suonasse la lóva, la campana che indicava la fine del carnevale; dopodiché, anche se avanzavano, ci si asteneva dal mangiarle per rispettare il digiuno del primo giorno di Quaresima.

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Cherseinta sotto le braci PAT Emilia Romagna

Focaccia bianca cotta sotto braci. Farina bianca, un trito di aglio, lardo, sale, origano e un pizzico di lievito di birra. Si amalgamano gli ingredienti e si lascia lievitare. Si spiana all’altezza di un dito e si cuoce nel caminetto, sotto le braci, per almeno mezz’ora.

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Chisolini PAT Emilia Romagna

Prodotto ottenuto dall’insieme di farina bianca, lievito, sale, acqua, strutto. Si procede ad amalgamare tutti gli ingredienti. Fare riposare l’impasto coperto da un pannetto per due ore in ambiente a temperatura moderata. Reimpastare bene, formare delle sfoglie né sottili e né spesse (mezzo cm.), tagliare con il coltello dei rettangolini di circa 10 cm. di…

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Chizze reggiane PAT Emilia Romagna

Pasta del gnocco fritto, formaggio parmigiano reggiano fresco (poco stagionato) o pesto dei tortelli verdi o dell’erbazzone. Preparare la pasta del gnocco fritto. Con il mattarello tirare una sfoglia dello spessore di circa tre millimetri e poi tagliarla facendo dei quadrati. Sulla metà di ogni quadrato disporre delle sottilissime fettine di grana reggiano e ripiegare…

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Ciabatta di Sant’Antonio PAT Emilia Romagna

Ciò che la contraddistingue è la forma a ciabatta a ricordare, probabilmente, l’inizio di un periodo di riposo dai duri lavori della campagna. In Emilia vi era l’usanza di preparare la ciabatta in occasione della festa di Sant’Antonio; oggi però questa tradizione è pressoché scomparsa, e poche famiglie ricordano questo dolce,che faceva la gioia dei bambini.

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Ciaccio PAT Emilia Romagna

Il ciaccio della vallata del Dragone risale agli ultimi decenni dell’800, le famiglie alternavano questo povero cibo alla polenta di castagna o di mais. Il ciaccio si chiamava “salada” dalla forma rotonda che ricorda il sole, ovvero dalla forma dei vecchi “stampi” di rame rotondeggianti. Il ciaccio come si fa ora entra nell’uso comune negli…

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Ciambella di Quaresima cotta nell’acqua PAT Emilia Romagna

Dolce ottenuto dall’impasto di farina, zucchero, burro, uova. Porre la farina a fontana sulla spianatoia con al centro lo zucchero, il burro sciolto, le uova intere e i rossi, il succo del limone e le bucce grattugiate. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e porli in una teglia ad anello ben imburrata e infarinata. Cuocere a…

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Ciambella ferrarese o brazadela PAT Emilia Romagna

Farina grano tenero tipo “0”, zucchero, uova, latte, burro, lievito chimico, anice, sale, scorza di limone grattugiata. Ad impasto omogeneo, si formano dei filoni, che poi si avvolgono su se stessi, mettendoli in padelle si procede alla segnazione e lucidatura e cospargendoli con zucchero. Si cuociono. Viene commercializzata in giornata anche in sacchetti di plastica.

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Ciambella reggiana PAT Emilia Romagna

Nella cultura contadina il dolce compare solo per le grandi occasioni, la presenza dei dolci scandiva gli eventi più importanti della vita famigliare: matrimonio, battesimo ed altre circostanze di festa. Si trattava in genere di preparazioni dolciarie semplici che solo l’accostamento studiato di umili ingredienti trasformava in vere ghiottonerie. Spesso i dolci contadini erano dei…

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Ciambelline PAT Emilia Romagna

I buslanein sono tipici della provincia di Piacenza, un tempo venduti soprattutto nei giorni di mercato agli angoli delle piazze. Fino a qualche decennio fa venivano regalati dai padrini ai cresimandi che portavano collane a bandoliera. Pare che queste ciambelline fossero già note ai primi del 1300 e che i monaci della Chiesa di San Savino ne…

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Coppo all’emiliana PAT Emilia Romagna

Dolce a base di zucchero, burro, latte, uova, stecca di vaniglia, chiodi di garofano, scorza di limone e cannella. Porre a fuoco il latte con la stecca di vaniglia, il chiodo di garofano, un pezzetto di cannella e scorza di limone. Lasciarlo bollire sino a che si sarà ridotto di circa un quinto. Levare poi…

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Crescenta fritta, cherscènta frètta PAT Emilia Romagna

È una specialità gastronomica tradizionale tipica delle provincia di Modena. Da disciplinare viene chiamata “crescenta fritta” ma è comunemente noto come “crescentine fritte”. Si tratta di un piccolo gustosissimo bocconcino di pasta leggermente lievitata fritto in strutto o olio bollente e servito ancora caldo e fragrante. La ricetta originale è depositata alla Camera di Commercio di Modena e prevede sia ingredienti obbligatori che facoltativi.

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Crescente o carsent PAT Emilia Romagna

La crescente bolognese trae origine dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione quotidiana. Praticamente si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto: l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la sua origine, crescente “carsent” che cresceva. Il fornaio faceva il suo impasto quotidiano e ne teneva indietro una parte…

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Croccante PAT Emilia Romagna

Dolce a base di mandorle, zucchero, miele. Si mettono per pochi minuti le mandorle in acqua bollente, si spellano, si asciugano nel forno caldo senza far colorire. In una casseruola si fonde a fuoco dolce lo zucchero e, quando il caramello è color biondo chiaro, sempre rimestando con un cucchiaio di legno si aggiungono le…

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Crostoli del Montefeltro PAT Emilia Romagna

Impasto a base di farina di grano tenero, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte, bicarbonato. Una volta amalgamati gli ingredienti si stira a disco di diametro variabile, colore chiaro e dorato. Ricorda la piadina romagnola ma se ne differenzia per la pasta, che è sfogliata, unta e molto saporita. Si accompagna, in alternativa al pane,…

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Curzoli PAT Emilia Romagna

Curiosa e quasi dimenticata minestra simile a delle tagliatelle grossette e strettine. La sfoglia si tira col matterello ed è preparata senza o con le uova, a seconda che si voglia seguire rispettivamente la ricetta tradizionale, vicina agli strozzapreti, o quella più moderna, vicina a tagliatelle e tagliolini. La sfoglia va comunque tagliata in entrambi…

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Dolce di San Michele PAT Emilia Romagna

E’ un dolce nato per caratterizzare Bagnacavallo durante la Sagra del paese. Si trova tracce della ricetta del dolce, ora denominato “Dolce di San Daniele”, fin dal lontano sedicesimo secolo, come documentato dalla ricetta scritta in un testo del 1500 custodito nella Biblioteca Comunale di Bagnacavallo. Questa antica ricetta, pur subendo nel tempo alcune variazioni,…

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Erbazzone di Reggio Emilia PAT Emilia Romagna

La tradizione contadina di tutta Italia vanta torte, salate o dolci, a base di erbe, formaggi, uova e altri ingredienti di ripiego, magari avanzi di altre preparazioni di cucina; la culinaria romana, diffusasi in breve ovunque, era ricca di ricette ottenute schiacciando erbe e ortaggi tra due strati di pani o schiacciate. Mastro Martino nel…

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Fave dei morti PAT Emilia Romagna

Un tempo, forse retaggio di un’offerta rituale, erano una consuetudine ai primi di novembre, e si preparavano con molta pazienza per offrirle ai parenti che, nella ricorrenza dei morti, facevano visita a casa. Questi dolci di pasta di mandorle sono evocativi del frutto, le fave per l’appunto, che erano considerate come nutrimento dei “lemuresì” ovvero le anime dei morti, nella festività…

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Focaccia con ciccioli PAT Emilia Romagna

Una antica leggenda fa risalire al 1155 un curioso aneddoto. Federico Barbarossa di passaggio in questa località (Borgonovo non era ancora stato fondato ma esisteva già grosso agglomerato di case) con le sue truppe stremate ed affamate, venne rifocillato dalla popolazione locale con quintali di “chisola”. L’esercito di Federico I proseguì il suo cammino senza…

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Fritloc o frittelle di castagne PAT Emilia Romagna

Farina di castagne, acqua e un pizzico di sale, strutto/olio per friggere. Si prepara una pastella abbastanza morbida amalgamando farina di castagne, latte, acqua ed una presa di sale. Si prelevano cucchiaiate di tale pastella e si gettano a friggere nello strutto bollente. Oggi lo strutto può essere sostituito con olio. E’ questa una tipica…

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Frittelle di riso PAT Emilia Romagna

Riso, farina bianca, uovo, olio o strutto, sale. Si mescola energicamente per ottenere un impasto omogeneo il riso cotto in precedenza (o avanzato) con farina e uova. In una padella o tegame a bordi alti – in molto olio o strutto bollente- gettare poco alla volta l’impasto a cucchiaiate. Scolare le frittelle e metterle sulla…

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Frittelle di tagliatelle o pattone PAT Emilia Romagna

Minestra di tagliatelle, uova, farina, parmigiano reggiano, sale, pepe, strutto per friggere. Poiché fa parte della “cucina del riuso”, solitamente si utilizzavano gli avanzi della minestra. Versare la minestra in una ciotola, unire la farina, il formaggio, le uova, sale e pepe. Se l’impasto risulta troppo consistente, diluire con un po’ di latte. Mettere sul…

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Frittelle o sgonfietti PAT Emilia Romagna

Minestra di tagliatelle, uova, farina, parmigiano reggiano, sale, pepe, strutto per friggere. Poiché fa parte della “cucina del riuso”, solitamente si utilizzavano gli avanzi della minestra. Versare la minestra in una ciotola, unire la farina, il formaggio, le uova, sale e pepe. Se l’impasto risulta troppo consistente, diluire con un po’ di latte. Mettere sul…

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Garganelli, maccheroni al pettine PAT Emilia Romagna

Pasta a base di farina, uova, parmigiano, noce moscata e l’apposito arnese, detto “pettine”, costituito da una serie di fili paralleli, tenuti tesi da un piccolo telaio, e da una bacchettina a parte. Si tratta di una sfoglia all’uovo come le altre, che va tagliata a quadretti grandi aventi un lato di circa quattro centimetri…

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Gialletti PAT Emilia Romagna

Farina di mais e farina bianca, uova, burro, zucchero, un pizzico di vaniglia, una presa di sale e la scorza grattugiata di ½ limone. Mescolare sulla spianatoia, unire uvetta (ammorbidita in acqua), burro fuso (oppure strutto), zucchero semolato, poco sale, una bustina di vanillina, pinoli e scorza grattugiata di limone. Impastati i vari ingredienti preparare…

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Gnocchetti con fagioli PAT Emilia Romagna

Farina allungata con pane raffermo grattugiato. Condimento a base dei prodotti derivanti dalla lavorazione del maiale (cotiche, salsiccia, lardo) e dell’orto (fagioli). Dall’impasto si ricavano sottili strisce cilindriche che vengono tagliate a pezzetti piccoli per ottenere lo gnocchetto vuoto all’interno. Lo gnocchetto così ottenuto viene cotto in acqua salata, scolato e condito con sugo di…

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Gnocchetti di pangrattato o Pisarei PAT Emilia Romagna

La base di questo piatto sono gli gnocchetti, che vengono realizzati utilizzando pangrattato (pane grattugiato), uova e formaggio grattugiato. La consistenza è diversa rispetto agli gnocchi di patate più comuni, poiché il pangrattato dona una consistenza più rustica e leggermente croccante.

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Gnocchi PAT Emilia Romagna

Si bollono le patate con la buccia, si sbucciano e si passano nello schiacciapatate. Si amalgama il composto con farina e con poco parmigiano grattugiato quanto basta per ottenere un impasto lavorabile; con le mani si arrotola la pasta per ottenere dei lunghi cilindri del diametro di circa un centimetro, si tagliano quindi della misura voluta…

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Gnocco al forno coi ciccioli PAT Emilia Romagna

Farina, sale, acqua, l’impasto viene poi cosparso di ciccioli e cotto al forno. Preparare un impasto ben omogeneo porlo in una teglia unta, stendendola con le dita fino ad uno spessore di circa due centimetri con l’aiuto di una forchetta incidetene la superficie, salate cospargetela di ciccioli (o di cipolla finemente tritata). Lasciate lievitare ancora…

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Gnocco di patate o sgranfignone PAT Emilia Romagna

Proprio il recupero di questa anticha tradizione culinaria locale, ha fatto emergere nella scena gastronomica di Medesano lo “sgranfignone”, gnocco di patate protagonista indiscusso da oltre 50 anni della sagra che da tale prodotto prende il nome : “ La sagra dello Sgranfignone” dove una lunga catena umana prepara gli sgranfignoni in diretta dalla cottura delle…

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Gnocco fritto PAT Emilia Romagna

Anche questo è un umile piatto della cucina reggina: un impasto di farina, acqua, sale e , al tempo delle nostre nonne, con un po’ di strutto, sostituito oggi da burro o olio. Nelle case contadine veniva fatto con la pasta del pane lievitata, e si friggeva con lo strutto. “Al gnoc frett”, per chi…

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Gramigna gialla PAT Emilia Romagna

Fondato nel 1920 dai Signori Augusto ed Erasmo Barbieri, il Pastificio Barbieri in quasi un secolo di piena attività ha conquistato l’affezione e l’apprezzamento dei consumatori non solamente in Italia, ma anche nei Mercati Esteri.

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Gramigna verde PAT Emilia Romagna

Pasta ottenuta dall’impasto di semola di grano duro, acqua, spinaci (1,5-2%). Prodotto ottenuto per impastamento, trafilazione, estrusione, formatura, essicazione e confezionamento. Le produzioni sono condotte in ottemperanza ai manuali di autocontrollo aziendali

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Latte alla Portoghese PAT Emilia Romagna

Dolce a base di latte, uova, zucchero, vaniglia (o coriandolo), caffè. Fare bollire il latte per 20 minuti assieme agli aromi, aggiungere le uova sbattute e lo zucchero, poi filtrare. Caramellare uno stampo da budino con quattro cucchiai di zucchero, versarvi il composto e cuocere a bagnomaria per 60 minuti a forno caldo, a…

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Latte brulè PAT Emilia Romagna

Anticamente questo dolce veniva cotto nel camino a bagnomaria, cioè all’interno di un altro recipiente pieno d’acqua, e con la brace sul coperchio affinché il calore fosse ben distribuito. Il latte brulè era un dolce delle grandi occasioni: Comunioni, Cresime, Matrimoni, Battesimi, ecc. ed era di solito preparato solo dalle famiglie più benestanti.

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Latte in piedi PAT Emilia Romagna

Latte in piedi. In campagna, invece della buccia di limone, al fine di dare un certo sapore, si mettevano 2 o 3 profumate foglie dell’erba “Santa Maria” (Tanacetum balsamita), che però venivano tolte prima di versare il composto nello stampo.

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Latteruolo o casadello PAT Emilia Romagna

Dolce a base di latte, uova, zucchero. Un litro di latte, un etto di zucchero, otto rossi d’uovo e due chiare, odore di vaniglia. Far bollire il latte con lo zucchero, per un’ora. Al latte, rompere, di quando in quando, il velo col mestolo, e quando sarà freddo aggiungere le uova, frullate prima a parte….

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Maccheroni alla Bobbiese PAT Emilia Romagna

Pasta a base di farina, uova, acqua, burro, olio, funghi, salsa di pomodoro, sale, formaggio. Si lavora la farina con uova, acqua tiepida, un pizzico di sale. Si stacca un pezzetto di pasta alla volta, stendendolo con il matterello in modo da ottenere una striscia piuttosto sottile, larga poco più di un centimetro che si…

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Mandorlato al cioccolato di Modigliana PAT Emilia Romagna

Dolce a base di mandorle, zucchero, scorze candite di arancia e cedro, farina tipo 0, cioccolato fondente 60%, cacao amaro in polvere, spezie. Si miscelano tutti gli ingredienti tranne le mandorle, che verranno aggiunte alla fine, Si pone quindi l’impasto ben lavorato su un apposito stampo a forma di cerchio, si pressa bene si mette…

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Mandorlini del ponte PAT Emilia Romagna

Originariamente (fine XIX° – inizio XX° secolo) non esistevano veri e propri mandorlini, ma una sorta di spumini con le mandorle a base di chiare d’uovo, zucchero (prevalentemente lavorato e sciolto) e mandorle, cucinati solo in casa da alcune famiglie, non in vendita al pubblico. I veri mandorlini sono nati dalla creatività e dall’esigenza di…

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Manfrigoli PAT Emilia Romagna

Minestra di pasta ben soda ottenuta con farina e uova e soffregata tra le mani fino a ridurla in minuti granellini che vengono cotti poi nel brodo. Preparazione brodo: in una pentola far soffriggere nell’olio la pancetta tagliata fine fino a doratura aggiungi il sedano, la carota tritata finemente, soffriggere per10 minuti; unire il pomodoro…

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Mezze maniche da frate ripiene PAT Emilia Romagna

Mezze maniche (tipo di pasta), brodo di carne, carne per stracotto, burro, pan grattato, vino rosso, formaggio grana padano, uova, cipolla, sedano, carota, aglio, sale, pepe, noce moscata. Dopo aver preparato il ripieno si riempiono le mezze maniche bagnando le aperture con albume d’uovo, quindi si procede alla cottura. 

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Miacetto PAT Emilia Romagna

Il miacetto è il tipico dolce della vigilia di Natale che si prepara solo a Cattolica, confezionato rigorosamente con ingredienti che non “rompono” l’astinenza richiesta dalla Chiesa nei tempi quaresimali, con tutta probabilità è da collegarsi al migliacito termine del gergo culinario veneziano usato ad indicare dolci realizzati con l’aggiunta di farine “leganti” (rumgiolèn, crusca, miglio brillato…

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Migliaccio di Romagna o sanguinaccio PAT Emilia Romagna

Sangue di maiale disfatto, latte, saba oppure miele, pangrattato, burro, spezie, cioccolata, canditi misti, fichi secchi, mandorle (a piacere noci, uvetta e pinoli). Preparare una pasta frolla e metterla in uno stampo da crostata, quindi mescolare insieme tutti gli ingredienti e mettere a cuocere in forno. Quando è cotta tagliarla a rombi e spolverizzare di…

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Minestra di castagne PAT Emilia Romagna

La minestra di castagne è un piatto tradizionale ricco di storia e sapore, particolarmente diffuso in molte zone montane di Reggio Emilia. Questa zuppa calda e nutriente è preparata con castagne, un ingrediente che ha radici profonde nella cucina autunnale e invernale. Per iniziare la preparazione della minestra di castagne, le castagne vengono generalmente cotte…

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Minestra imbottita PAT Emilia Romagna

Spoja lorda (pasta ripiena) Era una minestra che si faceva principalmente quando rimaneva del ripieno da cappelletti. Si impastava la farina con uova e sale per una sfoglia sottile. La spoja era “lordata” interamente dal ripieno.

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Miseria PAT Emilia Romagna

Secondo la tradizione, il nome del pane sarebbe legato alla distribuzione giornaliera ai poveri della zona, un pane di elemosina, quindi, di misericordia. Tale somministrazione ebbe inizio a partire dal XV secolo ad opera della famiglia Pallavicino presso la Villa omonima (oggi sede del Museo Nazionale Giuseppe Verdi), ed era accompagnata dai rintocchi della campana…

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Mistocchine PAT Emilia Romagna

La parola mistocchina sembra derivare dal verbo latino miscere, che significa mescolare e fa riferimento al gesto di mischiare insieme acqua e farina, girando con il cucchiaio fino ad ottenere un impasto lavorabile. Questo dolce era preparato generalmente dalle mistocchinaie che lo vendevano agli angoli delle strade o sotto i portici delle città.  

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Mosto cotto PAT Emilia Romagna

A base di succo d’uva, farina bianca, zucchero. Preparazione Aggiungere al mosto o al succo d’uva, passati al colino, un po’ di zucchero, quindi unire la farina ben stemperata nella proporzione di un cucchiaio per ogni bicchiere di liquido; amalgamare bene, mettere la casseruola sul fuoco e far bollire, mescolando con un cucchiaio di legno,…

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Offelle di marmellata PAT Emilia Romagna

Dolce a base di farina, burro, uova, mele, zucchero, candito, cannella. Tagliare le mele in quattro spicchi, sbucciarli e nettarli dei semi. Tagliare gli spicchi a fette sottili, da porre sul fuoco entro una casseruola con due bicchieri d’acqua, spezzettandole col mestolo. Se bollendo, esse, rimanessero troppo asciutte, aggiungere altr’acqua. Attendere che siano spappolate per…

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Orecchioni PAT Emilia Romagna

Sfoglia di farina e uova, per il ripieno ricotta, parmigiano, prezzemolo. Sfoglia di uova con un po’ d’acqua perchè più digeribile. Formaggio fresco, se non proprio squaquerone, impastato con punte di ortica raccolte al tempo della fioritura per evitare che pizzichino. Si taglia la sfoglia a quadretti di 5-6 cm. di lato. Si pone su…

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Pagnotta di San Martino PAT Emilia Romagna

La pagnotta di San Martino era una sorta di ricco pane preparato dalle famiglie che vivevano all’interno della Parrocchia di Monte Colombo nella sua conformazione territoriale ante 1934. La ricetta era tramandata oralmente. Durante la raccolta delle olive le famiglie contadine erano solite partire da casa per raggiungere i campi all’alba per fare ritorno al…

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Pagnotta pasquale di Monte Colombo PAT Emilia Romagna

La pagnotta di Pasqua di Monte Colombo era un dolce preparato dalle famiglie che vivevano all’interno della Parrocchia di Monte Colombo nella sua conformazione territoriale ante 1934. La ricetta era tramandata oralmente. La Pagnotta appartiene ai cibi tipici della civiltà contadina legati al periodo dell’Equinozio di primavera e delle feste religiose legate alla Pasqua cattolica.

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Pagnotta pasquale PAT Emilia Romagna

La Pagnotta pasquale è il dolce della Quaresima. La sua storia è antica e permeata di profonda cristianità. Veniva prodotto storicamente dalla moglie del capofamiglia vestita per l’occasione di bianco, colore della purezza, secondo ricette e tradizioni ereditate dalla madre e ancor più dalla suocera. Un tempo s’identificava con la festività pasquale ed allietava anche…

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Pan di Spagna PAT Emilia Romagna

Dolce a base di farina, uova, zucchero. Si montano le uova con lo zucchero (a piacere, se ne può sostituire una parte con il miele) fino a raddoppiarne il volume. Si versa poi a pioggia la farina setacciata, mescolando con delicatezza. Il composto si sistema in una tortiera imburrata e si manda a cuocere in…

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Pancotto PAT Emilia Romagna

Un piatto talmente noto e diffuso, che il dialetto romagnolo in suo onore ha sfornato più di un detto:“supier int e’ pancot” (soffiare nel pancotto), ovvero “fare la spia”; “aver una testa pijna d’pàn cot” (avere una testa piena di pancotto), cioè “non avere giudizio”. Ancora: “va a magnè de pancot” (va a mangiare del…

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Pane casereccio PAT Emilia Romagna

Farina tipo 1, acqua, lievito naturale acido, lievito naturale di birra, sale. Dopo l’impasto meccanico viene lavorato a mano e cotto in forno ad aria calda. Micconi da 1 kg, e micche da 500 gr. E’ il pane che si faceva nelle campagne dell’Alta Val Stirone (PR) dagli anni 55 in poi, con la farina…

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Pane di Castrocaro PAT Emilia Romagna

Farina tipo 1, acqua, lievito naturale acido, lievito naturale di birra, sale. Dopo l’impasto meccanico viene lavorato a mano e cotto in forno ad aria calda. Micconi da 1 kg, e micche da 500 gr. E’ il pane che si faceva nelle campagne dell’Alta Val Stirone (PR) dagli anni 55 in poi, con la farina…

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Pane di zucca PAT Emilia Romagna

Farina bianca, strutto, burro, zucchero, lievito, zucca, sale. Preparare, la sera prima, un impasto con 2 o 3 hg di farina e del lievito normale. Lasciare lievitare e, al mattino seguente, aggiungere alla pasta 1kg di farina bianca, 1hg di strutto, 1,5hg di burro, 2hg di zucchero, qualche goccia di limone e la zucca cotta…

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Pane dolce con i fichi PAT Emilia Romagna

Farina bianca, fichi e lievito naturale. Mettere a bagno in acqua calda almeno 3 ore prima se si usano i fichi secchi, scolarli e tagliarli a metà. Amalgamare la farina, il lievito, il sale e l’acqua come per l’impasto del pane; lasciare riposare e lievitare, quindi rompere l’impasto, amalgamare nuovamente, dare la forma di focaccia…

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Pane schiacciato o batarò PAT Emilia Romagna

Farina bianca, fichi e lievito naturale. Mettere a bagno in acqua calda almeno 3 ore prima se si usano i fichi secchi, scolarli e tagliarli a metà. Amalgamare la farina, il lievito, il sale e l’acqua come per l’impasto del pane; lasciare riposare e lievitare, quindi rompere l’impasto, amalgamare nuovamente, dare la forma di focaccia…

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Panzanella PAT Emilia Romagna

Pane raffermo, cipolla, pomodoro, erbe odorose. Mettete a bagno il pane ricoprendolo di acqua fredda; dopo circa un’ora è molle al punto giusto; da strizzare e mettete in una ciotola (o terrina) ampia, adatta alle insalate. Aggiungete la polpa dei pomodori infranta con le dita o tagliata a dadini (se preferite), poi la cipolla affettata;…

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Pappardelle PAT Emilia Romagna

Si usava la “rotella” anche par al parpadeli, specie di tagliatelle larghe, all’uovo, che si potevano mangiare in brodo di carne (come in casa mia); oppure condire asciutte, con sugo vegetale o ragù di carne, dopo aver bollito in acqua, naturalmente. Prima d’incidere, si tendeva a spolverare di formaggio la sfoglia.

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Passatelli, passatini, pasadein, pasadòin in bròd PAT Emilia Romagna

Si chiamano passatelli perché prendono la forma particolare passando dai buchi dello specifico strumento. In passato era la minestra delle feste e delle grandi occasioni: Pasqua, Ascensione, battesimi, cresime, matrimoni, tranne il Natale in cui erano sostituiti dai cappelletti in brodo. Erano considerati un piatto pregiato poiché fatti con pane bianco. Pangrattato e parmigiano andavano…

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Pasta Margherita PAT Emilia Romagna

Dolce a base di farina, fecola di patate, zucchero, uova. In una terrina si lavora con un cucchiaio di legno il burro portato a temperatura ambiente finché diventa morbido e cremoso. Si aggiunge poi lo zucchero semolato e si comincia a montare con la frusta elettrica, unendo le uova intere a una a una. Infine…

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Pasta rasa PAT Emilia Romagna

Minestra a base di pane, uovo, formaggio, brodo di carne. Si mescolano tutti gli ingredienti tanto da ottenere un impasto compatto che si gratterà sul tagliere. Si cuoce per pochi minuti nel brodo versandovela a pioggia

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Pastafrolla alla maniera reggiana PAT Emilia Romagna

Dolce a base di farina bianca, zucchero, burro, tuorli d’uovo. Procedere come per tutte le paste, ponendo sulla spianatoia la farina a fontana con gli ingredienti al centro. Mescolare bene fino a ottenere una palla, che lascerete riposare in luogo fresco per circa 30 minuti prima di utilizzarla. Si usa per biscotti secchi e quale…

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Pasticcio di cappelletti PAT Emilia Romagna

Minestra dei giorni lovi (carnevale); pranzi di gala; grandi pranzi di costumanza romagnola. Unite la metà circa del ragù e mescolate in modo che i cappelletti assorbano bene il condimento. Stendete ora la parte più grossa della pasta frolla dello spessore di circa ½ cm e ricopritene completamente il fondo e i bordi di uno…

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Pasticcio di maccheroni alla ferrarese PAT Emilia Romagna

Si presenta come un involucro di pasta frolla dolce a forma di cupola ripieno di ragù, besciamella e tartufo, il tutto cotto al forno in un apposito contenitore di rame. Il pasticcio di maccheroni necessita di una lunga lavorazione dovuta alle diverse tipologie di ingredienti che occorrono. Esso si compone di tre parti principali: l’involucro…

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Patacucci PAT Emilia Romagna

Minestra di farina bianca, farina gialla, acqua e sale. Minestra fatta in casa, dai contadini, composta di farina bianca e farina gialla. Dalla sfoglia si ricavano larghi quadrettoni che si cuociono in un brodo, e soffritto, di fagioli lessati. Il condimento della minestra è anch’esso povero: lo compongono un po’ di grasso di maiale o…

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Patona o castagnaccio PAT Emilia Romagna

Farina di castagne, acqua e un pizzico di sale. Occorrono: Farina di castagne, acqua tiepida, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio d’oliva, una teglia ben unta. La pasta dovrà essere abbastanza liquida e senza grumi e la si dovrà cuocere in forno caldo per circa mezz’ora. Sarà pronta quando avrà assunto l’aspetto caratteristico:…

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Piada coi ciccioli PAT Emilia Romagna

Farina, ciccioli freschi, uova, strutto. Si lavora la pasta di pane con strutto fresco, si uniscono all’impasto i ciccioli sbriciolati (o lardelli di pancetta già rosolati in padella). Si tira l’impasto alto 1 centimetro, si stende nella teglia unta di strutto, sulla superficie si formano con le nocche delle dita tante piccole cavità, si condisce…

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Piadina fritta PAT Emilia Romagna

Pasta del pane lievitata, strutto; se la si vuole rendere più saporita, s’intride la farina con le uova e con un po’ di grasso di maiale. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. Sul tagliere preparare il cumulo della farina a fontana, versare il lievito sciolto, il sale e impastare bene con latte e acqua…

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Pinza bolognese PAT Emilia Romagna

E’ un dolce a base di farina e uova fresche, caratterizzato dalla presenza di un ripieno di mostarda tradizionale bolognese, uva sultanina ed  eventualmente pinoli. Presenta forma oblunga e bordi arrotondati. Al taglio appare la cornice chiara dell’impasto che raccoglie l’amalgama scuro del ripieno. La Pinza Bolognese presenta una pasta compatta al taglio e il…

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Pizza di Pasqua PAT Emilia Romagna

E’ un dolce a base di farina e uova fresche, caratterizzato dalla presenza di un ripieno di mostarda tradizionale bolognese, uva sultanina ed  eventualmente pinoli. Presenta forma oblunga e bordi arrotondati. Al taglio appare la cornice chiara dell’impasto che raccoglie l’amalgama scuro del ripieno. La Pinza Bolognese presenta una pasta compatta al taglio e il…

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Polentine PAT Emilia Romagna

Biscotti a base di farina di mais, farina bianca, burro, zucchero, uova. Mescolare bene insieme la farina di mais, gr. 350 di farina bianca, il lievito (nella dose adatta per un kg di farina) e lo zucchero; impastare poi gr.300 di burro fatto fondere o molto molle, due tuorli ben freschi e latte tiepido, tanto…

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Savoiardi di Persiceto PAT Emilia Romagna

Biscotti a base di uova, zucchero e farina. Montatura separata degli ingredienti, tuorlo d’uovo con zucchero da un lato e albume dall’altro; si amalgamano i composti con l’aggiunta graduale di farina. L’impasto così ottenuto si distribuisce a piccole strisce regolari su lastre da forno. Cottura ad alta temperatura per garantire la friabilità del biscotto esaltata…

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Savoiardi PAT Emilia Romagna

Biscotti a base di uova, zucchero, farina bianca. Montare benissimo lo zucchero con i tuorli d’uovo aggiungere la farina e a parte, montare a neve ben ferma gli albumi aromatizzati con succo di limone. Imburrare la placca del forno formare su di essa tanti bastoncini della lunghezza di circa 5 cm e della larghezza di…

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Sbricciolina o sbrisulina PAT Emilia Romagna

Farina bianca, farina gialla, burro, strutto, zucchero, tuorli d’uovo, scorza di limone, sale, vino bianco secco. Disporre la farina bianca e gialla, lo zucchero, sulla spianatoia, aggiungere il burro, lo strutto, le uova e la buccia di limone bagnando a poco a poco col vino bianco. Lavorare la pasta, spianarla e metterla in una teglia…

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Scarpasot PAT Emilia Romagna

Il principe Giovan Siro (1590-1645) Signore di Correggio e di Rossena, durante una cavalcata fuori città, sull’antico Canale dei Mulini, attuale Villa Taparelli, sostò presso un suo colono. Il povero colono si trovò nelle peste: cosa dare a quei signori abituati a cibi raffinati. La moglie Demaride, con una di quelle intuizioni che solo le…

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Sfoglia dell’Emilia Romagna PAT

Per “sfoglia” si intende il risultato finale della lavorazione di un impasto di farina di grano tipo 00 e di uova fresche. La proporzione degli ingredienti è di circa un etto di farina per ogni uovo. L’impasto avviene attraverso la rottura delle uova nello spazio creato in modo circolare al centro della farina. La lavorazione…

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Spianata o schiacciata PAT Emilia Romagna

C’era poi un motivo logistico, specie d’estate, allorché si cominciava a lavorare presto e si aveva bisogno di anticipare la colazione. Il pane aveva tempi più lunghi di cottura e non era mangiabile caldo, al contrario della schiacciata, croccante e desiderabile appena sfornata

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Spongata di Busseto PAT Emilia Romagna

Dolce tipico del periodo natalizio diffuso in alcune zone delle province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena. Di antiche tradizioni, con molta probabilità di origine ebraica (precisamente portata in Italia da ebrei provenienti dalla Spagna), tanto che la spongata fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454.

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Spongata di Corniglio PAT Emilia Romagna

Questa tecnica contraddistingue la Spongata di Corniglio dalle altre, ottenute invece dall’unione di due dischi di pasta chiusi alle estremità. Ciò è permesso grazie ad una pasta più plastica e non eccessivamente elastica, che deve risultare, dopo cottura, consistente e friabile allo stesso tempo, ma può essere fatto solo manualmente. Il fagotto viene inserito in…

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Spongata di Piacenza PAT Emilia Romagna

La spongata è conosciuta almeno dal XVI secolo: infatti nel libro “400 Ricette della cucina piacentina” la curatrice C. Artocchini ne riporta due ricette datate 1585, tratte da un manoscritto ora custodito nell’Archivio di Stato di Parma. Risalendo a tempi più vicini a noi, ritroviamo ormai da quasi un secolo, la spongata come dolce natalizio…

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Spongata di Reggio Emilia PAT Emilia Romagna

E’ un prodotto tipico dell’arte culinaria nobile della zona di Reggio Emilia. E’ un dolce antichissimo, di origine medioevale. La ricetta più antica di cui si ha conoscenza è quella attribuibile al convento delle Benedettine fin dal 1480. Nell’archivio di Stato di Modena vi è, come riporta lo Spinelli, il “Libro di spesa fatto per…

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Spongata PAT Emilia Romagna

Un dolce la cui tradizione è sostanzialmente reggiana, ma che è fatto anche a Modena per ragioni di “cuginanza” estense. Nato probabilmente a Brescello nel Reggiano, si è espanso a tutti i domini estensi: Modena, Reggio, Pontremoli, Lunigiana fino a Sarzana, e anche nel Ducato di Parma e nel Bolognese. A Modena la spongata era…

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Sprelle o spreli PAT Emilia Romagna

E siccome le prime asprelle (erbe selvatiche) apparivano nei campi per Carnevale, le loro foglie dentate, in passato, ispiravano le «rezdore» a comporre una sorta di «chiacchiere» dolci chiamate proprio «sprelle» perchè ricordavano la foglia di questa erba primaverile. Si tratta di un prodotto preparato solo in prossimità e durante il carnevale. La ricetta è…

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Straccadenti PAT Emilia Romagna

Sorta di croccante a base di farina, miele, mandorle, albumi. Si tostano le mandorle e si impastano con farina, miele, e albumi montati a neve, aggiungendo se necessario alcuni cucchiai di latte. Poi si dispongono alcuni mucchietti dell’impasto su una teglia unta di burro e si cuoce al forno per circa mezz’ora.

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Stracchino gelato PAT Emilia Romagna

Panna montata, zucchero, mandorle tostate, zucchero vanigliato, cioccolato di copertura, caffè, uova, marsala o vino bianco. Ripartire in 5 recipienti la panna (se troppo densa diluirla con una tazza di latte) in recipienti di varia grandezza. Amalgamare, nel più grosso, le mandorle tritate fini, nel secondo il caffè macinato finissimo, nel terzo la vaniglia, nel…

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Stricchetti o farfalline PAT Emilia Romagna

Pasta fatta di farina e uova. Per fare gli stricchetti, la sfoglia tirata di media grossezza porta incorporato parmigiano e noce moscata e si ritaglia a strisce larghe come le pappardelle che vengono poi tagliate in rettangoli di circa 5-6 centimetri. Un rapido gesto a tenaglia del pollice e indice ed ecco trasformati i rettangoli in…

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Strozzapreti PAT Emilia Romagna

Le leggende e le spiegazioni del nome sono varie, ma tutte comunque ruotano attorno alla situazione di storico anticlericalismo creatosi in Romagna fra la popolazione oppressa dalla lunga dominazione dello Stato Pontificio che imponeva tasse e costumi rigidi e che, secondo i popolani, i preti campavano sulle spalle della povera gente. Le massaie non potendo…

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Suläda PAT Emilia Romagna

Farina di grano tipo 0, sale fino, acqua e olio extra vergine di olive. Si amalgamano gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liquido facilmente versabile. Preriscaldare la padella con l’olio, versarvi un mestolo di impasto e stenderlo uniformemente con un cucchiaio di legno fino a farne uno strato di spessore uniforme. Girare…

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Tagliatella bolognese PAT Emilia Romagna

Farina di grano tipo 0, sale fino, acqua e olio extra vergine di olive. Si amalgamano gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liquido facilmente versabile. Preriscaldare la padella con l’olio, versarvi un mestolo di impasto e stenderlo uniformemente con un cucchiaio di legno fino a farne uno strato di spessore uniforme. Girare…

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Tagliatelle con gli stridoli PAT Emilia Romagna

Tirare la pasta in una sfoglia, ricavarne delle tagliatelle; accomodarle, bene aperte su un largo tovagliolo. Mettere in una casseruola la pancetta e il trito di aglio e cipolla con l’olio; Lasciare rosolare; versare il vino; lasciarlo evaporare del tutto. Aggiungere gli strigoli; lasciare insaporire qualche attimo; unire la salsa di pomodoro; condire con sale;…

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Tagliatelle con ricotta e noci PAT Emilia Romagna

Pasta fatta con uova, farina, acqua condita con burro, olio, ricotta, formaggio grana padano, noci, sale. Si impasta la farina con le uova intere aggiungendo, solo se necessario, pochissima acqua; si tira la sfoglia e la si taglia in tante listarelle. In un recipiente di terracotta si prepara il condimento con olio, burro, sale e la…

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Tagliatelle dolci PAT Emilia Romagna

Dolce realizzato con farina, uova, scorza di limone, cannella in polvere. Strutto/olio per la frittura. Realizzata la sfoglia e tirata, la si cosparge di una pastella realizzata da zucchero, scorza di limone e cannella. Arrotolare la sfoglia come per le tagliatelle e tagliare, senza però srotolarle, larghe a piacere. Friggere i pezzi così ottenuti in…

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Tagliatelle PAT Emilia Romagna

Per tagliatelle si intende il risultato finale della lavorazione di un impasto di farina di grano tipo 00 e di uova fresche. L’impasto avviene attraverso la rottura delle uova nello spazio creato in modo circolare al centro della farina. La lavorazione avviene rigorosamente a mano finché si ottiene un impasto elastico e senza grumi. La…

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Tagliatelle verdi PAT Emilia Romagna

Farina, uova, spinaci. Si usano per pasta asciutta e sono più leggere e digeribili. Per tagliatelle si intende il risultato finale della lavorazione di un impasto di farina di grano tipo 00 e di uova fresche. L’impasto avviene attraverso la rottura delle uova nello spazio creato in modo circolare al centro della farina. La lavorazione…

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Tardùra o stracciatella PAT Emilia Romagna

Si faceva nelle grandi occasioni: Corpus Domini, Pasqua, cresime, battesimi, matrimoni. La minestra del paradiso, come anche tutte le altre minestre in brodo, era considerata un ricostituente di lusso che si preparava per darla da mangiare solo a quelli che in casa erano ammalati o convalescenti. La puerpera, ad esempio, con le galline ricevute in…

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Tigella modenese PAT Emilia Romagna

E’ un prodotto a base di farina di grano tenero e strutto di suino, i quali, aggiunti di sale e lievito, vengono impastati con acqua. Gli ingredienti impiegati nella preparazione della tigella modenese vengono lavorati assieme, aggiungendo acqua in quantità sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente. L’impasto viene quindi suddiviso in pagnottelle disposte a…

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Tirotta con cipolla PAT Emilia Romagna

E’ una “focaccia a base d’impasto di pane” fatta con farina di grano tenero “0”, acqua, olio extra vergine oliva, strutto di puro suino, sale, malto, lievito di birra, cipolla fresca tipo tropea. Impastare gli ingredienti, esclusa la cipolla, che viene aggiunta solo alla fine nel corso della successiva ed ultima lievitazione. Formare una “boccia”…

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Torta d’erbe PAT Emilia Romagna

Si ricorda da tantissimi anni una festa chiamata, appunto, del salame e della torta d’erbe. Si celebra ancor oggi a Brunelli, piccola frazione di Borgotaro; sagra ben conosciuta e frequentata dai borgotaresi ancor oggi. Si festeggia la prima domenica di maggio, giorno in cui in quella parrocchia si celebra la Madonna Addolorata la cui statua viene…

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Torta degli Ebrei o sfogliata PAT Emilia Romagna

Finale Emilia ha esportato in Oriente condottieri militari di gran valore e ha ricevuto in cambio prelibatezze gastronomiche. Sembra infatti che la sfogliata non sia altro che la torta salata che i Turchi chiamano “Burek”, importata a Finale dalla famiglia ebraica dei Belgradi. La comunità giudaica ha custodito gelosamente il segreto della ricetta per lungo…

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Torta di granturco PAT Emilia Romagna

Torta di granturco Farina gialla fine, burro, rosso d’uovo, zucchero, scorza di un limone e 1 bicchiere di latte. 300gr di farina gialla, 250gr. di burro, 150gr. di zucchero, un tuorlo d’uovo, una scorza di limone grattugiato e un bicchiere di latte. Impastare la farina con il burro, lo zucchero, il tuorlo d’uovo, la scorza…

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Torta di mele PAT Emilia Romagna

Farina bianca, uova, burro, zucchero vanigliato, amaretti, liquore forte, mele, lievito, scorza di limone. Preparare la pasta con gli ingredienti e tirare una sfoglia; rivestire una teglia unta e porre sul fondo uno strato di amaretti bagnati con il liquore: distribuire uno strato di fettine di mele, quindi uno di amaretti e un altro di…

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Torta di pere PAT Emilia Romagna

Pere rugginose, vino bianco, zucchero vanigliato, scorza di limone, chiodini di garofano, farina bianca, uova, burro, zucchero, pane raffermo. Cuocere le pere sbucciate e tagliate a pezzi con vino bianco, zucchero vanigliato, un pezzetto di scorza di limone e alcuni chiodi di garofano. Prima che le pere si disfino passarle al setaccio. Ungere e rivestire…

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Torta di prugne PAT Emilia Romagna

Farina bianca, uova, zucchero, burro, lievito, prugne, savoiardi. Impastare la farina con il burro, lo zucchero, le uova, il lievito. Lavorare bene la pasta, stenderla in sfoglia e con una parte rivestire il fondo e i lati di una teglia imburrata. Coprire il fondo con uno strato di biscotti sbriciolati e di prugne snocciolate e…

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Torta di ricotta PAT Emilia Romagna

Dolce a base di ricotta, zucchero, mandorle, uova. Si prepara come un comune budino. Però le mandorle, dopo averle pestate con chiara d’uovo, vanno passate allo staccio. Ungere la teglia col lardo e rivestirla di “pasta matta”, poi versare il composto della grossezza di un dito e mezzo circa e cuocerlo fra due fuochi o…

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Torta di riso reggiana PAT Emilia Romagna

Torta di riso reggiana La sua diffusione a Reggio Emilia nasce grazie alle “mondine”, le donne più giovani delle famiglie contadine che nei primi anni del 1900, durante la raccolta del riso, si trasferivano nelle piantagioni nelle zone di Vercelli. Il riso, oltre al denaro, costituiva una parte importante dello stipendio della mondina, da qui…

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Torta di uva Termarina PAT Emilia Romagna

Torta a base di uva vitigno Termarina, latte, vino bianco, anice, scorza di limone. Prendere l’ uva Termarina passa mettetela in una casseruola con un bicchiere di latte poi fatela bollire per un quarto d’ora con anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d’anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e…

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Torta ricciolina PAT Emilia Romagna

Torta ricciolina E’ una torta antica, pare che abbia origini rinascimentali e che le “tagliatelle fini” che ne decorano la superficie non siano altro che un omaggio alla bionda chioma di Lucrezia Borgia, signora del Castello Estense di Ferrara per quasi un ventennio.

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Tortellacci di carnevale PAT Emilia Romagna

Mettere ad ammorbidire le castagne in acqua fredda o tiepida, lasciandole così per tutta una notte. Il giorno dopo lessarle, facendole cuocere molto bene, poi passarle al setaccio, unire al composto il cacao, il caffè, lo zucchero, la marmellata di amarene e tanto pane grattugiato (ben seccato nel forno) sino ad ottenere un impasto piuttosto…

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Tortellacci PAT Emilia Romagna

Tortelli di grandi dimensioni con ripieno di ricotta e spinaci o di carne, serviti in brodo o asciutti. Si fa una pasta sfoglia con uova e farina. Tirate la sfoglia, sottile, con il mattarello, in modo che la pasta rimanga ruvida, cosi’ il sugo la avvolgera’ perfettamente. Intanto preparate il ripieno: spinaci freschi (in alternativa…

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Tortelli alla lastra PAT Emilia Romagna

Da sempre considerato una delle prelibatezze delle terre della Romagna-Toscana, è sicuramente uno dei migliori alimenti “poveri” ottenuti dalla felice combinazione dei prodotti delle magre terre del crinale appenninico. Il tortello sulla lastra si mangia verso la fine dell’autunno, soprattutto per Ognissanti.

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Tortelli coi rosolacci PAT Emilia Romagna

Altro piatto montanaro (o campagnolo) della Romagna, che riusciva a dare lustro ai giorni di festa (pochi in verità nella strada lunga un anno) per il pregio degli ingredienti fra cui il rosolaccio (fiuron d’grân, ròşla, ruşon, rôşa mata, al ròşli) che è il comune papavero che in giugno illeggiadrisce i campi di grano. E’…

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Tortelli con le ortiche PAT Emilia Romagna

Sfoglia, ripieno di ortiche, ricotta, parmigiano reggiano, burro. Lessare le ortiche per circa 10 minuti, dopo averle ben lavate. Strizzarle e tritarle il più finemente possibile, rosolarle in un soffritto di cipolla, aglio, lardo e burro. Insaporire bene. Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta precedentemente lavorata e parmigiano reggiano grattugiato. Essendo l’ortica assai spugnosa e…

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Tortelli di Carnevale PAT Emilia Romagna

Dolce a base di farina, uova, burro, zucchero, buccia di limone grattugiato, sale, mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo aver tirato la pasta a macchina (a noi piace sottile!), dosare il ripieno e chiudere come fossero ravioli. I contorni del turtlitt devono essere leggermente premuti con i rebbi di una forchetta: l’operazione serve a sigillare il tortello…

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Tortelli di mele PAT Emilia Romagna

Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la…

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Tortelli di patate PAT Emilia Romagna

Sfoglia, ripieno di patate, parmigiano reggiano, burro-lardo, panna. Lessare e pelare le patate in acqua salata e schiacciarle come per una purea. A parte preparare un soffritto con aglio, prezzemolo, lardo burro. Passare le patate in questo trito e lasciare insaporire. Fuori dal fuoco aggiungere la noce moscata, il parmigiano grattugiato, le uova intere una…

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Tortelli di San Giuseppe PAT Emilia Romagna

Dolci ripieni fritti. Per la pasta: 1kg. di farina, 2 tuorli d’uovo, 120gr. di burro, 30gr. di strutto, 50gr. di olio, 1 bicchierino di rhum, 1\4 di vino bianco secco, 200gr. di zucchero. Per il ripieno: 250gr. di mostarda di frutta, 50gr di uvetta, 100gr di mandorle, 25gr di pinoli, 100gr. di miele, 200gr. di…

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Tortelli di zucca o cappellacci di zucca PAT Emilia Romagna

Tortelli di zucca sono il piatto simbolo della cucina padana, diffusi, con poche varianti, nella provincia di Modena, Parma, Reggio Emilia, Piacenza e Ferrara, oltre che nelle provincie limitrofe lombarde. Già nel Cinquecento alla Corte dei Gonzaga i migliori cuochi dell’epoca, spesso di origine ebraica, servivano questa prelibatezza. Quando negli anni a seguire, a causa…

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Tortellini di Bologna PAT Emilia Romagna

Dal 1500 la storia ha i suoi testimoni: nel diario del Senato di Bologna si riporta che a 16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu servita una “minestra de torteleti” mentre nel 1570 un cuoco bolognese (forse Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette tra cui presenziava quella dei…

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Tortellini PAT Emilia Romagna

Queste le leggende, ma la verità potrebbe essere molto più terra terra perché responsabili di tale forma non è escluso siano state l’esperienza e la saggezza della “rezdora” la massaia della casa che avrebbe deciso di dare tale forma ai tortellini per evitare che durante la cottura il ripieno si “perdesse” nel brodo, ma restasse…

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Zabaione o zabaglione PAT Emilia Romagna

Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia sul quale vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome. Una di queste tradizioni racconta che sia stato “inventato” nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle…

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Zampanella PAT Emilia Romagna

Le origini sono quasi certamente imputabili allo stato di povertà e alla scarsità di alimenti in seguito a carestie, eventi bellici, di una fascia di territorio molto precario. Secondo alcuni sarebbe il risultato di un disguido occorso ad una donna che, avendo allungato eccessivamente l’impasto per la “crescente” da cuocere sulla tigella, provò a ricavarne…

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Zuccherino montanaro bolognese PAT Emilia Romagna

Lo zuccherino montanaro bolognese è un biscotto a base di farina e uova, caratterizzato dalla presenza nell’impasto di semi di anice o aroma naturale di anice e ricoperto da una glassa composta essenzialmente da zucchero e liquore di anice. Presenta forma circolare di diametro compreso tra 4 e 8 centimetri e spessore dopo la cottura…

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Zuppa inglese PAT Emilia Romagna

La Zuppa inglese è un dolce tipico della cucina emiliano-romagnola, nato ai tempi degli Estensi (a proposito, la ricetta originale prevede il pan di spagna, non i savoiardi). Nonostante il nome, le origini della zuppa inglese sono certamente italiane e molte città rivendicano l’invenzione, probabilmente a causa delle numerose varianti in cui oggi è proposta….

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Prodotti della Gastronomia

Anguilla in umido PAT Emilia Romagna

Piatto a base di anguilla cucinata con burro, olio, cipolla, pepe, noce moscata, farina, sedano, aglio, prezzemolo, alloro, salvia, poco pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco. Si pulisce l’anguilla strofinandola energicamente con cenere di legna, quindi si apre, si toglie la testa e le interiora, si lava in acqua corrente e si taglia a tronchetti…

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Arbata, la polenta con cotenna e cavolo nero PAT Emilia Romagna

L’arbata, la polenta con cotenna e il cavolo nero rappresentano un piatto sostanzioso e tipico della cucina tradizionale italiana, in particolare delle zone settentrionali come la Lombardia e la Veneto. Questi ingredienti sono spesso associati alle cucine contadine e montane, ricche di sapori genuini e ingredienti locali.

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Arrosto di maiale alla reggiana PAT Emilia Romagna

Ottenuta da arista di maiale macerata con aromi vari e successivamente cotta arrosto. Con uno spago da cucina legare strettamente la carne dandole una forma allungata. In un tegame (non di smalto) versare un bicchiere di olio, unire un rametto di rosmarino, uno spicchio o due di aglio, alcune bacche di ginepro, sale, pepe e…

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Arrosto ripieno PAT Emilia Romagna

Carne ripiena di frittata e bietole. Con uova, un po’ di formaggio e sale preparare una sottile frittata. Mondare e lavare accuratamente gli spinaci, cuocerli con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio, poi strizzarli e farli insaporire con un pezzetto di burro, formaggio parmigiano reggiano e sale. Stendere sul tagliere la fetta di…

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Baccalà con i porri PAT Emilia Romagna

Piatto realizzato con il baccalà ed i porri A pezzi, il baccalà si fa inizialmente rosolare nel grasso (o nell’olio); poi si lascia parcheggiare in un piatto, mentre nel sugo prodotto si mette a frignare il porro tritato. Si aggiungono pomodori (o conserva).

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Baccalà in gratella PAT Emilia Romagna

Baccalà, olio, rosmarino. Anche qui le varianti sono varie, tra le più semplici si riporta la ricetta: Si tiene il baccalà a bagno per 3-4 giorni, cambiando spesso l’acqua. Sgocciolarlo e condirlo con aglio e rosmarino tritati, metà olio, pepe e poco sale, poi cuocere per circa 20 minuti sulla griglia. Prima di servire condirlo con…

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Baccalà in umido PAT Emilia Romagna

Baccalà fritto e successivamente cotto in umido con aggiunta di pomodoro. Il baccalà già ammollato e tagliatelo a pezzi viene passato appena nella farina e fritto in abbondante olio bollente. Scolato su fogli di carta assorbente e salato. Si fa soffriggere in un tegame piuttosto grande 2 spicchi d’aglio in ½ bicchiere d’olio: quando l’aglio comincerà…

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Barzigole, barzègli o bistregli PAT Emilia Romagna

L’esigenza di conservare la carne per lunghi periodi ha dato origine a svariati tagli di pecora “sotto sale”: le barzigole erano in origine uno di questi tagli, caratterizzato da una forte salatura, che garantiva la conservazione prolungata. Attualmente, sono un prodotto fresco, marinato per 12-36 ore con sale, rosmarino e aglio (qualcuno aggiunge anche pepe,…

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Calzagatti PAT Emilia Romagna

Polenta e fagioli, grandissima risorsa quando la fame si faceva sentire. I modenesi unirono le due componenti,  due cibi economici diventarono un piatto assai semplice, nutriente e saporito. Ma, come spesso accade, c’è anche una leggenda all’origine del piatto e del suo nome: pare sia nato tutto per caso, mentre una “arzdora” stava preparando della polenta e, a parte, dei fagioli. Al momento di…

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Cardi in umido PAT Emilia Romagna

Cardo fresco cotto in salsa di pomodoro. Dopo aver ripulito i cardi delle punte, dei filamenti e del torsolo, si tagliano le costole a pezzi di 4-5 cm e si immergono in acqua acidulata con succo di limone, così non anneriscono. In una casseruola (preferibilmente di coccio) ampia, soffriggere il pesto di lardo, al quale aggiungere i…

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Cavolfiore all’uso di Romagna PAT Emilia Romagna

Ortaggio cucinato con aggiunta di aglio, prezzemolo, pomodoro. “Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in spicchiettini che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli in questo modo: ponete al fuoco un battuto proporzionato di aglio,  prezzemolo e olio, e quando sarà rosolato fermatelo con un gocciolo d’acqua. Gettateci allora il…

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Cavoli ripieni PAT Emilia Romagna

Un piccolo cavolo nostrano, pane e formaggio grattugiati, carne lessa tritata, olio, burro, uova, sale, pepe. Si fa cuocere al dente, in acqua salata, un piccolo cavolo, si scola, si allargano le foglie centrali e nell’ interno si mette il ripieno fatto con pane, un pizzico di sale, pepe, formaggio, carne lessa tritata e 2…

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Cipolle ripiene di magro PAT Emilia Romagna

Timballo a base di cipolle, uva passa e pinoli. Si lessano le cipolle e si riempiono le singole squame con cipolla trita e fritta in olio, a cui si aggiungono aceto, zucchero, pinelle (pinoli). Segue quindi una cottura con sopra un “testo” (coperchio di terracotta)caldo.

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Coniglio arrosto alla reggiana PAT Emilia Romagna

Se scorriamo le pagine della gastronomia italiana, nei grandi pranzi aristocratici il coniglio non figurava mai perché ritenuto carne inferiore di fronte a quella di altri animali più pregiati. Il coniglio arrosto appartiene al filone della cucina tradizionale reggiana. Nelle campagne, la “conigliera” era ed era accudita dalle donne che , un tempo, la alimentavano con…

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Coniglio in umido o alla cacciatora PAT Emilia Romagna

Coniglio cotto con  aromi vari, cipolla, pomodoro e vino bianco. Si pulisce bene il coniglio, si vuota, si taglia a piccoli pezzi, si lascia a bagno in acqua fredda e un po’ di aceto per alcune ore, si asciuga bene, si rosola in un tegame di terracotta con strutto o poco olio, sale, pepe abbondante,…

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Cotenna e ceci PAT Emilia Romagna

Piatto a base di ceci, bicarbonato, sale, cotenne, puntine di costine di maiale, burro, olio, funghi, acqua. Si mettono a bagno i ceci con il bicarbonato e il sale per 24 ore, si scolano e si versano in una pentola coperti da quattro dita d’acqua, cotenne e alcune puntine (non scheggiate) di costine e si…

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Dolce e brusco PAT Emilia Romagna

Carne di pollo trattata con: zucchero, aceto, uva passa, acqua, strutto, olio, cipolla, pane grattugiato. Si fa lessare mezzo pollo, a un terzo della cottura, si taglia a pezzetti e si pone con un intingolo preparato con strutto, olio e una cipolla tritata. Si fa rosolare il tutto rimescolando e aggiungendo un grosso bicchiere riempito per…

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Fagioli in giubalunga PAT Emilia Romagna

Piatto a base di fagioli, ciavàr, salsiccia matta, cotiche, pancetta, costoline, cotechino. Ammollare i fagioli per una notte, metterli in una pentola con 2 litri di acqua fredda e farli cuocere a calore moderato. In una casseruola soffriggere la cipolla tritata in maniera grossolana e uno spicchio d’aglio, appena la cipolla è dorata aggiungere la…

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Faraona alla creta PAT Emilia Romagna

Una faraona, burro, sale, pepe, rosmarino, salvia, origano, creta. Dopo aver pulito la faraona, la si unge all’interno, si prepara un letto di creta morbida disponendovi sopra rametti di rosmarino, foglie di salvia e origano in polvere. Dopo aver avvolto la faraona in carta oleata la si copre con la creta e si mette in…

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Fegatelli di maiale PAT Emilia Romagna

Fegato di maiale tagliato a tocchetti, cotto e conservato in barattoli di vetro o terracotta, ricoperto di strutto. Si taglia il fegato a tocchetti, che vengono cosparsi abbondantemente di sale e pepe e avvolti uno ad uno nella rete di maiale (che sarà stata preventivamente tenuta a bagno in acqua fredda per renderla più morbida)…

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Insalata rustica PAT Emilia Romagna

Piatto a base di peperoni, cipolla, pomodori. Per il condimento: olio, burro, sale, acqua. In una padella di rame si fa appassire una cipolla tagliata sottile con olio e burro, si aggiunge il peperone lavato e tagliato a bastoncini, si aggiungono i pomodori tagliuzzati, si cuoce per circa 20 minuti a coperchio chiuso e mescolare…

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Lasche del Po in carpione PAT Emilia Romagna

Lasche del Po, olio, aceto bianco di vino, acqua, cipolla, aglio, prezzemolo. Si puliscono i pesci in acqua corrente, si asciugano in una tela. Dopo averli fatti friggere si dispongono in una terrina alternando i pesci ad una manciata di prezzemolo e cipolla tritati. Si copre il tutto con una salsa di cipolle tiepida.

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Lepre alla piacentina PAT Emilia Romagna

Lepre, lardo, burro, un cucchiaio di olio di oliva, coste di sedano, cipolle, carote, prezzemolo, salvia, basilico, timo, alloro, rosmarino, aglio, bacche di ginepro, grani di pepe nero, salsa di pomodoro, vino robusto (tipo barbera), sale, pepe.

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Lesso di carni PAT Emilia Romagna

Piatto costituito da diversi tipi di carni bollite: lingua di manzo, gallina intera, spalla di  manzo, testina di vitello. Le carni consigliate per questo piatto sono: lingua di manzo, una gallina intera, un pezzo di manzo (spalla) un pezzo di testina di vitello. Se si desidera un buon lesso, mettere in una pentola di acqua calda…

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Lumache alla bobbiese PAT Emilia Romagna

Lumache, sedano, porri, carote, olio di oliva, burro, salsa di pomodoro, cipolla, sale. E’ necessario mettere le lumache a purgare in uno scatolone di cartone contenente della crusca e provvisto di coperchio bucherellato affinché passi l’aria, ma che impedisca alle lumache di uscire. Preparato il sugo con gli ingredienti specifici, si incorporano le lumache per…

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Lumache fritte PAT Emilia Romagna

Lumache, strutto, aglio, salvia aceto. Finita la spurgatura, lavate bene le lumache in acqua fredda, poi mettetele a bollire per circa un’ora, in modo da poter togliere facilmente il guscio aiutandovi con una forchetta. Dopo aver tolto guscio e intestino mettete ciò che resta delle lumache in acqua con aceto e sale, poi scolatele bene….

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Lumache in umido PAT Emilia Romagna

Piatto a base di lumache, finocchio selvatico, conserva di pomodoro, aglio, lardo. Appena avranno finito di spurgare mettete le lumache in un tegame con aceto e sale e mescolate per circa dieci minuti. Perderanno ancora la sostanza vischiosa. Risciacquatele in acqua fredda e mettetele sul fuoco per farle bollire almeno 20 minuti. Toglietele dal fuoco e…

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Merluzzo in umido PAT Emilia Romagna

Piatto a base di merluzzo, olio, burro, cipolla, aglio, prezzemolo, salsa di pomodoro, patate, acqua. Si tolgono le pinne e la coda al merluzzo salato, lo si mette a bagno per 24 ore nell’acqua che andrà spesso rinnovata. Quindi si sgocciola e si taglia in pezzi piuttosto grossi. Si fa quindi rosolare in tegame assieme…

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Minestra con punta di asparagi PAT Emilia Romagna

Minestra a base di brodo di carne e giovani aspargi. Preparare un buon brodo di carne. Fare un soffritto a base di cipolla, burro sale e pepe. Imbiondita la cipolla aggiungere acqua e , salsa di pomodoro e le punte degli aspargi già mondate. Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato. Portato a bollore il brodo,…

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Ossobuco PAT Emilia Romagna

Ossobuco, sedano, carote, cipolla, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, salsa di pomodoro. In una casseruola, fate sciogliere il burro e mettete a rosolare il battuto di grasso di prosciutto e il trito di una cipolla, una carotina e un gambo di sedano. Quando il trito è appassito, aggiungete gli ossibuchi infarinati e lasciateli insaporire…

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Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Anguilla marinata di Comacchio PAT

Anguilla argentata (Anguilla anguilla) proveniente dalla pesca valliva autunnale. Marinate in aceto per conservarle o cotte allo spiedo e poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia.

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Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)

Miele del Montefeltro PAT

L’estrazione del miele dai favi (smielatura) si esegue con smielatori centrifughi. Il miele estratto viene sottoposto a filtrazione evitando procedimenti troppo spinti come ad esempio l’ultrafiltrazione. Effettuata la filtrazione, il miele deve essere posto in contenitori di acciaio inox (decantatori o maturatori). Trascorso il periodo di maturazione, che non può essere inferiore ai 10 giorni,…

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*Deroga alle norme igienico sanitarie

I PAT: prodotti agroalimentari tradizionali sono produzioni riconosciute dal Mipaaf in ogni regione d’Italia: cosa sono e quanto contano sul territorio? Le produzioni di qualità italiane sono numerose e tra loro troviamo i Prodotti Agroalimentari Tradizionali: PAT. Si tratta di produzioni tipiche che nel loro processo di produzione non subiscono modifiche da almeno 25 anni.

I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola

PAT Regione LOMBARDIA

I PAT: prodotti agroalimentari tradizionali sono produzioni riconosciute dal Mipaaf in ogni regione d’Italia: cosa sono e quanto contano sul territorio? Le produzioni di qualità italiane sono numerose e tra loro troviamo i Prodotti Agroalimentari Tradizionali: PAT. Si tratta di produzioni tipiche che nel loro processo di produzione non subiscono modifiche da almeno 25 anni.

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PAT Regione BASILICATA

Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ITALIANI Terra contadina, di sassi e confini affacciati su due mari, la Basilicata vanta una cucina e una serie di prodotti tipici risultato di antiche tradizioni e frutto della contaminazione con le regioni vicine, Puglia e Calabria in primis.  E dopo la sua elezione, lo scorso anno, a Capitale europea della Cultura, l’antica Lucania…

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PAT Regione FRIULI VENEZIA GIULIA

Specchio fedele di terre di confine, i prodotti tipici friulani provengono da tradizioni contadine e montanare.A rendere famoso nel mondo il Friuli Venezia Giulia sono i prosciutti di San Daniele e di Sauris, nonché gli ottimi vini del Collio e dei colli orientali. Tra i vari prodotti tipici friulani ricordiamo il il muset con la brovada, il…

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