Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
Tuber Magnatum Pico è la sua denominazione scientifica, ben conosciuto come trifola o, semplicemente, tartufo bianco pregiato. Caratteristiche del tubero: peridio liscio, per niente verrucoso, di forme non perfette, quasi arzigogolato, frastagliato, tendente al tondo in giovane età. Alcuni esemplari sono piatti, fossili. La polpa passa dalla tonalità dell’ocra scuro al caffè, l’esterno è giallo ocra in piena maturazione, in giovane età giallo paglierino, più scuro se avanti con la maturazione. Aroma sconvolgente: fortissimo, di grande intensità, ma gradevolissimo.
Il tartufo bianco ha la capacità di svilupparsi in maniera del tutto spontanea nella profondità di terreni calcarei situati in luoghi areati e resi ben umidi e morbidi dalle piogge. Il salice bianco, il tiglio, il pioppo, il faggio, la quercia sono alcune tra le specie di alberi con cui vive in simbiosi per trarne il nutrimento. Dal 1 ottobre al 31 dicembre è il periodo migliore per la sua raccolta, poiché raggiunge un eccellente grado di maturazione sia dal punto di vista della dimensione, sia per quanto riguarda la compattezza di una polpa che risulterà sempre profumatissima e prelibata.
Tradizionalità
Le prime notizie sui tartufi le troviamo nella “Historia plantarum” di Teofrasto, autore greco del IV secolo A.C. considerato il padre della botanica: li descrive come funghi, piante imperfette prive di radici, foglie, fiori e frutti, li denomina “hydnon”. Plinio il Vecchio, I secolo D.C., li distingue dai funghi senza tuttavia riuscire a definirli con esattezza. Notizie più precise si hanno dal Rinascimento quando, S. Ambrogio scrive al vescovo di Como per ringraziarlo dell’invio di “terratuffole” di straordinaria grandezza. Nel’500 i tartufi erano largamente presenti nelle mense di alto rango.
Referenze bibliografiche
- Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio, Direzione dell’Agricoltura, “Relazione intorno alle condizioni dell’agricoltura in Italia del 1879”, Tip. G. Barbera.
Territorio di produzione
Comune di Savigno, provincia di Bologna.
Fritloc o frittelle di castagne PAT Emilia Romagna
Farina di castagne, acqua e un pizzico di sale, strutto/olio per friggere. Si prepara una pastella abbastanza morbida amalgamando farina di castagne, latte, acqua ed una presa di sale. Si prelevano cucchiaiate di tale pastella e si gettano a friggere nello strutto bollente. Oggi lo strutto può essere sostituito con olio. E’ questa una tipica…
Castagnaccio PAT Emilia Romagna
Dolce derivante dall’impasto di farina di castagne e acqua tiepida, olio, uvetta sultanina, pinoli, un pizzico di sale e zucchero. Si consuma previa cottura. Si amalgama bene l’impasto e lo si stende con uno spessore di 1 cm. Si imburra abbondantemente un tegame, spolverizzato di farina, vi si pone il castagnaccio e si inforna a…
Pappardelle PAT Emilia Romagna
Si usava la “rotella” anche par al parpadeli, specie di tagliatelle larghe, all’uovo, che si potevano mangiare in brodo di carne (come in casa mia); oppure condire asciutte, con sugo vegetale o ragù di carne, dopo aver bollito in acqua, naturalmente. Prima d’incidere, si tendeva a spolverare di formaggio la sfoglia.
