Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
Formaggio ottenuto da latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale. Di forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature. Sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che dimostri una maggiore digeribilità rispetto a quello preparato con caglio animale. Recenti studi hanno infatti messo in relazione questa caratteristica con una più spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase di stagionatura.
Gli stimmi dei fiori sono strofinati in un po’ di acqua tiepida e lasciati in ammollo; il tutto si filtra nel latte appena munto già riscaldato, girato con movimenti lenti e regolari. Si lascia riposare per circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata in piccolissime particelle, si lascia riposare alcuni minuti per far depositare la stesa sul fondo del recipiente. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nella fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di 2 giorni. Stagionatura: da 2 a 6 mesi.
Tradizionalità
L’utilizzo del caglio vegetale nella produzione lattiero-casearia è comprovato dalla tradzione orale. La pianta, fiore di carciofo o del cardo, da cui si ricava il caglio vegetale, era detta “Erba cacia” – erba del cacio, ed era utilizzata da quasi tutti i pastori del territorio collinare del Montefeltro.
Referenze bibliografiche
- Graziella Picchi, “La mappa del gusto – Il Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo”, a cura dell’Agenzia Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant’Angelo in Vado (PU), 2001.
Territorio di produzione: Zone del Montefeltro, Rimini.
Migliaccio di Romagna o sanguinaccio PAT Emilia Romagna
Sangue di maiale disfatto, latte, saba oppure miele, pangrattato, burro, spezie, cioccolata, canditi misti, fichi secchi, mandorle (a piacere noci, uvetta e pinoli). Preparare una pasta frolla e metterla in uno stampo da crostata, quindi mescolare insieme tutti gli ingredienti e mettere a cuocere in forno. Quando è cotta tagliarla a rombi e spolverizzare di…
Prosciutto aromatizzato del Montefeltro PAT Emilia Romagna
Coscio di suino allevato nel Montefeltro, aglio, sale, zucchero, vino, rosmarino, alloro ed eventualmente farina per la stuccatura. Ha l’aspetto del normale prosciutto, simile al più famoso Prosciutto di Carpegna. Si usa affettarlo a mano in senso longitudinale. E’ lievemente presente l’aroma dell’aglio a livello organolettico.
Merluzzo in umido PAT Emilia Romagna
Piatto a base di merluzzo, olio, burro, cipolla, aglio, prezzemolo, salsa di pomodoro, patate, acqua. Si tolgono le pinne e la coda al merluzzo salato, lo si mette a bagno per 24 ore nell’acqua che andrà spesso rinnovata. Quindi si sgocciola e si taglia in pezzi piuttosto grossi. Si fa quindi rosolare in tegame assieme…
