Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia Romagna
zucarein montanaro bolognese
Lo zuccherino montanaro bolognese è un biscotto a base di farina e uova, caratterizzato dalla presenza nell’impasto di semi di anice o aroma naturale di anice e ricoperto da una glassa composta essenzialmente da zucchero e liquore di anice. Presenta forma circolare di diametro compreso tra 4 e 8 centimetri e spessore dopo la cottura variabile tra 2 e 3 centimetri. La glassa si presenta uniforme su tutta la superficie del biscotto, conferendogli un colore bianco candido e il caratteristico aroma di anice. La pasta risulta compatta di modo che la glassa si depositi sulla superficie senza essere assorbita eccessivamente
Per ottenere una buona pasta è necessario amalgamare omogeneamente la farina, le uova, lo zucchero e il burro. Quando l’impasto si presenta uniforme è possibile aggiungere i semi di anice o l’aroma naturale di anice e quindi si mescola nuovamente il tutto. Si procede preparando una sfoglia di circa 2 centimetri di spessore tagliata “a filo” mediante appositi stampi circolari oppure lavorando l’impasto fino ad ottenere una sorta di cilindro di pasta del diametro di circa 2-3 centimetri successivamente tagliato a strisce di della lunghezza variabile tra 10 e 25 centimetri. I dischetti ottenuti con la prima procedura sono bucati al centro mentre le strisce di pasta, derivanti dalla seconda procedura, sono ripiegate ed unite per le estremità. In ogni caso al termine di tale fase si ottiene una sorta di piccola ciambella bucata al centro del diametro di circa 4-8 centimetri. Gli zuccherini vengono quindi disposti in forno già caldo fino a che la pasta non è sufficientemente cotta e dura. Nel frattempo si prepara la glassa per ricoprire gli Zuccherini. La glassa è ottenuta facendo bollire assieme: liquore di anice, zucchero e acqua fino ad ottenere un amalgama denso di colore bianco. Una volta cotti i biscotti vengono ricoperti di glassa e messi ad asciugare su di un tavolo.
Tradizionalità
Tradizionalmente era preparato in occasione degli sposalizi e della cresima. In particolare, veniva, e viene tuttora, portato nelle zone dell’Appennino bolognese di casa in casa ad amici e parenti dai due fidanzati per annunciare il matrimonio. Lo si ritrovava poi al pranzo nuziale sul tavolo degli sposi e degli invitati quale segno augurale al posto dei più comuni confetti.
Curiosità
Immancabile nelle fiere e sagre paesane, lo si ritrova ad esempio a Grizzana Morandi dove si tiene dal 1951, durante la festività di Ferragosto, la famosa “Sagra dello Zuccherino” a testimoniare ancor più il legame non solo gastronomico ma anche storico e culturale di questo dolce montanaro.
Referenze bibliografiche
- Lucia Antonelli, Cucina di frontiera. Ricette di montagna e di tradizione, Minerva Edizioni, 2014, p. 150-153;
- Lo zuccherino montanaro e la dipendenza da felicità, su apranzoconbea, 2015.
Territorio di produzione
Comuni dell’Appennino bolognese.
Bodino di uva Termarina PAT Emilia Romagna
Il bizulà è il termine che nel vernacolo locale indica il pane dei marinai, o meglio il biscotto, “buccellato, bossolato, bossolao” da bozolatus (XIII secolo) per le marinerie veneziana e lagunari. Il pescatore si imbarcava portando con sé solo del vino, dell’olio d’oliva e l’immancabile filo di bizulà a tracolla, il cosiddetto biscotto dei marinai,…
Latte in piedi PAT Emilia Romagna
Latte in piedi. In campagna, invece della buccia di limone, al fine di dare un certo sapore, si mettevano 2 o 3 profumate foglie dell’erba “Santa Maria” (Tanacetum balsamita), che però venivano tolte prima di versare il composto nello stampo.
Riso con la tritura o tradura PAT Emilia Romagna
Brodo di carne, uova, pane grattugiato, parmigiano-reggiano Fare cuocere il riso nel brodo e a parte sbattere le uova con il grana, poi buttarlo nel brodo mescolando velocemente. Alternativa far lessare il riso a parte. In questo modo il brodo non si addensa.
