Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia Romagna
Ingredienti per la pasta: fior di farina gr. 400, 4 uova. Per il ripieno: 1 kg di mele renette; 200 gr. di ricotta; una presa di sale; 1 uovo intero; 5 amaretti; 2 pugni di parmigiano reggiano grattugiato, burro. Lavate bene la buccia delle mele e cuocetele al forno senza sbucciarle. Quando saranno ben cotte passatele al setaccio e aggiungete gli altri ingredienti. Preparate la sfoglia nel modo classico, appoggiatevi tante noci di impasto e procedete nel modo usuale per i tortelli. Cuocete in abbondante acqua salta e condite con burro e parmigiano.
Tradizionalità
Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni di bietole, spinaci, altri erbaggi, o persino dolci, caratterizzati da miele, frutta candita, marmellata…
A sottolineare lo stretto legame tra il tortello e la tradizione culinaria reggiana, si deve ricordare che Matilde di Canossa nella documentazione storica giunta sino a noi, si firma come professante legge longobarda, denunciando l’origine germanica della sua famiglia. Ciò permette noi di ipotizzare senza sbagliare, che nella mensa matildina la tradizione del tortello, che spesso veniva condito con formaggio fresco, burro o ricotta, non Parmigiano Reggiano, che arriverà un secolo più tardi, fosse ben conosciuta.
Referenze bibliografiche
Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985. Pag.68.
Territorio di produzione
Provincia di Reggio Emilia
Crostoli del Montefeltro PAT Emilia Romagna
Gramigna Paglia e Fieno PAT Emilia Romagna
Gramigna gialla: Semola di grano duro, acqua. Gramigna verde: Semola di grano duro, acqua, spinaci (1,5-2%). Prodotto ottenuto per impastamento, trafilazione, estrusione, formatura, essicazione e confezionamento.
