Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia Romagna
tortei ad zuca, turtlòn ad sùca
Tortelli di grandi dimensioni con ripieno di zucca al forno o lessata, parmigiano, amaretti, uovo, noce moscata (eventualmente zucchero se la zucca non dovesse essere abbastanza dolce) e conditi con ragù di carne o con burro e salvia.
Cuocere la zucca, una volta pronta, schiacciatela con una forchetta e lasciatela raffreddare e soprattutto scolare l’acqua in eccesso. Amalgamatela al parmigiano, gli amaretti, la noce moscata, il sale. Preparata una sfoglia con farina e uova. Stendete la sfoglia sul tagliere avendo l’avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia. Con un cucchiaio ed una forchetta posizionate una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la larghezza di un tortello; ripiegate la sfoglia con le dita o con una forchetta quindi premete i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno. Separate tra di loro i tortelli utilizzando una rotella dentata o un coltello.
Tradizionalità
Tortelli di zucca sono il piatto simbolo della cucina padana, diffusi, con poche varianti, nella provincia di Modena, Parma, Reggio Emilia, Piacenza e Ferrara, oltre che nelle provincie limitrofe lombarde. Già nel Cinquecento alla Corte dei Gonzaga i migliori cuochi dell’epoca, spesso di origine ebraica, servivano questa prelibatezza. Quando negli anni a seguire, a causa di un editto gli ebrei furono espulsi dalle terre dei Gonzaga, molti cuochi si spostarono nelle zone limitrofe portando con sé la ricetta del tortello di zucca che inevitabilmente venne modificata e ritoccata in molteplici e diverse varianti.
Referenze bibliografiche
- Bellei, Preti –“Cosa bolle in pentola a Modena” vol.I Modena, 1979 pag 154 – 155.
Territorio di produzione
Provincia della bassa modenese, oltre che ferrarese.
Africanetti PAT Emilia Romagna
Gialletti PAT Emilia Romagna
Riso con la tritura o tradura PAT Emilia Romagna
Brodo di carne, uova, pane grattugiato, parmigiano-reggiano Fare cuocere il riso nel brodo e a parte sbattere le uova con il grana, poi buttarlo nel brodo mescolando velocemente. Alternativa far lessare il riso a parte. In questo modo il brodo non si addensa.