Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia Romagna
La crescente bolognese trae origine dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione quotidiana. Praticamente si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto: l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la sua origine, crescente “carsent” che cresceva. Il fornaio faceva il suo impasto quotidiano e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno successivo, la parte che eccedeva era destinata alla produzione della carsent, cioè di quell’impasto arricchito che in origine costituiva la colazione del fornaio stesso.
Nel dopoguerra, proprio per richiamare questa tradizione, l’Associazione Panificatori di Bologna si fa portatrice della commercializzazione del prodotto di arricchimento, costituito non più da scarto della lavorazione del salume, ma da un preparato alimentare pregiato fatto dalla miscela di pancetta di suino e prosciutto.
La crescente bolognese rientra così a pieno titolo nella categoria di quei prodotti da forno arricchiti in modo tale da diventare il piatto principale in una dieta frugale ma di sostanza.
Ricetta tradizionale:
Ingredienti: Acqua ml 400, Farina di Grano Tenero “0” g 700, Zucchero Semolato g 30, Lievito di Birra g 25 (fresco), Sale Fino g 15, Strutto di Maiale g 80, Salumi Macinati g 250 (prosciutto crudo, grasso di prosciutto, salame, ciccioli freschi).
- Procedimento: Cominciare sciogliendo il lievito di birra e lo zucchero in 100 gr di acqua tiepida.
- Mettere in un recipiente capiente la restante acqua, la farina, il sale e mescolare, unire il liquido con il lievito sciolto e mescolare bene.
- Aggiungere lo strutto e i salumi e molto delicatamente amalgamare il tutto, deve risultare un impasto morbido, staccato dal tegame e dalle mani, se occorre aggiungere poca farina.
- Ungere con olio d’oliva un tegame d’acciaio grande, metterci l’impasto, coprire col coperchio e avvolgere il tutto con un canovaccio bagnato, fare lievitare per 90/100 minuti in zona tiepida, d’inverno mettere dentro al forno, appena intiepidito (50°) e poi spento.
- Quando lievitato stendere l’impasto, con le mani e le dita, in una o più placche unte con olio d’oliva, deve essere lasciato alto 2 cm, ungerlo sopra con strutto sciolto, scaldare il forno a 50/60 gradi, spegnerlo e metterci dentro la/le placca/e e attendere fino a quando l’impasto è quasi raddoppiato.
- A questo punto accendere il forno, statico (200°), senza togliere le placche dal forno, cuocere fino a quando la crescente sarà dorata sia sopra che sotto, comunque almeno 30/35 minuti.
- Sfornare, togliere dalla placca e fare raffreddare depositandola sopra alla griglia del forno, capovolta è meglio.
Territorio di produzione
Bologna e provincia
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