Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia Romagna
Dopo avere preparato una sfoglia a base di farina, la si farcisce con ripieno di spinaci o altre erbe, spezie e abbondante formaggio parmigiano reggiano. La torta salata così ottenuta viene poi cotta al forno. Un doppio strato di pasta racchiude un ripieno a base di verdure e Parmigiano. Il prodotto è cotto al forno. Viene prodotto in grandi teglie e venduto tagliato a tranci. Si tratta in sostanza di una torta salata della cultura contadina reggiana, farcita di: spinaci, cipolla, aglio, pangrattato ed una consistente dose di parmigiano reggiano, cioè composta da tutti quei prodotti che costituiscono la base alimentare della popolazione reggiana sin dall’epoca medioevale.
Tradizionalità
La tradizione contadina di tutta Italia vanta torte, salate o dolci, a base di erbe, formaggi, uova e altri ingredienti di ripiego, magari avanzi di altre preparazioni di cucina; la culinaria romana, diffusasi in breve ovunque, era ricca di ricette ottenute schiacciando erbe e ortaggi tra due strati di pani o schiacciate. Mastro Martino nel libro “De arte coquinaria” (1450) e Bartolomeo Sacchi, detto “Il Platina”, nel suo “De honesta voluptate” (1475) si riferiscono a queste torte d’erbe come “alla bolognese”.
Il consumo dell’erbazzone era prevalentemente stagionale, e seguiva quello della disponibilità della bietola, da fine maggio – giugno fino a novembre. In ogni caso, in Emilia l’Erbazzone appare prima in montagna che non in città, col nome di Scarpazzone, che alcuni fanno risalire alla costa della bietola (“scarpa”, in dialetto), altri a parti poco pregiate del parmigiano (di nuovo denominate “scarpa”).
Territorio di produzione
Reggio Emilia città e provincia.
Pasta di acciughe PAT
Semplice e saporito condimento che si ottiene da acciughe o sardine tritate e macerate in sale e olio.
Caciotta di Brugnato PAT
Le forme di caciotta un tempo erano preziosi prodotti di scambio e di vendita. Oggi nella zona di Varese Ligure e Brugnato sono attive diverse aziende casearie che le fanno come una volta, anche se la loro produzione è artigianale, quindi molto limitata.
Torta pasqualina PAT Liguria
La più nota e antica tra le torte di verdura regionali, la pasqualina racchiude tra sottili veli di pasta sfoglia gli spinaci e diverse erbette, amalgamate tra loro con la prescinseua e il parmigiano.