Spongata di Corniglio PAT Emilia Romagna

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia Romagna

spungà

Dolce tipico invernale, a base di frutta secca e spezie, la spongata è una torta di forma piatta e rotonda, composta da un involucro di pasta sottile e croccante, coperta di zucchero a velo, e da una farcitura morbida, di colore bruno chiaro, dal pronunciato sapore speziato. Dolce a base di farina, burro, zucchero, miele, pane tostato, frutta secca (mandorle, noci, pinoli, nocciole), uvetta, mostarda, spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano), vino bianco.

Viene impastata la farina con il vino, fatto intiepidire, insieme a burro, zucchero, vanillina e un pizzico di sale. Per il ripieno viene scaldato il miele su fuoco moderato, senza portarlo ad ebollizione, poi aggiunto, assieme al vino caldo, a tutti gli altri ingredienti, precedentemente tritati. Da ultimo sono aggiunge le spezie. Il ripieno viene suddiviso in palle e la pasta, stesa su un piano fino ad uno spessore di circa due centimetri, abbraccia il ripieno, chiudendolo in una sorta di “fagotto”.

Questa tecnica contraddistingue la Spongata di Corniglio dalle altre, ottenute invece dall’unione di due dischi di pasta chiusi alle estremità. Ciò è permesso grazie ad una pasta più plastica e non eccessivamente elastica, che deve risultare, dopo cottura, consistente e friabile allo stesso tempo, ma può essere fatto solo manualmente. Il fagotto viene inserito in uno stampo in legno, precedentemente unto, che presenta un decoro intagliato a mano, e viene schiacciato. La superficie risulta avere lo stesso disegno, in negativo, dello stampo. La cottura in forno prevede una temperatura di 180°-190°C, per circa 30 minuti, ma il tempo varia in base alle pezzature. Una volta cotta, la spongata viene spolverizzata di zucchero a velo. Il confezionamento è manuale.

Tradizionalità

Secondo uno storico modenese, la prima traccia scritta della “spongata” risale al 1454, in una lettera che il Referendario Generale di Parma, Giovanni Botto, dirige al Duca di Milano Francesco Sforza, in accompagnamento ai doni natalizi, con i quali si propiziava i favori del suo signore.

Curiosità

Caratteristico è lo stampo in legno arabescato a mano, intagliato da mani esperte, in cui viene schiacciata la spongata. Questi atavici stampi, di forma rotonda con manico, sono di norma ricavati da tronchi di platano o di pero e servono a ricamare, con segni di varia sensibilità e di diversa interpretazione, la superficie del dolce, permettendo di distinguere la provenienza delle singole spongate. La cottura avveniva un tempo in forni esterni in muratura, dall’ampia camera di cottura a volta, alimentata a legna di faggio, mentre oggi si utilizzano forni elettrici.

Referenze bibliografiche

  • Bongiovanni Giannetto, Il Gastronomo, Inverno 1957-58, pagg. 40-43;
  • Botti Ferruccio (Ferrutius), Gastronomia Parmense, ossia Parma capitale dei buongustai, Parma 1952, Scuola Tipografica Benedettina (pagg. 156-158);
  • Molossi Baldassarre, La cucina parmigiana, Parma 1973, Artegrafica Silva (pagg. 75-76);
  • Capacchi Guglielmo, La cucina popolare parmigiana, Parma 1985, Artegrafica Silva (pagg. 187-188).

Territorio di produzione

Comune di Corniglio, provincia di Parma.

Canestrelli PAT Emilia Romagna

Prodotto ottenuto dall’impasto di farina bianca, uova, zucchero, scorza di limone, sale, rum o alchermes, burro, latte, lievito. Mettere 1 kg. di farina a fontana sulla spianatoia e amalgamare a mano a mano 4 uova, 15 cucchiai di zucchero, mezza scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale, un cucchiaio di rum o alchermes, 2 o 3 hg di burro, un po’ di latte, aggiungere per ultime due bustine di lievito vanigliato. Stendere una sfoglia dell’altezza di circa un centimetro e tagliare con gli appositi stampini i biscotti. Dopo averli disposti su teglie unte di burro si possono infornare. L’impasto può essere fatto meccanicamente con apposite impastatrici, sia per uso domestico che per uso industriale. I canestrelli si trovano in vendita nelle panetterie e nei negozi di pasta fresca sfusi; nei supermercati vengono in genere venduti in sacchetti preconfezionati.

Continua a leggere

Tortelli di mele PAT Emilia Romagna

Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni di bietole, spinaci, altri erbaggi, o persino dolci, caratterizzati da miele, frutta candita, marmellata…

Continua a leggere

Torta di granturco PAT Emilia Romagna

Torta di granturco Farina gialla fine, burro, rosso d’uovo, zucchero, scorza di un limone e 1 bicchiere di latte. 300gr di farina gialla, 250gr. di burro, 150gr. di zucchero, un tuorlo d’uovo, una scorza di limone grattugiato e un bicchiere di latte. Impastare la farina con il burro, lo zucchero, il tuorlo d’uovo, la scorza di limone e un bicchiere di latte da unire lentamente. Versare in una teglia imburrata e cuocere per 40 minuti circa. L’impasto può essere fatto meccanicamente con apposite impastatrici, sia per uso domestico che per uso industriale.

Continua a leggere

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *