Nocino PAT Emilia Romagna

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna

Nosen o nozèn

Bevanda a base di mallo di noce, alcool, zucchero e aromi naturali. La tecnica più diffusa per la produzione del liquore si può sintetizzare in quattro tempi fondamentali: periodo di raccolta delle noci; processo d’infusione; invecchiamento dell’infuso; aggiunta di alcoli, zucchero ed imbottigliamento.

 Per il nocino la prima fase è sempre la più importante. Essa è rappresentata dalla tempestiva raccolta del frutto sulle migliori varietà di noci. Altra fase delicata è rappresentata dal processo di solubilizzazione di alcuni componenti del mallo. Questo fenomeno costituisce un momento della trasformazione della materia base originaria. È ovvio che si tratta di un’operazione di provata esperienza, tanto più che in questo periodo si provvede all’aggiunta degli aromi vegetali naturali, che costituiscono il segreto di ogni famiglia, come avveniva centinaia di anni fa, ed oggi delle ditte.

Dalla suddetta delicata operazione, il succo alcolico si viene formando secondo uno studiato dosaggio, poiché l’armonizzazione rappresenta il punto base per determinare il sapore inconfondibile, dopo circa due mesi il nocino si separa dai malli, che a loro volta vengono torchiati. Il prodotto della torchiatura, miscelato con quello preesistente, viene filtrato, indi passato nelle botti centenarie di castagno o di rovere, che costituiscono l’ideale dell’operazione di invecchiamento perché già impregnate dell’aroma liquoroso.

Arrivati all’ultima fase, all’infuso vengono addizionati alcool e zucchero in dosi determinate, allo scopo di ottenere il prodotto finito, dal sapore deciso ed una gradazione alcolica di 40° circa. A questo punto il nocino ha raggiunto la fase di imbottigliamento, che viene fatta in recipienti di vetro, a cui segue un periodo di invecchiamento.

Curiosità – Ottimo come digestivo a fine pasto.

 Tradizionalità

Il primo ricordo del nocino proviene dalla tradizione nordica e più precisamente dall’antica Britannia, ove si celebrava con speciale solennità la festa di S. Giovanni. Infatti, “la notte di mezza estate” era l’inizio della raccolta e della preparazione di liquore con il mallo della drupa, nella sua migliore condizione di utilizzo. Più recentemente la sua storia si lega a quella della Chiesa, cioè alla ricorrenza di San Giovanni Battista, il 24 giugno.

Nel Cinquecento, dalla storia della vite e del vino, si apprende, tra i rimedi, l’importanza rivestita dalla macerazione della drupa verde, come ricordava il medico Castor Durante da Gualdo, nel suo rinomato libro “Il Tesero della Sanità”. Leggenda e storia si intrecciano e donano un’anima all’antica arte liquorista: ed il nocino si inserisce tra i primi liquori ricavati con procedimento di infusione. A Modena presso il Duca d’Este, il nocino costituiva componente indispensabile della raffinata mensa di Corte. Oggigiorno, i fabbricanti liquoristi modenesi, pur nella tecnica più aggiornata, non disdegnano di osservare antichi metodi e vecchie ricette domestiche, chiamate comunemente “della nonna”.

Territorio di produzione

Modena. Comune anche alle province di PR-RE-PC-FC.

 Referenze bibliografiche

  • Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891)
  • Ferdinando Cavazzoni, dal ricettario istruzioni per la preparazione “Liquore detto Nocino”, 1860-1867.

Ricotta PAT Emilia Romagna

Siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte. Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa, di colore bianco. Il siero viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.

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Chisolini PAT Emilia Romagna

Prodotto ottenuto dall’insieme di farina bianca, lievito, sale, acqua, strutto. Si procede ad amalgamare tutti gli ingredienti. Fare riposare l’impasto coperto da un pannetto per due ore in ambiente a temperatura moderata. Reimpastare bene, formare delle sfoglie né sottili e né spesse (mezzo cm.), tagliare con il coltello dei rettangolini di circa 10 cm. di lunghezza e 5 cm. di larghezza. Si friggono preferibilmente nello strutto bollente, ma è anche possibile utilizzare l’olio. Una volta fritti, i chisolini assumono un colore giallo-oro, diventano croccanti e dorati in cima, pallidi e morbidi nella pancia, si gonfiano come vele al vento e sono pieni di vesciche.

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Spongata di Corniglio PAT Emilia Romagna

Questa tecnica contraddistingue la Spongata di Corniglio dalle altre, ottenute invece dall’unione di due dischi di pasta chiusi alle estremità. Ciò è permesso grazie ad una pasta più plastica e non eccessivamente elastica, che deve risultare, dopo cottura, consistente e friabile allo stesso tempo, ma può essere fatto solo manualmente. Il fagotto viene inserito in uno stampo in legno, precedentemente unto, che presenta un decoro intagliato a mano, e viene schiacciato. La superficie risulta avere lo stesso disegno, in negativo, dello stampo. La cottura in forno prevede una temperatura di 180°-190°C, per circa 30 minuti, ma il tempo varia in base alle pezzature. Una volta cotta, la spongata viene spolverizzata di zucchero a velo. Il confezionamento è manuale.

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