Zuccotto di Bismantova PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna (Reggio Emilia)

Territorio interessato alla produzione; Appennino Reggiano.

Insaccato a base di carne suina e spezie. Lo Zucco o Zuccotto di Bismantova (Süch nel dialetto locale) è un prodotto tipico della salumeria artigianale dell’Appennino reggiano. Spesso incrociato con il cinghiale, il maiale domestico dell’Appennino reggiano diede origine a una caratteristica razza suina dalla cute nera: la Reggiana. La sua carne prelibata passò alla storia assieme al detto “andare a Canossa”. Narra infatti il biografo di Matilde, Donizone, del “Convito di Canossa”, voluto dalla Contessa non appena Enrico IV, penitente per tre giorni nella neve, ottenne il perdono di Papa Gregorio VII. Era il 28 gennaio 1077 e tavola vennero servite tantissime prelibatezze, tra le quali le carni di maiale di montagna affumicate, capostipiti dei salumi prodotti nella zona

Come si fa

Salume di preparazione tradizionale, composto di carne suina (muscolo, gola e una parte grassa prevalente dalla cotenna), messa in concia per almeno 48 ore. La concia è costituita da: foglie di alloro essiccate al sole, pepe nero, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, aglio. La carne ed il grasso di maiale sono macinati finemente fino ad ottenere un impasto al quale sono aggiunti sale, pepe ed aromi naturali precedentemente macinati. Il prodotto così ottenuto viene essiccato. Lo zuccotto di Bismantova (o Canossa), alla fine del processo produttivo, ha la tipica forma di bottiglia uniforme, priva di collo, e legata alle estremità con spago comune.Viene consumato previa cottura.

Storia accertata

Sono estremamente antiche le documentazioni relative a tutte le preparazioni a base di carne di maiale, ed in particolare i salumi, che da sempre sono prodotti nel territorio montano reggiano.

Curiosità

Al taglio lo zuccotto di Bismantova presenta una struttura elastica, a grana fine, costituita dalle parti magre di colore rosso, e da quelle grasse di colore bianco.

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