Saraghina maturata nel sale PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna (Piacenza)

Saraghèna o Saraghèina o Saragòina salèda, Saracca

La saraghina maturata sotto sale è pesce azzurro altrimenti conosciuto, quando maturato sotto sale appunto, come Saracca (o Salacca in italiano), Papalina o Spratto.

Tradizionalità

La saraghina maturata sotto sale è prodotta dal 1944 a Cesenatico (FC).

La saraghina viene pescata tutto l’anno ma in special modo da marzo a luglio e da  settembre a novembre quando raggiunge la giusta maturità. Appena pescata viene messa sotto ghiaccio. Una volta giunta allo stabilimento di lavorazione subisce la prima fase detta di salagione. Essa avviene inizialmente a secco: strati di saraghina vengono alternati al sale vengono riposti in apposite “mastelle”. Occorre precisare che il sale attualmente utilizzato è quello delle saline di Cervia ottimale proprio per le sue peculiari caratteristiche prima fra tutte quella di essere un sale “dolce”, così definito perché possiede una più limitata presenza di sali amari, caratteristica questa che permette di ottenere un prodotto finito senza alcuna alterazione del sapore. Successivamente viene aggiunta la salamoia, una soluzione di sale e acqua a concentrazione di 26 °Bé.

Segue la fase cosiddetta “di maturazione” durante la quale la saraghina rimane a maturare nel sale per un periodo minimo di almeno 6 mesi. A questo punto si procede alla fase “di confezionamento”: tolta dalle “mastelle” la saraghina viene posta a mano, con cura e con gesti sapienti, nei barili di faggio rispettando una disposizione a “raggio di sole” e su diversi strati. I barili così ottenuti sono pressati per eliminare l’eccesso di liquido. Quest’ultima fase, chiamata “di pressatura” viene effettuata con una pressa manuale perché la pressione dev’essere delicata e costante in modo da non far “scoppiare” il pesce; questa fase permette sia di ottenere il prodotto pronto per la vendita ma anche di ricavare un succo, la colatura di Saraghina appunto, che viene raccolto, raffinato attraverso 3 passaggi di filtrazione con “pezze” di lino e quindi fatto decantare in botti di rovere. A dimostrazione che, come dicevano i nostri nonni, della saraghina non si butta via niente, la colatura diventa un raffinato condimento da utilizzare in cucina per realizzare piatti di mare.

Aneddoti e proverbi

La saraghina fa talmente parte della cultura alimentare romagnola che Fellini la scelse per battezzare un personaggio femminile del film “8 e 1/2”, girato nel 1963. Tale nome fu scelto proprio perché le caratteristiche di quel pesce così particolare, ed il suo vissuto storico, erano metafora ideale a sintetizzare i caratteristici “segni” distintivi di tale personaggio femminile.

Referenze bibliografiche

• “La Saracca – Storia e ricette” A.Carola e E.Ghelma, 2004, collana Quaderni della Fame.
• “Storia di Cesenatico” D. Gnola, ed. Il Ponte Vecchio Cesena;
• Tesi di Laurea di Gilda D’Elia dal titolo “la Festa della Saracca di Oliveto”, discussa all’Università di Bologna Facoltà di Lettere e Filosofia, AA 1987-1988;
• “Saracca” L. Boscarin con foto di Elisabetta dell’Olio, ed. Comune di Monteveglio (BO) con la Provincia di Bologna, stampato a Bologna nel 2006.

Territorio di produzione

Comune di Cesenatico, provincia di Forlì-Cesena.

PAT Regione EMILIA ROMAGNA