Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia Romagna
garganel, garganell
Pasta a base di farina, uova, parmigiano, noce moscata e l’apposito arnese, detto “pettine”, costituito da una serie di fili paralleli, tenuti tesi da un piccolo telaio, e da una bacchettina a parte. Si tratta di una sfoglia all’uovo come le altre, che va tagliata a quadretti grandi aventi un lato di circa quattro centimetri se destinati all’asciutto, e di tre centimetri se destinati al brodo.
Per fare questi garganelli – e non si sa dove sia scaturito questo nome – si usa un pettine e un bastoncino rotondo lungo circa 25 centimetri della grossezza di un grissino. I quadretti di sfoglia, uno alla volta, vengono avvolti nel bastoncino il quale viene girato con una leggera pressione sul “pettine” – fatto di listerelle di canna allineate fittamente ed inserite fra due asticciole parallele. La rigatura di questa specie di penne risulterà trasversale: vengono sfilate dal bastoncino e lasciate asciugare come qualsiasi altra pasta laboriosa che impegna la massaia per ore, ma si evitano i maccheroni di pasta compra.
Tradizionalità
I maccheroni, come ogni altra “pasta compra”, erano un sogno proibito per chi non disponeva di molti soldi. E allora venivano fatti in casa e destinati a un pranzo di festa. Non foss’altro per rendere omaggio alle tante massaie che si sono incurvate la schiena sui taglieri ed hanno dato una grossa fetta della loro salute per far risparmiare qualche lira al modesto bilancio della famiglia.
Curiosità
Una vecchia storiellina racconta di una cuoca che aveva già pronta e tagliata la sfoglia a riquadri per fare i cappelletti, allorchè il gatto di casa mangiò tutto il ripieno. Gli ospiti erano già seduti a tavola e allora la cuoca si ingegnò a preparare dei maccheroncini, che oggi vengono imitati dalle penne di pasta secca, arrotolando i quadrati per una punta a un bastoncino e poi passandoli al pettine del telaio per chiuderli e rigarli perché nelle scanalature ricevessero meglio il condimento. Sarebbero così nati i celebri garganël.
Referenze bibliografiche
- Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini, 1972;
- Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, Grafiche Galeati, 1986;
- Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980;
- Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice Il Vespro;
- Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;
- Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice;
- Angelo Martelli, La cucina povera in Emilia-Romagna, Marino Solfanelli Editore, 1989
- Alessandro Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna in cento ricette tradizionali, 1998 Newton & Compton editori s.r.l..
Territorio di produzione
Intera provincia di Forlì-Cesena
Lattughe ripiene PAT
In questo piatto della tradizione, le foglie di lattuga fanno da involucro vegetale a un elaborato ripieno che può contenere carne o essere di magro. Gli involtini di lattuga, cotti in umido, si accompagnano generalmente ai piselli.
Carne sotto il testo PAT Liguria
Cima alla Genovese Ligure PAT
Una tasca di carne di vitello ripiena di frattaglie, piselli, uova, formaggio e cotta nel brodo: ecco la cima, uno dei più noti e apprezzati piatti tipici liguri. Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione.