Ricotta vaccina fresca tradizionale PAT Emilia Romagna

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna

puina, puvina

Ottenuto da siero di latte dalla lavorazione del Parmigiano-Reggiano, latte, crema di latte (affioramento). La produzione della ricotta comprende le seguenti fasi principali: riscaldamento del siero di latte o della miscela latte più siero o crema più siero; coagulazione acido-termica con agente acidificante; separazione della fase solida da quella liquida; eventuale regolazione del residuo secco mediante aggiunta o sottrazione di crema di latte o siero di latte; eventuale omogeneizzazione; confezionamento; eventuale processo di stabilizzazione termica; refrigerazione a temperatura fra 0 e +4 °C.

Tradizionalità                                                                                                                

La ricotta è un prodotto di quasi tutte le regioni italiane in quanto si ottiene dal siero derivante dalla produzione di formaggio. Già in epoca della civiltà greco-romana nell’opera di Columella “De re rustica” vengono illustrate pratiche casearie. Il termine ricotta deriva dal latino “recoctus”, cioè cotto due volte ed è un termine di ambito centro-meridionale.

Curiosità

“dla poina pu s’an magna men’ s camina” (della puina più se ne mangia, meno si cammina).

Referenze bibliografiche

  • Liuzzo “Caratteristiche microbiologiche della ricotta vaccina fresca tradizionale prodotta nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano; tesi di specializzazione in Ispezione degli alimenti di origine animale, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Torino, a.a. 1997/1998.

Territorio di produzione

Provincie interessate alla produzione del Parmigiano-Reggiano.

Ricotta PAT Emilia Romagna

Siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte. Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa, di colore bianco. Il siero viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.

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Miele di tiglio PAT Emilia Romagna

Tra la fine dell’800 e l’inizio del 900, si sono definite le basi di una apicoltura moderna come ancora oggi viene praticata. L’aspetto più importante e caratterizzante è stata l’introduzione e la diffusione sul territorio regionale degli alveari razionali, in anticipo rispetto alle altre regioni italiane. L’apicoltura emiliano-romagnola si configura quindi, precocemente, come attività agricola evoluta: nel periodo succitato infatti si trovano numerosissime indicazioni del fervore di tale attività. Molti apicoltori che operano nella Regione rappresentano veri innovatori di tecniche e materiali apistici. In Italia solo la zona pedemontana del Piemonte produce questo tipo di miele.

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Miele di erba medica della pianura emiliano-romagnola PAT Emilia Romagna

In purezza questo tipo di miele deve avere queste caratteristiche: consistenza: cristallizza spontaneamente a pochi mesi dal raccolto; sapore: un miele di media dolcezza, vellutato, neutro, con note erbacee di piante officinali colore: da ambra ad ambra chiaro nel miele liquido, da beige chiaro a nocciola quando cristallizza. Insieme alla melata è l’ultimo miele ad essere raccolto alla fine dell’estate. Le tecniche di smielatura sono quelle consolidate.

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