Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia Romagna
Sfoglia, ripieno di patate, parmigiano reggiano, burro-lardo, panna. Lessare e pelare le patate in acqua salata e schiacciarle come per una purea. A parte preparare un soffritto con aglio, prezzemolo, lardo burro. Passare le patate in questo trito e lasciare insaporire. Fuori dal fuoco aggiungere la noce moscata, il parmigiano grattugiato, le uova intere una alla volta e non prima di aver assorbito la precedente e una o due cucchiaiate di panna da cucina. preparare la sfoglia nel modo classico sulla quale disporrete delle noci di composto e richiudere come per un qualunque tipo di tortelli. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro, parmigiano o pomodoro o sugo di carne.
Tradizionalità
Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di differenti città. A sottolineare lo stretto legame tra il tortello e la tradizione culinaria reggiana, si deve ricordare che Matilde di Canossa nella documentazione storica giunta sino a noi, si firma come professante legge longobarda, denunciando l’origine germanica della sua famiglia. Ciò permette noi di ipotizzare senza sbagliare, che nella mensa matildina la tradizione del tortello, che spesso veniva condito con formaggio fresco, burro o ricotta, non Parmigiano Reggiano, che arriverà un secolo più tardi, fosse ben conosciuta.
Referenze bibliografiche
- Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag.70;
- Ferrrari M., Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993, pag.52.
Territorio di produzione
Provincia di Reggio Emilia, in particolare Appennino reggiano.
Pancotto PAT Emilia Romagna
Un piatto talmente noto e diffuso, che il dialetto romagnolo in suo onore ha sfornato più di un detto:“supier int e’ pancot” (soffiare nel pancotto), ovvero “fare la spia”; “aver una testa pijna d’pàn cot” (avere una testa piena di pancotto), cioè “non avere giudizio”. Ancora: “va a magnè de pancot” (va a mangiare del…
Gramigna Paglia e Fieno PAT Emilia Romagna
Gramigna gialla: Semola di grano duro, acqua. Gramigna verde: Semola di grano duro, acqua, spinaci (1,5-2%). Prodotto ottenuto per impastamento, trafilazione, estrusione, formatura, essicazione e confezionamento.
Latte in piedi PAT Emilia Romagna
Latte in piedi. In campagna, invece della buccia di limone, al fine di dare un certo sapore, si mettevano 2 o 3 profumate foglie dell’erba “Santa Maria” (Tanacetum balsamita), che però venivano tolte prima di versare il composto nello stampo.
