Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
sulzezza zala bouna e fina
Carne di suino triturata, salata, aromatizzata e insaccata in budella sottili di piccolo diametro che vengono legate e divise in modo da formare una filza di piccoli rocchi, dal caratteristico aspetto giallo, di circa 10-12 cm. Si procede con la mondatura e pulizia dei tagli di carne prescelti, si passano in tritacarne, si aggiungono le spezie pestate al mortaio, del parmigiano grattugiato e sale. Il composto è mescolato a mano e insaccato. Appeso ad asciugare si conserva fino a che il colore giallo del grasso è predominante rispetto al bruno del magro.
Tradizionalità
Detta anche “Salsiccia calmierata” in quanto il Duca di Modena l’aveva sottoposta a calmiere dei prezzi.
Territorio di produzione
Comune di Campogalliano, Modena
Referenze bibliografiche
- Statuta Artis Bechariorum Civitatis Mutine 1337. Carni, Salumi e Beccai in età medievale-Cattini M., Biondi A., Biondi G.;
- Modena capitale dell’arte salumiera. Gli statuti dell’Arte dei salsicciai e Lardaroli 1598-1763.
Acquadelle marinate PAT
Anguilla argentata (Anguilla anguilla) proveniente dalla pesca valliva autunnale. Marinate in aceto per conservarle o cotte allo spiedo e poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia.
Zuppa di pesci PAT Emilia Romagna
Pesci del Po, cipolla, aglio, prezzemolo, carote, sedano, olio, pomodori, sale, pepe, farina, acqua. Si fa soffriggere in una casseruola un trito di cipolla, aglio, prezzemolo, carote, sedano con poco olio. Dopo qualche minuto si aggiungono i pomodori maturi tagliati a pezzetti e, in seguito, pesci di diverse specie puliti e tagliati a grandi pezzi….
Zuppa di ceci PAT Emilia Romagna
Ceci nostrani, bicarbonato, vari tipi di carne di maiale, sedano, carote, formaggio, sale, pane casereccio. Si lasciano a bagno per 24 ore i ceci con un pizzico di sale e uno di bicarbonato. Si mettono in una pentola con acqua abbondante un pezzo di costine di maiale, di musino, di pedino e di cotenne ben…
