Tra il profumo del tartufo e il sapore dei tagliolini, passando per carne di ottima qualità: è una terra meravigliosa, il Piemonte. Scopriamo come preparare le materie prime di questa regione
Il Piemonte è una regione ricca dal punto di vista della tradizione culinaria ed è una terra che offre tantissimi prodotti che si utilizzano per gustose pietanze. Basti pensare al tartufo di Alba, costoso e pregiato ma anche molto apprezzato nelle cucine di tutto il mondo; oppure pensiamo ai peperoni di Carmagnola, di cui ne esistono diverse tipologie. E come dimenticare la celebre e ghiotta salsiccia di Bra? Una vera leccornia! Inoltre questa regione ha come primo piatto forte gli agnolotti del plin, dei tortellini che vengono chiusi con una leggera pinzatura (plin significa infatti pizzicotto).
I PAT: prodotti agroalimentari tradizionali sono produzioni riconosciute dal Mipaaf in ogni regione d’Italia: cosa sono e quanto contano sul territorio? Le produzioni di qualità italiane sono numerose e tra loro troviamo i Prodotti Agroalimentari Tradizionali: PAT. Si tratta di produzioni tipiche che nel loro processo di produzione non subiscono modifiche da almeno 25 anni.
Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ITALIANI – PIEMONTE
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– Bevande analcoliche, distillati e liquori
Bicerin (Torino) PAT
Bicerin La bevanda, la cui ricetta è segreta, è ottenuta da particolari miscele di cacao, caffè, e latte intero. La selezione delle materie prime è la fase più delicata per ottenere un ottimo bicerin. Per il cacao la lavorazione inizia dalla torrefazione che è molto lenta per permettere al cuore delle fave di cuocere senza…
Garus Susino PAT
Il “Garus Susino” si ottiene da una miscela di spezie esotiche, giunte in Val di Susa nel medioevo. Gli ingredienti sono: mirra, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, aloe, capelvenere, zucchero grezzo di canna, acqua di fiori d’arancio e zafferano.
Liquori di Erbe Alpine PAT
I fiori, le piante e le radici essiccate vengono controllate, selezionate e, se non vengono subito poste in infusione alcolica, sono conservate in contenitori areati. Per i liquori, il semilavorato base viene principalmente ottenuto per infusione in alcool delle piante o delle radici; si ricorre alla distillazione per alcune specie al fine di ottenere particolari…
Nocciolino di Chivasso PAT Piemonte
Il Nocciolino di Chivasso è preparato con le nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe, alcool, acqua, zucchero ed aromi. Si tratta di un liquore dal colore ambrato e dal gusto dolce . Ha un titolo alcolometrico di 24% vol.
OLIO ESSENZIALE DI MENTA PIPERITA PIEMONTE O PANCALIERI PIEMONTE PAT
L’olio essenziale greggio di menta piperita è ottenuto dalla distillazione in corrente di vapore dell’erba verde in pianta intera proveniente dalla coltivazione della Menta Piperita nera.
L’olio essenziale presenta un aspetto limpido, incolore o giallo paglierino assai fluido, un aroma forte, penetrante, caratteristico di menta, un sapore pepato e lascia in bocca una persistente sensazione…
Ratafià PAT
Il Ratafià di Andorno è un liquore a base di ciliegie nere, di moderata gradazione alcoolica (26% Vol.). Gli ingredienti utilizzati sono ciliegie nere, alcool, acqua, zucchero ed aromi. Si presenta di colore rosso-bruno, ha un sapore gradevolmente dolce ed aromatico ed è caratterizzato da un titolo alcolometrico di 26% vol.
Rosolio PAT
Il nome “Rosolio” significa letteralmente Olio di Rose e richiama il fatto che la bevanda ha viscosità tale da ricordare l’olio ed è profumato alla Rosa. Il Rosolio è un liquore a bassa gradazione alcolica ed elevato contenuto di zucchero (intorno al 50%) che può avere come sapore base: l’angelica, l’anice, le arance, l’assenzio, il…
Vermut di Torino – Vermouth di Torino PAT
Il Vermut di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcole, aromatizzato prioritariamente da Artemisia spp. unitamente ad altre erbe, spezie ed eventuali sostanze aromatizzanti ammesse dalla normativa vigente.
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
‘L MLON PAT
Il guanciale del maiale inciso con piccoli tagli viene introdotto nella vescica dell’animale, precedentemente lavata e conservata in acqua ed aceto fino al momento dell’utilizzo. Si cosparge con sale e spezie, e si spruzza con vino Barbera o, in alcuni casi, con grappa. Infine viene farcito con la carne tritata precedentemente speziata. Il tutto è…
Agnello Biellese PAT
La razza ovina Biellese è la principale razza autoctona del Piemonte. La Biellese è una razza ovina di grande taglia. La testa, sprovvista di corna, è a profilo convesso con orecchie larghe e pendule. Il vello è di colore bianco, ma si trovano anche, in minima percentuale, soggetti con il vello nero. L’attitudine produttiva prevalente…
Agnello Sambucano PAT
La razza ovina Sambucana, detta anche Demontina, è una razza tradizionale tipica della Valle Stura di Demonte. La taglia è media, con un peso di circa 90 kg nei maschi e di 70 kg nelle femmine. La testa si presenta allungata, a profilo lievemente montonino, generalmente priva di corna. Il vello è bianco, con lana…
Bale d’Aso PAT
Il bale d’Aso è un insaccato, costituito da un impasto a grana grossa di carne di diverse specie. Il suo nome deriva dalla sua forma sferoidale: l’involucro è costituito dalla trippa di vacca o vitellone, cucita a mano in modo da ottenere delle tasche di 10 x 20 cm circa. Il peso varia da 0,5…
BATSOA’ PAT Piemonte
Gli zampini vengono puliti ed eventualmente rasati. Successivamente sono bolliti in acqua, aceto e vino bianco. Si procede, poi, alla disossatura e al taglio a strisce. Le striscette così ottenute verranno impanate e consumate fritte.
BERGNA PAT Piemonte
La Bergna è un’antica preparazione dei margari biellesi, ottenuta da carne di capra o di pecora, salata, non aromatizzata né trattata ed essiccata al sole. L’aroma è marcatamente sapido.
BISECON o BISECUN PAT Piemonte
Il Bisecon è un salume cotto di trippa (Buseca = trippa) che può contenere anche varie parti della testa del maiale. La grana è quella di un salame cotto.
BONDIOLA PAT
La Bondiola è un insaccato a base di carne e grasso di suino, lungo circa 15 centimetri e di diametro di 10 centimetri, con peso di circa 1,5 chilogrammi. In passato la caratteristica particolare era la notevole dimensione dell’insaccato poiché si impiegava la vescica del maiale come budello anziché l’intestino ed il peso raggiungeva i…
Bovino Piemontese PAT
Facilmente riconoscibile per via del mantello bianco, il Bovino Piemontese è una razza specializzata per la produzione di carne in grado di offrire ottime rese di macello e di ottima qualità. Alcuni animali definiti “Fassoni” o “della coscia” presentano muscoli particolarmente ipertrofici a livello dorsale e della coscia. Questa peculiarità ne aumenta la resa alla…
Bresaola della Val d’Ossola PAT
La Bresaola della Val d’Ossola è un prodotto salato e stagionato, ottenuto da tagli del quarto posteriore, specialmente della coscia (punta dell’anca, megatello) del bovino.
La carne salata è conciata con spezie ed aromi naturali:cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono…
Brut di Villareggia PAT
Il Brut di Villareggia è un salume a base di parti povere di maiale dall’aspetto simile a un salame di lunghezza variabile dai 12 ai 20 cm e con diametro di circa 5 cm. La superficie si presenta priva di muffe e il colore esterno tende al marrone scuro, a causa della cottura dell’impasto e…
CAPPONE DI MONASTEROLO DI SAVIGLIANO PAT
E’ un pollo maschio castrato. La razza non è ben definita a causa della numerosità razze presenti localmente quali la “nostrana”, la “Livornese”, la “Bionda” e la “Bianca”.
CAPPONE DI MOROZZO PAT
Il cappone è un pollo maschio castrato. Si ottiene da razze locali tra le quali spiccano la Gallina Bionda Piemontese e la Gallina Bianca di Saluzzo. Il cappone ha piumaggio rosso, penne nere a livello caudale e penne del collo dorate. Le zampe e la pelle devono essere gialle. Mediamente i capponi di razza nostrana…
CAPPONE DI SAN DAMIANO D’ASTI PAT
Il cappone è una produzione tradizionale molto diffusa nelle campagne del Piemonte. A San Damiano d’Asti si utilizzano razze locali ed in particolare la bionda piemontese che, nella zona, pare abbia una specificità tipica prendendo il nome di Rossa di Villanova.
CAPPONE DI VESIME PAT Piemonte
Il Cappone di Vesime è ottenuto da galletti capponati a mani ed allevati in modo tradizionale
CAPRETTO DELLA VAL VIGEZZO PAT
Si tratta di una produzione ottenuta con soggetti appartenenti a diverse razze caprine, con prevalenza di razza camosciata, allevati in Val Vigezzo attenendosi ad un regolamento emesso dalla omonima comunità montana. Poiché gli animali sono molto giovani e sono nutriti con una dieta lattea, la carne è di colore rosa chiaro, tenera e con un…
Carn Seca PAT Piemonte
I tagli magri di carne, ottenuti generalmente da bovini di razza Bruna locale, vengono prima disossati e poi posti a marinare per una decina di giorni in una concia di vino rosso, marsala, sale, pepe, aromi e spezie.
Dopo la marinatura la carne viene fatta asciugare all’aria per circa 60 giorni. Qualche giorno prima della…
CASTRATO BIELLESE PAT
Le pecore di razza Biellese sono allevate con il sistema transumante: in alpeggio per 5-6 mesi e nell’ovile in fondo valle o in pianura nel periodo invernale. Vi sono anche greggi nomadi che trascorrono il periodo estivo in montagna mentre nel periodo invernale utilizzano il sottobosco e il pascolo itinerante.
CONIGLIO GRIGIO DI CARMAGNOLA PAT
Il Coniglio Grigio di Carmagnola è una razza di corporatura media: corpo e testa allungati, muscolatura è asciutta e soda. Le orecchie hanno lunghezza massima di 14 cm. La pelliccia è folta e soffice di media lunghezza, di colore grigio ed ha un colorito più chiaro sul ventre e sulla parte inferiore della coda. Sulla…
Coppa cotta bieleisa PAT
La coppa cotta Bieleisa è un salume a base di carne di maiale (coppa disossata) con l’aggiunta di sale e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano, droga fiorita e macis. In particolare si utilizzano i muscoli cervicali ricavati dalla parte anatomica anteriore e dorsale della mezzena del maiale. Ha una pezzatura di 1,5-2,0 kg…
Cotechino PAT
Il cotechino è un insaccato il cui nome deriva dalla presenza nell’impasto della cotenna di maiale. Il peso può variare dai 100 ai 400 g con una lunghezza compresa tra gli 8 e i 20 centimetri e un diametro tra i 6 e gli 8 centimetri. L’aspetto prima della cottura è quello di un salame…
Fidighin o Fideghina (mortadella di fegato cruda) PAT
La Mortadella di Fegato Cruda, o fidighina, è un insaccato che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. La pezzatura è intorno ai…
Filetto baciato di Ponzone o Salame Filetto Baciato PAT
La razza ovina Sambucana, detta anche Demontina, è una razza tradizionale tipica della Valle Stura di Demonte. La taglia è media, con un peso di circa 90 kg nei maschi e di 70 kg nelle femmine. La testa si presenta allungata, a profilo lievemente montonino, generalmente priva di corna. Il vello è bianco, con lana…
Frisse (fresse) o grive PAT
Sono polpettine costituite da frattaglie varie e carne di suino: fegato nero, polmone, carnetta e grasso di gola. Le frattaglie sono impastate ed avvolte nell’omento del maiale. Le Frisse sono grandi come una noce e pesano circa 50 grammi. Contengono, cuore e lingua lessati, fegato sbollentato, pasta di salsiccia e carne magra. Le Grive, grandi…
Galantina PAT
“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina. Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona anche se nell’astigiano e in Langa specialmente nei decenni addietro,…
GALLINA BIANCA DI SALUZZO PAT
La Gallina Bianca di Saluzzo è di taglia medio-piccola; cresta rossa a 4 – 6 denti, eretta nel gallo e pendente nella gallina; bargigli e guance sono rossi. Becco, tarsi e cute sono gialli, il piumaggio è bianco con riflessi paglierini sul collo e sul dorso, la coda è alta e bianca. I maschi arrivano…
GALLINA BIONDA PIEMONTESE PAT
La Gallina Bionda Piemontese presenta una testa di sviluppo medio con cresta rossa a 4 o 6 denti, eretta nel gallo e con pendenza laterale nella gallina. Bargigli e guance sono rossi; becco e pelle sono gialli; il piumaggio ha colorazione abbastanza variabile dal biondo al camosciato. Il corpo è raccolto, con spalle e petto…
Lardo PAT
Il Lardo è la parte del grasso sottocutaneo della mezzena del suino, che rimane dopo aver asportato il guanciale e la pancetta. Si estende dalla regione cervicale alla regione del dorso e della groppa. Oltre alla frazione grassa, sono presenti anche venature costituite da fasci muscolari. La pezzatura è compresa tra i 2 ed i…
Lingua di bovino cotta PAT
Si tratta di lingua di vitellone o di bovino adulto, cotta per lessatura o a vapore e pronta per il consumo. Presenta un caratteristico colore rosato.
LUMACHE DI CHERASCO LUMACHE DI PIANURA PAT
la Helix pomatia di grossa taglia, con conchiglia globosa e resistente, di altezza compresa tra 39 e 43 mm e diametro 38-45 mm. Il guscio ha un colore di base fulvo-rossastro; il corpo ha un volume sviluppato, un colore bianco-giallastro; la Helix aspersa ha una conchiglia ampia, globosa, con fine striatura, di altezza tra…
LUMACHE DI MONTAGNA CHIOCCIOLE DI BORGO SAN DALMAZZO PAT
La caratteristica del “pascolo” sui territori montani, e la somministrazione in allevamento di erbe aromatiche prelevate dagli stessi ambienti naturali, le rende eterogenee in termini di dimensioni, di sapore e consistenza delle carni a seconda delle caratteristiche dei vegetali con cui si sono alimentate.
Mica PAT
La Mica è un impasto macinato di carne e grasso di suino, pressato, ricoperto da uno strato di pepe e di farina di segale. La forma è cilindrica, con un diametro di 15-16 cm, un’altezza di 5 cm ed un peso di circa 900 g. Al taglio il colore è rosato frammisto al bianco del…
Mocetta PAT
La mocetta è la carne, salata e stagionata, ricavata dalla coscia, dalla spalla o da altri tagli del camoscio, del bovino, della pecora o della capra. I tagli fiocco, codino, boccia sono compatti, privi di grasso, di colore rosso intenso o bruno; il profumo è delicato ma è influenzato dalle caratteristiche della specie animale utilizzata….
Mortadella di fegato cotta (Mortadella d’Orta) PAT Piemonte
Si tratta di una mortadella cotta a vapore composta da: fegato di maiale, triti di banco, carniccio, guanciale e pancetta. La pezzatura di questo prodotto è di circa 2-3 Kg.
Mortadella ossolana PAT
La Mortadella Ossolana è un insaccato crudo contenente: carne suina, grasso e fegato di maiale. La pezzatura si aggira sui 200-300 g. È confezionata in due differenti forme: una tipologia é insaccata in un budello sottile, viene ripiegata ad U e legata in modo tradizionale; una differente versione é insaccata in budello grosso e legata…
Mustardela PAT
La Mustardela è un insaccato di colore viola scuro, dall’ aspetto asciutto e di consistenza dura. I componenti sono: sangue di suino, testa, gola, fegato, ciccioli, cotenne; per la concia si aggiungono oltre al sale, pepe e altre spezie. In aggiunta per insaporire maggiormente la carne si prepara anche un soffritto di cipolla, aglio e…
Paletta PAT
La Paletta un prodotto a base di carne ed è costituita dall’intera frazione muscolare che ha come base anatomica la scapola del suino. Il nome deriva dalla forma a cucchiaio conferita al muscolo della spalla dal fatto di essere appoggiato sulla scapola. Ha pezzatura pari ad 1 kg, lunghezza di circa 20 cm e larghezza…
Pancetta con cotenna PAT
Si tratta di una pancetta ripiegata su se stessa con la cotenna che la ricopre che combacia; viene cucita con lo spago, molte volte viene legata.
Preti (Preivi o Preive o Quajette) PAT Piemonte
I Preti sono costituiti dalla cotenna, o cute, del maiale arrotolata e legata con uno spago. Hanno una lunghezza di 18-20 cm, un diametro di 5-6 cm ed un peso di 250-350 g. Si producono nel periodo autunno-inverno.
Prosciutto cotto PAT
Il prosciutto è ricavato dalle masse muscolari della coscia del maiale sottoposte a salagione e cottura. Con la tipica forma “a cuore”, al taglio si presenta di colore rosato caratteristico, contornato o meno dal grasso di copertura della regione della coscia.
Prosciutto crudo dell’Alta Val Susa PAT
Il Prosciutto Crudo dell’Alta Valle di Susa si ottiene dalla lavorazione delle cosce di suini di peso elevato, disossate, salate e stagionate in ambiente montano. Una rifilatura particolare permette alla cotenna di ricoprire tutta la carne, grazie anche ad una cucitura molto forte. Il peso finale é di 12-13 kg.
Prosciutto crudo della Valle Gesso PAT Piemonte
Il Prosciutto Crudo della Valle Gesso si ottiene dalla coscia, salata e stagionata in condizioni climatiche alpine, di suini pesanti castrati di produzione nazionale. Ha una pezzatura che si aggira sugli 11 kg.
Prosciutto montano della Val Vigezzo PAT Piemonte
Il Prosciutto Crudo della Valle Gesso si ottiene dalla coscia, salata e stagionata in condizioni climatiche alpine, di suini pesanti castrati di produzione nazionale. Ha una pezzatura che si aggira sugli 11 kg.
Rane delle risaie piemontesi PAT
La Rana delle Risaie Piemontesi, o Rana Comune, è un anfibio dell’ordine degli Anuri. Sul dorso, di solito, è verde con piccole macchie nere, mentre il ventre è bianco o bianco-giallastro. Gli arti sono caratterizzati da bande di colore nero-marrone. Il corpo, ha una lunghezza di circa 10 cm. Vive in ambienti umidi, come gli…
Salame cotto PAT
Si tratta di un insaccato cotto di carne suina e grasso. Ha forma cilindrica e la pezzatura è più o meno grande: può pesare fino a 3-4 kg. La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L’aroma intenso risente fortemente dei vari…
Salame d’asino PAT
Il prodotto è composto da una parte magra di carne di asino al 100% e da una parte grassa costituita da lardelli pancetta e grasso di maiale. L’impasto è a grana media/fine, uniforme e di colore rosso vivo. La consistenza varia in funzione del periodo più o meno prolungato di stagionatura.
Salame d’la Doja PAT Piemonte
Il Salame d’la Doja è un insaccato di puro suino. Gli ingredienti sono: spalla e pancetta, triti di banco, sale, pepe, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera); di solito viene aggiunto un pò di aglio. L’impasto è più tenero rispetto ai normali salami. La pezzatura è di circa 200g. Al taglio la fetta è…
Salame d’oca o con oca (Graton d’oca) PAT Piemonte
Il Salame di Oca è un impasto formato da carne d’oca, carne magra di maiale e da grasso e pancetta nella proporzione di un terzo per ciascuno dei costituenti. Si concia con sale, pepe ed aromi. Si presenta con il colore e la grana di un salame cotto, di colore tendenzialmente chiaro. La pezzatura è…
Salame del cios PAT
Il Salame del Cios è un prodotto a base di carne suina ed insaccato nel budello grande cieco del maiale. Ha una pezzatura elevata, dal momento che il peso oscilla tra 1,5-2,0 kg, il diametro di circa 15 cm e lunghezza intorno ai 20 cm.
Salame di Capra o Susiccia ‘d Crava PAT
Il Salame di Capra è un insaccato confezionato con carne di capra, in genere a fine carriera, nella proporzione del 70% e lardo per la parte restante. Può anche essere prodotto sostituendo il 20% di carne di capra con carne suina o bovina. Ha forma cilindrica, sottile, leggermente ritorta, colore rosso scuro.
Il prodotto ha…
Salame di cavallo PAT
Il Salame di Cavallo si presenta con la forma di un cacciatorino, sebbene un poco più lungo. E’ costituito da una parte magra di carne di cavallo al 100% e da una parte grassa costituita da lardelli di pancetta e grasso di maiale. La consistenza è variabile in relazione alla durata della stagionatura. La fetta…
Salame di cinghiale PAT
Il salame è poco stagionato (20-30 giorni) e si ottiene da carne magra di cinghiale mescolata a pancetta di maiale (15-20 %). E’ un prodotto di piccola pezzatura, avendo una lunghezza di 18-20 cm, un diametro di 4-5 cm ed un peso di 250-300 g. Al taglio, la frazione magra si presenta di colore rosso…
Salame di giora PAT
Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed…
Salame di Giora PAT
Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed…
Salame di patate PAT
Il Salame di Patate è un insaccato che contiene carne di maiale e patate bollite. Ha forma ricurva, colore chiaro o scuro con tonalità grigio-rossastra, di consistenza variabile. La pezzatura è di circa 100 g. Si produce nel periodo da ottobre a marzo, periodo di produzione delle patate.
Salame di testa o cupa PAT
Il Salame di testa o cupa si prepara col La testa del suino è accuratamente lessata, privata delle ossa e tagliata in piccoli pezzetti. L’impasto è conciato con sale, pepe, noce moscata, marsala, pinoli acqua e vino, spesso si aggiunge la grappa o il brandy. Il salame viene insaccato a caldo nel budello bondeana e…
Salame di turgia PAT
Il salame di Turgia è prodotto con carne di bovine a fine carriera e lardo. La conciatura prevede sale, pepe in grani e spezie. L’impasto è più o meno consistente, a seconda della stagionatura, ed è a grana grande. Ha lunghezza pari a 10-15 cm e diametro di 4-5 cm, il peso varia dai 250…
Salame nobile del Giarolo PAT
Il Salame Nobile del Giarolo è un prodotto di salumeria di puro suino di cui esistono due tipologie, che si differenziano per il tipo di budello utilizzato e per la stagionatura: Salame Nobile del Giarolo e Salame Nobile del Giarolo “tipo cucito”.
Salamet o Salametto PAT
Il Salametto Casalingo (Salamet) è un insaccato di piccola pezzatura, di qualità elevata, costituito da carni magre del suino di prima scelta (Coscia disossata, culatello) e grasso duro di prima categoria (Grasso di pancetta), con l’aggiunta di sale, pepe, vino rosso e aglio. Ha un peso che si aggira intorno ai 200 g, un diametro…
Salami aromatizzati del Piemonte PAT
I Salami Aromatizzati del Piemonte sono varie tipologie di salumi a pasta cruda che hanno come ingrediente di base la carne suina. Sono insaccati e legati con spago, con dimensioni differenti anche a seconda del budello utilizzato. Variabile è la dimensione della macinatura della pasta che può essere fine o grossa. La concia è effettuata…
Salamino di vacca o Sausiccia d’vaca PAT
Il Salamino di Vacca è costituito da carne magra di bovino adulto, di solito vacche a fine carriera (vacche salamere). Si aggiungono, a seconda delle zone di produzione, il lardo di suino e le spezie. Sono lunghi 12-15 cm e hanno diametro di 4-5 cm. La consistenza è variabile, in funzione della durata della stagionatura,…
Salsiccia al formentino PAT
La Salsiccia al Formentino è una salsiccia sottile a base di carne suina, più magra delle normali salsicce, fresca e priva di conservanti. La sua denominazione deriva dal fatto che l’impasto è aromatizzato con il Formentino, vino bianco locale.
Salsiccia di Bra PAT
La salsiccia di Bra è un prodotto è costituito da carne magra di bovino (70-80%) e, per la parte restante, da grasso suino della pancetta o del lardo. Prima si macina la frazione magra della carne e, poi, vi è una seconda macinazione con l’aggiunta della pancetta al fine di ottenere un impasto ben amalgamato…
Salsiccia di cavolo o sautissa ‘d coi o Salam ‘d coi PAT
La Salsiccia di Cavolo è un insaccato fresco, di lunghezza non superiore ai 20 cm, di diametro pari a 7-8 cm e il peso è circa 500 g. L’impasto è composto da un terzo di foglie di cavolo, un terzo di grasso di suino ed un terzo di carne. La consistenza è morbida ed il…
Salsiccia di riso PAT
La salsiccia di riso è detta anche salame bastardo o salame dei poveri. L’impasto contiene riso bollito, cotiche, pancetta, sale, aglio, vino e sangue di maiale.
Sanguinacci con pane, con patate o con riso PAT
I sanguinacci sono dei salsicciotti di piccole dimensioni, con una lunghezza di 12-15 cm e diametro di 4-5 cm, di colore scuro, per la presenza di sangue, privo di muffe di superficie. Il profumo è delicatamente speziato, il sapore intenso, ma con note di dolce. Si tratta di un insaccato povero, preparato con rifilature di…
Testa in cassetta PAT
La testa del maiale è bollita con osso per 2 ore a 100 °C con aromi, erbe, maggiorana e sale. Il tutto è disossato, scelto, tagliato a pezzetti ma non macinato. Poi si aggiungono spezie e sale. La carne è posta negli stampi a caldo e si aggiunge un pò di brodo di cottura, gelatina…
Violino di agnello, di camoscio o di capra PAT
L’aspetto del Violino è quello di un prosciutto crudo di piccole dimensioni (1,5-2 kg). Si presenta con superficie rugosa, di consistenza dura e colore variabile dal bruno-rossastro al grigio. Al taglio la fetta ha un colore rosso intenso, l’aroma è caratteristico, il sapore gradevole con note di spezie e di selvatico. Per quanto riguarda il…
Condimenti
Mostarda di Mele PAT
La mostarda di mele è una salsa agrodolce, semiliquida, ottenuta dal succo di mele biellesi, possibilmente della varietà locale “Dolce piatto” senza aggiunta né di zucchero né di miele o di altri dolcificanti.
MOSTARDA D’UVA O ‘COGNA’ PAT
La mostarda d’uva è costituita da mosto d’uva cotto a cui viene aggiunta frutta di stagione quali: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone. Essa ha la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto di uva, di solito si tratta di: barbera,…
Bagnet Verd PAT
Il Bagnèt Verd è una salsa dalla consistenza fluida e di colore verde. Gli ingredienti utilizzati sono: cipolla, aglio, uova, mollica di pane, prezzemolo, olio, aceto, sale, pepe, un pizzico di zucchero. Sono diffuse diverse varianti: alcuni non mettono lo zucchero ed aggiungono acciughe e/o dei cucchiai di passata di pomodoro; altri, in sostituzione del…
Bagnet Ros PAT
Il Bagnet Ros, salsa rossa, è una salsa della tradizione piemontese. Gli ingredienti sono: pomodori maturi, cipolla grossa, aglio, carota, olio di oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero e sale.
Bagna Caoda PAT
La “Bagna Càuda” divenne un piatto conviviale della stagione invernale. Si dice che, anche in passato, vi fossero varianti alla ricetta originale come la Bagna Càuda Madama Reale. La famosa “Madama Reale”, Giovanna Battista di Savoia-Nemours, avesse richiesto la preparazione a corte, ma pare fosse un piatto pomposo e barocco, del tutto estraneo allo spirito…
Formaggi
Beddo PAT
Formaggio semigrasso, a breve stagionatura. Le forme sono cilindriche ed hanno un peso variabile dagli 800 grammi ad 1 Kg. La crosta di colore paglierino, detta “camisa”, compare a partire dal quinto o sesto giorno di stagionatura. La pasta è compatta e morbida, di colore bianco. Il prodotto fresco ha un sapore piacevole e delicato,…
Bëggia PAT
Formaggio a latte ovino crudo ed intero a pasta semimorbida di breve stagionatura di forma cilindrica. La razza di pecore impiegata per la produzione del latte è la Frabosana-Roaschina. Il suo peso va da 1,0 a 2,0 kg. La crosta è liscia di colore paglierino. La pasta è bianca, compatta, di media consistenza, con alcune…
Bettelmatt PAT
Formaggio grasso, semicotto, prodotto con latte crudo di vacca intero. Ha una forma cilindrica (diametro 30 cm), lo scalzo è basso(6-10 cm), diritto o quasi diritto, peso da 4 a 6 kg. La pasta è semi dura, burrosa, fusibile in bocca e presenta occhiature ben distribuite. La crosta è liscia, regolare, elastica, di colore grigio-ocra;…
Boves PAT
Formaggio grasso, di latte intero crudo di vacca o misto: in estate è miscelato con latte di capra o pecora (al 50%). La forma è cilindrica (diametro di 13-15 cm) ed ha un’altezza di 5 cm. La crosta, assente nel prodotto fresco, è dura e giallognola nel prodotto stagionato. Il peso varia tra 0,7 e…
Caprino della Val Vigezzo PAT
Il caprino della val Vigezzo si produce con latte di capra di razze diverse. Formaggio fresco, a pasta molle, a coagulazione presamica di pronto consumo e di piccola pezzatura. La forma è cilindrica e il peso oscilla tra 0,3 e 1 kg. La crosta è di tonalità variabile a seconda del luogo di stagionatura dal…
Caprino lattico Piemontese PAT
Formaggio fresco a latte intero di pezzatura piccola (100-500 g). La pasta è di color biancolatte ed ha una struttura finemente granulosa e priva di occhiatura. La forma è cilindrica regolare, le facce sono piane di piccolo diametro, lo scalzo è sempre piuttosto alto e somiglia ad una piccola torre.
Caprino presamico Piemontese PAT
Formaggio fresco a latte intero crudo o pastorizzato di capra. Di piccola pezzatura intorno 100-500 g. La forma è cilindrica (diametro 8 -12 cm) e lo scalzo è alto 3-6 cm. La pasta è di colore bianco niveo; è morbida, ma compatta, priva di occhiature e facilmente fusibile in bocca Il profumo e il sapore…
CAPRINO VALSESIANO o CRAVA PAT
Formaggio fresco, grasso ad acidità naturale e a maturazione rapida, ha la forma di un piccolo cilindro piuttosto alto. Il peso varia dai 200 ai 500 g. La pasta è molle o semidura, il colore evolve dal bianco latte al colore paglierino con il progredire della stagionatura. L’odore è lievemente caprino e il sapore forte…
CASO DI ELVA (TOMA DI ELVA, CASALE DE ELVA, TOUMO DE CASO) PAT
Formaggio semigrasso, a pasta cruda e pressata. La forma è cilindrica (diametro di 20-25 cm) e, le forme stagionate, sono incoronate. Il peso è variabile da 2 a 3 kg. La crosta, nel prodotto fresco, è sottile, di colore da giallo chiaro a bruno rossiccio che con la stagionatura diventa più rigida. Pasta di colore…
Cevrin di coazze PAT
Formaggio a latte intero, a latte misto vaccino e caprino a pasta semidura, non pressata, di media stagionatura. Ora è prodotto con latte pastorizzato mentre in passato il latte era crudo. La forma è cilindrica a facce piane; il peso varia da 0,8 a 1,5 kg. La crosta è dura e rossiccia con qualche rada…
Civrin della Val Chiusella PAT
La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. La crosta è liscia, regolare, di colore bianco leggermente paglierino con presenza di lieve muffettatura bianca, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è morbida, non elastica, di colore paglierino. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali…
Formaggio a crosta rossa PAT
Formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida o breve stagionatura. La forma è cilindrica, regolare, a facce rotonde e piane mentre lo scalzo è arrotondato e ha un’altezza di 3-5 cm. Il peso medio è di circa mezzo chilo. La pasta del formaggio è unita,…
Formaggio del fieno PAT
Formaggio a latte intero crudo vaccino, a pasta semidura. L’occhiatura è presente, regolare di dimensione fine media, il colore paglierino è leggermente più carico nel sotto crosta. La forma si presenta cilindrica, leggermente irregolare, per effetto di formatura avvenuta in tela, le facce sono abbastanza piane ed hanno un diametro di 30-35 cm. Lo scalzo…
Gioda PAT
Il Gioda è un formaggio grasso, di latte vaccino intero a pasta semicotta. Ha forma cilindrica e regolare, sulle facce rotonde è impresso il marchio Gioda, il suo peso è tra 1,8 e 2,5 kg. La crosta, colonizzata da muffe, è sottile, elastica, di colore beige scuro, ruvida al tatto poiché la cagliata è stata…
Maccagno o Macagn PAT
Formaggio a latte vaccino intero a pasta semicotta, morbida, a media stagionatura. La forma è cilindrica, a facce piane, il peso è di circa 2 kg. La crosta è sottile, di colore marrone/grigio, liscia e regolare diventa più consistente ed un poco rugosa con stagionature più protratte nel tempo. La pasta di colore paglierino più…
Mollana della Val Borbera PAT
Formaggio fresco a latte vaccino intero, crudo. La forma è cilindrica bassa ed allargata. Il peso va 0,7 a 1,2 kg. La crosta è assente nelle produzioni fresche, leggera e tendenzialmente bianca/paglierina nel formaggio dopo circa due settimane di stagionatura. Il nome “mollana” deriva dalla consistenza morbida e cedevole della pasta che si presenta di…
Montebore PAT
Formaggio a latte misto vaccino e ovino/caprino, crudo e intero, a pasta molle o semidura in base al periodo di stagionatura. La forma è molto caratteristica, a piramide con base rotonda (si sovrappongono da 3 a 5 formelle di diametro differente) detta “Castellino” in riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine. La…
Montegranero PAT
Dato il sapore piuttosto forte con vago retrogusto amaro dovuto all’utilizzo di latte intero e alla stagionatura, il Montegranero si consuma al naturale o accompagnato da miele o confetture in modo da addolcirne il gusto. In cucina è adatto a quelle preparazioni in cui si desidera donare un sapore deciso come per esempio in una…
Mortarat PAT
Trattasi di un formaggio dal sapore forte e intenso il cui nome significa ‘mortaretto’ per rendere l’idea dell’esplosione di gusto determinata quando lo si consuma oltre l’anno di stagionatura. Formaggio di latte di vacca crudo ed intero, prodotto mediante coagulazione acida. Piccola pezzatura che oscilla dai 400 grammi ad 1 kg (stagionato). La pasta è…
Motta PAT
Il Motta è un formaggio a latte vaccino crudo, a coagulazione esclusivamente acida senza aggiunta di caglio, di breve o brevissima stagionatura. La forma è tondeggiante, simile a una piccola palla (il termine ‘motta’ indica proprio la forma del prodotto). Normalmente di forma sferica irregolare del diametro di 7-8 cm e di circa 300-600 g…
Murianengo o moncenisio PAT
Formaggio erborinato a latte vaccino intero a doppia pasta, di forma cilindrica a facce piane. La crosta è rustica e compatta, la pasta è bianca o paglierina, con venature blu-verdastre dovute alla presenza delle tipiche muffe dei formaggi erborinati. Il sapore è molto aromatico, più o meno piccante.
Nostrale d’Alpe PAT
Formaggio a latte vaccino crudo, intero o leggermente scremato per affioramento, a pasta cruda e pressata, prodotto esclusivamente con latte di alpeggio. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso. Peso da 3,0 a 7,0 kg. Crosta liscia, di colore grigio-paglierino scuro tendente a diventare più intenso con l’avanzare della…
Paglierina PAT
Formaggio a latte vaccino intero, a pasta molle di breve stagionatura e a crosta fiorita. La forma è cilindrica bassa e leggermente allargata. Peso da 200 a 400 g. La crosta è definita “fiorita” o “muffettata” per la tipica presenza di muffe nobili di colore bianco, è frequente vederla con i tipici segni di “rigatura”…
Robiola d’Alba PAT
Formaggio a latte intero vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida stagionatura, la forma è cilindrica a facce piane e scalzo leggermente arrotondato all’incontro con le facce. Peso da 300 a 400 g. Crosta assente, nelle produzioni storiche tendente al paglierino chiaro se stagionata. Pasta bianca, abbastanza compatta, senza occhiatura, struttura gessata umida…
Robiola di Cocconato PAT
Formaggio fresco a latte vaccino intero e pastorizzato, a pasta molle, di rapido consumo e con forma piatta e tonda. Peso da 350 e 400 gr. Crosta assente, il formaggio è tutto edibile. Il colore della pasta è bianco latte, la consistenza è molle e cremosa. Sapore dolce di latte con una nota di fresco…
Seirass (Sairass) di latte o Ricotta Piemontese PAT
Il Seirass di Latte o Ricotta Piemontese viene ricondotto erroneamente a un latticino della tipologia “ricotta”. In effetti la sua tecnica di produzione lo fa rientrare a pieno titolo tra i formaggi, essendo il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte. A differenza delle altre ricotte, questa è prodotta a partire esclusivamente da…
Sola sora o soera PAT
Formaggio di media stagionatura a latte ovino o caprino puro, più raramente prodotto con miscele di latte ovino o caprino e latte vaccino, ed ancora più raramente, anche se ultimamente è più frequente, di puro latte vaccino. Si caseifica sia a latte crudo che a latte pastorizzato. La forma si presenta vagamente parallelepipeda, con una…
Spress PAT
Si definisce Spress un formaggio a latte crudo vaccino-caprino a pasta semicotta e pressato. La forma è la classica cilindrica a scalzo diritto e facce piane. Peso molto variabile da 5 a 8 kg. Crosta di tonalità variabile a seconda del luogo di stagionatura. Pasta giallo paglierino, compatta, con occhiatura diffusa. Sapore aromatico e dolce…
Toma Ajgra PAT
Formaggio prodotto con latte di vacca crudo intero della razza Bruna Alpina. La forma è cilindrica abbastanza regolare, il peso oscilla tra 2-3 kg. La pasta si presenta di colore giallo paglierino carico, talora dorato, con marcata unghia ambrata; l’occhiatura è scarsa e di piccola dimensione. La crosta è rustica, ruvida, colonizzata da muffe grigio…
Toma biellese PAT
La Toma Biellese è un formaggio a latte vaccino crudo o, meno frequentemente, pastorizzato,
parzialmente scremato per affioramento, la pasta è consistente, la stagionatura ha durata medio-lunga. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 3,0 e 8,0 kg. Crosta liscia, di colore marrone/grigio. Pasta di colore paglierino chiaro, compatta, con…
Toma d’Alpeggio PAT
La Toma d’Alpeggio è un formaggio a latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, a pasta molle o semidura e di media stagionatura dei territori montani della provincia di Torino. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo leggermente arrotondato. La crosta è liscia, di colore grigio-paglierino oppure leggermente ocra. La pasta è di…
Toma del lait brusc o Bianca Alpina PAT
La Toma del Lait Brusc o Bianca Alpina è un formaggio a latte vaccino crudo, parzialmente scremato e di medio-lunga stagionatura con forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. Peso da 3,0 a 6,0 kg. Crosta liscia o leggermente irregolare, di colore grigio o leggermente aranciato, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della…
Toma della Val Sesia PAT
La Toma della Valsesia è un formaggio a latte vaccino intero (raramente parzialmente scremato per affioramento) crudo o pastorizzato, a pasta morbida e semicotta, di media stagionatura. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 1,5 e 2,5 kg. Crosta sottile, di colore marrone/grigio. Pasta di colore paglierino, compatta, con lieve…
Toma di Celle PAT
La Toma di Celle è un formaggio a latte vaccino crudo, intero, da consumarsi freschissimo. In passato veniva stagionata con l’accortezza di una corretta asciugatura per eliminare il siero in eccesso. La forma è cilindrica con scalzo basso e arrotondato. Peso da 1,0 a 1,5 kg, Crosta assente, quindi di colore bianco latte perché edibile…
Toma di Lanzo PAT
La Toma di Lanzo prende il nome dal centro principale di smercio collocato all’imbocco delle quattro vallate che di qui si diramano: Valle di Viù; Valle di Ala, Valle Grande e Valle del Tesso. A Lanzo, fino agli inizi del Novecento si svolgevano due mercati settimanali e qui confluivano tutte le Tome prodotte nelle vallate…
Tometto o tumet PAT
Il Tometto o Tumet è un formaggio fresco di latte vaccino, intero e crudo. La forma è cilindrica, irregolare con scalzo arrotondato. Peso da 1,8 a 2,0 kg. Crosta assente nelle produzioni fresche, tendenzialmente aranciata nel formaggio dopo alcuni giorni di stagionatura. Pasta bianca, compatta, morbida, nelle stagionature più protratte (12-15 giorni) tende a diventare…
Tomino canavesano asciutto PAT
Formaggio a latte vaccino intero, a coagulazione lattica o acidopresamica. Si ottiene dal Tomino Canavesano Fresco stagionandolo e asciugandolo brevemente in modo da ottenere una pasta meno umida che si presta a essere “aromatizzata” con olio, aceto e spezie. La forma è cilindrica nel formato singolo, ma è molto più frequente trovarlo già confezionato in…
Tomino canavesano fresco PAT
Il Tomino Canavesano Fresco è un formaggio a latte vaccino intero, a coagulazione lattica o acidopresamica dalla caratteristica pasta morbida spalmabile, già pronto per il consumo il giorno successivo alla produzione. La forma è cilindrica nel formato singolo, ma è tipicamente presente la forma detta “Tomino a rotolo” dove si uniscono 6 tomini in una…
Tomino del Bot PAT
In dialetto piemontese il termine Bot ha anche il significato di “di un tempo”, “di una volta”, sta quindi a significare un formaggio che si produce nello stesso modo rispetto a quanto si faceva in tempi passati. Il Tomino del Bot è un formaggio a latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento a pasta…
Tomino del Talucco PAT
Il Tomino del Talucco è un formaggio a latte vaccino e caprino o in purezza di latte di capra. Il processo di caseificazione è asseribile nella tipologia cacioricotta, ovvero impiegando latte crudo sottoposto a un trattamento termico più elevato di quello di una normale pastorizzazione. Il motivo di tale tecnica è il recupero, nel futuro…
Tomino delle Valli Saluzzesi PAT
Il Tomino delle Valli Saluzzesi è un formaggio a latte vaccino intero, crudo o più frequentemente a latte pastorizzato, a pasta molto umida, senza stagionatura, di forma cilindrica bassa e stretta. Peso da 100 a 150 g. Crosta assente; pasta: bianca, compatta, morbida e umida. Sapore dolce di latte.
Tomino di Rivalta PAT
Formaggio fresco a latte vaccino intero, a pasta molle, di rapidissimo consumo. Forma cilindrica a facce piane. Peso da 120 a 130 g. Crosta assente, il formaggio è tutto edibile; l’impiego della tela per lo sgrondo conferisce la tipica trama alla superficie. La pasta è tipica di queste tipologie casearie, non vi è distinzione tra…
Tomino di San Giacomo di Boves PAT
Formaggio a latte vaccino crudo intero, eventualmente miscelato con una percentuale di latte di capra o pecora, da consumarsi fresco, ha una forma cilindrica con scalzo e piatti irregolari. Peso di circa 100 g. Crosta assente, di colore bianco. Pasta umida e morbida, compatta; talora con piccole occhiature. Sapore dolce di latte.
Tomino di Saronsella Chivassotto PAT
Formaggio a latte vaccino intero, a pasta molle, di breve stagionatura. La forma è la classica cilindrica a facce piane. Peso di circa 100 g. Crosta presente anche se molto leggera, di colore giallo paglierino con una copertura di muffe casearie bianche. Pasta di colore bianco latte con consistenza morbida, senza particolari occhiature. Sapore dolce…
Tomino di Sordevolo PAT
Il Tomino di Sordevolo è un formaggio freschissimo a latte vaccino intero a pasta molto morbida, si
presenta con forma cilindrica a scalzo diritto, con facce piane. Peso di circa 400 g. Crosta assente perché pronto al consumo il giorno stesso della produzione. Pasta bianco latte piacevole, umida e morbida, senza occhiatura. Sapore dolce, si…
Toumin dal mel PAT
Formaggio da latte vaccino a pasta molle e crosta fiorita. La forma è cilindrica a disco affusolato.
Peso da 150 a 250 g. Crosta caratteristica di colore bianco porcellana ricoperta da un sottile strato di muffe bianche. Pasta di colore bianco-avorio, presenta una tessitura fine e un’occhiatura rada. Gusto gradevole con dolci snetori di latte…
Tuma di Bossolasco PAT
Formaggio a latte intero crudo vaccino e ovino misto (minimo 10/20 %) a pasta molle di breve stagionatura di forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Peso da 250 a 400 g.
Crosta leggera, bianca nelle forme meno stagionate e tendenzialmente giallo paglierino dopo gli 8-10 giorni minimi di stagionatura. Pasta bianca, abbastanza…
Tuma Mola PAT
È prodotto a partire da latte vaccino crudo con acidificazione naturale e coagulazione acida senza caglio, uno dei pochi casi italiani. La crosta è assente nelle produzioni fresche, leggera e tendenzialmente ocra nel formaggio dopo alcuni giorni di stagionatura magari con la presenza di pepe in superficie. La pasta è bianca, compatta, morbida, nelle stagionature…
Tuma’d trausela PAT
Formaggio fresco o freschissimo di latte vaccino intero e crudo. La forma è tronco-conica con base inferiore tendenzialmente più ampia. Peso di circa 1,0 kg. Crosta assente; pasta bianca, compatta, molto morbida ed umida, priva di occhiatura; talvolta può presentare alcuni spazi vuoti dovuti alla non unione della cagliata estratta con il mestolo. Sapore dolce…
Vaciarin PAT
Formaggio fresco di latte vaccino, intero e crudo. La forma è cilindrica, irregolare con scalzo arrotondato. Peso di circa 1,0 kg. Crosta assente, il formaggio è tutto edibile. non vi è distinzione tra esterno e interno del formaggio, il colore della pasta è bianco latte, la consistenza è morbida e umida. Il sapore è dolce…
Grassi (Burro, Margarina, Oli)
Burro di Montagna PAT
Il Tomino di Sordevolo è un formaggio freschissimo a latte vaccino intero a pasta molto morbida, si
presenta con forma cilindrica a scalzo diritto, con facce piane. Peso di circa 400 g. Crosta assente perché pronto al consumo il giorno stesso della produzione. Pasta bianco latte piacevole, umida e morbida, senza occhiatura. Sapore dolce, si…
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Actinidia di Cuneo PAT Piemonte
L’Actinidia di Cuneo, comunemente conosciuta con il nome di kiwi, appartiene principalmente alla varietà Hayward. È una specie dioica, cioè con piante che hanno solo fiori maschili o solo femminili. Il frutto è una bacca di forma ellissoidale di grosse dimensioni; la buccia è sottile e coriacea, presenta un colore verdastro ed è ricoperta da…
Aglio di Caraglio PAT
L’Aglio di Caraglio (in dialetto locale, Aj ‘d Caraj) raggruppa la produzione di Allium sativum (famiglia delle Liliacee) effettuata nella zona della pianura caragliese secondo tradizione.L’ambiente di coltivazione dell’Aglio di Caraglio, per quanto concerne le caratteristiche pedologiche, comprende associazione di suoli calcarei, dolomitici e argillosi, con presenza di micascisti cristallini e quarziti tipici della zona…
Aglio di Molino dei Torti PAT
L’aglio, nome italiano dell’Allium sativum della famiglia delle Liliaceae, si presenta come un bulbo prolifero con bulbilli (i cosiddetti “spicchi d’aglio”) avvolti dalle tuniche secche del bulbo che li ha formati. La pianta è alta fino a 70 cm ed ha foglie lineari. Il bulbo è composto di 8-10 spicchi di colore bianco, rosa o…
Ajucche PAT
Le Ajucche sono piante erbacee spontanee perenni e rustiche simili agli spinaci, della specie Phiteuma talleri. Esse crescono negli alpeggi tra i 600 ei 2.000 metri di altitudine. Il colore dei fiori è prevalentemente blu chiaro o scuro tendente al violetto. Le foglie sono cuoriformi ed hanno margini dentati od ornati. Esse prosperano bene in…
Albicocca tonda di Costigliole PAT
L’Albicocca Tonda di Costigliole è di forma tondeggiante a e di pezzatura media. La buccia è di colore giallo-aranciato con marezzature rossastre. La polpa è di colore giallo-aranciato, soda, dolce e dall’aroma intenso, molto succosa. L’albero è vigoroso, di portamento aperto. La maturazione è a scalare.
Amarena di Trofarello PAT
Le Amarene di Trofarello sono frutti freschi della specie Prunus Cerasus L., a polpa acidula tenera e trasparente; in italiano sono chiamate amarene e, in piemontese, “griote”. Nell’areale considerato sono per lo più diffuse vecchie varietà affermatisi localmente. Tra queste, la più presente è Marisa o Amarena Barbero: una cultivar di ciliegio acido con caratteri…
Antipasto piemontese PAT
L’antipasto piemontese di verdure è una conserva alimentare preparata generalmente in agosto e settembre dalla maggior parte delle famiglie piemontesi. In tale periodo, infatti, negli orti, sono presenti le ultime verdure della stagione calda e le prime verdure dell’autunno. Le verdure impiegate sono: cipolline, fagiolini cornetti o piattoni, carote, sedano, peperoni gialli e rossi, cimette…
Asparagi PAT
Negli areali di Borgo d’Ale e di Valmacca gli agricoltori locali, nel corso degli anni, hanno selezionato degli ecotipi derivanti dalla tipologia Argenteuil. Ne sono derivati turioni di calibro medio elevato con una colorazione degli apici rosato tenue, tendente al verde nella parte centrale (la più gustosa). La zona basale interrata mantiene la tipica colorazione…
Asparago Santenese PAT
Le peculiari caratteristiche pedologiche dei terreni prevalentemente sabbiosi (sabbia 60%), con poco calcare e molto permeabili dell’areale santenese, conferiscono agli asparagi di Santena caratteristiche organolettiche particolari. Il materiale d’impianto dell’asparago è dato in prevalenza da “zampe” coltivate in loco. Le “zampe” da mettere a dimora vengono seminate in febbraio-marzo in fosse profonde 10-15 cm e…
Asparago saraceno di Vinchio PAT
Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l’alto. L’Asparago saraceno di Vinchio…
Bietola a costa rossa Astigiana PAT
La Bietola a costa rossa astigiana è un ecotipo locale che appartiene alla specie botanica Beta vulgaris var. vulgaris, famiglia delle Chenopodiacee. Si tratta di una pianta erbacea a ciclo biennale; nel primo anno di sviluppo le piante presentano una rosetta di foglie basali avvolte sulla gemma centrale ed un robusto apparato radicale. Nel secondo…
Bietola rossa di Castellazzo Bormida PAT
E’ una pianta erbacea a ciclo biennale, appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee. La Bietola Rossa è un ortaggio da radice che può raggiungere anche i 50 cm di altezza. I numerosi steli, che si dipartono dal colletto, sono rossi e le foglie, di grossa dimensione, sono verdi. L’apparato radicale, di colore rosso scuro omogeneo, nella…
Carciofo della Val Tiglione PAT
Il carciofo è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteracee, botanicamente classificato come C. cardunculus susp. scolymus. Il carciofo della Val Tiglione (conosciuto anche come “carciofo del Sori” o “carciofo Astigiano”) presenta capolini senza spine. Questi si presentano ovoidali-allungati con una leggera depressione nella zona apicale; le brattee sono di colore verde cinerino…
Cardo avorio d’Isola d’Asti PAT
Il Cardo Avorio di Isola d’Asti ha un’altezza di circa 100-120 cm, sensibilmente superiore a quella delle cultivar comunemente diffuse e ne costituisce un carattere distintivo. Le foglie sono tendenzialmente frastagliate e di colore verde grigiastro. Le coste sono giallognole o verde giallognole, qualora non avvenga l’imbianchimento ossia la rincalzatura sino ai due terzi della…
Cardo bianco avorio di Andezeno PAT
Il Cardo di Andezeno si presenta di colore bianco avorio con foglie strette, frastagliate, spinose e molto tenere. Le parti commestibili del cardo sono tenere, croccanti, dolci e di elevata digeribilità. risultano essere circa il 70% dell’intera pianta e vengono impiegate in molteplici ricette. Il gusto è lievemente amarognolo.
Cardo gobbo di Nizza Monferrato PAT
Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, appartenente alla varietà Spadone, ha un’altezza di circa 80 cm. Le foglie sono piuttosto larghe con nervatura bianca e lembo tendenzialmente intero dalla forma tipica, profondamente diversa dalle altre cultivar. Le coste sono bianche, croccanti e dolci. L’imbianchimento del cardo di Nizza Monferrato è un’operazione molto onerosa e caratteristica…
Carota di San Rocco Castagnaretta PAT
La Carota di San Rocco Castagnaretta ha un fittone lineare di colore giallo-aranciato, quasi cilindrico, con una breve collettatura verdastra-violacea. La polpa è tenera, croccante e dolce. La caratteristica fondamentale di tale carota è il semplice metodo di lavorazione cui viene sottoposta.
Castagne PAT
I castagneti presenti nel territorio delle Valli di Lanzo sono perlopiù formati da vecchie varietà locali ancora coltivate e commercializzate. In ordine di importanza e diffusione troviamo Tempurive, Spinacorta, Qua, Spinalunga, Viri, Viri Tardivo e Riundette. Il prodotto, presente nel territorio delle Valli di Lanzo, rientra commercialmente nella categoria delle castagne, non avendo produzioni di…
Cavolfiore di Moncalieri PAT
Il cavolfiore di Moncalieri è una delle molteplici varietà orticole che appartengono alla specie Brassica oleracea var. botrytis, pianta erbacea della famiglia delle Brassicacee o Crucifere.Il Cavolfiore di Moncalieri ha un fusto provvisto lateralmente di foglie più o meno espanse dal cui apice si sviluppano i peduncoli fiorali, molto ingrossati che formano la “testa” o…
Cavolo verza di Montaldo Dora PAT
Il cavolo di Montalto Dora è una varietà locale di cavolo verza a foglie ricciute, formanti delle teste sub-rotonde, resistenti, tenere e dotate di un sapore gradevole.
Cavolo verza di Settimo Torinese PAT
Il cavolo verza è una pianta erbacea della famiglia delle crocifere.ll cavolo verza, detto comunemente verza, ha il fusto piuttosto corto, con foglie ben sviluppate che presentano callosità ed increspature. La parte commestibile è costituita dalle foglie, serrate attorno alla gemma centrale, che assumono una particolare conformazione a forma di “palla”.
Cece PAT
L’impiego dei ceci per la preparazione di zuppe e di schiacciate di farina di ceci erano note ed apprezzate in tutto il bacino del Mediterraneo sin dai tempi dei Greci e dei Romani . La presenza e la coltivazione del cece nella zona della Merella e di Nucetto risale a diversi secoli fa ed è…
Cicoria pan di zucchero Casalese PAT
La Cicoria Pan di Zucchero (Cicaorium Intybus var. Foliosum), appartenente alla famiglia delle Asteraceae; si presenta con fogliame ampio e tenero, a forma di cespo involucrante che si raccoglie a pieno accrescimento, con peso per cespo di circa 500 g, con una altezza di circa 30-35 cm, con forma cilindrica, con foglie di colore verde…
Ciliegia bella di Garbagna PAT Piemonte
La Bella di Garbagna è una varietà autoctona. Il frutto ha una forma rotondeggiante ed una pezzatura medio-grande. La buccia è di colore rosso scuro brillante. La polpa ha una consistenza molto soda e croccante. Il sapore è dolce e persistente.
Ciliegia precoce di Rivarone PAT Piemonte
Il prodotto è una ciliegia tenerina, a maturazione precoce (mediamente intorno al 15 maggio), con frutti medio grandi a forma di sfera e colore rosso scuro sia della buccia sia della polpa. Ha una consistenza tenera, mediamente resistente alle manipolazioni, e presenta un sapore buono e delicato.
Ciliegie di Pecetto PAT
Le ciliegie vengono raccolte generalmente solo al mattino, scelte e confezionate nel pomeriggio, per essere vendute sul mercato serale ai dettaglianti di Torino e della provincia ed ai grossisti. Il mattino seguente, sono rivendute direttamente o indirettamente al consumatore nei negozi o nei mercati rionali.
Cipolla bionda Astigiana PAT
Le piante di cipolla bionda, sono alte circa 50 cm e producono un bulbo piriforme di grande dimensione e dal peso di 200 g circa. La qualità di maggior pregio è costituita, dalle ottime caratteristiche organolettiche e dal gusto spiccatamente dolce.
Cipolla di Leinì PAT
Negli orti di Leinì, sino agli anni ’50, si è coltivata una particolare tipologia di cipolla a giorno lungo, afferente alla specie Allium cepa L. e conosciuta sul territorio come Cipolla di Leinì. Particolari situazioni pedoclimatiche che caratterizzano l’areale tipico di produzione avevano favorito la diffusione di questo ecotipo autoctono di cipolla negli orti ed…
Cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia PAT Piemonte
La Cipolla Dorata si contraddistingue per la presenza di diverse tuniche di rivestimento esterno (almeno 5) molto consistenti e di colore ramato. La forma esterna è regolare, ovoidale, di colore uniforme, con leggere striature sfumate ramate a distanza regolare, disposte similmente a spicchi. La polpa interna si presenta di colore bianco ed è composta da…
Cipolla piatlina di Andezeno PAT del Piemonte
caratterizzati da un elevato contenuto in sabbia e limo e, pertanto sciolti e leggeri. E’ una cipolla che si distingue per la polpa particolarmente tenera ( di rapida cottura) e per l’elevata conservabilità. La tenerezza rappresenta, ai fini dell’utilizzo in cucina un pregio; mentre questa diviene commercialmente un difetto poichè la rende poco adatta alle…
Cipolla rossa Astigiana PAT
La pianta della Cipolla Rossa Artigiana raggiunge un’altezza di circa 50 cm. Ha un bulbo piriforme, caratteristico e peso di 200 g circa. Le brattee esterne assumono la classica colorazione rosso intensa ed i bulbi presentano una buona compattezza delle brattee tale da consentire un’agevole manipolazione del prodotto. Il gusto della Cipolla Rossa Astigiana è…
Cipolline d’Ivrea PAT
Le Cipolline di Ivrea sono di piccolissime dimensioni e hanno diametro variabile da 1 a 3 cm. La forma varia dalla sferica alla sub-rotonda ed ha una colorazione esterna dal rosso aranciato chiaro al nocciola sbiadito caratteristico. Hanno gusto fine e delicato.
Fagiolana della Val Borbera PAT
Sono fagioli rampicanti a semi bianchi della varietà “Bianco di Spagna” che gli abitanti indicano come “fagiolana”. Hanno colore bianco avorio più o meno lucente o opaco. Nella maggior parte dei casi, la superficie del seme è liscia. Alcuni fagioli sono allungati, reniformi e piatti; altri tondeggianti ed appiattiti ed altri ancora tondeggianti e pieni….
Fagiolo bianco di Bagnasco PAT
Il fagiolo bianco di Bagnasco, selezionato a partire dalla metà del ‘900 è un ecotipo di fagiolo rampicante che presenta piante di medio elevata vigoria vegetativa con abbondante fogliame verde intenso. I baccelli si presentano di forma tondo-appiattita, leggermente falcati nella zona distale; i tegumenti del baccello, in fase di ingrossamento dei semi, presentano una…
Fagiolo della Villata PAT
Questo fagiolo è diffuso in moltissimi areali orticoli del Piemonte perché si adatta facilmente agli ambienti in cui viene coltivato. La sua coltivazione si è sviluppata significativamente nel vercellese e in particolare nel Comune di Villata. I produttori locali provvedono annualmente alla selezione della semente da riutilizzare per i nuovi impianti individuando le piante migliori…
Fagiolo di Saluggia PAT
Il Fagiolo di Saluggia è di tipo compresso, reniforme di colore roseo con striature rossastre e con tegumento esterno particolarmente sottile ed è utillizzato per la produzione di fagioli secchi.
Farina per polenta tradizionale di Langa PAT
La polenta è prodotta con quattro varietà tradizionali di mais quali: l’ottofile, la pignolet, il Marano, la Quarantina. tutte e quattro le varietà di mais necessitano di cure maniacali nel mantenere la purezza della tipicità che si ottiene con la selezione annuale delle migliori pannocchie che vengono accantonate per essere utilizzate come seme per la…
Farine alimentari della valle Vermenagna PAT Piemonte
Le farine alimentari di mais, di frumento tenero, di grano saraceno e di castagne della Valle Vermenagna sono accomunate dalla peculiare caratteristica della macinazione a pietra con mulino azionato ad acqua.
Fragola Cuneese PAT
Le Fragole delle Valli Cuneesi sono di forma tronco-conica o conico – allungata e presentano una pezzatura medio – grande; hanno una colorazione rosso-aranciata brillante ed un elevato tenore zuccherino associato ad una gradevole acidità dei succhi. Gli alti livelli qualitativi sono la diretta conseguenza di una felice combinazione di fattori naturali e di scelte…
Fragola profumata di Tortona PAT
La Fragola Profumata di Tortona, botanicamente nota come Fragaria moschata – rappresenta una particolare specie di fragola esaploide (2n = 42) coltivata in questo angolo di Piemonte fin dal 1500. Originaria delle foreste dell’Europa centrale, questa fragola è più grande della fragolina di bosco (Fragaria vesca), ma più piccola delle comuni varietà commercializzate, che appartengono…
Fragole di San Raffaele Cimena PAT
Il territorio di San Raffaele Cimena è caratterizzato da terreni pianeggianti, fertili e irrigui, da sempre vocato per la fragolicoltura. In questo territorio si coltivano cultivar caratterizzate da frutti di grandi dimensioni (pezzature comprese tra 15 e 35 g/frutto), botanicamente riconducibili alla specie Fragaria x ananassa L. o ad altre specie del genere Fragaria.
Fragolina di San Mauro Torinese PAT
La Fragolina di S. Mauro è una delle molteplici varietà che appartengono alla specie Fragaria Vesca L., pianta erbacea vivace della famiglia delle Rosacee.
La cultivar presenta frutti di colore rosso vivo a maturazione ed un diametro di 1-1,5 cm. La polpa ha una consistenza carnosa. Il frutto è profumato ed ha un sapore dolce…
Funghi delle Vallate Piemontesi PAT
La raccolta dei funghi nelle vallate piemontesi è pratica diffusa da tempi remoti, tramandata attraverso le generazioni e ancora viva oggi. In Piemonte, tra le zone più vocate vi sono le vallate cuneesi e la Val Sangone.
Grano Saraceno PAT
Il Grano Saraceno (Fagopyrim Esculentum) viene prodotto, ancora oggi, seguendo le seguenti metodiche di lavorazione: si procede al diserbo ed all’aratura del terreno; la semina avviene tra maggio e l’inizio di giugno. Dopo circa tre mesi, si procede al taglio del grano e lo sfalcio viene essiccato naturalmente. Successivamente, si esegue la battitura, la vagliatura,…
Insalatina di Castagneto Po PAT
L’insalatina di Castagneto Po appartiene alla specie Lactuca sativa L., pianta erbacea annuale caratterizzata da un grumolo centrale più o meno sviluppato di foglie verdi, tenerissime, aderenti fra loro. L’ecotipo locale è una lattughina di piccolo calibro, riconducibile per dimensione e forma alla tipologia Parella. Presenta foglioline dal margine arrotondato, leggermente ondulate, riunite in una…
Lattughino di Moncalieri PAT
Sotto il nome di Lattughino di Moncalieri sono raggruppate due tipologie di lattughe che si identificano sostanzialmente nella lattuga riconducibile alla tipologia Parella. L’ecotipo locale appartiene alla specie Lactuca sativa L., famiglia delle Asteracee o Composite, piante erbacee annuali, formanti un grumolo centrale più o meno sviluppato di foglie.
Marrone della Val Pellice PAT
Il Marrone si differenzia dalla castagna non solo per la pezzatura maggiore, ma anche per il colore della superficie – più chiaro e striato – la buona pelabilità e un minor sviluppo della pellicola membranacea interna (episperma), caratteristiche che ne facilitano la lavorazione. Il marrone, tipologia selezionata per la sua naturale propensione alla trasformazione in…
Melanzana violetta casalese PAT
La Melanzana violetta locale, nota come Melanzana violetta casalese e riconducibile alla famiglia delle solanacee (Solanum melogena L.), è una varietà selezionata in loco e coltivata all’interno di piccole realtà produttive locali sino alla seconda metà degli anni ‘90. L’ecotipo casalese di melanzana violetta presentava bacche di forma cilindrica o leggermente ovale, di color viola…
Mele autoctone del Piemonte PAT
Fino alla prima metà del Novecento la melicoltura piemontese si diffonde soprattutto lungo le vallate alpine, nelle zone pedemontane e collinari. In seguito si espande anche in pianura affiancandosi alle tradizionali colture erbacee. In tale periodo e fino agli anni ’40 dello scorso secolo il Piemonte ha rivestito un ruolo di tutto rilievo nel contesto…
Mele del Piemonte PAT
Il gruppo varietale Golden Delicious è originaria degli USA, dove fu rinvenuta nel 1890. Il frutto è caratterizzato da tipica forma allungata (tronco-conica, in gergo tecnico) e regolare. Il colore della buccia vira gradualmente dal verde al giallo all’approssimarsi della raccolta. L’epidermide è liscia, talvolta velata da lieve rugginosità; i repentini abbassamenti di temperatura e…
Meloni di Isola San Antonio PAT
Le condizioni pedoclimatiche che caratterizzano le pianure dell’alessandrino, in particolare l’areale di Isola San Antonio, hanno favorito la diffusione delle coltura del melone all’interno di numerose aziende agricole. L’ambiente di produzione è caratterizzato da buona luminosità nei mesi estivi, intense escursioni termiche giornaliere e ventilazione. Accanto ai fattori ambientali, merita di essere menzionata anche la…
Nocciola del Piemonte PAT
La «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» designa il frutto in guscio, sgusciato o semilavorato della varietà di nocciolo «Tonda Gentile Trilobata » ed ha sapore finissimo e persistente e polpa croccante. Il merito di aver introdotto e diffuso l’impianto di noccioleti nella zona dell’Alta Langa va all’On. prof. Emanuele Férraris, che ebbe il merito…
Patata di entracque PAT
La coltivazione della patata ha antiche tradizioni in tutto l’arco alpino piemontese; grazie a questo prezioso tubero, utilizzato per la realizzazione di numerosi piatti tipici della cucina locale a partire dalla metà del 1800, anche le popolazioni montane di quest’area cuneese sono riuscite a superare periodi di carestia. Un tempo le Patate di Entracque erano…
Patata piatlina della Valle Grana PAT
La Piatlina della Valle Grana è un ecotipo locale di patata tradizionale della media bassa Valle Grana, ha forma tendenzialmente appiattita (da questa caratteristica forma trae origine il nome dialettale) e buccia color paglierino.
Patata Quarantina Bianca Genovese PAT
La Piatlina della Valle Grana è un ecotipo locale di patata tradizionale della media bassa Valle Grana, ha forma tendenzialmente appiattita (da questa caratteristica forma trae origine il nome dialettale) e buccia color paglierino.
Patate di montagna PAT
La coltivazione della patata ha antiche tradizioni in tutto l’arco alpino piemontese; documenti storici evidenziano come la coltivazione della patata si sia diffusa nelle vallate del Saluzzese a partire dal 1810, in concomitanza con un periodo particolarmente difficile per l’agricoltura locale. La riduzione delle produzioni di cereali – principale fonte di sostentamento per le popolazioni…
Patate di pianura PAT
La Patata di Pianura è coltivata nelle zone alessandrine del Castelnovese e del Castellazzese, avendo come epicentro di produzione il comune di Castelnuovo Scrivia. Nel torinese invece si concentrano a San Raffaele Cimena.
Peperone di Capriglio PAT
Il Peperone di Capriglio, appartiene alla specie Capsicum annuum. Si tratta di una cultivar locale caratterizzata da frutti di medio-piccole dimensioni, selezionata e coltivata da più di 100 anni nel Comune
di Capriglio d’Asti. È una varietà di peperone molto antica che risulta essere simile, dal punto di vista fenotipico e genotipico, alla cultivar che,…
Peperone di Cuneo PAT
Il segno distintivo del Peperone Cuneo, in particolare tra la fine dell’estate e l’autunno, è la caratteristica colorazione antocianica della zona apicale, meglio conosciuta come “baffo”. Le bacche del Peperone Cuneo evidenziano una totale assenza del carattere piccantezza della polpa; solo in alcune situazioni di stress ambientali è possibile riscontrare una leggera presenza di piccante…
Peperone quadrato d’Asti PAT
Negli orti della piana alluvionale del Tanaro, in particolare nella zona di Motta di Costigliole e Isola d’Asti, il peperone è stato per decenni una coltivazione privilegiata. Al riguardo, esiste un documentazione relativa a un “concorso a premi per la razionale coltivazione degli orti nel circondario di Asti” del 1914, bandito per iniziativa della Società…
Peperoni di Carmagnola PAT
Le tecniche di semina, le pratiche di coltivazione, in pieno campo o sotto tunnel, e di trasformazione del Peperone di Carmagnola si sono consolidate nel tempo, secondo usi locali uniformi e costanti. La produzione del seme avviene in loco partendo dal prodotto fresco. L’epoca della semina inizia l’ultima decade di dicembre e si protrae fino…
Pera madernassa PAT
La Pera Madernassa è una varietà di pere da cottura autoctona del cuneese. Il frutto è di media grandezza, con fossa calicina poco profonda e peduncolo lungo e sottile. La buccia è sottile, liscia con fondo verde scuro che vira al giallo a maturità; talvolta è sfumata di rosso aranciato nella parte esposta al sole;…
Pere delle Valli di Lanzo PAT
Fra le varietà estive Brut e bon d’istà e Prussotin dla Giòia hanno ottime caratteristiche organolettiche, ma pezzatura ridotta. Merita di essere menzionata anche Pruss dël bur, l’unica varietà estiva ad avere ancora una discreta diffusione. Le cultivar a maturazione estiva sono quelle che hanno subito maggior “erosione genetica” nel tempo per la forte concorrenza…
Pere Martin Sec PAT
Le Pere Martin Sec sono le pere da cuocere per eccellenza, note ed apprezzate ben oltre i confini regionali. Si tratta di una famiglia di pere originatesi, perlopiù per libera impollinazione, dalla varietà “capostipite” Martin Sec. Anche le origini della Pera Madernassa – l’altra illustre pera da cuocere – riconducono al Martin Sec, benché quest’ultima…
Pesche autoctone del Piemonte PAT
Il pesco predilige ambienti mediterranei; è infatti sensibile ai freddi invernali, così come alle gelate primaverili. Eppure in Piemonte – ai limiti altitudine/latitudine nord della specie in Europa – con clima continentale, ma temperato per la protezione della cerchia alpina, i peschicoltori hanno saputo ricavare gli habitat adatti alla specie. Hanno scelto gli ambienti meno…
Pesche del Piemonte PAT
La coltivazione della pesca risale a fine ‘800 sulle colline del Roero e a Volpedo negli anni ’20 del secolo scorso, periodo in cui si è trasformato il pesco da specie selvatica a vera e propria coltura specializzata in tutto il Piemonte proseguendo poi negli anni ’30 del XX secolo all’altipiano saluzzese e a Borgo…
Piante officinali del Piemonte PAT
Gli ambienti di fondovalle e montani delle valli piemontesi ospitano numerose specie spontanee e presentano una lunga tradizione nella raccolta e commercializzazione di piante officinali. Tali attività proseguirono con una certa intensità sino alla fine degli anni ’80.
Piattella canavesana di Cortoreggio PAT
La Piattella canavesana di Cortereggio è una varietà locale di fagiolo afferente alla specie Phaseolus vulgaris L. L’ecotipo locale di fagiolo è caratterizzato da piante rampicanti, con buona vigoria vegetativa e marcata copertura fogliare, baccelli di forma appiattita che virano dal verde al giallo ocra con l’incedere della maturazione. La granella è di colore bianco…
Piccoli frutti PAT
I Piccoli frutti sono lamponi, mirtilli, ribes, more, uva spina e fragoline di bosco. Gli elevati livelli qualitativi dei Piccoli frutti sono la diretta conseguenza di una felice combinazione di fattori naturali e di scelte attente dei frutticoltori. Gli areali di fondovalle in particolare del cuneese e del torinese, caratterizzati da suoli tendenzialmente acidi-sub acidi…
Pisello di Casalborgone PAT
La zona di Casalborgone è territorio particolarmente vocato per la coltivazione del pisello (Pisum sativum L.) e vanta una antica tradizione. I piselli costituiscono, da sempre, motivo di vanto per i Casalborgonesi anche se in questi ultimi anni la produzione del luogo è andata via via scemando.
POMODORO COSTOLUTO DI CAMBIANO PAT
Il Pomodoro Costoluto di Cambiano è una delle numerose varietà appartenenti alla specie Lycopersicum esculentum Mill., famiglia Solanacee. Il terreno più favorevole per la sua coltivazione è quello argilloso, tipico della campagna cambianese. La tecnica colturale prevede la semina in semenzaio a febbraio, con successivo ripicchettaggio in cubetto di torba in serra e trapianto sotto…
POMODORO COSTOLUTO DI CHIVASSO PAT
Il Pomodoro Costoluto di Chivasso è una cultivar diffusa da molto tempo nell’areale di produzione. I frutti appaiono leggermente appiattiti con lievi costolature da cui ne deriva il nome. Sono di pezzatura variabile 300-350 g. Caratteristica della varietà è quella di presentare un fiore apicale denominato “fiorone” che va asportato mediante cimatura per evitare la…
Pomodoro delizia di Tortona PAT
Il Pomodoro Delizia di Tortona è una varietà di pomodoro da mensa vigorosa e produttiva. Le bacche hanno forma globosa allungata (obovata) e, a piena maturazione, hanno colorazione rosso arancio intenso; le dimensioni sono medio grandi (variabili mediamente tra i 135 e i 215 g) e sono caratterizzate dalla presenza di pochissimi semi inseriti in…
Pomodoro piatta di Bernezzo PAT
Le piante della varietà di pomodoro in oggetto sono caratterizzate da vigoria medio elevata, fusti di grandi dimensioni e marcata copertura fogliare. Il Pomodoro Piatta di Bernezzo ha forma tondeggiante, fortemente compressa ai poli. Il colletto presenta scanalature profonde e la cicatrice stilare è mediamente grande Le pezzature medie delle bacche si attestano su valori…
Porro di Cervere PAT
Il porro è una pianta biennale che appartiene alla famiglia delle liliacee. Questo ortaggio era già conosciuto nell’antico Egitto ed era consumato dagli schiavi addetti alle costruzioni delle piramidi. Lungo i secoli questa coltura passa nell’area greco-romana e Plinio descrive la pianta chiamandola porrum.
Porro dolce lungo di Carmagnola PAT
Il porro lungo dolce di Carmagnola può essere definito prodotto di eccellenza dell’orticoltura piemontese per le sue peculiari caratteristiche qualitative. La parte edule del fusto, dopo l’imbianchimento, evidenzia una ridottissima fibrosità associata ad una marcata dolcezza dei tessuti; tutto ciò si accompagna ad una facile digeribilità.
Ramassin o Dalmassin PAT
Il Ramassin o Dalmassin è una varietà di susino autoctona, tipica del Piemonte sud-occidentale. Presenta un frutto ovale di dimensioni miniaturizzate che alla maturazione cade spontaneamente al suolo. Ramassin e Dalmassin sono varianti linguistiche piemontesi (quest’ultima propria del Monregalese) che corrispondono all’italiano Damaschine, susine di Damasco. La varietà è infatti attribuita alla specie Prunus domestica…
Rapa di Caprauna PAT
La Rapa di Caprauna appartiene alla famiglia delle Crucifere. Gli ambienti freschi che caratterizzano le aree montane dell’alta Val Tanaro ben si adattano alla produzione di questo ortaggio tipicamente autunnale. Le Rapa di Caprauna presentano una grossa radice a forma rotondo appiattita di colore biancogiallognolo; la pasta interna è bianco-gialla, di sapore dolce. La dolcezza…
Ravanello lungo o Tabasso PAT
Il Ravanello lungo o Tabasso appartiene alla specie Raphanus sativus L. Questo ecotipo locale presenta piante di vigoria medio-elevata, con foglie distese ed erette. È noto anche come Ravanello di Moncalieri. La parte edule, rappresentata dalla parte ingrossata dell’ipocotile, si presenta regolare e carnosa. È caratterizzata da aromi fini e persistenti, non ha sapori piccanti…
Risi tradizionali PAT
nonostante la sempre maggior diffusione di altri “stili alimentari”, il riso rimane alla base dell’alimentazione delle popolazioni locali. Non solo: nel tempo, la coltivazione del riso ha profondamente condizionato la vita sociale, le tradizioni, i paesaggi e i territori, dando origine ad una vera e propria “civiltà risicola” costituita da un insieme di fenomeni strettamente…
Scorzobianca o Barbabuc PAT
La Scorzobianca o Barbabuc (Tragopogon porrifolius L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteracee. Allo stato spontaneo, cresce in prati aridi, poco curati, in incolti, da 0 a 1000 m di altitudine e fiorisce da giugno ad agosto, differenziando uno scapo fiorale con capolini bruno-violacei.
Scorzonera di Castellazzo Bormida PAT
Si tratta di una pianta erbacea riconducibile alla specie Tragopogon porrifolius L., appartenente alla famiglia delle asteracee, conosciuta in zona come Scorzonera di Castellazzo Bormida. Si caratterizza per la presenza di una radice bianco-giallognola di forma conica o affusolata lunga da 20 a 30 cm, con un capillizio radicale più o meno sviluppato. Le foglie…
Sedani di Alluvioni Cambio’ PAT
La bassa Valle Scrivia è una delle zone più vocate per la coltivazione del sedano; in quest’area, secondo tradizione, si coltivava, sino alla metà degli anni ’90, un particolare ecotipo di sedano dorato afferente alla specie Apium graveolens var.dulce denominato Sedano dorato di Alluvioni Cambiò. L’ecotipo in questione presenta una tipica colorazione della parte edule…
Sedano dorato d’Asti PAT
Il Sedano dorato d’Asti (Apium graveolens L.) presenta piante dal ciclo biennale; nel primo anno la pianta sviluppa un numero rilevante di foglie inserite su un fusto breve, caratterizzate da picciolo lungo, costoluto e carnoso. Nella fase terminale di accrescimento si evidenzia un’eziolatura naturale della parte basale con significativo miglioramento degli aspetti qualitativi dei tessuti.
Sedano rosso d’Orbassano PAT
Il sedano – afferente alla specie Apium graveolens L. – appartiene alla famiglia delle Ombrellifere. Si tratta di una coltura originaria dell’Europa, dove si coltiva sin dal XVII secolo. Il sedano si è diffuso in molte regioni a clima temperato dell’Europa, Asia, Africa ed America. La tradizione del Sedano rosso a Orbassano è antica e…
Susine della collina torinese PAT
Nell’area collinare del Torinese e del Chierese, sono tradizionalmente coltivate un gran numero di cultivar locali di susino, perlopiù riconducibili al gruppo delle susine europee (Prunus domestica L.), di seguito descritte. Il territorio della collina di Torino offre condizioni pedoclimatiche ideali per l’ottimizzazione delle caratteristiche qualitative delle susine, molto conosciute ed apprezzate dai consumatori torinesi.
Susine Santa Clara del Saluzzese PAT
La Santa Clara – nota anche con il nome di Stanley – è un’antica varietà di susino ottenuta nel 1913 negli USA. Fa parte del gruppo dei susini europei (Prunus domestica L.): sono circa un centinaio e vantano una storia ottocentesca. È una varietà rustica e dotata di buona adattabilità a terreni e condizioni difficili;…
Tartufo bianco PAT Piemonte
I tartufi sono corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber. Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal…
Tartufo nero pregiato PAT
Il Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) ha forma globosa, a volte lobata, con peridio brunonero a verruche depresse all’apice. La gleba è di colore bruno o nero-rossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramificate. La dimensione può raggiungere e anche superare quello di una grossa mela. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale…
Topinambur PAT
Il Topinambur era già conosciuto agli inizi del ‘900 e particolarmente utilizzato quale ingrediente per la Bagna caoda. Nell’areale di Carignano la coltivazione si è andata diffondendo in questi ultimi decenni e questo ortaggio è entrato nella cucina locale per la preparazione di numerose ricette, dagli antipasti ai dolci. Annualmente, in ottobre, si svolge a…
Trifulot del bür PAT
Il Trifulot del bür – letteralmente “patatina del burro”, conosciuto anche come “patata del bec” – è una varietà di patata afferente alla specie Solanum tuberosum L., tradizionalmente coltivata in alcune aree della provincia di Torino.
Uva fragola PAT
L’uva fragola è una specie rustica, poco esigente dal punto di vista della pratica colturale e degli interventi di difesa. Solo in alcuni casi si ricorre alla concimazione (i risultati migliori si ottengono con l’impiego di letame bovino) e all’irrigazione. L’uva fragola di Borgo d’Ale è un’uva nera da tavola dal sapore intensamente dolce e…
Zucca di Castellazzo Bormida PAT
La zucca, originaria dell’America centrale, è coltivata in Europa fin dal XVI secolo. La provincia di Alessandria, ed in particolare la zona di Castellazzo Bormida, è stata, per lungo tempo, uno dei luoghi di maggior coltivazione di questa coltura. I metodi di coltivazione e di conservazione non hanno subito variazioni significative negli ultimi decenni. La…
Zucchini di Borgo d’Ale PAT
Gli Zucchini di Borgo d’Ale si contraddistinguono per specifici requisiti di carattere organolettico ed estetico che derivano dal particolare ambiente pedoclimatico e dalla tecnica colturale adottata dagli orticoltori locali. La colorazione tipica degli Zucchini di Borgo d’Ale è il verde scuro; i frutti sono molto teneri e privi di semi. Si tratta di un prodotto…
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Acsenti PAT
Gli Acsenti sono biscotti di farina di mais ai quali si aggiunge un po’ di farina bianca e di zucchero. In occasione della tradizionale festa dedicata alla Madonna delle Grazie, celebrata nella seconda domenica di settembre gli acsenti vengono preparati con l’aggiunta, però, del burro. La loro forma può essere sia rotonda sia a guisa…
Agnolotti PAT
Gli agnolotti sono una pasta fresca con ripieno, che si distingue per ricchezza, varietà e sapidità a seconda delle zone di produzione. Gli agnolotti hanno una caratteristica forma quadrata.
La sfoglia è ottenuta con farina di frumento,uova, sale ed eventualmente Grana Padano. Il ripieno contiene arrosto magro di vitello, uova,Grana Padano,sale pepe, noce moscata ed…
Amaretti PAT
Gli amaretti sono prodotti dolciari, secchi o morbidi, leggermente amarognoli e dalla forma arrotondata.
Gli ingredienti fondamentali sono: mandorle dolci e/o amare,zucchero ed albume d’uovo.Possono essere aggiunte anche armelline (noccioli di albicocca) che conferiscono al prodotto il tipico sapore amarognolo.
Gli Amaretti più significativi sono quelli di:Mombaruzzo, Valenza, Acqui, Gavi e Ovada.
Ansenta o Ansainta PAT
L’Ansenta è una sorta di brioche di forma ovale, del peso variabile dai 100 ai 150 g, preparata dalle panetterie di Cigliano (TO), che attualmente la producono tutto l’anno con metodi in parte differenti: alcune utilizzano infatti un impasto a lenta lievitazione con pasta madre, mentre altre impiegano lievito di birra abbinato a pasta di…
Antico dolce della Cattedrale PAT
L’Ansenta è una sorta di brioche di forma ovale, del peso variabile dai 100 ai 150 g, preparata dalle panetterie di Cigliano (TO), che attualmente la producono tutto l’anno con metodi in parte differenti: alcune utilizzano infatti un impasto a lenta lievitazione con pasta madre, mentre altre impiegano lievito di birra abbinato a pasta di…
Asianòt PAT
Gli Asianot sono dei biscotti simili a dei frollini, rigati in superficie, di piccole dimensioni, dal gusto delicato e dal colore dorato, che vantano una storia singolare, fatta di ricette segrete, tramandate in punto di morte da dame di compagnia di nobildonne. Al di là della retorica, effettivamente questi biscottini hanno una delicatezza notevole, e…
Baci di dama di Tortona PAT
I baci di dama di Tortona sono dei dolci di composizione originale, consistenti in due semisfere di pasta di biscotto alla mandorla, tenute insieme da una goccia di cioccolato fondente. Il nome ricorda, secondo alcuni, il fatto che il profilo dei baci di dama rassomigli ad una bocca di donna appena socchiusa. Si presentano come…
Beatine di Ghemme PAT
Le Beatine di Ghemme sono biscotti antropomorfi di pasta frolla, che di solito rappresentano la Beata Panacea in posizione orante. Hanno una lunghissima tradizione, legata all’espressione di fede per la Beata Panacea, nata a Quarona, vicino a Ghemme (NO).
Bicciolani PAT
I bicciolani sono biscotti di pastafrolla aromatizzata con una miscela di spezie, che è caratteristica di ogni produttore, e in quanto tale, gelosamente custodita. Troviamo, in questi dolci simbolo della città di Vercelli, oltre agli ingredienti della pasta, anche cannella, chiodi di garofano, macis, noce moscata, cardamomo, coriandolo, ed eventualmente vaniglia e pepe. Si trovano…
Biova PAT
La biova è il classico pane piemontese di piccolo formato, ed è forse il più comune che si può trovare in Piemonte. Sono pagnotte vendute in due formati, uno di 100-150 g, e l’altro di 500 g circa. Prodotta da moltissimo tempo, anche se le origini sono sconosciute, la biova presentava inizialmente dimensioni maggiori, il…
Biscotti della Salute PAT
I Biscotti della salute sono delle specie di fette biscottate ricavate da un filone di pane, in genere cotto su una placca e non su uno stampo. Questo conferisce a questi biscotti una forma tipica di fetta di pane, ovale a forma di una mezza luna. Il gusto è poco dolce, sono particolarmente ricercati per…
Biscotti Giolitti PAT
I Biscotti Giolitti prendono il nome proprio dal famoso statista italiano, a sua richiesta furono infatti prodotti dal pasticcere dronerese Giuseppe Galletti, vero e proprio “inventore di dolci” del 1800. Si presentano come normali biscotti di forma rotonda, piatti, dalla pasta uniforme e friabile. La caratteristica principale di questi particolari biscotti, è la presenza, oltre…
Biscottini di Novara PAT
I Biscotti della salute sono delle specie di fette biscottate ricavate da un filone di pane, in genere cotto su una placca e non su uno stampo. Questo conferisce a questi biscotti una forma tipica di fetta di pane, ovale a forma di una mezza luna. Il gusto è poco dolce, sono particolarmente ricercati per…
Biscotto della Duchessa PAT
Il Biscotto della Duchessa è un biscotto con la consistenza di una meringa, di colore marroncino chiaro, molto friabile e dal gusto di cacao. Gli ingredienti, anche se appartengono ad una ricetta segreta e
tramandata da moltissimi anni, sono: zucchero, albume, pasta di cacao amaro, sciroppo di zucchero, farina di frumento e vanillina. Hanno forma…
Bonèt PAT
Il Bonèt è un dolce al cucchiaio appartenente alla tradizione piemontese. Gli ingredienti utilizzati sono: uova, zucchero, latte, amaretti, cacao amaro in polvere e rhum. La ricetta può subire alcune variazioni, a seconda delle zone di produzione. Possono, infatti, essere aggiunte nocciole delle varietà Tonda Gentile delle Langhe, caffè oppure, il cognac al posto del…
Brût e Bon PAT
I Brût e Bon detti anche “Brût ma Bon”, in italiano “Brutti e/ma Buoni” sono pasticcini secchi, di forma irregolare. Gli ingredienti, che possono variare a seconda della zona, sono mandorle e/o nocciole, zucchero semolato, albume d’uovo e vaniglia. Talvolta possono essere aromatizzati alla cannella e/o ricoperti di cioccolato. Si producono tutto l’anno.
Bugie o chiacchiere PAT
Le bugie di Carnevale, o meglio conosciute in altre regioni italiane come chiacchiere di Carnevale sono dolci sottili dal bordo quasi sempre frastagliato, a forma volutamente irregolare, rettangolare o di nastro, a volte addirittura annodato o arrotolato a rosone. Le bugie sono leggere e croccanti, sono fritte in olio e cosparse di zucchero a velo…
Campagnola Buschese PAT
La Campagnola Buschese è un pane tradizionale preparato dai panettieri cuneesi. Questo pane è caratterizzato da un sapore fragrante, da un’umidità del 20-30% e da una crosta di colore dorato. Gli ingredienti sono: farina di grano tenero, acqua, lievito e sale. Il peso varia tra 130 -150 grammi. La forma è allungata con un’incisione al…
Canestrelli Biellesi PAT
I Canestrelli Biellesi sono prodotti di pasticceria composti di due cialde farcite con una crema a base di cioccolato. I principali ingredienti della cialda sono: farina di grano e mais, zucchero, burro, uova, sale e polveri lievitanti. Alcuni pasticceri aggiungono anche vaniglia, spezie e un bicchierino di rhum. La farcitura, a base di cioccolato, può…
Canestrelli Novesi PAT
Al di fuori del Piemonte si definiscono canestrelli i biscotti di forma rotonda, e i Canestrelli Novesi, nonostante il nome, che in Piemonte potrebbe richiamare una cialda, sono infatti dei veri e propri biscotti, a forma di anello o di piccola ciambella, sono secchi e dal colore dorato, con intenso profumo, dato dal vino e…
Canestrelli PAT
È un dolce molto sottile, fragile e dalle forme irregolari dovute alla sua preparazione: si tratta di una cialda tonda dal color testa di moro a base di cioccolato. Si ritiene che la cialda originaria fosse già di colore scuro, nonostante il costo elevato del cacao. La ricetta base tradizionale comprende i seguenti ingredienti: farina…
Caramelle classiche dure PAT
Le caramelle classiche dure sono in pratica dei bocconcini di zucchero cotto e aromatizzato, dure da masticare, e che si preferisce succhiare lentamente, lasciandole sciogliere in bocca, in modo che rilascino la componente aromatica lentamente.
Cariton PAT
Il nome cariton, che si pronuncia “caritun”, richiama alla memoria i cosiddetti “pani della carità” che la chiesa e le confraternite elargivano alla popolazione povera in occasioni particolari, e di cui si ha testimonianza antichissima. Il cariton è una palese elaborazione di questi pani.
Castagnaccio piemontese PAT
Il castagnaccio è un dolce povero, relativamente semplice da preparare, e talmente antico che non è possibile risalire a una ricetta originale. Originariamente, alle castagne lesse e passate al setaccio, si aggiungeva un poco di zucchero, olio, pezzi di frutta secca, come prugne, uvetta o pinoli, e si infornava senz’altro. Essendo un dolce popolare, col…
Ciciu ’d Capdan PAT
Il Ciciu ’d Capdan, letteralmente il “pupazzo di capodanno” è un dolce povero tradizionale, fatto in genere con pasta di pane dolce e foggiato con forma di pupazzo. Come dice il nome si tratta di un prodotto da ricorrenza, diffuso in tutto il periodo natalizio, da novembre fino all’epifania.
Cioccolatini torinesi PAT
I Cioccolatini Torinesi consistono di una serie abbastanza ampia di cioccolatini di composizione e forma diverse, sono più o meno elaborati a seconda del tipo, ma comunque derivano sempre da lavorazioni particolari del cioccolato; lavorazioni che si potrebbero definire uniche, anche se da questo tipo di approccio alla lavorazione del cioccolato sono ormai discese vere…
Cöpeta o coppette di S. Antonio PAT
Le cöpete sono dei semplici e gustosi dolci composti da due ostie tra le quali è deposto un composto denso e colloso fatto di miele parzialmente caramellato grossolanamente impastato con frutta secca sbriciolata, in genere noci, ma sovente anche nocciole.
Coppi di Langa PAT
I coppi di Langa sono biscotti secchi prodotti artigianalmente con alcuni ingredienti caratteristici della tradizione piemontese: Nocciola del Piemonte e miele millefiori da apicoltura dell’Alto Monferrato. Hanno la forma dei coppi, storicamente utilizzati come sistema di copertura dei tetti delle cascine delle Langhe e del Monferrato.
Gli ingredienti sono burro, zucchero, albume, farina di nocciole,…
Crasanzin o crescianzin di S. Antonio PAT
Si tratta di pagnottine di farina di segale integrale, più o meno mescolata con farina bianca,con aggiunta di frutta secca. Queste pagnotte sono corrispondenti, nell’impasto base, ad un altro pane tipico della zona: il pane di segale, con in più l’aggiunta di frutta secca varia, soprattutto noci, nocciole, mandorle, fettine d’arancia, uva passa, fichi secchi,…
Crema gianduja PAT
La crema gianduja è forse uno dei prodotti inventati in Piemonte che, nelle sue varie versioni, ha
raggiunto più angoli del mondo. Negli anni ’40, nonostante la guerra, i programmi e la sperimentazione del settore dolciario piemontese non ebbero soste, e passando attraverso i dolci “salami di cioccolato”, da tagliare a fette, le aziende arrivarono…
Farinata di ceci PAT
La farinata di ceci è una focaccia salata, sottile, tipica di alcune zone del bacino del mediterraneo, ed originaria della cucina ligure. Infatti è proprio al confine con la Liguria, nella zona della ormai soppressa Provincia di Novi Ligure, che questo prodotto ha la sua diffusione maggiore in Piemonte. È un prodotto di facile preparazione,…
Fiacà PAT
Le fiacà sono focaccine dolci, ottenute con farina di mais, farina bianca, miele e uvetta. Sono caratteristiche di Andorno Micca, in provincia di Biella, e sono prodotte principalmente nel periodo di carnevale. Sono molto gustose e profumate, e costituiscono una gustosa merenda. Si vendono al pezzo e si consumano, in genere, come spuntino durante il…
Finocchini PAT
I finocchini sono biscotti di forma rettangolare che devono il nome alla presenza nell’impasto dei semi di finocchio. Nella forma sono simili a fette biscottate regolari, dorati e friabili. Potrebbero essere definiti scherzosamente dei “triscotti”, poiché subiscono dapprima una cottura, poi una doppia tostatura.
Focaccia di Susa PAT
La Focaccia di Susa è un prodotto da forno tipico della Val di Susa i cui ingredienti, indicati in ordine di quantità decrescente, sono: farina di grano tenero 0, burro, zucchero, uova, sale e lievito di birra. Si presenta come una grande, sottile e rotonda forma di pane dal sapore dolce. La superficie è ricoperta…
Focaccia Novese PAT
La focaccia novese è un prodotto da forno presente su tutto il territorio nazionale, ma con caratteristiche strutturali, compositive e sensoriali diverse per ogni area. Una delle più conosciute e particolari è certamente quella prodotta nella zona di Novi Ligure (AL) la cui tecnica di produzione prevede una doppia lievitazione ed una “stiratura” della pasta…
Frittelle di Carnevale o castagnole PAT
Le “frittelle di Carnevale” sono piccoli dolci a forma di palline spugnose e leggere, fritte in olio e cosparse di zucchero o zucchero a velo, da mangiarsi da sole o accompagnate da una cioccolata calda. Sono diffuse in tutto il Piemonte con diversi nomi a seconda della zona di provenienza. Tra i principali nomi regionali…
Fritüra dossa o Polenta dossa PAT
La Fritüra dossa o Polenta dossa è una polenta dolce a base di semola di grano duro che, una volta raffreddata, viene tagliata a piccole losanghe, impanata e fritta. Il prodotto, in italiano, è conosciuto come “semolino dolce” o “semolino impanato”. La Fritüra dossa o Polenta dossa è uno dei componenti caratterizzanti il fritto misto…
Fugascina di Mergozzo PAT
La fugascina di Mergozzo è un dolce piatto, abbastanza grasso, a base di burro, uova, farina e zucchero, e quindi come base è una specie di pasta frolla, ma con l’aggiunta di marsala, limone e lievito secco naturale. Il colore è dorato e il profumo molto complesso. Si lavora come una pasta frolla, si spiana…
Fugassa ‘d la Befana PAT
La fugassa ‘d la Befana è un prodotto tipico di molte zone del Piemonte, e in particolare della provincia di Cuneo. È un dolce povero tradizionale fatto in genere con pasta di pane dolce che si può presentare in diverse forme, ma la più comune è quella rotonda a spicchi più o meno marcati, come…
Giandujotto PAT
Il giandujotto è un cioccolatino a forma di spicchio allungato o, secondo altra interpretazione, di barchetta rovesciata; sicuramente la forma è inconfondibile, e deriva da un antico metodo di lavorazione manuale. Il giandujotto è composto di cioccolato e di una parte rilevante di pasta di nocciole, il che lo rende profumatissimo. È sempre avvolto in…
Giuraje o giuraie PAT
Le Giuraje sono dei confetti sferici costituiti da una nocciola intera tostata, ricoperta da uno spesso strato di zucchero legato da una piccola percentuale di farina di grano tenero. Lo zucchero che riveste le nocciole non rimane liscio, ma, per effetto del metodo di lavorazione, assume un aspetto bitorzoluto che, nel dialetto locale, viene definito…
Gramolino PAT
Le prime notizie certe che documentano la produzione dei gramolini risalgono al 1909. Nel 1925 compare come specialità all’interno di un’inserzione del Biscottificio Domenico Pomella, inventore della ricetta, in occasione del primo circuito motociclistico organizzato dal moto club di Galliate. (Fonte: Andar per Feste, sagre e fiere nel Novarese). Il gramulîn ebbe la sua celebrazione…
Grissia Monferrina PAT
La Grissia monferrina è un pane che rientra nella tipologia “a pasta dura”, tipico del Monferrato. Il formato classico si aggira tra i 220 e i 300 grammi mentre il Grission varia da 500 grammi a un chilogrammo. A partire dagli anni Ottanta del secolo scorso alcuni panettieri hanno anche iniziato a preparare forme più…
Grissino stirato PAT
I grissini stirati sono forse il prodotto di gastronomia torinese più famoso al mondo. Si tratta di pasta di pane lavorata in modo da assumere una forma molto allungata, anche un metro e mezzo, tanto quanto la larghezza delle braccia del panettiere. Infatti l’impasto, molto morbido, viene diviso in pezzetti lunghi una decina di centimetri,…
Krumiri PAT
I krumiri sono dei biscotti secchi, rigati, o meglio zigrinati, friabili e croccanti, profumati e dorati. Hanno una storia ormai secolare; essendo stati inventati a Casale Monferrato da Domenico Rossi, nel 1878 Sono leggermente piegati ad arco, e tradizione vuole che questa forma dovesse ricordare i baffi del
re Vittorio Emanuele II. Sono preparati con…
Margheritine di Stresa PAT
Le margheritine di Stresa sono dei piccoli biscotti, dal gusto delicato, cosparsi di zucchero a velo, di forma rotonda, con un piccolo incavo al centro. Sono preparati con una base di burro, farina, fecola, tuorli d’uova, zucchero, scorza di limone, vaniglia e sale. Sotto lo strato di zucchero hanno colore dorato chiaro e sono molto…
Marrons Glacés PAT
I Marrons Glacés di Cuneo sono castagne che, dopo una delicata pelatura e, grazie ad un lento processo chiamato canditura, sono rese dolcissime. Le castagne così candite, sono poi ricoperte di una glassa zuccherina, che diventa traslucida dopo un rapido passaggio in forno. Le varietà di castagne utilizzate sono in genere “marrone”, “marrubia”, “garrone rosso…
Miacce o Miasse o Miasce e Amiasc PAT
Nell’area piemontese compresa tra il canavesano, nel nord della provincia di Torino, su fino ai confini con la Svizzera, passando per la Valsesia, in provincia di Vercelli e spingendoci alla estrema punta nord del Piemonte, adesso provincia di Verbania-Cusio-Ossola, troviamo un’area accomunata da antiche tradizioni alimentari Walser, e la tradizione forse più significativa riguarda la…
Miche di Cuneo PAT
Questo tipo di pane è molto vecchio, e la sua diffusione maggiore e definitiva risale al primo dopoguerra, quando, dopo anni di pane fatto con tutto quello che capitava, ci si poté permettere quel “pane bianco” che mancava da anni dai deschi familiari. La “micca” è più definita nella tradizione lombarda, dove la michetta denota…
Mustaccioli PAT
I Mustaccioli sono dei biscotti molto secchi e molto duri, che hanno la caratteristica di sciogliersi lentamente in bocca lasciando un forte sapore speziato. Hanno una tipica forma di rombo ed un colore viola dovuto al vino che ne costituisce uno degli ingredienti principali. Sono dolci molto spartani con un gusto particolare e atipico, soprattutto…
Nocciolini di Chivasso PAT
I Nocciolini di Chivasso, sono piccolissime meringhette, simili a amaretti, caratteristici della città di Chivasso, nel Canavese, dove furono inventati dal maestro pasticcere Giovanni Podio. Sono fatti con soli tre ingredienti: nocciole tostate, zucchero e albume d’uovo. Ancor oggi alcune pasticcerie del centro di Chivasso producono artigianalmente i nocciolini, seguendo l’antica (e per ognuno segreta)…
Ossa da mordere PAT
Le Ossa da mordere sono i più tipici “biscotti da credenza”, ovvero dolci che si possono conservare a lungo nella credenza di cucina, sempre pronti per un rapido e occasionale consumo. Questi biscotti sono presenti, con poche varianti, come preparazioni casalinghe, artigianali o di pasticceria quasi ovunque in Italia, e hanno praticamente ovunque lo stesso…
Pan Barbarià PAT
Pan Barbarià significa “pane imbarbarito”, e deve il suo nome alla farina usata per produrlo. Questa infatti era ricavata dai raccolti di montagna, in cui si seminavano insieme sia la segale che il grano. La coltivazione mista aveva il suo perché nelle caratteristiche dei due cereali: resistente al freddo la segale, ma di stelo lungo…
Pan d’Oropa PAT
Il Pan d’Oropa, anche chiamato pan di Biella, è un soffice dolce da forno, di intenso sapore di cioccolato, a forma rettangolare a base di fecola, uova, zucchero e cacao. Questo dolce fu letteralmente inventato nel 1935 in occasione della guerra d’Etiopia, quando si rese necessario l’invio di un prodotto non deperibile ai militari impegnati…
Pan della Marchesa PAT
Il pan della marchesa è una torta vera e propria, di forma circolare, spessa alcuni centimetri e che si taglia e serve a fette. La consistenza è morbida, e ha la caratteristica di essere molto ricco. Troviamo in questa torta tutti gli ingredienti più caratteristici della pasticceria piemontese: farina, zucchero, miele, burro, uova, nocciole, mandorle,…
Pan dolce di Cannobio PAT
Il Pan dolce di Cannobio, tipico di questa cittadina del Verbano-Cusio-Ossola sulla riva del lago Maggiore, è un dolce da forno di forma rettangolare, dorato e spolverato di zucchero a velo. Gli ingredienti utilizzati per la preparazione sono: farina di nocciole, farina di mandorle, zucchero, farina di grano tenero, burro, tuorlo d’uovo, albume e vaniglia….
Pan robi PAT
Il pan robi è un pane caratteristico, diffuso nel biellese. Alla base della preparazione c’è la farina di mais, che accompagna la farina bianca in proporzione leggermente maggiore, più o meno 10 kg di farina di mais per 8 kg di farina bianca. Si presenta come un pane di colore giallo, con crosta croccante, alto…
Pane di Chianocco PAT
Il Pane di Chianocco (Pan ‘d cianuc) è un pane tipico della media Val Susa, nei comuni di Chianocco e Bussoleno. Ha un formato parecchio grande ed è a forma di filone (grescia) del peso di circa 600-700 g. La caratteristica principale è la mancanza di qualsiasi condimento. La mollica è compatta, l’alveolatura piccola e…
Pane di Mais di Novara PAT
Il pane di mais di Novara è chiamato anche pane di meliga o pan malgon (meligone), ed è prodotto con farina di mais che può anche essere macinata grossolana. Il gusto è rustico, e per molto tempo ha accompagnato i pasti dei contadini piemontesi del secolo scorso. Alla base della preparazione c’è la farina di…
Pane di Riso di Novara PAT Piemonte
Il Pane di Riso di Novara ha una forma lunga o arrotondata ed una crosta dorata. Le pezzature sono a piacere ed in base al tipo di stampo usato. Gli ingredienti necessari sono farina di riso, farina di frumento, acqua, strutto, lievito naturale e sale. Si produce tutto l’anno.
Pane di San Gaudenzio PAT
Il pane di San Gaudenzio è un dolce molto caratteristico ed abbastanza elaborato. Infatti è costituito da una base di pastafrolla, che viene riempita con un impasto montato tipo “torta margherita”, il ripieno è ulteriormente arricchito da confettura o crema di marroni e uvetta. Sulla superficie troviamo granella di pinoli o di nocciole, a volte…
Pane di Segale PAT
Il pane di segale, o pane nero, o “pan biava” è sicuramente il pane più tipico e tradizionale dell’Ossola. Si produce ancora in alcune famiglie, e sono molti i panifici, che, in sede di recupero culturale e sull’onda delle tendenze a recuperare i prodotti tipici, hanno reintrodotto tale pane nella produzione ordinaria. Ve ne sono…
Pane dolce di meliga e mele PAT
Il pane dolce di meliga e mele si presenta come una pagnottina tondeggiante, dorata e profumata ed un sapore leggermente amaro. È una specie di pane dolce, ma la presenza della farina di mais, dell’uva passa e delle mele lo rende molto particolare nel panorama dei dolci piemontesi; se si aggiunge la presenza di un…
Pane nero di Coimo PAT
Il pane nero di Coimo è un pane di grande formato, di forma circolare, ottenuto da farina di segale integrale e farina di frumento. La segale è sempre stata un cereale coltivato in montagna o nei climi freddi in genere, vista la sua grande resistenza a questo tipo di clima. La tradizione Walser della zona…
Panettone basso glassato piemontese PAT
Il panettone basso glassato piemontese è considerato normalmente una derivazione del panettone milanese, almeno per quel che riguarda la composizione della pasta. La forma è però diversa, poiché invece di essere più alto che largo, è esattamente il contrario. Ma la differenza più importante riguarda la presenza di una crosta bruna sulla superficie, che, friabile…
Panna cotta PAT
La panna cotta, dolce al cucchiaio avente una consistenza simile a un budino, appartiene a tutta la tradizione piemontese, ma la sua diffusione maggiore e capillare appartiene alla Langa. Classicamente è di colore bianco, di consistenza cremosa e soffice. Normalmente è servita leggermente irrorata con zucchero caramellato. Non è infrequente trovarla accompagnata da salse leggermente…
Paste di meliga PAT
Le paste di meliga sono dei biscotti preparati con una miscela di farina di mais e di farina bianca, uova, zucchero e burro, dalla superficie rugosa e di solito vagamente striata, a forma rotonda, o di mezza luna, di “S”, di bastoncino o a seconda degli usi locali. Hanno colore dorato e sono molto friabili…
Pasticceria mignon della tradizione torinese PAT
La pasticceria mignon della tradizione torinese consiste di una serie abbastanza ampia di piccoli dolci, di composizione eterogenea per forma e composizione. È un po’ riduttivo tentare di classificare tali prodotti, soprattutto perché sono ormai diffusi su tutto il territorio piemontese e anche oltre, e la grande fantasia dei pasticcieri fa sì che vengano continuamente…
Pastiglie di zucchero PAT
Le pastiglie di zucchero sono dolci di zucchero aromatizzato e colorato, dure ma friabili alla masticazione, e che si preferisce succhiare lentamente, lasciandole sciogliere in bocca, in modo che rilascino la componente aromatica lentamente. I gusti e le fogge in cui si trovano questi antichi dolci sono moltissimi, anche se meno vari di quelli delle…
Pesche ripiene PAT
Le pesche ripiene, in piemontese “persi pien” sono un dolce non facilmente classificabile; si presentano come delle mezze pesche rovesciate con il taglio verso l’alto, al centro delle quali, in corrispondenza dell’incavo lasciato dal nocciolo, è stato posato il ripieno, scuro per la presenza di cacao. L’incavo centrale è di solito volutamente ampliato, asportando un…
Plin PAT
I Plin sono minuscole tasche di sfoglia all’uovo ripiene tradizionali del Piemonte. Il nome (plin) deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia sottile fra pollice, indice e medio.
Gli ingredienti per la sfoglia sono: farina, uova intere e tuorli, olio extravergine di oliva. Per il ripieno,…
Pnon di Levaldigi PAT
Gli Pnon, detti anche “paste dei Corpi Santi” sono dei biscotti di farina bianca, dalla superficie rugosa, costituiti da un bastoncino di pasta lungo e stretto, dorato, profumato e molto fine al gusto; sono stati inventati a Levaldigi, una frazione di Savigliano (CN).
Polenta dolce biellese o Polenta d’Ivrea PAT
La polenta dolce biellese, che nella zona di Ivrea è chiamata polenta d’Ivrea, è una vera e propria torta rotonda, spessa pochi centimetri e che si serve a fette. Si differenzia dalle polentine dell’astigiano soprattutto per la presenza della farina di mais tra gli ingredienti. La superficie della polenta dolce è ricoperta di confettura a…
Polentina astigiana PAT
La polentina astigiana è una vera e propria torta, di forma rotonda, spessa pochi centimetri e che si taglia a fette. La consistenza è quella di un pandispagna, molto arricchito negli ingredienti. È caratterizzata da alcuni ingredienti particolari, quali l’uva sultanina, le mandorle, o in certe versioni le nocciole, ma soprattutto da profumo del liquore…
Praline al rhum o Cuneesi al rhum PAT
Sembra ormai definitivamente acclarato che le prime praline contenenti sia meringhe che crema al rhum siano state prodotte a Dronero (CN), verso la fine dell’Ottocento, da un pasticcere che le chiamò “Droneresi al rhum”. Questi particolari cioccolatini ebbero subito un grande successo e l’intuizione di utilizzare il rhum per aromatizzare una crema al cioccolato per…
Praline cri cri PAT
Le praline cri-cri, anche dette impropriamente caramelle cri-cri, sono dei dolci sferici composti da una nocciola intera tostata, ricoperta da uno spesso strato di cioccolato fondente e rivestita con un velo sottile di mompariglia, termine tecnico per definire minuscole sferette di zucchero. La mompariglia può essere colorata o bianca.
QUAQUARE DI GENOLA PAT
Le Quaquare sono biscotti a forma di cuore, che ricordano vagamente la forma dei maggiolini, coleotteri un tempo diffusi nelle campagne che in dialetto cuneese vengono appunto chiamati Quaquare. Ogni biscotto ha un aspetto leggermente diverso poiché è fatto a mano. La doratura ed il colore possono variare mentre la fragranza è unica.
Rabaton PAT
Il Rabatón è un prodotto tipico della piana tra Alessandria e Tortona , storicamente detta “La Fraschetta”, con particolare riferimento ai comuni di Litta Parodi, Mandrogne e Spinetta Marengo.
Ravioles della Val Varaita PAT
Le ravioles della Val Varaita sono una sorta di gnocchi i quali, rispetto ai comuni gnocchi, contemplano la presenza nell’impasto di un formaggio fresco e morbido che tradizionalmente è il “tomino di Melle”. La loro forma è affusolata e la lunghezza faria dai 3 ai 5 centimetri, con un diametro di circa un centimetro nella…
Rubatà PAT
I rubatà sono uno dei due tipi di grissino che sono nati secoli fa in Piemonte. Il termine “rubatà” in piemontese significa “caduto”, “ruzzolato” ed è probabilmente riferito al gesto che il fornaio compie lasciando cadere le strisce di pasta sul tavolo dove saranno arrotolate. Altra spiegazione può essere il vero e proprio arrotolamento che…
Rustica PAT
La rustica è una torta salata con all’esterno pasta sfoglia e all’interno formaggi vari, in genere una
combinazione di formaggi molli e duri. La ricetta, che varia un poco tra i produttori, è gelosamente custodita e, pertanto, non è possibile elencare con precisione gli ingredienti che compongono la sfoglia, tantomeno i tipi di formaggio utilizzati…
Sangiorgini di Piossasco PAT
I Sangiorgini di Piossasco sono biscotti prodotti da lungo tempo in Piossasco. Una volta conosciuti solamente come “biscotti di Piossasco”, sono stati battezzati “Sangiorgini” nei primi anni novanta, in seguito ad un’opera di riscoperta e promozione voluta dalle associazioni culturali e turistiche locali. Il nome è stato attribuito in onore del monte S. Giorgio, che…
Savoiardi PAT
Le dimensioni di un biscotto savoiardo sono: 10-12 cm di lunghezza, 4-5 cm di larghezza e circa un cm di spessore per un peso di circa 10 grammi. La caratteristica saliente è la presenza, sulla superficie, di una specie di sottilissima pellicola data da una spolverizzata di zucchero a velo prima della cottura. Il biscotto…
Tajarin PAT
I Tajarin sono una pasta fresca all’uovo e la loro forma ricorda una sottilissima e strettissima tagliatella. Hanno un colore giallo carico ed un intenso sapore per l’abbondanza di uova con cui sono prodotti. Gli ingredienti sono: farina di frumento, uova intere, tuorli, olio e sale.
Timballa o timballo di pere PAT
La Timballa o Timballo di pere è una torta a base di pasta frolla con farina di mais fine (fumetto/farina di mais da pasticceria) farcita con pere non troppo mature cotte nel vino rosso, nel vino rosso e Marsala o solo con Marsala, secondo le zone e le abitudini famigliari. A Cigliano, questo dolce viene…
Tirà PAT
La Tirá è un dolce caratteristico del Comune di Rocchetta Tanaro (AT) e dei suoi dintorni. Nasce come dolce legato al rito della chiamata alla leva obbligatoria, quando si diceva che un giovane era stato “tirato” alla leva. Attualmente la forma più comune di questo dolce, preparato da artigiani della zona per la vendita, ma…
Tirulën PAT
Il Tirulën è un biscotto di grandi dimensioni, rotondo e moderatamente spesso, dal gusto leggermente amarognolo. Il nome ricorda la antica modalità di preparazione, poiché dopo aver preparato la pasta se ne “tirano” dei pezzetti che arrotolati e cotti costituiscono il biscotto finito. Questi biscotti hanno una forma simile a medaglie tonde e, nonostante si…
Torcetti PAT
I torcetti sono un prodotto da forno della panetteria e della pasticceria, con forma caratteristica di grissino (bastoncino di pasta di pane) zuccherato, ripiegato e unito per le estremità prima della cottura in forno, in modo da assumere forma di goccia. L’origine è senza dubbio come derivazione del grissino, inoltre la sua origine territoriale è…
Torrone di nocciole PAT
Il torrone di nocciole piemontese, naturalmente, ha la peculiarità di essere prodotto con le nocciole. Si presenta come una massa compatta, biancastra, con in grande evidenza le nocciole, incastonate nella dolce matrice zuccherina. È venduto a blocchi a volte anche molto grandi, oppure in barre rettangolari racchiuse da una sottile ostia. Abbastanza recentemente, rispetto alla…
Torta ‘d Ravisce PAT
La Torta ‘d Ravisce è una delle tante torte di pane, che in questo caso è caratterizzata dalla presenza delle foglie di rapa (ravisce); è di forma tonda, sottile, di colore dorato, dalla consistenza non omogenea e grossolana. Esiste sia nella versione dolce che quella salata, ma di certo la ricetta più originale è quella…
Torta amara della Vallera PAT
La “Vallera” è una piccola frazione del comune di Caraglio, paese vicino a Cuneo. La Torta Amara della Vallera è un prodotto da forno a pasta non lievitata, compatta, friabile e sufficientemente morbida. Si contraddistingue per il notevole gusto amarognolo dovuto alla presenza dei gherigli di pesca o mandorle amare o armelline.
Torta del Buscajet PAT
Si tratta di una torta di latte e semolino, cotta in forno e servita normalmente a fette. La ricetta della torta del buscajet è sempre stata tenuta segreta dalla cuoche di Gaglianico, che come consuetudine di tempi neppur troppo remoti, portavano nel forno locale le torte a cuocere. Poiché le torte che uscivano dal forno…
Torta di Castagne PAT
La torta di Castagne è un dolce dell’antica tradizione campagnola, e naturalmente più diffuso dove la cura dei boschi ha permesso di raccogliere in abbondanza questo straordinario frutto, da sempre considerato in Piemonte come la riserva d’emergenza per i periodi di crisi. Le castagne, fresche d’autunno o secche d’inverno, sono sempre state un alimento importante….
Torta di Nocciole PAT
La torta di Nocciole è un dolce campagnolo, con origini langarole. La coltivazione della nocciola nel territori vitati della provincia di Cuneo fu proposta negli anni in cui la peronospora falcidiò le viti; erano gli anni 1879-1881. Le nocciole di Langa sono classificate tra le migliori nocciole al mondo per le sue caratteristiche organolettiche, che…
Torta di pane PAT
La torta di pane è di forma tonda, abbastanza spessa, in genere di colore scuro per la presenza di cacao, e dalla consistenza non del tutto omogenea per la presenza di ingredienti a pezzi. Nel corso degli anni, da prodotto preparato dai pastori prima di scendere a valle dopo l’alpeggio, e quindi semplice torta di…
Torta matsafam PAT
È una delle tante torte che costituiscono il variegato mondo delle torte di pane. In questo caso di tratta di una torta molto “sostanziosa”, e per questo si definisce “ammazzafame”: matsafam, appunto. La torta matsafam è di forma tonda, dalla consistenza non omogenea e grossolana e, a differenza delle altre torte di pane, non vede…
Torta monferrina PAT
La Torta Monferrina è una torta di colore scuro per via della presenza del cacao. Si tratta di una torta preparata generalmente con le mele, ma può essere preparata anche con le pesche o con le pere o zucca e mele. La particolarità è che la frutta o la zucca viene utilizzata già cotta e…
Torta palpiton PAT
La torta palpiton è di forma tonda, sottile, di colore scuro per la presenza di cioccolato, e dalla consistenza non omogenea e grossolana. Questo dolce dall’aspetto rustico si lega ai festeggiamenti dei santi patroni nell’area biellese, anche se ora si prepara tutto l’anno. Si presenta come una classica torta di pane, da servire a fette…
Tupunin PAT
Il Tupunin è un tipo di pane particolare per pezzatura e produzione, comune tra i panettieri di Cuneo. Infatti è venduto nella pezzatura, ora comune ma un tempo molto meno, di 70-100 g ed è prodotto usando lievito madre. Gli ingredienti sono: farina di grano tenero, acqua, lievito madre in pasta e sale. Questo pane,…
Violette candite PAT
Le violette candite sono costituite da fiori di viola imbevuti e ricoperti di zucchero. Hanno la forma e il colore del fiore, e sono usati, nella tradizione cuneese, come raffinata e preziosa decorazione dei vassoi di marron glacés nelle pasticcerie, o per offrire gli stessi marroni agli ospiti, a casa propria. Derivano da una antica…
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Lampré o Lampreda PAT
Il Lamprè (la Lampreda) appartiene alla classe dei Ciclostomi e deve il suo nome all’abitudine di leccare (lambire) in continuazione le pietre dei fiumi dove vive. Attualmente sono più difficili da reperire perché risentono delle variazioni degli ambienti fluviali. È un vertebrato acquatico appartenente alla classe dei Ciclostomi. Ha un corpo cilindrico ed anguilliforme, lungo…
Prodotti Ittici in Carpione PAT
Il carpione tradizionale piemontese era composto da metà parte di acqua e metà di aceto, salvia e aglio, a seconda delle ricette e dei gusti e dei luoghi spesso si aggiungevano sale spezie e zucchero ed altri ingredienti.
I pesci erano fritti in olio ben caldo, dopo la frittura venivano leggermente raffreddati e poi posti…
Trota salmonata affumicata PAT
Le trote, pesci della famiglia dei Salmonidi, allevate in acquacoltura interessano due specie:
1) la trota fario, di origine europea, ha un corpo di forma allungata, leggermente compresso lateralmente. La testa è robusta, la bocca grande e munita di forti denti. Il colore del dorso è molto variabile dal bruno scuro all’argento e sui fianchi…
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
Brus da ricotta PAT
Il Brus da Ricotta è una preparazione casearia a partire da ricotta, al momento del consumo si presenta con una consistenza di pasta omogenea o crema spalmabile, normalmente confezionata in piccoli contenitori di vetro. Il Brus da Ricotta è una variante del Brus e come quest’ultimo vanta una tradizione antichissima.
Brus PAT
Le tecniche di produzione del Brus possono variare abbastanza a seconda delle zone di produzione. Il concetto fondamentale è quello di ottenere una “seconda” fermentazione, che permetta di “ammorbidire” la pasta del formaggio sino a portarla a una consistenza di crema densa. Dopo l’eliminazione della crosta i formaggi vengono grattugiati (se a pasta dura), oppure…
Frachet PAT
Il Frachet è una preparazione casearia a base di formaggi e/o ricotta. In passato faceva parte di quelle produzioni utili a recuperare formaggi poco commerciabili o difettosi. Attualmente si impiegano formaggi (presamici o lattici) con eventuale aggiunta di ricotta, prodotti appositamente per il Frachet.
Mascarpa o mascherpa PAT
La Mascarpa o Mascherpa è una ricotta stagionata, principalmente ottenuta da siero di latte vaccino, meno frequentemente da siero di latte misto o puro di capra e/o pecora. Altro nome utilizzato è
Mascherpin per le pezzature piccole.
Mieli del Piemonte PAT
I. Miele di Pragelato: si tratta di un miele millefiori di montagna. La caratteristica principale è quella di essere raccolto durante la piena fioritura del rododendro che conferisce al prodotto un profumo particolare;
II. Miele della Val Grana (CN): si tratta di mieli monoflorali di Tarassaco, di Robinia e di Castagno, oltre al millefiori, di…
Mörtrett o Murtret PAT
Il Mortrett o Murtret è una preparazione alimentare ottenuta dall’impasto di parti di tome (o cagliata sgocciolata derivante dalla preparazione della toma) locali con spezie, in una versione molto più moderna alcuni produttori utilizzano, al posto della Toma, della ricotta vaccina. Per la forma ne esistono due versioni, una di forma leggermente tondeggiante e piccola,…
Salagnun o Salgnun PAT
Il Salagnun è una preparazione alimentare ottenuto dall’impasto di un altro formaggio, il Tometto, con spezie. In una versione molto più moderna, alcuni produttori utilizzano, al posto del Tometto, della ricotta vaccina.
Salignon PAT Piemonte
Il Salignon è una ricotta dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante e speziato, ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia arricchito con latte o panna
Saras del Fèn o Seirass del Fen PAT
Il Saras del Fèn è una ricotta di breve-media stagionatura, si presenta alla vendita avvolta in fieno di montagna (generi Festuca) che, anche essiccati, mantengono un vivace colore verde. La forma è genericamente tonda, può presentarsi con una parte più schiacciata per l’effetto della stagionatura sugli assi.
Seirass di siero di pecora PAT
Il Seirass di siero di pecora è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di pecora, quali la Sola di Pecora, il Murazzano, il Testun di Pecora ed altri formaggi di latte ovino. Nella tradizione, le due principali razze ovine da latte allevate in Piemonte, sono la…
Seirass stagionato PAT
Il Seirass stagionato è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di vacca, capra o pecora in purezza o misti. Oggigiorno è poco prodotto, limitato particolarmente al periodo estivo e di alpeggio, il Seirass stagionato in passato era la principale modalità di consumo della ricotta perché, attraverso…
I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola
Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.
