Tra il profumo del tartufo e il sapore dei tagliolini, passando per carne di ottima qualità: è una terra meravigliosa, il Piemonte. Scopriamo come preparare le materie prime di questa regione
Il Piemonte è una regione ricca dal punto di vista della tradizione culinaria ed è una terra che offre tantissimi prodotti che si utilizzano per gustose pietanze. Basti pensare al tartufo di Alba, costoso e pregiato ma anche molto apprezzato nelle cucine di tutto il mondo; oppure pensiamo ai peperoni di Carmagnola, di cui ne esistono diverse tipologie. E come dimenticare la celebre e ghiotta salsiccia di Bra? Una vera leccornia! Inoltre questa regione ha come primo piatto forte gli agnolotti del plin, dei tortellini che vengono chiusi con una leggera pinzatura (plin significa infatti pizzicotto).
I PAT: prodotti agroalimentari tradizionali sono produzioni riconosciute dal Mipaaf in ogni regione d’Italia: cosa sono e quanto contano sul territorio? Le produzioni di qualità italiane sono numerose e tra loro troviamo i Prodotti Agroalimentari Tradizionali: PAT. Si tratta di produzioni tipiche che nel loro processo di produzione non subiscono modifiche da almeno 25 anni.
Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ITALIANI – PIEMONTE
| Bevande analcoliche, distillati e liquori | |
|---|---|
| 1 |  – Bicerin |
| 2 |  Garus susino |
| 3 | Liquori di erbe alpine |
| 4 | Nocciolino di Chivasso |
| 5 | Olio essenziale di menta piperita Piemonte o Pancalieri Piemonte |
| 6 | Ratafià |
| 7 | Rosolio |
| 8 |  – Vermut o Vermouth |
| Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni | |
|---|---|
| 9 | Agnello biellese |
| 10 |  – Agnello sambucano |
| 11 | Bale d’aso |
| 12 | Batsoà |
| 13 | Bergna |
| 14 | Bisecon (Bisecun) |
| 15 | Bondiola |
| 16 | Bovino piemontese |
| 17 | Bresaola della Val d’Ossola |
| 18 | Brut di Villareggia (Brut ed la Vila) |
| 19 |  – Cappone di Monasterolo di Savigliano |
| 20 | Cappone di Morozzo |
| 21 | Cappone di San Damiano d’Asti |
| 22 | Cappone di Vesime |
| 23 | Capretto della Val Vigezzo |
| 24 | Carn seca |
| 25 | Castrato biellese |
| 26 | Coniglio grigio di Carmagnola |
| 27 | Coppa cotta bieleisa |
| 28 | Cotechino |
| 29 | Fidighin o Fideghina (Mortadella di fegato cruda) |
| 30 |  – Filetto baciato di Ponzone o Salame filetto baciato |
| 31 | Frisse (Fresse) o Grive |
| 32 | Galantina |
| 33 | Gallina bianca di Saluzzo |
| 34 | Gallina bionda piemontese |
| 35 | L’mlon |
| 36 | Lardo |
| 37 | Lingua di bovino cotta |
| 38 | Lumache di Cherasco (Lumache di pianura) |
| 39 | Lumache di montagna (Chiocciole di Borgo San Dalmazzo) |
| 40 | Mica |
| 41 | Mocetta |
| 42 | Mortadella di fegato cotta (Mortadella d’Orta) |
| 43 | Mortadella ossolana |
| 44 | Mustardela |
| 45 | Paletta |
| 46 | Pancetta con cotenna |
| 47 |  – Preti (Preivi o Preive o Quajette) |
| 48 | Prosciutto cotto |
| 49 | Prosciutto crudo dell’alta Val Susa |
| 50 | Prosciutto crudo della Valle Gesso |
| 51 | Prosciutto montano della Val Vigezzo |
| 52 | Rane delle risaie piemontesi |
| 53 | Salame cotto |
| 54 | Salame d’asino |
| 55 | Salame del cios |
| 56 |  – Salame di capra o Susiccia ‘d crava |
| 57 | Salame di cavallo |
| 58 | Salame di cinghiale |
| 59 | Salame di giora |
| 60 | Salame di patate |
| 61 | Salame di testa o cupa |
| 62 | Salame di trippa |
| 63 | Salame di turgia |
| 64 | Salame d’la doja |
| 65 | Salame d’oca o con oca (Graton d’oca) |
| 66 | Salame nobile del Giarolo |
| 67 | Salamet o Salametto casalingo |
| 68 | Salami aromatizzati del Piemonte |
| 69 | Salamino di vacca o Sausiccia ‘d vaca |
| 70 | Salsiccia al formentino |
| 71 | Salsiccia di Bra |
| 72 | Salsiccia di cavolo o Sautissa ‘d coi o Salam ‘d coi |
| 73 | Salsiccia di riso |
| 74 | Sanguinacci |
| 75 | Testa in cassetta |
| 76 | Violino |
| Condimenti | |
|---|---|
| 77 |  – Bagna cauda |
| 78 | Bagnet ros |
| 79 | Bagnet verd |
| 80 | Mostarda di mele |
| 81 | Mostarda d’uva o Cognà |
| Formaggi | |
|---|---|
| 82 | Beddo |
| 83 | Bëggia |
| 84 | Bettelmat |
| 85 | Boves |
| 86 | Caprino della Val Vigezzo |
| 87 |  – Caprino lattico piemontese |
| 88 | Caprino presamico piemontese |
| 89 | Caprino valsesiano o Crava |
| 90 | Caso di Elva (Toma di Elva o Casale de Elva o Toumo de caso) |
| 91 | Cevrin di Coazze |
| 92 | Civrin della Val Chiusella |
| 93 | Formaggio a crosta rossa |
| 94 | Formaggio del fieno |
| 95 | Gioda |
| 96 | Maccagno o Macagn |
| 97 | Mollana della Val Borbera |
| 98 | Montebore |
| 99 | Montegranero |
| 100 | Motta |
| 101 | Murianengo o Moncenisio |
| 102 | Murtarat |
| 103 | Nostrale d’alpe |
| 104 | Paglierina |
| 105 | Robiola d’Alba |
| 106 |  – Robiola di Cocconato |
| 107 | Seirass (Sairass) di latte o Ricotta piemontese |
| 108 | Sola (Sora, Soera) |
| 109 | Spress |
| 110 | Toma ajgra |
| 111 | Toma d’alpeggio |
| 112 | Toma biellese |
| 113 | Toma del lait brusc o bianca alpina |
| 114 | Toma della Valsesia |
| 115 | Toma di Celle |
| 116 |  – Toma di Lanzo |
| 117 | Tometto o Tumet |
| 118 | Tomino canavesano asciutto |
| 119 | Tomino canavesano fresco |
| 120 | Tomino del bot |
| 121 | Tomino delle Valli Saluzzesi |
| 122 | Tomino del Talucco |
| 123 | Tomino di Rivalta |
| 124 | Tomino di S. Giacomo di Boves |
| 125 | Tomino di Saronsella (Chivassotto) |
| 126 |  – Tomino di Sordevolo |
| 127 | Toumin dal mel |
| 128 | Tuma ‘d trausela |
| 129 | Tuma di Bossolasco |
| 130 | Tuma mola |
| 131 | Vaciarin |
| Grassi (burro,margarina,oli) | |
|---|---|
| 132 |  – Burro di montagna |
| Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati | |
|---|---|
| 133 | Actinidia di Cuneo |
| 134 | Aglio di Caraglio |
| 135 | Aglio di Molino dei Torti |
| 136 | Ajucche |
| 137 | Albicocca tonda di Costigliole |
| 138 | Amarena di Trofarello |
| 139 | Antipasto piemontese |
| 140 | Asparagi |
| 141 |  – Asparago santenese |
| 142 | Asparago saraceno di Vinchio |
| 143 | Bietola a costa rossa astigiana |
| 144 | Bietola rossa di Castellazzo Bormida |
| 145 | Carciofo della Valtiglione |
| 146 | Cardo avorio di Isola d’Asti |
| 147 | Cardo bianco avorio di Andezeno |
| 148 | Cardo gobbo di Nizza Monferrato |
| 149 | Carota di San Rocco Castagnaretta |
| 150 | Castagne |
| 151 | Cavolfiore di Moncalieri |
| 152 | Cavolo verza di Montalto Dora |
| 153 | Cavolo verza di Settimo Torinese |
| 154 | Cece |
| 155 | Cicoria pan di zucchero casalese |
| 156 | Ciliegia bella di Garbagna |
| 157 |  – Ciliegie di Pecetto |
| 158 | Ciliegia precoce di Rivarone |
| 159 | Cipolla bionda astigiana |
| 160 | Cipolla di Leinì |
| 161 | Cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia |
| 162 | Cipolla piatlina bionda di Andezeno |
| 163 | Cipolla rossa astigiana |
| 164 | Cipolla rossa di Castelnuovo Scrivia |
| 165 | Cipolline di Ivrea |
| 166 | Fagiolana della Val Borbera |
| 167 | Fagiolo bianco di Bagnasco |
| 168 | Fagiolo della Villata |
| 169 | Fagiolo di Saluggia |
| 170 | Farine alimentari della Valle Vermenagna |
| 171 | Farina per polenta tradizionale di Langa |
| 172 | Fragola cuneese |
| 173 | Fragola profumata di Tortona |
| 174 | Fragole di San Raffaele Cimena |
| 175 | Fragolina di San Mauro Torinese |
| 176 | Funghi delle vallate piemontesi |
| 177 | Grano saraceno |
| 178 | Insalatina di Castagneto Po |
| 179 | Lattughino di Moncalieri |
| 180 | Marrone della Val Pellice |
| 181 | Melanzana violetta casalese |
| 182 | Mele autoctone del Piemonte |
| 183 | Mele del Piemonte |
| 184 | Meloni di Isola S. Antonio |
| 185 | Patata piatlina della Valle Grana |
| 186 | Patata quarantina bianca genovese |
| 187 | Patate di Entracque |
| 188 | Patate di montagna |
| 189 | Patate di pianura |
| 190 | Peperone Cuneo |
| 191 | Peperone di Capriglio |
| 192 | Peperone quadrato d’Asti |
| 193 |  – Peperoni di Carmagnola |
| 194 | Pera madernassa |
| 195 | Pere delle Valli di Lanzo |
| 196 | Pere martin sec |
| 197 | Pesche autoctone del Piemonte |
| 198 | Pesche del Piemonte |
| 199 | Piante officinali del Piemonte |
| 200 | Piattella canavesana di Cortereggio |
| 201 | Piccoli frutti |
| 202 | Pisello di Casalborgone |
| 203 | Pomodoro costoluto di Cambiano |
| 204 | Pomodoro costoluto di Chivasso |
| 205 | Pomodoro delizia di Tortona |
| 206 | Pomodoro piatta di Bernezzo |
| 207 | Porro di Cervere |
| 208 | Porro dolce lungo di Carmagnola |
| 209 | Ramassin o Dalmassin |
| 210 | Rapa di Caprauna |
| 211 | Ravanello lungo o Tabasso |
| 212 | Risi tradizionali |
| 213 | Scorzobianca o Barbabuc |
| 214 | Scorzonera di Castellazzo Bormida |
| 215 | Sedani di alluvioni cambio’ |
| 216 | Sedano dorato d’Asti |
| 217 | Sedano rosso di Orbassano |
| 218 | Susina Santa Clara del Saluzzese |
| 219 | Susine della collina torinese |
| 220 | Tartufo bianco |
| 221 | Tartufo nero pregiato |
| 222 | Topinambur |
| 223 | Trifulot del bür |
| 224 | Uva fragola |
| 225 | Zucca di Castellazzo Bormida |
| 226 | Zucchini di Borgo d’Ale |
| Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria | |
|---|---|
| 227 | Acsenti |
| 228 |  – Agnolotti |
| 229 | Amaretti |
| 230 | Ansenta o Ansainta |
| 231 | Antico dolce della cattedrale |
| 232 | Asianot |
| 233 | Baci di dama di Tortona |
| 234 | Beatine di Ghemme |
| 235 | Bicciolani |
| 236 | Biova |
| 237 | Biscotti della salute |
| 238 | Biscottini di Novara |
| 239 | Biscotto della duchessa |
| 240 | Biscotto Giolitti |
| 241 | Bonet |
| 242 | Brut e bon |
| 243 | Bugie o chiacchiere |
| 244 | Campagnola buschese |
| 245 |  – Canestrelli |
| 246 | Canestrelli biellesi |
| 247 | Canestrelli novesi |
| 248 | Caramelle classiche dure |
| 249 | Cariton |
| 250 | Castagnaccio |
| 251 | Ciciu ‘d capdan |
| 252 | Cioccolatini torinesi |
| 253 | Cöpeta o Coppette di S. Antonio |
| 254 | Coppi di Langa |
| 255 | Crasanzin o Crescianzin |
| 256 | Crema gianduja |
| 257 | Farinata di ceci |
| 258 | Fiaca’ |
| 259 | Finocchini |
| 260 | Focaccia di Susa |
| 261 | Focaccia novese |
| 262 | Fritüra dossa o Pulenta dossa |
| 263 | Frittelle di carnevale |
| 264 | Fugascina di Mergozzo |
| 265 | Fugassa ‘d la befana |
| 266 | Giandujotto |
| 267 | Giuraje o Giuraie |
| 268 | Gramolino |
| 269 | Grissia Monferrina |
| 270 | Grissino stirato |
| 271 | Krumiri |
| 272 | Margheritine di Stresa |
| 273 | Marron glacè di Cuneo |
| 274 | Miacce, Miasse o Miasce e Amiasc |
| 275 | Miche di Cuneo |
| 276 | Mustaccioli |
| 277 | Nocciolini di Chivasso |
| 278 | Ossa da mordere |
| 279 | Pan barbarià |
| 280 | Pan della marchesa |
| 281 | Pan dolce di Cannobio |
| 282 | Pane di Chianocco |
| 283 | Pane di mais di Novara |
| 284 | Pane di riso di Novara |
| 285 | Pane di San Gaudenzio |
| 286 | Pane di segale |
| 287 | Pane dolce di meliga e mele |
| 288 | Pan d’Oropa |
| 289 | Pan robi |
| 290 | Pane nero di Coimo |
| 291 | Panettone basso glassato piemontese |
| 292 | Panna cotta |
| 293 | Paste di meliga |
| 294 | Pasticceria mignon della tradizione torinese |
| 295 | Pastiglie di zucchero |
| 296 | Pesche ripiene |
| 297 |  – Plin |
| 298 | Pnon di Levaldigi |
| 299 | Polenta dolce biellese o polenta d’Ivrea |
| 300 | Polentina astigiana |
| 301 | Praline al rhum |
| 302 | Praline cri cri |
| 303 |  – Quaquare di Genola |
| 304 | Rabaton |
| 305 | Ravioles della Val Varaita |
| 306 | Rubatà |
| 307 | Rustica |
| 308 | Sangiorgini di Piossasco |
| 309 |  – Savoiardi |
| 310 | Tajarin |
| 311 | Timballa o Timballo di pere |
| 312 | Tirà |
| 313 | Tirulen |
| 314 | Torcetti |
| 315 | Torrone di nocciole |
| 316 | Torta amara della Vallera |
| 317 | Torta del buscajet |
| 318 | Torta ‘d ravisce |
| 319 | Torta di castagne |
| 320 | Torta di nocciole |
| 321 | Torta di pane |
| 322 | Torta matsafam |
| 323 | Torta Monferrina |
| 324 | Torta palpiton |
| 325 | Tupunin |
| 326 | Violette candite |
| 327 | Zabaione |
| 328 | Zest di Carignano |
| Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi | |
|---|---|
| 329 | Lampré (Lampreda) |
| 330 |  – Prodotti ittici in carpione |
| 331 | Trota salmonata affumicata |
| Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) | |
|---|---|
| 332 | Brus |
| 333 | Brus da ricotta |
| 334 | Frachet |
| 335 | Mascarpa o Mascherpa |
| 336 | Mörtrett o Murtret |
| 337 | Salagnun |
| 338 | Salignun o Salgnun |
| 339 | Mieli del Piemonte |
| 340 | Seirass del fen o Saras del fen |
| 341 | Seirass di siero di pecora |
| 342 | Seirass stagionato |
*Deroga alle norme igienico sanitarie
I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola
Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.
Nel 2020 i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riconosciuti dal Mipaaf sono distribuiti su tutto il territorio italiano, 5206 in tutti, con delle distinzioni dettate dalle diverse categorie merceologiche che sono più o meno diffuse da regione a regione. Sicuramente numerose in ogni regione d’Italia le PAT per pasta, pane e dolci, le cui varietà si moltiplicano di paese in paese, da nord a sud dello stivale.
Il confronto dei dati del 2020 con quelli del 2016 ci permettono di notare come i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) siano in continuo aumento. Indice del fatto che la consapevolezza di produttori e consumatori per il valore delle tipicità locali dell’agroalimentare italiano è sempre più diffuso, e alla ricerca di investimenti e promozione.
Un enorme patrimonio da salvaguardare, in termini di cultura ma anche di sviluppo delle economie locali: qual è il ruolo che i prodotti tradizionali possono assumere nello sviluppo di forme di turismo sostenibile? Ne abbiamo parlato nell’articolo I prodotti tradizionali e il turismo sostenibile con Fabio Parasecoli, professore di Food Studies alla New York University.
Aggiornamento del 10 febbraio 2020