Tra il profumo del tartufo e il sapore dei tagliolini, passando per carne di ottima qualità: è una terra meravigliosa, il Piemonte. Scopriamo come preparare le materie prime di questa regione
Il Piemonte è una regione ricca dal punto di vista della tradizione culinaria ed è una terra che offre tantissimi prodotti che si utilizzano per gustose pietanze. Basti pensare al tartufo di Alba, costoso e pregiato ma anche molto apprezzato nelle cucine di tutto il mondo; oppure pensiamo ai peperoni di Carmagnola, di cui ne esistono diverse tipologie. E come dimenticare la celebre e ghiotta salsiccia di Bra? Una vera leccornia! Inoltre questa regione ha come primo piatto forte gli agnolotti del plin, dei tortellini che vengono chiusi con una leggera pinzatura (plin significa infatti pizzicotto).
I PAT: prodotti agroalimentari tradizionali sono produzioni riconosciute dal Mipaaf in ogni regione d’Italia: cosa sono e quanto contano sul territorio? Le produzioni di qualità italiane sono numerose e tra loro troviamo i Prodotti Agroalimentari Tradizionali: PAT. Si tratta di produzioni tipiche che nel loro processo di produzione non subiscono modifiche da almeno 25 anni.
Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ITALIANI – PIEMONTE
| Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni | |
|---|---|
| 41 |  – Mocetta |
| 44 | Mustardela |
| 45 | Paletta |
| 46 | Pancetta con cotenna |
| 48 | Prosciutto cotto |
| 49 | Prosciutto crudo dell’alta Val Susa |
| 50 | Prosciutto crudo della Valle Gesso |
| 51 | Prosciutto montano della Val Vigezzo |
| 52 | Rane delle risaie piemontesi |
| 53 | Salame cotto |
| 54 | Salame d’asino |
| 55 | Salame del cios |
| 56 |  – Salame di capra o Susiccia ‘d crava |
| 57 | Salame di cavallo |
| 58 | Salame di cinghiale |
| 60 | Salame di patate |
| 61 | Salame di testa o cupa |
| 62 | Salame di trippa |
| 63 | Salame di turgia |
| 64 | Salame d’la doja |
| 65 | Salame d’oca o con oca (Graton d’oca) |
| 66 | Salame nobile del Giarolo |
| 67 | Salamet o Salametto casalingo |
| 68 | Salami aromatizzati del Piemonte |
| 69 | Salamino di vacca o Sausiccia ‘d vaca |
| 70 | Salsiccia al formentino |
| 71 | Salsiccia di Bra |
| 72 | Salsiccia di cavolo o Sautissa ‘d coi o Salam ‘d coi |
| 73 | Salsiccia di riso |
| 74 | Sanguinacci |
| 75 | Testa in cassetta |
| 76 | Violino |
| Formaggi | |
|---|---|
| 82 | Beddo |
| 83 | Bëggia |
| 84 | Bettelmat |
| 85 | Boves |
| 86 | Caprino della Val Vigezzo |
| 87 |  – Caprino lattico piemontese |
| 88 | Caprino presamico piemontese |
| 89 |  – Caprino valsesiano o Crava |
| 90 |  – Caso di Elva (Toma di Elva o Casale de Elva o Toumo de caso) |
| 91 | Cevrin di Coazze |
| 92 | Civrin della Val Chiusella |
| 93 | Formaggio a crosta rossa |
| 94 | Formaggio del fieno |
| 95 | Gioda |
| 96 | Maccagno o Macagn |
| 97 | Mollana della Val Borbera |
| 98 | Montebore |
| 99 |  – Montegranero |
| 100 | Motta |
| 101 | Murianengo o Moncenisio |
| 102 | Murtarat |
| 103 | Nostrale d’alpe |
| 104 | Paglierina |
| 105 | Robiola d’Alba |
| 106 |  – Robiola di Cocconato |
| 107 | Seirass (Sairass) di latte o Ricotta piemontese |
| 108 | Sola (Sora, Soera) |
| 109 | Spress |
| 110 | Toma ajgra |
| 111 | Toma d’alpeggio |
| 112 | Toma biellese |
| 113 | Toma del lait brusc o bianca alpina |
| 114 | Toma della Valsesia |
| 115 | Toma di Celle |
| 116 |  – Toma di Lanzo |
| 117 | Tometto o Tumet |
| 118 | Tomino canavesano asciutto |
| 119 | Tomino canavesano fresco |
| 120 | Tomino del bot |
| 121 | Tomino delle Valli Saluzzesi |
| 122 | Tomino del Talucco |
| 123 | Tomino di Rivalta |
| 124 | Tomino di S. Giacomo di Boves |
| 125 | Tomino di Saronsella (Chivassotto) |
| 126 |  – Tomino di Sordevolo |
| 127 | Toumin dal mel |
| 128 | Tuma ‘d trausela |
| 129 | Tuma di Bossolasco |
| 130 | Tuma mola |
| 131 | Vaciarin |
| Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati | |
|---|---|
| 133 | Actinidia di Cuneo |
| 134 | Aglio di Caraglio |
| 135 | Aglio di Molino dei Torti |
| 136 | Ajucche |
| 137 | Albicocca tonda di Costigliole |
| 138 | Amarena di Trofarello |
| 139 | Antipasto piemontese |
| 140 | Asparagi |
| 141 |  – Asparago santenese |
| 142 | Asparago saraceno di Vinchio |
| 143 | Bietola a costa rossa astigiana |
| 144 | Bietola rossa di Castellazzo Bormida |
| 145 | Carciofo della Valtiglione |
| 146 | Cardo avorio di Isola d’Asti |
| 147 | Cardo bianco avorio di Andezeno |
| 148 | Cardo gobbo di Nizza Monferrato |
| 149 | Carota di San Rocco Castagnaretta |
| 150 | Castagne |
| 151 | Cavolfiore di Moncalieri |
| 152 | Cavolo verza di Montalto Dora |
| 153 | Cavolo verza di Settimo Torinese |
| 154 | Cece |
| 155 | Cicoria pan di zucchero casalese |
| 156 | Ciliegia bella di Garbagna |
| 157 |  – Ciliegie di Pecetto |
| 158 | Ciliegia precoce di Rivarone |
| 159 | Cipolla bionda astigiana |
| 160 | Cipolla di Leinì |
| 161 | Cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia |
| 162 |  – Cipolla piatlina bionda di Andezeno |
| 163 | Cipolla rossa astigiana |
| 164 | Cipolla rossa di Castelnuovo Scrivia |
| 165 | Cipolline di Ivrea |
| 166 | Fagiolana della Val Borbera |
| 167 | Fagiolo bianco di Bagnasco |
| 168 | Fagiolo della Villata |
| 169 | Fagiolo di Saluggia |
| 170 | Farine alimentari della Valle Vermenagna |
| 171 |  – Farina per polenta tradizionale di Langa |
| 172 | Fragola cuneese |
| 173 | Fragola profumata di Tortona |
| 174 | Fragole di San Raffaele Cimena |
| 175 |  – Fragolina di San Mauro Torinese |
| 176 |  – Funghi delle vallate piemontesi |
| 177 | Grano saraceno |
| 178 | Insalatina di Castagneto Po |
| 179 | Lattughino di Moncalieri |
| 180 | Marrone della Val Pellice |
| 181 | Melanzana violetta casalese |
| 182 | Mele autoctone del Piemonte |
| 183 | Mele del Piemonte |
| 184 | Meloni di Isola S. Antonio |
| 184A |  – Nocciole del Piemonte |
| 185 | Patata piatlina della Valle Grana |
| 186 | Patata quarantina bianca genovese |
| 187 | Patate di Entracque |
| 188 | Patate di montagna |
| 189 | Patate di pianura |
| 190 | Peperone Cuneo |
| 191 | Peperone di Capriglio |
| 192 | Peperone quadrato d’Asti |
| 193 |  – Peperoni di Carmagnola |
| 194 | Pera madernassa |
| 195 | Pere delle Valli di Lanzo |
| 196 | Pere martin sec |
| 197 | Pesche autoctone del Piemonte |
| 198 | Pesche del Piemonte |
| 199 | Piante officinali del Piemonte |
| 200 | Piattella canavesana di Cortereggio |
| 201 | Piccoli frutti |
| 202 | Pisello di Casalborgone |
| 203 |  – Pomodoro costoluto di Cambiano |
| 204 |  – Pomodoro costoluto di Chivasso |
| 205 | Pomodoro delizia di Tortona |
| 206 | Pomodoro piatta di Bernezzo |
| 207 | Porro di Cervere |
| 208 | Porro dolce lungo di Carmagnola |
| 209 | Ramassin o Dalmassin |
| 210 | Rapa di Caprauna |
| 211 | Ravanello lungo o Tabasso |
| 212 | Risi tradizionali |
| 213 | Scorzobianca o Barbabuc |
| 214 | Scorzonera di Castellazzo Bormida |
| 215 | Sedani di alluvioni cambio’ |
| 216 | Sedano dorato d’Asti |
| 217 | Sedano rosso di Orbassano |
| 218 | Susina Santa Clara del Saluzzese |
| 219 | Susine della collina torinese |
| 220 | Tartufo bianco |
| 221 | Tartufo nero pregiato |
| 222 | Topinambur |
| 223 | Trifulot del bür |
| 224 | Uva fragola |
| 225 | Zucca di Castellazzo Bormida |
| 226 | Zucchini di Borgo d’Ale |
| Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria | |
|---|---|
| 227 |  – Acsenti |
| 228 |  – Agnolotti |
| 229 |  – Amaretti |
| 230 | Ansenta o Ansainta |
| 231 | Antico dolce della cattedrale |
| 232 | Asianot |
| 233 | Baci di dama di Tortona |
| 234 | Beatine di Ghemme |
| 235 | Bicciolani |
| 236 | Biova |
| 237 | Biscotti della salute |
| 238 | Biscottini di Novara |
| 239 | Biscotto della duchessa |
| 240 | Biscotto Giolitti |
| 241 | Bonet |
| 242 | Brut e bon |
| 243 | Bugie o chiacchiere |
| 244 | Campagnola buschese |
| 245 |  – Canestrelli |
| 246 | Canestrelli biellesi |
| 247 | Canestrelli novesi |
| 248 | Caramelle classiche dure |
| 249 | Cariton |
| 250 | Castagnaccio |
| 251 | Ciciu ‘d capdan |
| 252 | Cioccolatini torinesi |
| 253 | Cöpeta o Coppette di S. Antonio |
| 254 |  – Coppi di Langa |
| 255 | Crasanzin o Crescianzin |
| 256 | Crema gianduja |
| 257 | Farinata di ceci |
| 258 | Fiaca’ |
| 259 | Finocchini |
| 260 | Focaccia di Susa |
| 261 | Focaccia novese |
| 262 | Fritüra dossa o Pulenta dossa |
| 263 | Frittelle di carnevale |
| 264 | Fugascina di Mergozzo |
| 265 | Fugassa ‘d la befana |
| 266 | Giandujotto |
| 267 | Giuraje o Giuraie |
| 268 | Gramolino |
| 269 | Grissia Monferrina |
| 270 | Grissino stirato |
| 271 | Krumiri |
| 272 | Margheritine di Stresa |
| 273 | Marron glacè di Cuneo |
| 274 | Miacce, Miasse o Miasce e Amiasc |
| 275 | Miche di Cuneo |
| 276 | Mustaccioli |
| 277 | Nocciolini di Chivasso |
| 278 | Ossa da mordere |
| 279 | Pan barbarià |
| 280 | Pan della marchesa |
| 281 | Pan dolce di Cannobio |
| 282 | Pane di Chianocco |
| 283 | Pane di mais di Novara |
| 284 | Pane di riso di Novara |
| 285 | Pane di San Gaudenzio |
| 286 | Pane di segale |
| 287 | Pane dolce di meliga e mele |
| 288 | Pan d’Oropa |
| 289 | Pan robi |
| 290 | Pane nero di Coimo |
| 291 | Panettone basso glassato piemontese |
| 292 | Panna cotta |
| 293 | Paste di meliga |
| 294 | Pasticceria mignon della tradizione torinese |
| 295 | Pastiglie di zucchero |
| 296 | Pesche ripiene |
| 297 |  – Plin |
| 298 | Pnon di Levaldigi |
| 299 | Polenta dolce biellese o polenta d’Ivrea |
| 300 | Polentina astigiana |
| 301 | Praline al rhum |
| 302 | Praline cri cri |
| 303 |  – Quaquare di Genola |
| 304 |  – Rabaton |
| 305 |  – Ravioles della Val Varaita |
| 306 | Rubatà |
| 307 | Rustica |
| 308 | Sangiorgini di Piossasco |
| 309 |  – Savoiardi |
| 310 |  – Tajarin |
| 311 | Timballa o Timballo di pere |
| 312 | Tirà |
| 313 | Tirulen |
| 314 | Torcetti |
| 315 | Torrone di nocciole |
| 316 | Torta amara della Vallera |
| 317 | Torta del buscajet |
| 318 | Torta ‘d ravisce |
| 319 | Torta di castagne |
| 320 | Torta di nocciole |
| 321 | Torta di pane |
| 322 | Torta matsafam |
| 323 | Torta Monferrina |
| 324 | Torta palpiton |
| 325 | Tupunin |
| 326 | Violette candite |
| 327 | Zabaione |
| 328 | Zest di Carignano |
| Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi | |
|---|---|
| 329 | Lampré (Lampreda) |
| 330 |  – Prodotti ittici in carpione |
| 331 | Trota salmonata affumicata |
| Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) | |
|---|---|
| 332 |  – Brus |
| 333 | Brus da ricotta |
| 334 | Frachet |
| 335 | Mascarpa o Mascherpa |
| 336 | Mörtrett o Murtret |
| 337 | Salagnun |
| 338 | Salignun o Salgnun |
| 339 | Mieli del Piemonte |
| 340 | Seirass del fen o Saras del fen |
| 341 | Seirass di siero di pecora |
| 342 | Seirass stagionato |
*Deroga alle norme igienico sanitarie
| PAT PIEMONTE |
|---|
 – BEVANDE ANALCOLICHE DISTILLATI E LIQUORI |
 – CARNI E FRATTAGLIE FRESCHE E LORO PREPARAZIONI |
 – CONDIMENTI |
 – FORMAGGI |
 – PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI |
 – GRASSI (BURRO MARGARINA OLI) |
 – PASTE FRESCHE PANETTERIA BISCOTTERIA PASTICCERIA e CONFETTERIA |
 – PESCI MOLLUSCHI E CROSTACEI |
 – PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE MIELE e PRODOTTI LATTIERO CASEARI |
Bevande analcoliche, distillati e liquori
Bicerin (Torino) PAT
Bicerin La bevanda, la cui ricetta è segreta, è ottenuta da particolari miscele di cacao, caffè, e latte intero. La selezione delle materie prime è la fase più delicata per ottenere un ottimo bicerin. Per il cacao la lavorazione inizia dalla torrefazione che è molto lenta per permettere al cuore delle fave di cuocere senza…
Garus Susino PAT
Il “Garus Susino” si ottiene da una miscela di spezie esotiche, giunte in Val di Susa nel medioevo. Gli ingredienti sono: mirra, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, aloe, capelvenere, zucchero grezzo di canna, acqua di fiori d’arancio e zafferano.
Liquori di Erbe Alpine PAT
I fiori, le piante e le radici essiccate vengono controllate, selezionate e, se non vengono subito poste in infusione alcolica, sono conservate in contenitori areati. Per i liquori, il semilavorato base viene principalmente ottenuto per infusione in alcool delle piante o delle radici; si ricorre alla distillazione per alcune specie al fine di ottenere particolari…
Nocciolino di Chivasso PAT
Il Nocciolino di Chivasso è preparato con le nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe, alcool, acqua, zucchero ed aromi. Si tratta di un liquore dal colore ambrato e dal gusto dolce . Ha un titolo alcolometrico di 24% vol.
OLIO ESSENZIALE DI MENTA PIPERITA PIEMONTE O PANCALIERI PIEMONTE PAT
L’olio essenziale greggio di menta piperita è ottenuto dalla distillazione in corrente di vapore dell’erba verde in pianta intera proveniente dalla coltivazione della Menta Piperita nera.
L’olio essenziale presenta un aspetto limpido, incolore o giallo paglierino assai fluido, un aroma forte, penetrante, caratteristico di menta, un sapore pepato e lascia in bocca una persistente sensazione…
Ratafià PAT
Il Ratafià di Andorno è un liquore a base di ciliegie nere, di moderata gradazione alcoolica (26% Vol.). Gli ingredienti utilizzati sono ciliegie nere, alcool, acqua, zucchero ed aromi. Si presenta di colore rosso-bruno, ha un sapore gradevolmente dolce ed aromatico ed è caratterizzato da un titolo alcolometrico di 26% vol.
Rosolio PAT
Il nome “Rosolio” significa letteralmente Olio di Rose e richiama il fatto che la bevanda ha viscosità tale da ricordare l’olio ed è profumato alla Rosa. Il Rosolio è un liquore a bassa gradazione alcolica ed elevato contenuto di zucchero (intorno al 50%) che può avere come sapore base: l’angelica, l’anice, le arance, l’assenzio, il…
Vermut di Torino – Vermouth di Torino PAT
Il Vermut di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcole, aromatizzato prioritariamente da Artemisia spp. unitamente ad altre erbe, spezie ed eventuali sostanze aromatizzanti ammesse dalla normativa vigente.
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
‘L MLON PAT
Il guanciale del maiale inciso con piccoli tagli viene introdotto nella vescica dell’animale, precedentemente lavata e conservata in acqua ed aceto fino al momento dell’utilizzo. Si cosparge con sale e spezie, e si spruzza con vino Barbera o, in alcuni casi, con grappa. Infine viene farcito con la carne tritata precedentemente speziata. Il tutto è…
Agnello Biellese PAT
La razza ovina Biellese è la principale razza autoctona del Piemonte. La Biellese è una razza ovina di grande taglia. La testa, sprovvista di corna, è a profilo convesso con orecchie larghe e pendule. Il vello è di colore bianco, ma si trovano anche, in minima percentuale, soggetti con il vello nero. L’attitudine produttiva prevalente…
Agnello Sambucano PAT
La razza ovina Sambucana, detta anche Demontina, è una razza tradizionale tipica della Valle Stura di Demonte. La taglia è media, con un peso di circa 90 kg nei maschi e di 70 kg nelle femmine. La testa si presenta allungata, a profilo lievemente montonino, generalmente priva di corna. Il vello è bianco, con lana…
Bale d’Aso PAT
Il bale d’Aso è un insaccato, costituito da un impasto a grana grossa di carne di diverse specie. Il suo nome deriva dalla sua forma sferoidale: l’involucro è costituito dalla trippa di vacca o vitellone, cucita a mano in modo da ottenere delle tasche di 10 x 20 cm circa. Il peso varia da 0,5…
BATSOA’ PAT
Gli zampini vengono puliti ed eventualmente rasati. Successivamente sono bolliti in acqua, aceto e vino bianco. Si procede, poi, alla disossatura e al taglio a strisce. Le striscette così ottenute verranno impanate e consumate fritte.
BERGNA PAT
La Bergna è un’antica preparazione dei margari biellesi, ottenuta da carne di capra o di pecora, salata, non aromatizzata né trattata ed essiccata al sole. L’aroma è marcatamente sapido.
BISECON o BISECUN PAT
Il Bisecon è un salume cotto di trippa (Buseca = trippa) che può contenere anche varie parti della testa del maiale. La grana è quella di un salame cotto.
BONDIOLA PAT
La Bondiola è un insaccato a base di carne e grasso di suino, lungo circa 15 centimetri e di diametro di 10 centimetri, con peso di circa 1,5 chilogrammi. In passato la caratteristica particolare era la notevole dimensione dell’insaccato poiché si impiegava la vescica del maiale come budello anziché l’intestino ed il peso raggiungeva i…
Bovino Piemontese PAT
Facilmente riconoscibile per via del mantello bianco, il Bovino Piemontese è una razza specializzata per la produzione di carne in grado di offrire ottime rese di macello e di ottima qualità. Alcuni animali definiti “Fassoni” o “della coscia” presentano muscoli particolarmente ipertrofici a livello dorsale e della coscia. Questa peculiarità ne aumenta la resa alla…
Bresaola della Val d’Ossola PAT
La Bresaola della Val d’Ossola è un prodotto salato e stagionato, ottenuto da tagli del quarto posteriore, specialmente della coscia (punta dell’anca, megatello) del bovino.
La carne salata è conciata con spezie ed aromi naturali:cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono…
Brut di Villareggia PAT
Il Brut di Villareggia è un salume a base di parti povere di maiale dall’aspetto simile a un salame di lunghezza variabile dai 12 ai 20 cm e con diametro di circa 5 cm. La superficie si presenta priva di muffe e il colore esterno tende al marrone scuro, a causa della cottura dell’impasto e…
CAPPONE DI MONASTEROLO DI SAVIGLIANO PAT
E’ un pollo maschio castrato. La razza non è ben definita a causa della numerosità razze presenti localmente quali la “nostrana”, la “Livornese”, la “Bionda” e la “Bianca”.
CAPPONE DI MOROZZO PAT
Il cappone è un pollo maschio castrato. Si ottiene da razze locali tra le quali spiccano la Gallina Bionda Piemontese e la Gallina Bianca di Saluzzo. Il cappone ha piumaggio rosso, penne nere a livello caudale e penne del collo dorate. Le zampe e la pelle devono essere gialle. Mediamente i capponi di razza nostrana…
CAPPONE DI SAN DAMIANO D’ASTI PAT
Il cappone è una produzione tradizionale molto diffusa nelle campagne del Piemonte. A San Damiano d’Asti si utilizzano razze locali ed in particolare la bionda piemontese che, nella zona, pare abbia una specificità tipica prendendo il nome di Rossa di Villanova.
CAPPONE DI VESIME PAT
Il Cappone di Vesime è ottenuto da galletti capponati a mani ed allevati in modo tradizionale
CAPRETTO DELLA VAL VIGEZZO PAT
Si tratta di una produzione ottenuta con soggetti appartenenti a diverse razze caprine, con prevalenza di razza camosciata, allevati in Val Vigezzo attenendosi ad un regolamento emesso dalla omonima comunità montana. Poiché gli animali sono molto giovani e sono nutriti con una dieta lattea, la carne è di colore rosa chiaro, tenera e con un…
Carn Seca PAT
I tagli magri di carne, ottenuti generalmente da bovini di razza Bruna locale, vengono prima disossati e poi posti a marinare per una decina di giorni in una concia di vino rosso, marsala, sale, pepe, aromi e spezie.
Dopo la marinatura la carne viene fatta asciugare all’aria per circa 60 giorni. Qualche giorno prima della…
CASTRATO BIELLESE PAT
Le pecore di razza Biellese sono allevate con il sistema transumante: in alpeggio per 5-6 mesi e nell’ovile in fondo valle o in pianura nel periodo invernale. Vi sono anche greggi nomadi che trascorrono il periodo estivo in montagna mentre nel periodo invernale utilizzano il sottobosco e il pascolo itinerante.
CONIGLIO GRIGIO DI CARMAGNOLA PAT
Il Coniglio Grigio di Carmagnola è una razza di corporatura media: corpo e testa allungati, muscolatura è asciutta e soda. Le orecchie hanno lunghezza massima di 14 cm. La pelliccia è folta e soffice di media lunghezza, di colore grigio ed ha un colorito più chiaro sul ventre e sulla parte inferiore della coda. Sulla…
Coppa cotta bieleisa PAT
La coppa cotta Bieleisa è un salume a base di carne di maiale (coppa disossata) con l’aggiunta di sale e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano, droga fiorita e macis. In particolare si utilizzano i muscoli cervicali ricavati dalla parte anatomica anteriore e dorsale della mezzena del maiale. Ha una pezzatura di 1,5-2,0 kg…
Cotechino PAT
Il cotechino è un insaccato il cui nome deriva dalla presenza nell’impasto della cotenna di maiale. Il peso può variare dai 100 ai 400 g con una lunghezza compresa tra gli 8 e i 20 centimetri e un diametro tra i 6 e gli 8 centimetri. L’aspetto prima della cottura è quello di un salame…
Fidighin o Fideghina (mortadella di fegato cruda) PAT
La Mortadella di Fegato Cruda, o fidighina, è un insaccato che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. La pezzatura è intorno ai…
Filetto baciato di Ponzone o Salame Filetto Baciato PAT
La razza ovina Sambucana, detta anche Demontina, è una razza tradizionale tipica della Valle Stura di Demonte. La taglia è media, con un peso di circa 90 kg nei maschi e di 70 kg nelle femmine. La testa si presenta allungata, a profilo lievemente montonino, generalmente priva di corna. Il vello è bianco, con lana…
Frisse (fresse) o grive PAT
Sono polpettine costituite da frattaglie varie e carne di suino: fegato nero, polmone, carnetta e grasso di gola. Le frattaglie sono impastate ed avvolte nell’omento del maiale. Le Frisse sono grandi come una noce e pesano circa 50 grammi. Contengono, cuore e lingua lessati, fegato sbollentato, pasta di salsiccia e carne magra. Le Grive, grandi…
Galantina PAT
“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina. Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona anche se nell’astigiano e in Langa specialmente nei decenni addietro,…
GALLINA BIANCA DI SALUZZO PAT
La Gallina Bianca di Saluzzo è di taglia medio-piccola; cresta rossa a 4 – 6 denti, eretta nel gallo e pendente nella gallina; bargigli e guance sono rossi. Becco, tarsi e cute sono gialli, il piumaggio è bianco con riflessi paglierini sul collo e sul dorso, la coda è alta e bianca. I maschi arrivano…
GALLINA BIONDA PIEMONTESE PAT
La Gallina Bionda Piemontese presenta una testa di sviluppo medio con cresta rossa a 4 o 6 denti, eretta nel gallo e con pendenza laterale nella gallina. Bargigli e guance sono rossi; becco e pelle sono gialli; il piumaggio ha colorazione abbastanza variabile dal biondo al camosciato. Il corpo è raccolto, con spalle e petto…
Lardo PAT
Il Lardo è la parte del grasso sottocutaneo della mezzena del suino, che rimane dopo aver asportato il guanciale e la pancetta. Si estende dalla regione cervicale alla regione del dorso e della groppa. Oltre alla frazione grassa, sono presenti anche venature costituite da fasci muscolari. La pezzatura è compresa tra i 2 ed i…
Lingua di bovino cotta PAT
Si tratta di lingua di vitellone o di bovino adulto, cotta per lessatura o a vapore e pronta per il consumo. Presenta un caratteristico colore rosato.
LUMACHE DI CHERASCO LUMACHE DI PIANURA PAT
la Helix pomatia di grossa taglia, con conchiglia globosa e resistente, di altezza compresa tra 39 e 43 mm e diametro 38-45 mm. Il guscio ha un colore di base fulvo-rossastro; il corpo ha un volume sviluppato, un colore bianco-giallastro; la Helix aspersa ha una conchiglia ampia, globosa, con fine striatura, di altezza tra…
LUMACHE DI MONTAGNA CHIOCCIOLE DI BORGO SAN DALMAZZO PAT
La caratteristica del “pascolo” sui territori montani, e la somministrazione in allevamento di erbe aromatiche prelevate dagli stessi ambienti naturali, le rende eterogenee in termini di dimensioni, di sapore e consistenza delle carni a seconda delle caratteristiche dei vegetali con cui si sono alimentate.
Mica PAT
La Mica è un impasto macinato di carne e grasso di suino, pressato, ricoperto da uno strato di pepe e di farina di segale. La forma è cilindrica, con un diametro di 15-16 cm, un’altezza di 5 cm ed un peso di circa 900 g. Al taglio il colore è rosato frammisto al bianco del…
Mocetta PAT
La mocetta è la carne, salata e stagionata, ricavata dalla coscia, dalla spalla o da altri tagli del camoscio, del bovino, della pecora o della capra. I tagli fiocco, codino, boccia sono compatti, privi di grasso, di colore rosso intenso o bruno; il profumo è delicato ma è influenzato dalle caratteristiche della specie animale utilizzata….
Mortadella di fegato cotta (Mortadella d’Orta) PAT
Si tratta di una mortadella cotta a vapore composta da: fegato di maiale, triti di banco, carniccio, guanciale e pancetta. La pezzatura di questo prodotto è di circa 2-3 Kg.
Mortadella ossolana PAT
La Mortadella Ossolana è un insaccato crudo contenente: carne suina, grasso e fegato di maiale. La pezzatura si aggira sui 200-300 g. È confezionata in due differenti forme: una tipologia é insaccata in un budello sottile, viene ripiegata ad U e legata in modo tradizionale; una differente versione é insaccata in budello grosso e legata…
PRETI (PREIVI O PREIVE O QUAJETTE) PAT
I Preti sono costituiti dalla cotenna, o cute, del maiale arrotolata e legata con uno spago. Hanno una lunghezza di 18-20 cm, un diametro di 5-6 cm ed un peso di 250-350 g. Si producono nel periodo autunno-inverno.
Salame di Capra o Susiccia ‘d Crava PAT
Il Salame di Capra è un insaccato confezionato con carne di capra, in genere a fine carriera, nella proporzione del 70% e lardo per la parte restante. Può anche essere prodotto sostituendo il 20% di carne di capra con carne suina o bovina. Ha forma cilindrica, sottile, leggermente ritorta, colore rosso scuro.
Il prodotto ha…
Salame di Giora PAT
Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed…
Condimenti
Mostarda di Mele PAT
La mostarda di mele è una salsa agrodolce, semiliquida, ottenuta dal succo di mele biellesi, possibilmente della varietà locale “Dolce piatto” senza aggiunta né di zucchero né di miele o di altri dolcificanti.
MOSTARDA D’UVA O ‘COGNA’ PAT
La mostarda d’uva è costituita da mosto d’uva cotto a cui viene aggiunta frutta di stagione quali: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone. Essa ha la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto di uva, di solito si tratta di: barbera,…
Bagnet Verd PAT
Il Bagnèt Verd è una salsa dalla consistenza fluida e di colore verde. Gli ingredienti utilizzati sono: cipolla, aglio, uova, mollica di pane, prezzemolo, olio, aceto, sale, pepe, un pizzico di zucchero. Sono diffuse diverse varianti: alcuni non mettono lo zucchero ed aggiungono acciughe e/o dei cucchiai di passata di pomodoro; altri, in sostituzione del…
Bagnet Ros PAT
Il Bagnet Ros, salsa rossa, è una salsa della tradizione piemontese. Gli ingredienti sono: pomodori maturi, cipolla grossa, aglio, carota, olio di oliva, aceto di vino, peperoncino rosso, zucchero e sale.
Bagna Caoda PAT
La “Bagna Càuda” divenne un piatto conviviale della stagione invernale. Si dice che, anche in passato, vi fossero varianti alla ricetta originale come la Bagna Càuda Madama Reale. La famosa “Madama Reale”, Giovanna Battista di Savoia-Nemours, avesse richiesto la preparazione a corte, ma pare fosse un piatto pomposo e barocco, del tutto estraneo allo spirito…
Formaggi
CAPRINO VALSESIANO o CRAVA PAT
Formaggio fresco, grasso ad acidità naturale e a maturazione rapida, ha la forma di un piccolo cilindro piuttosto alto. Il peso varia dai 200 ai 500 g. La pasta è molle o semidura, il colore evolve dal bianco latte al colore paglierino con il progredire della stagionatura. L’odore è lievemente caprino e il sapore forte…
CASO DI ELVA (TOMA DI ELVA, CASALE DE ELVA, TOUMO DE CASO) PAT
Formaggio semigrasso, a pasta cruda e pressata. La forma è cilindrica (diametro di 20-25 cm) e, le forme stagionate, sono incoronate. Il peso è variabile da 2 a 3 kg. La crosta, nel prodotto fresco, è sottile, di colore da giallo chiaro a bruno rossiccio che con la stagionatura diventa più rigida. Pasta di colore…
Montegranero PAT
Dato il sapore piuttosto forte con vago retrogusto amaro dovuto all’utilizzo di latte intero e alla stagionatura, il Montegranero si consuma al naturale o accompagnato da miele o confetture in modo da addolcirne il gusto. In cucina è adatto a quelle preparazioni in cui si desidera donare un sapore deciso come per esempio in una…
Tomino di Sordevolo PAT
Il Tomino di Sordevolo è un formaggio freschissimo a latte vaccino intero a pasta molto morbida, si
presenta con forma cilindrica a scalzo diritto, con facce piane. Peso di circa 400 g. Crosta assente perché pronto al consumo il giorno stesso della produzione. Pasta bianco latte piacevole, umida e morbida, senza occhiatura. Sapore dolce, si…
Robiola di Cocconato PAT
Formaggio fresco a latte vaccino intero e pastorizzato, a pasta molle, di rapido consumo e con forma piatta e tonda. Peso da 350 e 400 gr. Crosta assente, il formaggio è tutto edibile. Il colore della pasta è bianco latte, la consistenza è molle e cremosa. Sapore dolce di latte con una nota di fresco…
Toma di Lanzo PAT
La Toma di Lanzo prende il nome dal centro principale di smercio collocato all’imbocco delle quattro vallate che di qui si diramano: Valle di Viù; Valle di Ala, Valle Grande e Valle del Tesso. A Lanzo, fino agli inizi del Novecento si svolgevano due mercati settimanali e qui confluivano tutte le Tome prodotte nelle vallate…
Caprino lattico Piemontese PAT
Formaggio fresco a latte intero di pezzatura piccola (100-500 g). La pasta è di color biancolatte ed ha una struttura finemente granulosa e priva di occhiatura. La forma è cilindrica regolare, le facce sono piane di piccolo diametro, lo scalzo è sempre piuttosto alto e somiglia ad una piccola torre.
Grassi (Burro, Margarina, Oli)
Burro di Montagna PAT
Il Tomino di Sordevolo è un formaggio freschissimo a latte vaccino intero a pasta molto morbida, si
presenta con forma cilindrica a scalzo diritto, con facce piane. Peso di circa 400 g. Crosta assente perché pronto al consumo il giorno stesso della produzione. Pasta bianco latte piacevole, umida e morbida, senza occhiatura. Sapore dolce, si…
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Nocciola del Piemonte PAT
La «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» designa il frutto in guscio, sgusciato o semilavorato della varietà di nocciolo «Tonda Gentile Trilobata » ed ha sapore finissimo e persistente e polpa croccante. Il merito di aver introdotto e diffuso l’impianto di noccioleti nella zona dell’Alta Langa va all’On. prof. Emanuele Férraris, che ebbe il merito…
Funghi delle Vallate Piemontesi PAT
La raccolta dei funghi nelle vallate piemontesi è pratica diffusa da tempi remoti, tramandata attraverso le generazioni e ancora viva oggi. In Piemonte, tra le zone più vocate vi sono le vallate cuneesi e la Val Sangone.
Farina per polenta tradizionale di Langa PAT
La polenta è prodotta con quattro varietà tradizionali di mais quali: l’ottofile, la pignolet, il Marano, la Quarantina. tutte e quattro le varietà di mais necessitano di cure maniacali nel mantenere la purezza della tipicità che si ottiene con la selezione annuale delle migliori pannocchie che vengono accantonate per essere utilizzate come seme per la…
Cipolla piatlina di Andezeno PAT del Piemonte
caratterizzati da un elevato contenuto in sabbia e limo e, pertanto sciolti e leggeri. E’ una cipolla che si distingue per la polpa particolarmente tenera ( di rapida cottura) e per l’elevata conservabilità. La tenerezza rappresenta, ai fini dell’utilizzo in cucina un pregio; mentre questa diviene commercialmente un difetto poichè la rende poco adatta alle…
Ciliegie di Pecetto PAT
Le ciliegie vengono raccolte generalmente solo al mattino, scelte e confezionate nel pomeriggio, per essere vendute sul mercato serale ai dettaglianti di Torino e della provincia ed ai grossisti. Il mattino seguente, sono rivendute direttamente o indirettamente al consumatore nei negozi o nei mercati rionali.
Fragolina di San Mauro Torinese PAT
La Fragolina di S. Mauro è una delle molteplici varietà che appartengono alla specie Fragaria Vesca L., pianta erbacea vivace della famiglia delle Rosacee.
La cultivar presenta frutti di colore rosso vivo a maturazione ed un diametro di 1-1,5 cm. La polpa ha una consistenza carnosa. Il frutto è profumato ed ha un sapore dolce…
POMODORO COSTOLUTO DI CHIVASSO PAT
Il Pomodoro Costoluto di Chivasso è una cultivar diffusa da molto tempo nell’areale di produzione. I frutti appaiono leggermente appiattiti con lievi costolature da cui ne deriva il nome. Sono di pezzatura variabile 300-350 g. Caratteristica della varietà è quella di presentare un fiore apicale denominato “fiorone” che va asportato mediante cimatura per evitare la…
POMODORO COSTOLUTO DI CAMBIANO PAT
Il Pomodoro Costoluto di Cambiano è una delle numerose varietà appartenenti alla specie Lycopersicum esculentum Mill., famiglia Solanacee. Il terreno più favorevole per la sua coltivazione è quello argilloso, tipico della campagna cambianese. La tecnica colturale prevede la semina in semenzaio a febbraio, con successivo ripicchettaggio in cubetto di torba in serra e trapianto sotto…
Asparago Santenese PAT
Le peculiari caratteristiche pedologiche dei terreni prevalentemente sabbiosi (sabbia 60%), con poco calcare e molto permeabili dell’areale santenese, conferiscono agli asparagi di Santena caratteristiche organolettiche particolari. Il materiale d’impianto dell’asparago è dato in prevalenza da “zampe” coltivate in loco. Le “zampe” da mettere a dimora vengono seminate in febbraio-marzo in fosse profonde 10-15 cm e…
Peperoni di Carmagnola PAT
Le tecniche di semina, le pratiche di coltivazione, in pieno campo o sotto tunnel, e di trasformazione del Peperone di Carmagnola si sono consolidate nel tempo, secondo usi locali uniformi e costanti. La produzione del seme avviene in loco partendo dal prodotto fresco. L’epoca della semina inizia l’ultima decade di dicembre e si protrae fino…
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Coppi di Langa PAT
I coppi di Langa sono biscotti secchi prodotti artigianalmente con alcuni ingredienti caratteristici della tradizione piemontese: Nocciola del Piemonte e miele millefiori da apicoltura dell’Alto Monferrato. Hanno la forma dei coppi, storicamente utilizzati come sistema di copertura dei tetti delle cascine delle Langhe e del Monferrato.
Gli ingredienti sono burro, zucchero, albume, farina di nocciole,…
Ravioles della Val Varaita PAT
Le ravioles della Val Varaita sono una sorta di gnocchi i quali, rispetto ai comuni gnocchi, contemplano la presenza nell’impasto di un formaggio fresco e morbido che tradizionalmente è il “tomino di Melle”. La loro forma è affusolata e la lunghezza faria dai 3 ai 5 centimetri, con un diametro di circa un centimetro nella…
Amaretti PAT
Gli amaretti sono prodotti dolciari, secchi o morbidi, leggermente amarognoli e dalla forma arrotondata.
Gli ingredienti fondamentali sono: mandorle dolci e/o amare,zucchero ed albume d’uovo.Possono essere aggiunte anche armelline (noccioli di albicocca) che conferiscono al prodotto il tipico sapore amarognolo.
Gli Amaretti più significativi sono quelli di:Mombaruzzo, Valenza, Acqui, Gavi e Ovada.
Acsenti PAT
Gli Acsenti sono biscotti di farina di mais ai quali si aggiunge un po’ di farina bianca e di zucchero. In occasione della tradizionale festa dedicata alla Madonna delle Grazie, celebrata nella seconda domenica di settembre gli acsenti vengono preparati con l’aggiunta, però, del burro. La loro forma può essere sia rotonda sia a guisa…
Tajarin PAT
I Tajarin sono una pasta fresca all’uovo e la loro forma ricorda una sottilissima e strettissima tagliatella. Hanno un colore giallo carico ed un intenso sapore per l’abbondanza di uova con cui sono prodotti. Gli ingredienti sono: farina di frumento, uova intere, tuorli, olio e sale.
Rabaton PAT
Il Rabatón è un prodotto tipico della piana tra Alessandria e Tortona , storicamente detta “La Fraschetta”, con particolare riferimento ai comuni di Litta Parodi, Mandrogne e Spinetta Marengo.
QUAQUARE DI GENOLA PAT
Le Quaquare sono biscotti a forma di cuore, che ricordano vagamente la forma dei maggiolini, coleotteri un tempo diffusi nelle campagne che in dialetto cuneese vengono appunto chiamati Quaquare. Ogni biscotto ha un aspetto leggermente diverso poiché è fatto a mano. La doratura ed il colore possono variare mentre la fragranza è unica.
Canestrelli PAT
È un dolce molto sottile, fragile e dalle forme irregolari dovute alla sua preparazione: si tratta di una cialda tonda dal color testa di moro a base di cioccolato. Si ritiene che la cialda originaria fosse già di colore scuro, nonostante il costo elevato del cacao. La ricetta base tradizionale comprende i seguenti ingredienti: farina…
Plin PAT
I Plin sono minuscole tasche di sfoglia all’uovo ripiene tradizionali del Piemonte. Il nome (plin) deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia sottile fra pollice, indice e medio.
Gli ingredienti per la sfoglia sono: farina, uova intere e tuorli, olio extravergine di oliva. Per il ripieno,…
Agnolotti PAT
Gli agnolotti sono una pasta fresca con ripieno, che si distingue per ricchezza, varietà e sapidità a seconda delle zone di produzione. Gli agnolotti hanno una caratteristica forma quadrata.
La sfoglia è ottenuta con farina di frumento,uova, sale ed eventualmente Grana Padano. Il ripieno contiene arrosto magro di vitello, uova,Grana Padano,sale pepe, noce moscata ed…
Savoiardi PAT
Le dimensioni di un biscotto savoiardo sono: 10-12 cm di lunghezza, 4-5 cm di larghezza e circa un cm di spessore per un peso di circa 10 grammi. La caratteristica saliente è la presenza, sulla superficie, di una specie di sottilissima pellicola data da una spolverizzata di zucchero a velo prima della cottura. Il biscotto…
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Prodotti Ittici in Carpione PAT
Il carpione tradizionale piemontese era composto da metà parte di acqua e metà di aceto, salvia e aglio, a seconda delle ricette e dei gusti e dei luoghi spesso si aggiungevano sale spezie e zucchero ed altri ingredienti.
I pesci erano fritti in olio ben caldo, dopo la frittura venivano leggermente raffreddati e poi posti…
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
Brus PAT
Le tecniche di produzione del Brus possono variare abbastanza a seconda delle zone di produzione. Il concetto fondamentale è quello di ottenere una “seconda” fermentazione, che permetta di “ammorbidire” la pasta del formaggio sino a portarla a una consistenza di crema densa. Dopo l’eliminazione della crosta i formaggi vengono grattugiati (se a pasta dura), oppure…
I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola
Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.