Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio a latte vaccino intero, a coagulazione lattica o acidopresamica. Si ottiene dal Tomino Canavesano Fresco stagionandolo e asciugandolo brevemente in modo da ottenere una pasta meno umida che si presta a essere “aromatizzata” con olio, aceto e spezie. La forma è cilindrica nel formato singolo, ma è molto più frequente trovarlo già confezionato in vasetti di plastica alimentare o barattoli di vetro, di diverso formato, insieme alla sua aromatizzazione, a volte definito “Tomino sott’olio”. Peso di 40-60 g, crosta assente o meglio così leggera da essere commestibile. Pasta bianca, leggermente asciutta. Sapore dolce delicato, con la sua varia aromatizzazione.
Territorio di produzione
Il tomino canavesano asciutto è prodotto nella zona del Canavese.
Metodo di preparazione
È necessario far notare come il Tomino Canavesano Asciutto (e il Tomino Canavesano Fresco) sono ottenuti a partire dalla coagulazione lattica o acido-presamica del latte vaccino anziché da una coagulazione presamica. Il latte vaccino impiegato è intero e sempre più frequentemente pastorizzato. Normalmente viene leggermente acidificato (prematurazione) sino a raggiungere livelli di acidità variabili tra 6,40 e 5,80 pH prima dell’aggiunta del caglio. Per ottenere questa acidità un tempo questo passaggio si effettuava a basse temperature (20-30° C), adesso sempre più si impiega la tecnica della prematurazione prima a temperature più elevate (35-40° C) e poi a temperature più basse. Al latte acidificato viene aggiunto il caglio a una temperatura variabile tra 25 e 30° C. La coagulazione avviene in un tempo variabile tra le 6 e le 12 ore. Si estrae il coagulo senza alcun taglio o rottura e sistemato nelle formine. Un’altra tecnica, meno usata, può essere quella dell’estrazione della cagliata in teli per una più rapida sgocciolatura. Una volta “formato” il tomino si lascia sgrondare per mezza giornata. La salatura di questi formaggi può avvenire direttamente nel latte di partenza, oppure tradizionalmente sulla superficie del tomino o nell’ impasto nel caso di sgocciolatura in telo. Si passa poi all’asciugatura per permettere una perdita di umidità tale da poter essere “aromatizzato” e posto sott’olio o olio/aceto e sale senza successivi problemi di produzione di gas. Si procede quindi all’eventuale aromatizzazione immergendo il formaggio prima in un bagno di aceto e successivamente confezionato in vasetti o barattoli di vetro con olio (anche non di oliva) e aromi vari. La confezione così formata permette una conservazione, anche fuori frigo, per lungo tempo.
Storia
Il Tomino Canavesano Asciutto ha origini antichissime. Essi venivano fatti asciugare in speciali gabbie (per evitare l’attacco di mosche) in luogo fresco e arieggiato. Una volta asciutti erano più facilmente trasportabili in ceste per essere venduti sui mercati locali. Sono citati su numerosi testi di scrittori canavesani dell’Ottocento e dei primi del Novecento. Non mancavano mai sulla tavola della “marenda sinoira” (merenda che fa quasi da cena)
Curiosità
Tradizionalmente il Tomino Canavesano Asciutto veniva passato nell’aceto e pepato in modo che fosse più facilmente conservabile. Talvolta venivano anche posti sott’olio, ma in genere l’olio, data la scarsità e preziosità, veniva aggiunto solamente al momento del consumo.
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