Paste di meliga PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Le paste di meliga sono dei biscotti preparati con una miscela di farina di mais e di farina bianca, uova, zucchero e burro, dalla superficie rugosa e di solito vagamente striata, a forma rotonda, o di mezza luna, di “S”, di bastoncino o a seconda degli usi locali. Hanno colore dorato e sono molto friabili e croccanti. Si consumano di preferenza accompagnate da uno zabajone, anche se questi biscotti sono adatti ad un consumo diretto in qualsiasi momento del giorno; col tempo, inoltre, sono passati da dolci da fine pasto o da ricorrenza a biscotti per la colazione, o inzuppati nel latte.

Si producono in quasi tutto il Piemonte, ma la tradizione associa alle paste di meliga il monregalese, soprattutto Pamparato e Vicoforte Mondovì, le vallate cuneesi in generale e la zona di Barge in particolare. Qui le paste di meliga sono chiamate “batiaje”. L’origine di questa denominazione è dovuta al fatto che questi dolci un tempo erano offerti agli ospiti durante la festa del battesimo, batié significa battezzare nel dialetto locale.

Caratteristiche

• Consistenza: compatta, croccanti e friabile, si sciolgono facilmente in bocca, la farina di mais è avvertibile sotto i denti come piccoli granuli.
• Odore: odore di burro leggero e persistente, sentore di limone quando presente, leggermente tostate.
• Colore: interno giallo, superficie giallo-dorata.
• Sapore: dolce ma non dolciastro, non unto ma piacevolmente grasso, in bocca non è pastosa e chiude con sentore di burro.
• Dimensioni medie: le dimensioni sono molto varie da luogo a luogo, mediamente il peso si aggira sui 12- 15 g.

Metodiche di lavorazione

Le materie prime di una ricetta “base”, tenendo conto della discreta variabilità di composizione di questi biscotti, sono (in ordine decrescente): farina di mais, burro, zucchero, uova (in parte tuorli e in parte intere), farina di frumento, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata ed eventualmente lievito per dolci, ma la ricetta originale non lo prevede.

Per la produzione si impastano gli ingredienti in impastatrice o planetaria. Quasi tutti i produttori lasciano “riposare” la pasta per quasi un’ora, ma vi sono alcuni che la lasciano anche riposare una notte, dopodiché si passa la pasta in una “siringatrice”, che estrude attraverso un foro a forma di stella un bastoncino di pasta, oppure con un foro piatto si formano strisce di pasta. Questa tecnica provoca le rugosità tipiche del prodotto. È anche possibile produrre il biscotto “colandolo” con una borsa da pasticciere o con una colatrice meccanica. Per una produzione veramente casalinga, si possono arrotolare dei bastoncini di pasta delle dimensioni di un dito e poi dar loro la forma a piacere.

Le paste di meliga si dispongono su placche da forno e si cuociono a 190-210 °C per 15-25 minuti. Più è bassa la temperatura, più è lunga la cottura, e il prodotto ne guadagna. Dopo il raffreddamento sono già pronte per il consumo.

ZONA DI PRODUZIONE

Le paste di meliga si producono in quasi tutto il Piemonte, ma la tradizione associa alle paste di meliga il monregalese, soprattutto Pamparato e Vicoforte Mondovì, le vallate cuneesi in generale e la zona di Barge in particolare. Sono molto diffuse, con piccole variazioni compositive e di forma, anche nelle Valli di Lanzo, in Canavese e nel Biellese.

TRADIZIONALITÀ

Le paste di meliga hanno una ricetta antica che si perde nel tempo. Le prime tracce delle paste di meliga si trovano nel “Confetturiere piemontese” del 1790 in cui compaiono con il nome di michette di meliga. La tradizione di Barge, in provincia di Cuneo, vuole l’origine almeno al 1850, ed è una famiglia da allora produttrice, di generazione in generazione, che porta la testimonianza diretta della storia di queste paste. Proprio questa famiglia ricevette nel 1934, in occasione della tradizionale festa locale detta “ottobrata bargese”, il “Diploma di Medaglia d’Oro”, per la produzione delle batiaje. In effetti con Batiaje si definivano tutti i dolciumi consumati durante il battesimo, come descrive C. Zalli nel suo “Disionari Piemonteis, Italian, Latin e Fransèis”, Carmagnola, 1815.

Bibliografia

• Anonimo, Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, far biscottini, marzapani, canestrelli, acquavita, sorbetti, e molte altre cose appartenenti a tal arte, Presso Beltramo Antonio Re (nella stamperia d’Ignazio Soffietti), Torino, 1790
• C. Zalli nel suo “Disionari Piemonteis, Italian, Latin e Fransèis”, Carmagnola, 1815
• Giovanni Vialardi, Trattato Di Cucina, Pasticceria Moderna Credenza e Relativa Confettureria, 1854
• Giovanni Vialardi, Cucina Borghese, Semplice Ed Economica, 1864, pag 295
• Giuseppe Ciocca Il pasticciere e confettiere moderno. Raccolta completa di ricette per ogni genere di biscotti, torte, paste al lievito, ecc. Milano, Hoepli, 1907
• Euclide Milano – Dalla culla alla bara – ed. Rossi, Mondovì, 1925
• E. Schena – A. Ravera, La cucina di madonna lesina, L’Arciere, Cuneo, 1994
• Giancarlo Ricatto (a cura di), I Dolci E Le Confetture Piemontesi, Editrice Aertistica Piemontese, 2003.
• Mario Marsero, Dolci delizie subalpine, Anteprima, 2004.
• AAVV, l’Italia Dei Dolci, Touring editore, Milano, 2004

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