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Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Trifulot del bür – letteralmente “patatina del burro”, conosciuto anche come “patata del bec” – è una varietà di patata afferente alla specie Solanum tuberosum L., tradizionalmente coltivata in alcune aree della provincia di Torino.
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La pianta ha aspetto cespitoso, con fusti erbacei eretti nella fase iniziale dello sviluppo che tendono a inclinarsi in prossimità della maturazione. La parte edule della pianta è rappresentata dai tuberi, che si formano all’estremità degli stoloni ipogei. Questi si presentano di forma allungata con dimensioni variabili tra 6 e 12 cm con diametro di circa 2/4 cm dal peso medio contenuto (valori che oscillano tra 20 e 75 g). I tuberi hanno buccia particolarmente sottile (soprattutto se raccolti in fase precoce di maturazione), che può essere rimossa sfregandola fra le dita. La pasta interna, di color giallo tenue, è particolarmente aromatica.
La tecnica colturale tradizionale per l’areale di produzione si differenzia in funzione delle aree di coltivazione. Nelle aree collinari a ridosso della città di Torino (Moncalieri e dintorni) le semine si effettuano in tardo inverno (anche a febbraio, tradizionalmente nel periodo del Carnevale, in funzione degli andamenti climatici) con una raccolta che si colloca tra maggio e giugno. In alcune aziende la semina si effettua in tunnel, anticipando ulteriormente la fase di cavatura dei tuberi.
Per le aree montane la semina si effettua a maggio e le raccolte si concentrano tra la prima e la seconda decade di luglio. I cicli di maturazione per questa tipologia di patata, denominata localmente “trifulot del
bur”, si attestano attorno ai 100/110 giorni. Questi tuberi accentuano maggiormente alcuni parametri qualitativi se vengono effettuate raccolte anticipate; in alcune situazioni si procede, prima della vendita, a pelare manualmente i giovani tuberi di patata appena cavati dal suolo. Il prodotto mantiene inalterate le caratteristiche qualitative nei primi due mesi dalla raccolta; per questo motivo i tuberi di Trifulot del bür non vengono conservati, ma inviati direttamente al consumo appena dopo la cavatura.
I Trifulot del bür sono utilizzati nella cucina locale per la cottura, generalmente interi, o, al massimo, tagliati a metà, passati al forno o in padella per accompagnare carni bianche o rosse, in umido, come ingrediente di minestre di verdura. I canali commerciali preferenziali sono rappresentati dalla vendita diretta o a dettaglianti.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione del Trifulot del bür è divisibile in due aree nettamente distinte:
− i comuni di Moncalieri, Santena, Nichelino e Trofarello, a ridosso dell’abitato di Torino, in zone collinari ben esposte con cicli di produzione anticipati;
− le vallate alpine ed in particolare le valli Pellice, Chisone, Susa e Sangone (in quest’ultimo caso con un interessante mercato a Giaveno) con una produzione destinata sostanzialmente all’autoconsumo o al commercio locale.
TRADIZIONALITÀ
L’origine della selezione può essere fatta risalire alla Francia, paese dal quale le patate sono state introdotte in Italia tra il XVI e il XVII secolo; i tuberi da seme normalmente utilizzati dai produttori hanno origine e provenienza transalpina, commercializzati con il nome di Ratte, in quanto, per motivi fitosanitari, non si provvede più alla autoriproduzione in azienda. Localmente, il Trifulot del bür è identificato da alcuni con il nome di “Ratin”.
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CAPPONE DI MOROZZO PAT
Il cappone è un pollo maschio castrato. Si ottiene da razze locali tra le quali spiccano la Gallina Bionda Piemontese e la Gallina Bianca di Saluzzo. Il cappone ha piumaggio rosso, penne nere a livello caudale e penne del collo dorate. Le zampe e la pelle devono essere gialle. Mediamente i capponi di razza nostrana…
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Ravioles della Val Varaita PAT
Le ravioles della Val Varaita sono una sorta di gnocchi i quali, rispetto ai comuni gnocchi, contemplano la presenza nell’impasto di un formaggio fresco e morbido che tradizionalmente è il “tomino di Melle”. La loro forma è affusolata e la lunghezza faria dai 3 ai 5 centimetri, con un diametro di circa un centimetro nella…
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CAPPONE DI MONASTEROLO DI SAVIGLIANO PAT
E’ un pollo maschio castrato. La razza non è ben definita a causa della numerosità razze presenti localmente quali la “nostrana”, la “Livornese”, la “Bionda” e la “Bianca”.
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Agnolotti PAT
Gli agnolotti sono una pasta fresca con ripieno, che si distingue per ricchezza, varietà e sapidità a seconda delle zone di produzione. Gli agnolotti hanno una caratteristica forma quadrata.
La sfoglia è ottenuta con farina di frumento,uova, sale ed eventualmente Grana Padano. Il ripieno contiene arrosto magro di vitello, uova,Grana Padano,sale pepe, noce moscata ed…