Violette candite PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Le violette candite sono costituite da fiori di viola imbevuti e ricoperti di zucchero. Hanno la forma e il colore del fiore, e sono usati, nella tradizione cuneese, come raffinata e preziosa decorazione dei vassoi di marron glacés nelle pasticcerie, o per offrire gli stessi marroni agli ospiti, a casa propria. Derivano da una antica tradizione, forse araba, di candire i fiori, ma tale abitudine era legata all’uso dei fiori come spezie o a fini curativi. Sono rari e piccoli gioielli dell’arte pasticcera, che trovano in Borgo S. Dalmazzo, a Cuneo, l’ultima espressione produttiva.

Caratteristiche

• Consistenza: delicata e vagamente croccante.
• Odore: di viola.
• Colore: dei fiori di viola usati. Zucchero cristallizzato sulla superficie.
• Sapore: dolce, delicato di fiori, retrogusto lievemente amarognolo.
• Dimensioni medie: come dei fiori di viola.

Metodiche di lavorazione

Tecnicamente non si tratta di una vera e propria canditura, ma di una cristallizzazione o brillantatura, in quanto i fiori così ottenuti sono ricoperti di una leggera crosta di cristalli di zucchero. I fiori devono essere freschi e sani, i petali robusti, preferibilmente raccolti nelle prime ore del mattino, tagliando il gambo a circa un centimetro dal fiore. E’ preferibile partire da fiori coltivati in campo aperto e non in serra, perché più consistenti. I fiori ben asciutti sono trattati uno a uno con una soluzione di gomma arabica, questa operazione rende il petalo disteso e più adatto a ricevere lo zucchero. A questo punto i fiori sono spolverati con zucchero semolato.

I fiori zuccherati sono poi deposti, distanziati uno dall’altro, nelle brillantiere (cassette con doppio fondo forato, dotate di rubinetto per lo scarico dello sciroppo). Si versa sulle brillantiere il cosiddetto “brillante”, ossia uno sciroppo ad alta concentrazione zuccherina (circa il 70%), freddo, fino a coprire i fiori, e si pone tutta la brillantiera in stufa tiepida, a circa 35°C. Dopo circa 6 ore di stufatura si fa defluire dal fondo della brillantiera lo sciroppo, cosicché i fiori rimangano all’asciutto. I fiori così trattati si fanno poi asciugare in luogo tiepido.

ZONA DI PRODUZIONE

Le violette candite si producono ancora a Borgo S. Dalmazzo (CN).

TRADIZIONALITÀ

La canditura è stata uno dei primi metodi di conservazione di alcuni frutti e vegetali conosciuta, anticamente si usava sciroppo di palma e miele o anche solo miele. La tecnica avrebbe origini arabe, e il nome stesso: canditura deriverebbe dall’arabo-persiano qandat e dal sanscrito khandakah, ossia zucchero. Le prime testimonianze di canditura di frutti e fiori, come le rose e le viole, si hanno nel mondo arabo; verso il ‘500 la tecnica comincia a diffondersi in Europa. Dapprima i fiori canditi furono usati come delle spezie, ma con la nascita e lo sviluppo dell’arte bianca i canditi passarono nelle mani dei pasticceri.

Le violette candite, in Piemonte, erano servite classicamente con i “Marrons glacés”, di cui decoravano i vassoi di esposizione nelle pasticcerie; per acquisti consistenti di marrons glacés, il fortunato acquirente conquistava in omaggio una o due violette candite. Questo dolce è attualmente molto difficile da trovare sul mercato, in quanto vi è un’unica azienda cuneese che continua a produrli, in quantità molto limitata e a prezzi molto elevati. È più frequente vedere sul mercato dei dolcetti in forma di fiore di viola, ma si tratta di solito di semplici caramelle di zucchero.

Bibliografia:

• Sandro Doglio, Dolci Biscotti & Golosità, Unione CCIAA del Piemonte, Daumerie, Asti, 1999

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