Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il cappone è una produzione tradizionale molto diffusa nelle campagne del Piemonte. A San Damiano d’Asti si utilizzano razze locali ed in particolare la bionda piemontese che, nella zona, pare abbia una specificità tipica prendendo il nome di Rossa di Villanova.
Territorio di produzione
La zona di produzione è a San Damiano D’Asti, frazioni di San Damiano e zone circostanti.
Metodo di preparazione
Le metodiche di allevamento del cappone e di capponatura sono generalmente comuni in tutte le zone. I pulcini quando hanno raggiunto il peso di ca. 1- 1,5 kg vengono privati dei testicoli, spesso per mano femminile. La capponatura comprende anche il taglio della cresta e dei bargigli, i cosiddetti caratteri sessuali secondari. I capponi vengono poi allevati generalmente liberi all’aperto e alimentati con prodotti aziendali, spesso mais anche intero. Un buon cappone deve essere chiaro, senza cresta, con testa piccola; ed il peso varia dai 2.5 ai 3 talvolta 3.5 kg.
Storia
A San Damiano d’Asti si è sempre tenuta una fiera intorno alla metà di dicembre dove gli agricoltori presentavano i propri capponi. Il bollito alla piemontese prevede tra i suoi ingredienti il cappone.
Negli ultimi anni, Fiera storica del cappone a San Damiano d’Asti ha ripreso vigore, unitamente al desiderio dei consumatori di ricercare specialità alimentari gustose, genuine e di origine garantita, per arricchire nel migliore dei modi i menù delle famiglie e dei ristoranti.
Il cappone ha una tradizione gastronomica antichissima, legata in particolare al Natale ed alle festività di fine anno. Una produzione che era molto diffusa nelle campagne del Piemonte, dove praticamente in ogni cascina si allevavano capponi, che poi venivano venduti al mercato per arricchire la tavola con una specialità gastronomica considerata all’epoca un “lusso”.
Per l’allevamento dei capponi a San Damiano si utilizza una razza autoctona che prende il nome di Bionda. I capponi sono poi allevati liberi all’aperto, nei cortili o nelle zone limitrofe all’azienda agricola; vengono alimentati con prodotti aziendali, per la maggioranza mais anche intero. Il giorno della fiera i capponi sono portati in esposizione e venduti, capita spesso che molti capponi siano prenotati e venduti direttamente in cascina.
La carne del cappone è molto più gustosa e morbida di quella del pollo normale ed indicata per la preparazione di prelibate ricette, anche semplicemente bollito ed accompagnato dal bagn‘ o altre salse. Se ne ricava un brodo tra i più gustosi, molto adatto a far cuocere ravioli ed altre paste ripiene tipiche delle feste, oppure abbinato a crostini della classica “Grissia” Monferrina, forma di pane storica di lunga conservazione, proposta anche questa, per mantenere una storica tradizione, durante l’Antica Fiera del Cappone di San Damiano d’Asti.
