Salagnun o Salgnun PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Il Salagnun è una preparazione alimentare ottenuto dall’impasto di un altro formaggio, il Tometto, con spezie. In una versione molto più moderna, alcuni produttori utilizzano, al posto del Tometto, della ricotta vaccina.

  • Dimensioni: peso da 0,25 a 0,5 kg.
  • Crosta: assente quando il Salignun è appena formato, sempre più presente e scura nelle produzioni
  • stagionate, considerando la storica abitudine di farli asciugare con il fumo del camino.
  • Pasta: bianca, compatta, leggermente asciutta nelle produzioni giovani, secca in quelle essiccate e/o
  • affumicate, sempre con la presenza delle spezie (peperoncino e cumino).
  • Sapore: deciso, con inserimenti di sapore dovuti a peperoncino e cumino.

Metodiche di lavorazione

Il Salagnun fa parte di quelle preparazioni casearie che partono, come processo produttivo, da un prodotto caseario precedente.

Tecnica di produzione.

Il prodotto caseario di partenza è il Tometto che, dopo circa una settimana dalla produzione viene finemente sbriciolato e aggiunto di sale, peperoncino e semi di cumino. L’impasto viene poi ricomposto nella forma di piccola palla che viene poi posta a stagionare o sugli assi di stagionatura oppure, come avveniva i passato, appesi all’interno della cappa del camino al fine di asciugarli più rapidamente e permetterne una conservazione maggiore. La popolazione locale é solita gustare il Salagnun fresco spalmandolo sulle miasse, sottili e croccanti cialde rettangolari (delle dimensioni di un foglio di carta da lettera) a base di farina di granoturco che vengono cotti su piastre di ferro arroventate dal fuoco del camino. La miassa viene spalmata quando la cialda è ancora calda e poi piegata due volte. Come si è accennato sopra, una variante nell’impiego della materia prima per la produzione del Salignun, è l’utilizzo di ricotta vaccina.

ZONA DI PRODUZIONE

Comuni dell’Alto Eporediese in provincia di Torino.

Bibliografia

  • Antonino Bertolotti, Passeggiate nel Canavese, Ivrea, 1873
  • Piero Venesia, Il Medioevo in Canadese, Ivrea, 1985
  • Chiara Abrardi, El nòstr mangé, Grafica Santhiatese, Santhià, 1994
  • AA.VV. Itinerari in Piemonte, Fantasia di Sapori, Artigianato gastronomico nel Canadese e nelle Valli di Lanzo, Supplemento al n. 27, Aprile/Maggio 1999
  • Stanislao Porzio, Cibi di strada, Nord Italia, Guido Tommasi Editore, 2008

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