Savoiardi PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

I savoiardi sono antichi biscotti risalenti al XV secolo. Essi sono a base di farina, zucchero e uova, a volte con l’aggiunta di un po’ di miele, vaniglia o profumo di limone.

Le dimensioni di un biscotto savoiardo sono: 10-12 cm di lunghezza, 4-5 cm di larghezza e circa un cm di spessore per un peso di circa 10 grammi. La caratteristica saliente è la presenza, sulla superficie, di una specie di sottilissima pellicola data da una spolverizzata di zucchero a velo prima della cottura. Il biscotto si presta ad essere intinto nel latte, nel the o addirittura nel vino. Una volta intinto si inzuppa immediatamente, aumentando considerevolmente di volume senza però disfarsi.

Si consuma con panna montata ed, elettivamente, con lo zabajone. Come tutti i prodotti più antichi è diventato esso stesso un ingrediente di altri dolci, tra cui principalmente il tiramisù, forse il dolce italiano più conosciuto all’estero. Si usa anche per preparare la zuppa inglese e le “charlotte”, in cui fanno da cupola e contorno alla crema bavarese. Dal 2005 gli ingredienti e la metodica produttiva sono definite in un apposito decreto della Repubblica Italiana.

Territorio di produzione

Tutto il piemonte

Metodo di preparazione

La ricetta classica, e anche il decreto che ne disciplina la produzione, vede la presenza di soli tre ingredienti: farina, uova e zucchero. Una dose indicativa vede l’impiego di 80 g di zucchero, 100 g di farina e 4 uova, con la scorza grattugiata di mezzo limone, o anche meno. Per la lievitazione si può usare una piccola quantità di bicarbonato di ammonio.

Le tecniche produttive e le ricette possono essere abbastanza diverse, ma la spugnosità del prodotto si ottiene soprattutto grazie al “montaggio” del bianco d’uovo, che si aggiunge, montato a neve, ai rossi sbattuti con lo zucchero alternandolo alla farina setacciata con procedimento analogo a quello per la preparazione del pan di Spagna.

L’impasto spumoso si cola subito su una teglia alveolata in forma di bastoncini, che deve essere molto pulita e ben unta, in alternativa si possono anche colare su un foglio di carta da forno; i biscotti vengono spolverizzati di zucchero prima della cottura. Dopo la cottura, con l’uso di una spatola o di un raschietto, si staccano i savoiardi ancora caldi dallo stampo, e sono subito pronti per il consumo.

Storia

La loro origine, chiaramente espressa dal nome, si fa risalire in genere al XV secolo, in corrispondenza ad una visita del re di Francia ai duchi di Savoia. Sembra, però, che un dolce di medesima composizione, sotto forma di grande “gateaux” di pasta spugnosa, sia stato fatto preparare dal conte Amedeo VI nel 1348 per ingraziarsi Carlo di Lussemburgo, e questo abbia addirittura favorito il successivo sviluppo della dinastia.

Sebbene questo incontro sia avvenuto a Chambery, nella Savoia francese, è innegabile l’origine di questo morbidissimo biscotto. La ricetta si diffuse in tutti i territori di influenza piemontese, e così si ritrovano con la medesima ricetta anche in Sardegna.

Curiosità

Per dare una idea di quanto questi biscotti siano antichi, citiamo il pasticcere Giuseppe Ciocca, che nel suo Pasticcere e Confettiere Moderno, del 1907, afferma: “… così esistono ancora i biscotti detti savoiardi”.

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