Mörtrett o Murtret PAT Piemonte

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Il Mortrett o Murtret è una preparazione alimentare ottenuta dall’impasto di parti di tome (o cagliata sgocciolata derivante dalla preparazione della toma) locali con spezie, in una versione molto più moderna alcuni produttori utilizzano, al posto della Toma, della ricotta vaccina. Per la forma ne esistono due versioni, una di forma leggermente tondeggiante e piccola, l’altra di forma schiacciata e più pesante

  • Dimensioni: peso da 0,25 a 0,5 kg la versione tondeggiante, sino a 2 kg quella a forma schiacciata.
  • Crosta: assente quando il Mortrett o Murtret è appena formato, sempre più presente e scura nelle produzioni stagionate.
  • Pasta: dura, compatta, leggermente asciutta nelle produzioni giovani, secca in quelle essiccate e/o affumicate, sempre con la presenza delle spezie (peperoncino e cumino).
  • Sapore: deciso, con inserimenti di sapore dovuti alle spezie aggiunte.

Metodiche di lavorazione

Il Mortrett fa parte di quelle preparazioni casearie che partono, come processo produttivo, da un prodotto caseario precedente.

Tecnica di produzione.

Si utilizzano tome stagionate, un tempo si utilizzavano soprattutto quelle non riuscite o difettose o invendute. Si elimina la crosta e si taglia la pasta in dadini di 1-1,5 cm. I dadini sono mescolati con ricotta ottenuta dal siero della toma (la miscela contiene circa il 30 % di ricotta), unendo anche in abbondante quantità sale, peperoncino ed eventualmente pepe, pestati finemente. Si inserisce l’impasto in un sacchetto di tela del diametro di circa 15 cm ed alto 15-20 cm, che viene chiuso. Il tutto è pressato mediante pietre o panca di caricamento. Dopo circa 40 giorni, terminata la fase di pressatura, si ha un periodo di stagionatura (da 60 giorni a 6 mesi o 1 anno). In seguito alla stagionatura si ha la formazione di una crosta giallo-rosata.

Una variante nell’impiego della materia prima per la produzione del Mortrett, è l’utilizzo di sola ricotta vaccina oppure di cagliata di latte acido impastata con peperoncino e sale, successivamente formato in “palline” della dimensione di una mela e posto ad affumicare al di sopra di un camino per 10-15 giorni. Successivamente la parte esterna del Mortrett si presenterà molto scura a causa dell’affumicatura. Questa versione viene utilizzata prevalentemente grattugiata su primi piatti oppure in piccole scaglie con patate bollite.

ZONA DI PRODUZIONE

Comuni dell’Alto Eporediese in provincia di Torino.

Bibliografia:

Marco Parenti, Alla ricerca del formaggio perduto, Edizioni L’Arciere, 1997

Biova PAT

La biova è il classico pane piemontese di piccolo formato, ed è forse il più comune che si può trovare in Piemonte. Sono pagnotte vendute in due formati, uno di 100-150 g, e l’altro di 500 g circa. Prodotta da moltissimo tempo, anche se le origini sono sconosciute, la biova presentava inizialmente dimensioni maggiori, il…

Leggi di +

Tartufo bianco PAT Piemonte

I tartufi sono corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber. Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal…

Leggi di +

Frachet PAT

Il Frachet è una preparazione casearia a base di formaggi e/o ricotta. In passato faceva parte di quelle produzioni utili a recuperare formaggi poco commerciabili o difettosi. Attualmente si impiegano formaggi (presamici o lattici) con eventuale aggiunta di ricotta, prodotti appositamente per il Frachet.

Leggi di +

Mustardela PAT

La Mustardela è un insaccato di colore viola scuro, dall’ aspetto asciutto e di consistenza dura. I componenti sono: sangue di suino, testa, gola, fegato, ciccioli, cotenne; per la concia si aggiungono oltre al sale, pepe e altre spezie. In aggiunta per insaporire maggiormente la carne si prepara anche un soffritto di cipolla, aglio e…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *