Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Mortrett o Murtret è una preparazione alimentare ottenuta dall’impasto di parti di tome (o cagliata sgocciolata derivante dalla preparazione della toma) locali con spezie, in una versione molto più moderna alcuni produttori utilizzano, al posto della Toma, della ricotta vaccina. Per la forma ne esistono due versioni, una di forma leggermente tondeggiante e piccola, l’altra di forma schiacciata e più pesante
- Dimensioni: peso da 0,25 a 0,5 kg la versione tondeggiante, sino a 2 kg quella a forma schiacciata.
- Crosta: assente quando il Mortrett o Murtret è appena formato, sempre più presente e scura nelle produzioni stagionate.
- Pasta: dura, compatta, leggermente asciutta nelle produzioni giovani, secca in quelle essiccate e/o affumicate, sempre con la presenza delle spezie (peperoncino e cumino).
- Sapore: deciso, con inserimenti di sapore dovuti alle spezie aggiunte.
Metodiche di lavorazione
Il Mortrett fa parte di quelle preparazioni casearie che partono, come processo produttivo, da un prodotto caseario precedente.
Tecnica di produzione.
Si utilizzano tome stagionate, un tempo si utilizzavano soprattutto quelle non riuscite o difettose o invendute. Si elimina la crosta e si taglia la pasta in dadini di 1-1,5 cm. I dadini sono mescolati con ricotta ottenuta dal siero della toma (la miscela contiene circa il 30 % di ricotta), unendo anche in abbondante quantità sale, peperoncino ed eventualmente pepe, pestati finemente. Si inserisce l’impasto in un sacchetto di tela del diametro di circa 15 cm ed alto 15-20 cm, che viene chiuso. Il tutto è pressato mediante pietre o panca di caricamento. Dopo circa 40 giorni, terminata la fase di pressatura, si ha un periodo di stagionatura (da 60 giorni a 6 mesi o 1 anno). In seguito alla stagionatura si ha la formazione di una crosta giallo-rosata.
Una variante nell’impiego della materia prima per la produzione del Mortrett, è l’utilizzo di sola ricotta vaccina oppure di cagliata di latte acido impastata con peperoncino e sale, successivamente formato in “palline” della dimensione di una mela e posto ad affumicare al di sopra di un camino per 10-15 giorni. Successivamente la parte esterna del Mortrett si presenterà molto scura a causa dell’affumicatura. Questa versione viene utilizzata prevalentemente grattugiata su primi piatti oppure in piccole scaglie con patate bollite.
ZONA DI PRODUZIONE
Comuni dell’Alto Eporediese in provincia di Torino.
Bibliografia:
Marco Parenti, Alla ricerca del formaggio perduto, Edizioni L’Arciere, 1997
Toma biellese PAT
La Toma Biellese è un formaggio a latte vaccino crudo o, meno frequentemente, pastorizzato,
parzialmente scremato per affioramento, la pasta è consistente, la stagionatura ha durata medio-lunga. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 3,0 e 8,0 kg. Crosta liscia, di colore marrone/grigio. Pasta di colore paglierino chiaro, compatta, con…
Pane di Mais di Novara PAT
Il pane di mais di Novara è chiamato anche pane di meliga o pan malgon (meligone), ed è prodotto con farina di mais che può anche essere macinata grossolana. Il gusto è rustico, e per molto tempo ha accompagnato i pasti dei contadini piemontesi del secolo scorso. Alla base della preparazione c’è la farina di…
Asparago Santenese PAT
Le peculiari caratteristiche pedologiche dei terreni prevalentemente sabbiosi (sabbia 60%), con poco calcare e molto permeabili dell’areale santenese, conferiscono agli asparagi di Santena caratteristiche organolettiche particolari. Il materiale d’impianto dell’asparago è dato in prevalenza da “zampe” coltivate in loco. Le “zampe” da mettere a dimora vengono seminate in febbraio-marzo in fosse profonde 10-15 cm e…
Saras del Fèn o Seirass del Fen PAT
Il Saras del Fèn è una ricotta di breve-media stagionatura, si presenta alla vendita avvolta in fieno di montagna (generi Festuca) che, anche essiccati, mantengono un vivace colore verde. La forma è genericamente tonda, può presentarsi con una parte più schiacciata per l’effetto della stagionatura sugli assi.
