Mörtrett o Murtret PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Il Mortrett o Murtret è una preparazione alimentare ottenuta dall’impasto di parti di tome (o cagliata sgocciolata derivante dalla preparazione della toma) locali con spezie, in una versione molto più moderna alcuni produttori utilizzano, al posto della Toma, della ricotta vaccina. Per la forma ne esistono due versioni, una di forma leggermente tondeggiante e piccola, l’altra di forma schiacciata e più pesante

  • Dimensioni: peso da 0,25 a 0,5 kg la versione tondeggiante, sino a 2 kg quella a forma schiacciata.
  • Crosta: assente quando il Mortrett o Murtret è appena formato, sempre più presente e scura nelle produzioni stagionate.
  • Pasta: dura, compatta, leggermente asciutta nelle produzioni giovani, secca in quelle essiccate e/o affumicate, sempre con la presenza delle spezie (peperoncino e cumino).
  • Sapore: deciso, con inserimenti di sapore dovuti alle spezie aggiunte.

Metodiche di lavorazione

Il Mortrett fa parte di quelle preparazioni casearie che partono, come processo produttivo, da un prodotto caseario precedente.

Tecnica di produzione.

Si utilizzano tome stagionate, un tempo si utilizzavano soprattutto quelle non riuscite o difettose o invendute. Si elimina la crosta e si taglia la pasta in dadini di 1-1,5 cm. I dadini sono mescolati con ricotta ottenuta dal siero della toma (la miscela contiene circa il 30 % di ricotta), unendo anche in abbondante quantità sale, peperoncino ed eventualmente pepe, pestati finemente. Si inserisce l’impasto in un sacchetto di tela del diametro di circa 15 cm ed alto 15-20 cm, che viene chiuso. Il tutto è pressato mediante pietre o panca di caricamento. Dopo circa 40 giorni, terminata la fase di pressatura, si ha un periodo di stagionatura (da 60 giorni a 6 mesi o 1 anno). In seguito alla stagionatura si ha la formazione di una crosta giallo-rosata.

Una variante nell’impiego della materia prima per la produzione del Mortrett, è l’utilizzo di sola ricotta vaccina oppure di cagliata di latte acido impastata con peperoncino e sale, successivamente formato in “palline” della dimensione di una mela e posto ad affumicare al di sopra di un camino per 10-15 giorni. Successivamente la parte esterna del Mortrett si presenterà molto scura a causa dell’affumicatura. Questa versione viene utilizzata prevalentemente grattugiata su primi piatti oppure in piccole scaglie con patate bollite.

ZONA DI PRODUZIONE

Comuni dell’Alto Eporediese in provincia di Torino.

Bibliografia:

Marco Parenti, Alla ricerca del formaggio perduto, Edizioni L’Arciere, 1997

Fugassa ‘d la Befana PAT

La fugassa ‘d la Befana è un prodotto tipico di molte zone del Piemonte, e in particolare della provincia di Cuneo. È un dolce povero tradizionale fatto in genere con pasta di pane dolce che si può presentare in diverse forme, ma la più comune è quella rotonda a spicchi più o meno marcati, come…

Leggi di +

Brus PAT

Le tecniche di produzione del Brus possono variare abbastanza a seconda delle zone di produzione. Il concetto fondamentale è quello di ottenere una “seconda” fermentazione, che permetta di “ammorbidire” la pasta del formaggio sino a portarla a una consistenza di crema densa. Dopo l’eliminazione della crosta i formaggi vengono grattugiati (se a pasta dura), oppure…

Leggi di +

Salame d’la Doja PAT

Il Salame d’la Doja è un insaccato di puro suino. Gli ingredienti sono: spalla e pancetta, triti di banco, sale, pepe, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera); di solito viene aggiunto un pò di aglio. L’impasto è più tenero rispetto ai normali salami. La pezzatura è di circa 200g. Al taglio la fetta è…

Leggi di +

Mörtrett o Murtret PAT

Il Mortrett o Murtret è una preparazione alimentare ottenuta dall’impasto di parti di tome (o cagliata sgocciolata derivante dalla preparazione della toma) locali con spezie, in una versione molto più moderna alcuni produttori utilizzano, al posto della Toma, della ricotta vaccina. Per la forma ne esistono due versioni, una di forma leggermente tondeggiante e piccola,…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.