Civrin della Val Chiusella PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. La crosta è liscia, regolare, di colore bianco leggermente paglierino con presenza di lieve muffettatura bianca, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è morbida, non elastica, di colore paglierino. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.

Territorio di produzione

Si produce nella Comunità Montana Val Chiusella

Metodo di preparazione

Si impiega latte vaccino intero crudo anche di 2 mungiture. Il latte è portato a una temperatura di coagulazione di circa 35-37 °C per 40 minuti. Dopo la coagulazione si ha la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli alla grossezza media di un seme di mais, terminata la rottura si lascia riposare. Infine si raccoglie la cagliata in stampi di dimensioni di circa 14 cm di diametro e 7 cm di altezza. Terminata l’estrazione/formatura si lascia sgrondare il formaggio in caseificio per circa 12-24 ore. Il giorno successivo alla produzione si effettua la salatura che viene effettuata a secco per un periodo variabile da 1 a 3-4 giorni. La stagionatura minima è di 10 giorni in cantine o celle.

Storia

È probabile che in passato avesse una origine come formaggio caprino, visto il nome, e che con l’andare dei tempi la stessa tecnica sia stata applicata al latte vaccino, quindi il termine “Civrin”, per questo formaggio ha più il significato di formaggio “piccolo” come si produceva con il poco latte di capra disponibile. Alcuni documenti storici a partire dalla fine dell’Ottocento e racconti di scrittori canavesani dell’inizio del secolo scorso attestano come i “Civrin” fossero commercializzati sul mercato di Ivrea.

Curiosità

Trattandosi di un formaggio molle oltre che essere consumato al naturale, si presta bene ad essere utilizzato per preparare farce di vario genere e torte salate, abbinato generalmente a verdure. Ottimo come base per sfiziosi antipasti e finger food e anche lavorato con erbe spontanee o aromatiche

Frisse (fresse) o grive PAT

Sono polpettine costituite da frattaglie varie e carne di suino: fegato nero, polmone, carnetta e grasso di gola. Le frattaglie sono impastate ed avvolte nell’omento del maiale. Le Frisse sono grandi come una noce e pesano circa 50 grammi. Contengono, cuore e lingua lessati, fegato sbollentato, pasta di salsiccia e carne magra. Le Grive, grandi…

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Formaggio a crosta rossa PAT

Formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida o breve stagionatura. La forma è cilindrica, regolare, a facce rotonde e piane mentre lo scalzo è arrotondato e ha un’altezza di 3-5 cm. Il peso medio è di circa mezzo chilo. La pasta del formaggio è unita,…

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Grissia Monferrina PAT

La Grissia monferrina è un pane che rientra nella tipologia “a pasta dura”, tipico del Monferrato. Il formato classico si aggira tra i 220 e i 300 grammi mentre il Grission varia da 500 grammi a un chilogrammo. A partire dagli anni Ottanta del secolo scorso alcuni panettieri hanno anche iniziato a preparare forme più…

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