Tometto o tumet PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Il Tometto o Tumet è un formaggio fresco di latte vaccino, intero e crudo. La forma è cilindrica, irregolare con scalzo arrotondato. Peso da 1,8 a 2,0 kg. Crosta assente nelle produzioni fresche, tendenzialmente aranciata nel formaggio dopo alcuni giorni di stagionatura. Pasta bianca, compatta, morbida, nelle stagionature più protratte (12-15 giorni) tende a diventare più cremosa. Sapore dolce di latte.

Territorio di produzione

L’area di produzione comprende l’Alto Eporediese, con centro di maggior produzione nei Comuni di Quincinetto e Tavagnasco (provincia di Torino).

Metodo di preparazione

Si impiega latte intero crudo di una o due mungiture (la precedente messa a refrigerare) e si procede alla coagulazione, nelle produzioni più recenti possono essere aggiunta i fermenti. La temperatura di coagulazione del latte si aggira sui 36 °C, il coagulo deve risultare compatto e sodo (durata media 40 minuti). La prima rottura della cagliata avviene con la lira a croce seguita da una seconda rottura con spannarola sino alla dimensione di una nocciola. Durante la seconda rottura si applica un leggero riscaldamento della cagliata sino a raggiungere i 40-41 °C. L’estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica alimentare, si lascia sgrondare dal siero in formina per alcune ore a temperatura ambiente oppure applicando una leggera stufatura a 30-35 °C sino all’abbassamento del pH a valori di 5,3-5,2. Al termine di questa fase si prosegue con la salatura a secco o in salamoia. Si consuma anche fresco oppure può essere stagionato

Storia

La produzione del Tometto o Tumet nacque in quelle famiglie contadine che possedendo solamente 2-3 vacche da latte non potevano fare delle Tome grandi. Questo tipo di formaggio ha origini secolari e le piccole forme venivano vendute direttamente in casa o sui mercati locali.

Curiosità

Le forme freschissime talvolta vengono anche schiacciate per la preparazione del Salignon (altro prodotto tipico della zona), aggiungendovi cumino, peperoncino ed eventualmente un filo di latte o panna liquida fresca qualora fosse eccessivamente asciutto per poterlo impastare

Toma della Val Sesia PAT

La Toma della Valsesia è un formaggio a latte vaccino intero (raramente parzialmente scremato per affioramento) crudo o pastorizzato, a pasta morbida e semicotta, di media stagionatura. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 1,5 e 2,5 kg. Crosta sottile, di colore marrone/grigio. Pasta di colore paglierino, compatta, con lieve…

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Bicerin (Torino) PAT

Bicerin La bevanda, la cui ricetta è segreta, è ottenuta da particolari miscele di cacao, caffè, e latte intero. La selezione delle materie prime è la fase più delicata per ottenere un ottimo bicerin. Per il cacao la lavorazione inizia dalla torrefazione che è molto lenta per permettere al cuore delle fave di cuocere senza…

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POMODORO COSTOLUTO DI CHIVASSO PAT

Il Pomodoro Costoluto di Chivasso è una cultivar diffusa da molto tempo nell’areale di produzione. I frutti appaiono leggermente appiattiti con lievi costolature da cui ne deriva il nome. Sono di pezzatura variabile 300-350 g. Caratteristica della varietà è quella di presentare un fiore apicale denominato “fiorone” che va asportato mediante cimatura per evitare la…

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