Mascarpa o mascherpa PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La Mascarpa o Mascherpa è una ricotta stagionata, principalmente ottenuta da siero di latte vaccino, meno frequentemente da siero di latte misto o puro di capra e/o pecora. Altro nome utilizzato è
Mascherpin per le pezzature piccole.

• La forma è generalmente arrotondata, per le modalità di formatura in teli.
• Dimensioni: peso da 0,500 a 1,0 kg.
• Crosta: assente nelle produzioni fresche, presente, di colore grigio o ocra in quelle stagionate.
• Pasta: bianca e morbida nelle produzioni fresche, più paglierino/avorio ed asciutta nelle stagionate.
• Sapore: dolce di latte, delicato oppure leggermente intenso ma mai piccante nelle stagionate. Si possono ritrovare sentori di latte di capra o pecora nelle produzioni miste.

Metodiche di lavorazione

La produzione di questi tipi di ricotta non si discosta dalle altre tipologie di questo prodotto. Si parte da siero ottenuto in seguito ad una lavorazione casearia (in genere della tipologia Toma o Ossolano come nelle Valli del VCO, ma anche da produzioni di formaggi di capra o, raramente, pecora). Generalmente si utilizza solo siero ma in alcuni casi, non frequenti, è possibile che venga aggiunta una piccola quota di latte (vaccino o caprino) nella ragione massima del 5 – 10 %. Il liquido (siero o siero/latte) viene portato alla temperatura quasi di ebollizione, comunque al di sopra di 80 °C, in modo che avvenga la separazione (flocculazione) delle sieroproteine. Per migliorare l’ottenimento della Mascherpa, erano impiegate alcune sostanze di natura acida, come il siero acidificato (agra) oppure più raramente siero acidificato aromatizzato (buna o bouna) oppure ancora aceto, di norma bianco.

Per la produzione di Mascherpa da consumarsi fresca, si estrae la ricotta poco dopo il suo affioramento. Nel caso di destinazione a una più lunga stagionatura, è norma lasciare la ricotta affiorata ancora nel contenitore di produzione, proseguendo per alcuni minuti il riscaldamento del siero; questa tecnica permette di ottenere una ricotta leggermente più asciutta e più adatta alla stagionatura. Una volta ottenuto il risultato desiderato, si procede all’estrazione, che si effettua depositando la ricotta in teli che successivamente vengono appesi, sia per la formatura (il giorno successivo si consumano fresche) e sia per una ulteriore asciugatura (sgrondo di una parte di acqua per evitare problemi di stagionatura). Il prodotto rimane appeso in tela per alcune o diverse ore e successivamente posto in frigo per la vendita fresca o posto in cantina per la stagionatura.

La salatura può non essere effettuata per le Mascherpe fresche, è necessaria per le Mascherpe da stagionare. L’aggiunta del sale può avvenire in siero, oppure in miscela di ricotta al momento dell’estrazione, oppure a secco esternamente o in combinazione alla precedente durante i primi giorni di stagionatura. Pratica impiegata in passato, meno oggigiorno, l’affumicatura, solitamente appendendo le ricotte nella tela o appoggiandole fuori tela su un asse, all’interno o a fianco del camino in modo da ricevere un fumo meno caldo ma aromatico e di effetto leggermente essiccante. Se ben prodotte, le Mascherpe possono avere stagionature di diversi mesi; il protrarsi della stagionatura e la conseguente perdita di umidità, conferisce al prodotto caratteristiche di asciuttezza che possono limitare le sensazioni organolettiche.

ZONA DI PRODUZIONE

Valsesia (VC) e tutte le vallate del Nord Est del Piemonte sino alla Lombardia.

Bibliografia

• Giovanni Del Forno, I Formaggi Tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta”, Edizioni EDA, 1981
• Sandro Doglio, Le cose buone del Piemonte: I Formaggi, Daumerie per Unioncamere Piemonte, 1996

PAT Regione PIEMONTE