Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio prodotto con latte di vacca crudo intero della razza Bruna Alpina. La forma è cilindrica abbastanza regolare, il peso oscilla tra 2-3 kg. La pasta si presenta di colore giallo paglierino carico, talora dorato, con marcata unghia ambrata; l’occhiatura è scarsa e di piccola dimensione. La crosta è rustica, ruvida, colonizzata da muffe grigio scuro che ne caratterizzano il colore, la consistenza è dura. Il sapore è pronunciato e piccante. Si produce tutto dell’anno.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende tutti i comuni della Valsesia in provincia di Vercelli.
Metodo di preparazione
Il latte della sera viene messo ad affiorare in bacinelle immerse in acqua corrente, al mattino questo latte presenta una acidità di fermentazione. Senza asportare la quota di crema o panna affiorata si aggiunge la mungitura del mattino e si porta alla temperatura di coagulazione. La temperatura di coagulazione non è elevata (tra 30 e 35 °C) e il tempo di attesa per la rottura della cagliata varia da 1-2 ore in estate a 2-4 ore in inverno. Si impiega caglio animale di vitello. La rottura della cagliata è unica e a grano di riso, in seguito si effettua un riscaldamento a 45-47 °C con una sosta successiva di circa 5 minuti, si termina la lavorazione in caldaia con l’estrazione della cagliata che viene depositata nelle fascere con una pressatura manuale dove rimane per 24 ore, durante le quali si effettuano due rivoltamenti. La salatura si effettua a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione per 24 ore e asciugatura per altre 24 ore con un rivoltamento). Il periodo di stagionatura varia da un minimo di tre mesi fino a un anno poiché necessita di stagionatura molto lunghe.
Curiosità
Il formaggio Tuma Ajgra rispecchia appieno la vecchia tradizione casearia di produrre caci che potessero tramandare per lungo tempo le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Oggigiorno è un prodotto caseario destinato più all’intenditore di formaggi che ricerca sapori particolari che una Tuma Ajgra può sprigionare in virtù della tecnica produttiva e della lunga stagionatura
Salame di giora PAT
Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed…
Krumiri PAT
I krumiri sono dei biscotti secchi, rigati, o meglio zigrinati, friabili e croccanti, profumati e dorati. Hanno una storia ormai secolare; essendo stati inventati a Casale Monferrato da Domenico Rossi, nel 1878 Sono leggermente piegati ad arco, e tradizione vuole che questa forma dovesse ricordare i baffi del
re Vittorio Emanuele II. Sono preparati con…
Testa in cassetta PAT
La testa del maiale è bollita con osso per 2 ore a 100 °C con aromi, erbe, maggiorana e sale. Il tutto è disossato, scelto, tagliato a pezzetti ma non macinato. Poi si aggiungono spezie e sale. La carne è posta negli stampi a caldo e si aggiunge un pò di brodo di cottura, gelatina…
