Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio prodotto con latte di vacca crudo intero della razza Bruna Alpina. La forma è cilindrica abbastanza regolare, il peso oscilla tra 2-3 kg. La pasta si presenta di colore giallo paglierino carico, talora dorato, con marcata unghia ambrata; l’occhiatura è scarsa e di piccola dimensione. La crosta è rustica, ruvida, colonizzata da muffe grigio scuro che ne caratterizzano il colore, la consistenza è dura. Il sapore è pronunciato e piccante. Si produce tutto dell’anno.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende tutti i comuni della Valsesia in provincia di Vercelli.
Metodo di preparazione
Il latte della sera viene messo ad affiorare in bacinelle immerse in acqua corrente, al mattino questo latte presenta una acidità di fermentazione. Senza asportare la quota di crema o panna affiorata si aggiunge la mungitura del mattino e si porta alla temperatura di coagulazione. La temperatura di coagulazione non è elevata (tra 30 e 35 °C) e il tempo di attesa per la rottura della cagliata varia da 1-2 ore in estate a 2-4 ore in inverno. Si impiega caglio animale di vitello. La rottura della cagliata è unica e a grano di riso, in seguito si effettua un riscaldamento a 45-47 °C con una sosta successiva di circa 5 minuti, si termina la lavorazione in caldaia con l’estrazione della cagliata che viene depositata nelle fascere con una pressatura manuale dove rimane per 24 ore, durante le quali si effettuano due rivoltamenti. La salatura si effettua a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione per 24 ore e asciugatura per altre 24 ore con un rivoltamento). Il periodo di stagionatura varia da un minimo di tre mesi fino a un anno poiché necessita di stagionatura molto lunghe.
Curiosità
Il formaggio Tuma Ajgra rispecchia appieno la vecchia tradizione casearia di produrre caci che potessero tramandare per lungo tempo le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Oggigiorno è un prodotto caseario destinato più all’intenditore di formaggi che ricerca sapori particolari che una Tuma Ajgra può sprigionare in virtù della tecnica produttiva e della lunga stagionatura
Tuma’d trausela PAT
Formaggio fresco o freschissimo di latte vaccino intero e crudo. La forma è tronco-conica con base inferiore tendenzialmente più ampia. Peso di circa 1,0 kg. Crosta assente; pasta bianca, compatta, molto morbida ed umida, priva di occhiatura; talvolta può presentare alcuni spazi vuoti dovuti alla non unione della cagliata estratta con il mestolo. Sapore dolce…
Montebore PAT
Formaggio a latte misto vaccino e ovino/caprino, crudo e intero, a pasta molle o semidura in base al periodo di stagionatura. La forma è molto caratteristica, a piramide con base rotonda (si sovrappongono da 3 a 5 formelle di diametro differente) detta “Castellino” in riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine. La…
MOSTARDA D’UVA O ‘COGNA’ PAT
La mostarda d’uva è costituita da mosto d’uva cotto a cui viene aggiunta frutta di stagione quali: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone. Essa ha la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto di uva, di solito si tratta di: barbera,…
