Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Lardo è la parte del grasso sottocutaneo della mezzena del suino, che rimane dopo aver asportato il guanciale e la pancetta. Si estende dalla regione cervicale alla regione del dorso e della groppa. Oltre alla frazione grassa, sono presenti anche venature costituite da fasci muscolari. La pezzatura è compresa tra i 2 ed i 4 kg. Al tatto è di consistenza soda. La parte grassa si presenta di colore bianco latte, mentre quella magra ha un colore che va dal rosa al rosso vivo. Profumo e gusto sono delicati e risentono sensibilmente dell’aroma conferito dagli ingredienti utilizzati.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
In Piemonte esistono numerose e differenti metodiche di lavorazione. Il Lardo può avere la cotenna oppure esserne privo, talvolta è salato a secco con sale solido oppure posto in salamoia. Esistono tipologie di lardo affumicato e molto spesso viene aromatizzato con erbe o essenze officinali (ad es. timo, lauro, rosmarino) caratteristiche delle valli di produzione.
Tra i più caratteristici si può citare il “Lardo della doja”, conservato sotto sale nel tipico otre di terracotta (doja) assieme a spezie e bacche di pino mugo per un periodo di 4-5 mesi.
Storia
In Piemonte il lardo ha tradizioni antichissime ed ha sempre costituito una base per l’alimentazione popolare. Si hanno testimonianze fin da quando era usato anche a scopo terapeutico per guarire il cosiddetto “Fuoco di Sant’Antonio”.
Oltre ad essere utilizzato come battuto nelle preparazioni gastronomiche e di cucina, veniva spesso utilizzato per lardellare le carni o per accompagnare semplici prodotti locali come le castagne.
Curiosità
Il lardo, macinato o in cubetti è uno degli ingredienti degli insaccati. Si tratta di un ottimo antipasto ed è impiegato in varie preparazioni culinarie.
Può essere degustato anche su fette sottili di pane raffermo, riscaldato sulla stufa, ed accompagnato da castagne, burro e miele.
Paletta PAT
La Paletta un prodotto a base di carne ed è costituita dall’intera frazione muscolare che ha come base anatomica la scapola del suino. Il nome deriva dalla forma a cucchiaio conferita al muscolo della spalla dal fatto di essere appoggiato sulla scapola. Ha pezzatura pari ad 1 kg, lunghezza di circa 20 cm e larghezza…
Salamet o Salametto PAT
Il Salametto Casalingo (Salamet) è un insaccato di piccola pezzatura, di qualità elevata, costituito da carni magre del suino di prima scelta (Coscia disossata, culatello) e grasso duro di prima categoria (Grasso di pancetta), con l’aggiunta di sale, pepe, vino rosso e aglio. Ha un peso che si aggira intorno ai 200 g, un diametro…
Galantina PAT
“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina. Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona anche se nell’astigiano e in Langa specialmente nei decenni addietro,…
Coppa cotta bieleisa PAT
La coppa cotta Bieleisa è un salume a base di carne di maiale (coppa disossata) con l’aggiunta di sale e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano, droga fiorita e macis. In particolare si utilizzano i muscoli cervicali ricavati dalla parte anatomica anteriore e dorsale della mezzena del maiale. Ha una pezzatura di 1,5-2,0 kg…
