Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l’alto.L’asparago santenese presenta turioni con apice appuntito e di colore verde intenso, con sfumature violacee, ha una lunghezza media di 22 cm e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale. Le peculiari caratteristiche pedologiche dei terreni prevalentemente sabbiosi (sabbia 60%), con poco calcare e molto permeabili dell’areale santenese, conferiscono agli asparagi santenesi caratteristiche organolettiche particolari.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende Santena ed i comuni limitrofi in provincia di Torino
Metodo di preparazione
Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l’alto.L’asparago di Santena presenta turioni con apice appuntito e di colore verde intenso, con sfumature violacee, ha una lunghezza media di 22 cm e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale.
Le peculiari caratteristiche pedologiche dei terreni prevalentemente sabbiosi (sabbia 60%), con poco calcare e molto permeabili dell’areale santenese, conferiscono agli asparagi di Santena caratteristiche organolettiche particolari. Il materiale d’impianto dell’asparago è dato in prevalenza da “zampe” coltivate in loco. Le “zampe” da mettere a dimora vengono seminate in febbraio-marzo in fosse profonde 10-15 cm e messe in dimora circa un anno dopo.La raccolta avviene da aprile a metà giugno. Per ciò che concerne i terreni, sono da preferire quelli sciolti, sabbiosi, poco calcarei e molto permeabili.
Storia
La mancanza di documenti storici pertinenti non consente di definire con esattezza il momento di inizio della coltivazione in Santena e comunque si presume che i primi turioni siano stati recisi nel ‘700. A cavallo tra la prima e la seconda metà dell’Ottocento, Cavour si interessò della coltivazione degli asparagi e tale ortaggio fu veramente la “sorgente della prosperità di Santena”.
Curiosità
Gli asparagi generalmente vengono confezionati in mazzi del peso variabile tra 400 g e 1,5 kg. Al momento dell’acquisto bisogna osservare prima di tutto le punte, le quali, devono essere ben sode e compatte, non devono essere troppo aperte (segno che non sono freschi o sono stati raccolti in stadio avanzato di crescita), non devono essere ammaccate e non devono mostrare principi di marciume. I gambi dei turioni devono essere ben sodi (senza segni di appassimento) e la base del taglio non deve essere scura.
Dopo l’acquisto, si possono conservare per un paio di giorni fuori frigo (in luogo fresco) con la base del gambo immersa in acqua fredda che va rinnovata quotidianamente. In alternativa si possono conservare in frigorifero per non oltre 4-5 giorni.
Al momento di cuocerli, bisogna tagliare qualche centimetro della parte legnosa del gambo tenendo il mazzetto legato e utilizzando un coltello robusto. Si deve quindi pulire ogni gambo raschiando la base con un coltellino affilato o pelandola con un pelapatate.
Dopo averli lavati accuratamente (le punte contengono sempre un po’ di sabbia) è consigliabile legarli a mazzetti, così sarà più facile sistemarli in pentola senza rovinare le punte, scolarli a cottura ultimata e sistemarli sui vassoi. Per la loro cottura è ideale una pentola alta e stretta (meglio se con una sorta di colapasta inserito) nella quale gli asparagi vengono sistemati con le punte in su fuori dall’acqua già in ebollizione; essendo più tenere dei gambi sarà sufficiente il vapore per cuocerle.
Perfetta è anche la cottura a vapore o in pentole per la cottura senz’acqua. Se la cottura avviene in acqua è meglio che sia salata in quanto ravviva anche il colore verde. A cottura ultimata (da 5 a 12 minuti, secondo le dimensioni), per mantenere il colore vivo e fermare la cottura è consigliabile raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Ciò non è necessario se si mantengono più al dente (vengono preservati meglio i principi nutritivi); tuttavia a fine cottura non bisogna lasciarli nella pentola (ovviamente senz’acqua) coperta perché diventerebbero scuri. Gli impieghi in cucina sono innumerevoli e ben si abbinano alle uova e al formaggio.
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