Seirass (Sairass) di latte o Ricotta Piemontese PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Il Seirass di Latte o Ricotta Piemontese viene ricondotto erroneamente a un latticino della tipologia “ricotta”. In effetti la sua tecnica di produzione lo fa rientrare a pieno titolo tra i formaggi, essendo il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte. A differenza delle altre ricotte, questa è prodotta a partire esclusivamente da latte, in passato principalmente di pecora, adesso solo vaccino. La forma è tradizionalmente quella del caratteristico cono arrotondato che deriva dall’impiego di tele cucite a formare appunto un cono. Peso da 1,0 a 1,5 kg, anche se più recentemente sono comparse pezzature inferiori per esaudire le richieste dei consumatori. Come per le altre ricotte fresche, non è possibile parlare di crosta. Pasta bianca, umida, morbida, a tessitura finissima e fusibile in bocca. Sapore dolce di latte, delicato, molto gradevole e vellutato al palato, il gusto si distacca molto dalla classica ricotta per morbidezza e dolcezza.

Territorio di produzione

Tutto il piemonte

Metodo di preparazione

Il Seirass di latte o Ricotta Piemontese unisce le tecnologie del formaggio a quella della ricotta, si scalda il latte sino a 80 °C circa aggiungendo caglio; ne risulta un prodotto finito che non solo è formato dalle sieroproteine (come nella ricotta da siero) ma anche da una parte delle caseine, oltre al grasso, che il latte contiene in maggior quantità del siero. Si impiega latte vaccino che non deve aver subito delle acidificazioni prima della lavorazione. Non si deve miscelare con siero. Si riscalda abbastanza rapidamente il latte mantenendolo in agitazione. Alla temperatura di circa 20 °C si procede all’aggiunta di sale da cucina. Raggiunti i 35 °C si aggiunge il caglio, poi si scalda ulteriormente a temperature di circa 80 °C. Al raggiungimento di tale temperatura, inizieranno a formarsi in superficie i fiocchi di ricotta, formando una strato superficiale abbastanza spesso. Si
interrompe il calore e l’agitazione. Si lascia affiorare per alcuni minuti e si procede all’estrazione del Seirass di latte, sgocciolandolo parzialmente prima di deporlo su un tavolo spersoio in inox. Sul tavolo il Seirass di latte deve ancora perdere un poco di siero, ma senza diventare particolarmente asciutto. Si pone il tavolo spersoio in un locale freddo per permettere il raffreddamento veloce del prodotto. Passate circa 8-12 ore, si procede al trasferimento della massa estratta all’interno di un contenitore alimentare, dove viene sbattuta con un frustino da cucina per rendere l’insieme fine e vellutato. Terminata la sbattitura si pone la massa all’interno degli appositi sacchetti a forma di cono, normalmente in lino fine oppure, più modernamente in nylon alimentare a trama fine. Si appendono o si appoggiano i coni così preparati ancora in un contenitore alimentare per permettere un ulteriore sgrondo del siero in eccesso ma senza farli spurgare troppo.

Storia

La produzione di Seirass di latte è stata incrementata in epoca piuttosto recente data la notevole richiesta da parte del mercato e con il migliorare delle condizioni economiche del dopoguerra. Un tempo prevaleva la produzione di “Seirass” solamente con il siero derivante dalla produzione del formaggio.

Curiosità

Il Seirass di Latte può essere abbinato a confetture diventando così un dessert molto nutriente e facilmente digeribile. E’ un ottimo ingrediente per preparazioni realizzare ripieni di ravioli di magro, per la realizzazione di farce per torte salate e anche per la tipica crostata di “Seirass” e per la celebre “coppa sabauda”

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