Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Seirass di Latte o Ricotta Piemontese viene ricondotto erroneamente a un latticino della tipologia “ricotta”. In effetti la sua tecnica di produzione lo fa rientrare a pieno titolo tra i formaggi, essendo il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte. A differenza delle altre ricotte, questa è prodotta a partire esclusivamente da latte, in passato principalmente di pecora, adesso solo vaccino. La forma è tradizionalmente quella del caratteristico cono arrotondato che deriva dall’impiego di tele cucite a formare appunto un cono. Peso da 1,0 a 1,5 kg, anche se più recentemente sono comparse pezzature inferiori per esaudire le richieste dei consumatori. Come per le altre ricotte fresche, non è possibile parlare di crosta. Pasta bianca, umida, morbida, a tessitura finissima e fusibile in bocca. Sapore dolce di latte, delicato, molto gradevole e vellutato al palato, il gusto si distacca molto dalla classica ricotta per morbidezza e dolcezza.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
Il Seirass di latte o Ricotta Piemontese unisce le tecnologie del formaggio a quella della ricotta, si scalda il latte sino a 80 °C circa aggiungendo caglio; ne risulta un prodotto finito che non solo è formato dalle sieroproteine (come nella ricotta da siero) ma anche da una parte delle caseine, oltre al grasso, che il latte contiene in maggior quantità del siero. Si impiega latte vaccino che non deve aver subito delle acidificazioni prima della lavorazione. Non si deve miscelare con siero. Si riscalda abbastanza rapidamente il latte mantenendolo in agitazione. Alla temperatura di circa 20 °C si procede all’aggiunta di sale da cucina. Raggiunti i 35 °C si aggiunge il caglio, poi si scalda ulteriormente a temperature di circa 80 °C. Al raggiungimento di tale temperatura, inizieranno a formarsi in superficie i fiocchi di ricotta, formando una strato superficiale abbastanza spesso. Si
interrompe il calore e l’agitazione. Si lascia affiorare per alcuni minuti e si procede all’estrazione del Seirass di latte, sgocciolandolo parzialmente prima di deporlo su un tavolo spersoio in inox. Sul tavolo il Seirass di latte deve ancora perdere un poco di siero, ma senza diventare particolarmente asciutto. Si pone il tavolo spersoio in un locale freddo per permettere il raffreddamento veloce del prodotto. Passate circa 8-12 ore, si procede al trasferimento della massa estratta all’interno di un contenitore alimentare, dove viene sbattuta con un frustino da cucina per rendere l’insieme fine e vellutato. Terminata la sbattitura si pone la massa all’interno degli appositi sacchetti a forma di cono, normalmente in lino fine oppure, più modernamente in nylon alimentare a trama fine. Si appendono o si appoggiano i coni così preparati ancora in un contenitore alimentare per permettere un ulteriore sgrondo del siero in eccesso ma senza farli spurgare troppo.
Storia
La produzione di Seirass di latte è stata incrementata in epoca piuttosto recente data la notevole richiesta da parte del mercato e con il migliorare delle condizioni economiche del dopoguerra. Un tempo prevaleva la produzione di “Seirass” solamente con il siero derivante dalla produzione del formaggio.
Curiosità
Il Seirass di Latte può essere abbinato a confetture diventando così un dessert molto nutriente e facilmente digeribile. E’ un ottimo ingrediente per preparazioni realizzare ripieni di ravioli di magro, per la realizzazione di farce per torte salate e anche per la tipica crostata di “Seirass” e per la celebre “coppa sabauda”
Tomino canavesano asciutto PAT
Formaggio a latte vaccino intero, a coagulazione lattica o acidopresamica. Si ottiene dal Tomino Canavesano Fresco stagionandolo e asciugandolo brevemente in modo da ottenere una pasta meno umida che si presta a essere “aromatizzata” con olio, aceto e spezie. La forma è cilindrica nel formato singolo, ma è molto più frequente trovarlo già confezionato in…
QUAQUARE DI GENOLA PAT
Le Quaquare sono biscotti a forma di cuore, che ricordano vagamente la forma dei maggiolini, coleotteri un tempo diffusi nelle campagne che in dialetto cuneese vengono appunto chiamati Quaquare. Ogni biscotto ha un aspetto leggermente diverso poiché è fatto a mano. La doratura ed il colore possono variare mentre la fragranza è unica.
Salsiccia al formentino PAT
La Salsiccia al Formentino è una salsiccia sottile a base di carne suina, più magra delle normali salsicce, fresca e priva di conservanti. La sua denominazione deriva dal fatto che l’impasto è aromatizzato con il Formentino, vino bianco locale.
