Mortarat PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Trattasi di un formaggio dal sapore forte e intenso il cui nome significa ‘mortaretto’ per rendere l’idea dell’esplosione di gusto determinata quando lo si consuma oltre l’anno di stagionatura. Formaggio di latte di vacca crudo ed intero, prodotto mediante coagulazione acida. Piccola pezzatura che oscilla dai 400 grammi ad 1 kg (stagionato). La pasta è umida, sierosa, friabile, l’occhiatura è assente. Il prodotto stagionato è di forma tondeggiante. La crosta, assente nel prodotto fresco, è presente in quello stagionato pur avendo spessore e consistenza differenti in relazione agli ambienti e alla durata della stagionatura. Gli odori e i sapori sono delicati e piacevolmente aciduli quando è fresco mentre diventano aggressivi e piccanti dopo 1-2 anni di stagionatura.

Territorio di produzione

Si produce tutto l’anno nella zona del biellese e in particolare nel Comune di Candelo.

Metodo di preparazione

Il Mortarat è preparato in laboratori caseari artigiani di piccole dimensioni a conduzione familiare. Il latte della mungitura della sera è posto in un locale a temperatura ambiente. Il mattino seguente si aggiunge il latte appena munto e si lascia acidificare spontaneamente il tutto per un tempo variabile dalle 24 alle 36 ore. Una volta avvenuta la coagulazione si estrae la cagliata (acida) in fascere (diametro 12-16 cm; altezza 7-10 cm). Si lascia scolare per 1 o 2 giorni e a questo punto il prodotto è pronto per il consumo fresco.
Per ottenere il prodotto stagionato si uniscono 4-8 forme e si impasta il tutto con aglio tritato,peperoncino, sale, pepe. Si pone l’impasto in un telo di canapa pulito, che viene appeso in un ambiente ventilato, anche all’esterno, ma in luogo ombreggiato. Ogni giorno si cambia il telo, finché questo non resta asciutto. Stando nel telo, assume una forma sferica e dimezza le proprie dimensioni (il diametro passa da 20-25 cm a 10-12 cm). La stagionatura si protrae, poi, mediamente per 2 – 7 mesi spolverizzando la crosta con erbe aromatiche o farina di mais macinata grossa.

Storia

Secondo la tradizione orale sembra che questo formaggio sia stato creato nel Comune di Zubiena. In realtà, questa pratica, era diffusa anche in altre zone del Piemonte. Nei periodi caldi, quando il latte inacidiva facilmente, in genere si facevano cagliate acide. I quantitativi bassissimi di latte dei piccoli produttori, non permettevano di fare forme grandi, più facili da conservare. Ecco quindi l’idea di mescolare insieme più forme piccole (che sostanzialmente sono dei tomini acidi) per farne un’unica grande. Le erbe, il peperoncino e l’aglio evitavano l’attacco da parte della mosca e di altri parassiti dei formaggi.

Curiosità

Trattandosi di un formaggio dal gusto forte e piccante, tradizionalmente veniva consumato con la polenta che con la sua dolcezza ne smorzava la piccantezza accentuata. caratterizzato da particolare piccantezza. Si rivela, quindi, ideale con piatti poco sapidi come la polenta, eventualmente abbinato a un miele di castagno ed accompagnato da un bicchiere di vino rosso.

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