Fidighin o Fideghina (mortadella di fegato cruda) PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La Mortadella di Fegato Cruda, o fidighina, è un insaccato che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. La pezzatura è intorno ai 200 g.

Territorio di produzione

La zona di produzione comprende Novara e la provincia omonima, Vercelli e la sua provincia ed in particolare le zone collinari della Bassa Valsesia.

Metodo di preparazione

Gli ingredienti dapprima sono macinati finemente e poi sono insaccati in un budello torto di suino. Le mortadelle vengono poi legate con la caratteristica forma a ferro di cavallo. In passato venivano fatte stagionare in cantina con i braceri accesi per asciugarle; attualmente vengono poste in celle di stagionatura.
I costituenti sono macinati a grana media e conciati impiegando sale, pepe, sia intero che macinato, vino rosso (Barbera) brulé o Marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Dopo un prosciugamento di alcuni giorni, il prodotto è stagionato per 4-5 mesi.
Spesso questi salumi erano conservati nelle duje (recipienti tradizionali) con lo strutto di maiale.

Storia

La Mortadella di Fegato Cruda è un salume di origini antiche la cui modalità produttiva è stata trasmessa oralmente.

Curiosità

Si consuma cruda, dopo stagionatura, come tale o conservata sotto grasso, eventualmente anche affumicata. E’ spesso consumata come ingrediente della “Panissa” o “Paniscia” , piatto tipico del Vercellese

Filetto baciato di Ponzone o Salame Filetto Baciato PAT

La razza ovina Sambucana, detta anche Demontina, è una razza tradizionale tipica della Valle Stura di Demonte. La taglia è media, con un peso di circa 90 kg nei maschi e di 70 kg nelle femmine. La testa si presenta allungata, a profilo lievemente montonino, generalmente priva di corna. Il vello è bianco, con lana…

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Salsiccia di Bra PAT

La salsiccia di Bra è un prodotto è costituito da carne magra di bovino (70-80%) e, per la parte restante, da grasso suino della pancetta o del lardo. Prima si macina la frazione magra della carne e, poi, vi è una seconda macinazione con l’aggiunta della pancetta al fine di ottenere un impasto ben amalgamato…

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Mocetta PAT

La mocetta è la carne, salata e stagionata, ricavata dalla coscia, dalla spalla o da altri tagli del camoscio, del bovino, della pecora o della capra. I tagli fiocco, codino, boccia sono compatti, privi di grasso, di colore rosso intenso o bruno; il profumo è delicato ma è influenzato dalle caratteristiche della specie animale utilizzata….

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Salame cotto PAT

Si tratta di un insaccato cotto di carne suina e grasso. Ha forma cilindrica e la pezzatura è più o meno grande: può pesare fino a 3-4 kg. La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L’aroma intenso risente fortemente dei vari…

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