Fidighin o Fideghina (mortadella di fegato cruda) PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La Mortadella di Fegato Cruda, o fidighina, è un insaccato che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. La pezzatura è intorno ai 200 g.

Territorio di produzione

La zona di produzione comprende Novara e la provincia omonima, Vercelli e la sua provincia ed in particolare le zone collinari della Bassa Valsesia.

Metodo di preparazione

Gli ingredienti dapprima sono macinati finemente e poi sono insaccati in un budello torto di suino. Le mortadelle vengono poi legate con la caratteristica forma a ferro di cavallo. In passato venivano fatte stagionare in cantina con i braceri accesi per asciugarle; attualmente vengono poste in celle di stagionatura.
I costituenti sono macinati a grana media e conciati impiegando sale, pepe, sia intero che macinato, vino rosso (Barbera) brulé o Marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Dopo un prosciugamento di alcuni giorni, il prodotto è stagionato per 4-5 mesi.
Spesso questi salumi erano conservati nelle duje (recipienti tradizionali) con lo strutto di maiale.

Storia

La Mortadella di Fegato Cruda è un salume di origini antiche la cui modalità produttiva è stata trasmessa oralmente.

Curiosità

Si consuma cruda, dopo stagionatura, come tale o conservata sotto grasso, eventualmente anche affumicata. E’ spesso consumata come ingrediente della “Panissa” o “Paniscia” , piatto tipico del Vercellese

Salame di giora PAT

Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed…

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Salame d’asino PAT

Il prodotto è composto da una parte magra di carne di asino al 100% e da una parte grassa costituita da lardelli pancetta e grasso di maiale. L’impasto è a grana media/fine, uniforme e di colore rosso vivo. La consistenza varia in funzione del periodo più o meno prolungato di stagionatura.

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CASTRATO BIELLESE PAT

Le pecore di razza Biellese sono allevate con il sistema transumante: in alpeggio per 5-6 mesi e nell’ovile in fondo valle o in pianura nel periodo invernale. Vi sono anche greggi nomadi che trascorrono il periodo estivo in montagna mentre nel periodo invernale utilizzano il sottobosco e il pascolo itinerante.

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Agnello Biellese PAT

La razza ovina Biellese è la principale razza autoctona del Piemonte. La Biellese è una razza ovina di grande taglia. La testa, sprovvista di corna, è a profilo convesso con orecchie larghe e pendule. Il vello è di colore bianco, ma si trovano anche, in minima percentuale, soggetti con il vello nero. L’attitudine produttiva prevalente…

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