Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
La Mortadella di Fegato Cruda, o fidighina, è un insaccato che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. La pezzatura è intorno ai 200 g.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende Novara e la provincia omonima, Vercelli e la sua provincia ed in particolare le zone collinari della Bassa Valsesia.
Metodo di preparazione
Gli ingredienti dapprima sono macinati finemente e poi sono insaccati in un budello torto di suino. Le mortadelle vengono poi legate con la caratteristica forma a ferro di cavallo. In passato venivano fatte stagionare in cantina con i braceri accesi per asciugarle; attualmente vengono poste in celle di stagionatura.
I costituenti sono macinati a grana media e conciati impiegando sale, pepe, sia intero che macinato, vino rosso (Barbera) brulé o Marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Dopo un prosciugamento di alcuni giorni, il prodotto è stagionato per 4-5 mesi.
Spesso questi salumi erano conservati nelle duje (recipienti tradizionali) con lo strutto di maiale.
Storia
La Mortadella di Fegato Cruda è un salume di origini antiche la cui modalità produttiva è stata trasmessa oralmente.
Curiosità
Si consuma cruda, dopo stagionatura, come tale o conservata sotto grasso, eventualmente anche affumicata. E’ spesso consumata come ingrediente della “Panissa” o “Paniscia” , piatto tipico del Vercellese
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