PAT FORMAGGI della Regione PIEMONTE

Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) – PIEMONTE

I formaggi tradizionali della Regione PIEMONTE

FORMAGGI

Beddo PAT

Formaggio semigrasso, a breve stagionatura. Le forme sono cilindriche ed hanno un peso variabile dagli 800 grammi ad 1 Kg. La crosta di colore paglierino, detta “camisa”, compare a partire dal quinto o sesto giorno di stagionatura. La pasta è compatta e morbida, di colore bianco. Il prodotto fresco ha un sapore piacevole e delicato,…

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Bëggia PAT

Formaggio a latte ovino crudo ed intero a pasta semimorbida di breve stagionatura di forma cilindrica. La razza di pecore impiegata per la produzione del latte è la Frabosana-Roaschina. Il suo peso va da 1,0 a 2,0 kg. La crosta è liscia di colore paglierino. La pasta è bianca, compatta, di media consistenza, con alcune…

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Bettelmatt PAT

Formaggio grasso, semicotto, prodotto con latte crudo di vacca intero. Ha una forma cilindrica (diametro 30 cm), lo scalzo è basso(6-10 cm), diritto o quasi diritto, peso da 4 a 6 kg. La pasta è semi dura, burrosa, fusibile in bocca e presenta occhiature ben distribuite. La crosta è liscia, regolare, elastica, di colore grigio-ocra;…

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Boves PAT

Formaggio grasso, di latte intero crudo di vacca o misto: in estate è miscelato con latte di capra o pecora (al 50%). La forma è cilindrica (diametro di 13-15 cm) ed ha un’altezza di 5 cm. La crosta, assente nel prodotto fresco, è dura e giallognola nel prodotto stagionato. Il peso varia tra 0,7 e…

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Caprino della Val Vigezzo PAT

Il caprino della val Vigezzo si produce con latte di capra di razze diverse. Formaggio fresco, a pasta molle, a coagulazione presamica di pronto consumo e di piccola pezzatura. La forma è cilindrica e il peso oscilla tra 0,3 e 1 kg. La crosta è di tonalità variabile a seconda del luogo di stagionatura dal…

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Caprino lattico Piemontese PAT

Formaggio fresco a latte intero di pezzatura piccola (100-500 g). La pasta è di color biancolatte ed ha una struttura finemente granulosa e priva di occhiatura. La forma è cilindrica regolare, le facce sono piane di piccolo diametro, lo scalzo è sempre piuttosto alto e somiglia ad una piccola torre.

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Caprino presamico Piemontese PAT

Formaggio fresco a latte intero crudo o pastorizzato di capra. Di piccola pezzatura intorno 100-500 g. La forma è cilindrica (diametro 8 -12 cm) e lo scalzo è alto 3-6 cm. La pasta è di colore bianco niveo; è morbida, ma compatta, priva di occhiature e facilmente fusibile in bocca Il profumo e il sapore…

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CAPRINO VALSESIANO o CRAVA PAT

Formaggio fresco, grasso ad acidità naturale e a maturazione rapida, ha la forma di un piccolo cilindro piuttosto alto. Il peso varia dai 200 ai 500 g. La pasta è molle o semidura, il colore evolve dal bianco latte al colore paglierino con il progredire della stagionatura. L’odore è lievemente caprino e il sapore forte…

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CASO DI ELVA (TOMA DI ELVA, CASALE DE ELVA, TOUMO DE CASO) PAT

Formaggio semigrasso, a pasta cruda e pressata. La forma è cilindrica (diametro di 20-25 cm) e, le forme stagionate, sono incoronate. Il peso è variabile da 2 a 3 kg. La crosta, nel prodotto fresco, è sottile, di colore da giallo chiaro a bruno rossiccio che con la stagionatura diventa più rigida. Pasta di colore…

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Cevrin di coazze PAT

Formaggio a latte intero, a latte misto vaccino e caprino a pasta semidura, non pressata, di media stagionatura. Ora è prodotto con latte pastorizzato mentre in passato il latte era crudo. La forma è cilindrica a facce piane; il peso varia da 0,8 a 1,5 kg. La crosta è dura e rossiccia con qualche rada…

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Civrin della Val Chiusella PAT

La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. La crosta è liscia, regolare, di colore bianco leggermente paglierino con presenza di lieve muffettatura bianca, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è morbida, non elastica, di colore paglierino. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali…

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Formaggio a crosta rossa PAT

Formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida o breve stagionatura. La forma è cilindrica, regolare, a facce rotonde e piane mentre lo scalzo è arrotondato e ha un’altezza di 3-5 cm. Il peso medio è di circa mezzo chilo. La pasta del formaggio è unita,…

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Formaggio del fieno PAT

Formaggio a latte intero crudo vaccino, a pasta semidura. L’occhiatura è presente, regolare di dimensione fine media, il colore paglierino è leggermente più carico nel sotto crosta. La forma si presenta cilindrica, leggermente irregolare, per effetto di formatura avvenuta in tela, le facce sono abbastanza piane ed hanno un diametro di 30-35 cm. Lo scalzo…

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Gioda PAT

Il Gioda è un formaggio grasso, di latte vaccino intero a pasta semicotta. Ha forma cilindrica e regolare, sulle facce rotonde è impresso il marchio Gioda, il suo peso è tra 1,8 e 2,5 kg. La crosta, colonizzata da muffe, è sottile, elastica, di colore beige scuro, ruvida al tatto poiché la cagliata è stata…

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Maccagno o Macagn PAT

Formaggio a latte vaccino intero a pasta semicotta, morbida, a media stagionatura. La forma è cilindrica, a facce piane, il peso è di circa 2 kg. La crosta è sottile, di colore marrone/grigio, liscia e regolare diventa più consistente ed un poco rugosa con stagionature più protratte nel tempo. La pasta di colore paglierino più…

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Mollana della Val Borbera PAT

Formaggio fresco a latte vaccino intero, crudo. La forma è cilindrica bassa ed allargata. Il peso va 0,7 a 1,2 kg. La crosta è assente nelle produzioni fresche, leggera e tendenzialmente bianca/paglierina nel formaggio dopo circa due settimane di stagionatura. Il nome “mollana” deriva dalla consistenza morbida e cedevole della pasta che si presenta di…

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Montebore PAT

Formaggio a latte misto vaccino e ovino/caprino, crudo e intero, a pasta molle o semidura in base al periodo di stagionatura. La forma è molto caratteristica, a piramide con base rotonda (si sovrappongono da 3 a 5 formelle di diametro differente) detta “Castellino” in riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine. La…

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Montegranero PAT

Dato il sapore piuttosto forte con vago retrogusto amaro dovuto all’utilizzo di latte intero e alla stagionatura, il Montegranero si consuma al naturale o accompagnato da miele o confetture in modo da addolcirne il gusto. In cucina è adatto a quelle preparazioni in cui si desidera donare un sapore deciso come per esempio in una…

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Mortarat PAT

Trattasi di un formaggio dal sapore forte e intenso il cui nome significa ‘mortaretto’ per rendere l’idea dell’esplosione di gusto determinata quando lo si consuma oltre l’anno di stagionatura. Formaggio di latte di vacca crudo ed intero, prodotto mediante coagulazione acida. Piccola pezzatura che oscilla dai 400 grammi ad 1 kg (stagionato). La pasta è…

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Motta PAT

Il Motta è un formaggio a latte vaccino crudo, a coagulazione esclusivamente acida senza aggiunta di caglio, di breve o brevissima stagionatura. La forma è tondeggiante, simile a una piccola palla (il termine ‘motta’ indica proprio la forma del prodotto). Normalmente di forma sferica irregolare del diametro di 7-8 cm e di circa 300-600 g…

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Murianengo o moncenisio PAT

Formaggio erborinato a latte vaccino intero a doppia pasta, di forma cilindrica a facce piane. La crosta è rustica e compatta, la pasta è bianca o paglierina, con venature blu-verdastre dovute alla presenza delle tipiche muffe dei formaggi erborinati. Il sapore è molto aromatico, più o meno piccante.

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Nostrale d’Alpe PAT

Formaggio a latte vaccino crudo, intero o leggermente scremato per affioramento, a pasta cruda e pressata, prodotto esclusivamente con latte di alpeggio. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso. Peso da 3,0 a 7,0 kg. Crosta liscia, di colore grigio-paglierino scuro tendente a diventare più intenso con l’avanzare della…

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Paglierina PAT

Formaggio a latte vaccino intero, a pasta molle di breve stagionatura e a crosta fiorita. La forma è cilindrica bassa e leggermente allargata. Peso da 200 a 400 g. La crosta è definita “fiorita” o “muffettata” per la tipica presenza di muffe nobili di colore bianco, è frequente vederla con i tipici segni di “rigatura”…

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Robiola d’Alba PAT

Formaggio a latte intero vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida stagionatura, la forma è cilindrica a facce piane e scalzo leggermente arrotondato all’incontro con le facce. Peso da 300 a 400 g. Crosta assente, nelle produzioni storiche tendente al paglierino chiaro se stagionata. Pasta bianca, abbastanza compatta, senza occhiatura, struttura gessata umida…

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Robiola di Cocconato PAT

Formaggio fresco a latte vaccino intero e pastorizzato, a pasta molle, di rapido consumo e con forma piatta e tonda. Peso da 350 e 400 gr. Crosta assente, il formaggio è tutto edibile. Il colore della pasta è bianco latte, la consistenza è molle e cremosa. Sapore dolce di latte con una nota di fresco…

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Seirass (Sairass) di latte o Ricotta Piemontese PAT

Il Seirass di Latte o Ricotta Piemontese viene ricondotto erroneamente a un latticino della tipologia “ricotta”. In effetti la sua tecnica di produzione lo fa rientrare a pieno titolo tra i formaggi, essendo il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte. A differenza delle altre ricotte, questa è prodotta a partire esclusivamente da…

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Sola sora o soera PAT

Formaggio di media stagionatura a latte ovino o caprino puro, più raramente prodotto con miscele di latte ovino o caprino e latte vaccino, ed ancora più raramente, anche se ultimamente è più frequente, di puro latte vaccino. Si caseifica sia a latte crudo che a latte pastorizzato. La forma si presenta vagamente parallelepipeda, con una…

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Spress PAT

Si definisce Spress un formaggio a latte crudo vaccino-caprino a pasta semicotta e pressato. La forma è la classica cilindrica a scalzo diritto e facce piane. Peso molto variabile da 5 a 8 kg. Crosta di tonalità variabile a seconda del luogo di stagionatura. Pasta giallo paglierino, compatta, con occhiatura diffusa. Sapore aromatico e dolce…

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Toma Ajgra PAT

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo intero della razza Bruna Alpina. La forma è cilindrica abbastanza regolare, il peso oscilla tra 2-3 kg. La pasta si presenta di colore giallo paglierino carico, talora dorato, con marcata unghia ambrata; l’occhiatura è scarsa e di piccola dimensione. La crosta è rustica, ruvida, colonizzata da muffe grigio…

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Toma biellese PAT

La Toma Biellese è un formaggio a latte vaccino crudo o, meno frequentemente, pastorizzato,
parzialmente scremato per affioramento, la pasta è consistente, la stagionatura ha durata medio-lunga. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 3,0 e 8,0 kg. Crosta liscia, di colore marrone/grigio. Pasta di colore paglierino chiaro, compatta, con…

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Toma d’Alpeggio PAT

La Toma d’Alpeggio è un formaggio a latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, a pasta molle o semidura e di media stagionatura dei territori montani della provincia di Torino. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo leggermente arrotondato. La crosta è liscia, di colore grigio-paglierino oppure leggermente ocra. La pasta è di…

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Toma del lait brusc o Bianca Alpina PAT

La Toma del Lait Brusc o Bianca Alpina è un formaggio a latte vaccino crudo, parzialmente scremato e di medio-lunga stagionatura con forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. Peso da 3,0 a 6,0 kg. Crosta liscia o leggermente irregolare, di colore grigio o leggermente aranciato, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della…

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Toma della Val Sesia PAT

La Toma della Valsesia è un formaggio a latte vaccino intero (raramente parzialmente scremato per affioramento) crudo o pastorizzato, a pasta morbida e semicotta, di media stagionatura. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 1,5 e 2,5 kg. Crosta sottile, di colore marrone/grigio. Pasta di colore paglierino, compatta, con lieve…

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Toma di Celle PAT

La Toma di Celle è un formaggio a latte vaccino crudo, intero, da consumarsi freschissimo. In passato veniva stagionata con l’accortezza di una corretta asciugatura per eliminare il siero in eccesso. La forma è cilindrica con scalzo basso e arrotondato. Peso da 1,0 a 1,5 kg, Crosta assente, quindi di colore bianco latte perché edibile…

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Toma di Lanzo PAT

La Toma di Lanzo prende il nome dal centro principale di smercio collocato all’imbocco delle quattro vallate che di qui si diramano: Valle di Viù; Valle di Ala, Valle Grande e Valle del Tesso. A Lanzo, fino agli inizi del Novecento si svolgevano due mercati settimanali e qui confluivano tutte le Tome prodotte nelle vallate…

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Tometto o tumet PAT

Il Tometto o Tumet è un formaggio fresco di latte vaccino, intero e crudo. La forma è cilindrica, irregolare con scalzo arrotondato. Peso da 1,8 a 2,0 kg. Crosta assente nelle produzioni fresche, tendenzialmente aranciata nel formaggio dopo alcuni giorni di stagionatura. Pasta bianca, compatta, morbida, nelle stagionature più protratte (12-15 giorni) tende a diventare…

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Tomino canavesano asciutto PAT

Formaggio a latte vaccino intero, a coagulazione lattica o acidopresamica. Si ottiene dal Tomino Canavesano Fresco stagionandolo e asciugandolo brevemente in modo da ottenere una pasta meno umida che si presta a essere “aromatizzata” con olio, aceto e spezie. La forma è cilindrica nel formato singolo, ma è molto più frequente trovarlo già confezionato in…

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Tomino canavesano fresco PAT

Il Tomino Canavesano Fresco è un formaggio a latte vaccino intero, a coagulazione lattica o acidopresamica dalla caratteristica pasta morbida spalmabile, già pronto per il consumo il giorno successivo alla produzione. La forma è cilindrica nel formato singolo, ma è tipicamente presente la forma detta “Tomino a rotolo” dove si uniscono 6 tomini in una…

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Tomino del Bot PAT

In dialetto piemontese il termine Bot ha anche il significato di “di un tempo”, “di una volta”, sta quindi a significare un formaggio che si produce nello stesso modo rispetto a quanto si faceva in tempi passati. Il Tomino del Bot è un formaggio a latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento a pasta…

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Tomino del Talucco PAT

Il Tomino del Talucco è un formaggio a latte vaccino e caprino o in purezza di latte di capra. Il processo di caseificazione è asseribile nella tipologia cacioricotta, ovvero impiegando latte crudo sottoposto a un trattamento termico più elevato di quello di una normale pastorizzazione. Il motivo di tale tecnica è il recupero, nel futuro…

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Tomino delle Valli Saluzzesi PAT

Il Tomino delle Valli Saluzzesi è un formaggio a latte vaccino intero, crudo o più frequentemente a latte pastorizzato, a pasta molto umida, senza stagionatura, di forma cilindrica bassa e stretta. Peso da 100 a 150 g. Crosta assente; pasta: bianca, compatta, morbida e umida. Sapore dolce di latte.

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Tomino di Rivalta PAT

Formaggio fresco a latte vaccino intero, a pasta molle, di rapidissimo consumo. Forma cilindrica a facce piane. Peso da 120 a 130 g. Crosta assente, il formaggio è tutto edibile; l’impiego della tela per lo sgrondo conferisce la tipica trama alla superficie. La pasta è tipica di queste tipologie casearie, non vi è distinzione tra…

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Tomino di San Giacomo di Boves PAT

Formaggio a latte vaccino crudo intero, eventualmente miscelato con una percentuale di latte di capra o pecora, da consumarsi fresco, ha una forma cilindrica con scalzo e piatti irregolari. Peso di circa 100 g. Crosta assente, di colore bianco. Pasta umida e morbida, compatta; talora con piccole occhiature. Sapore dolce di latte.

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Tomino di Saronsella Chivassotto PAT

Formaggio a latte vaccino intero, a pasta molle, di breve stagionatura. La forma è la classica cilindrica a facce piane. Peso di circa 100 g. Crosta presente anche se molto leggera, di colore giallo paglierino con una copertura di muffe casearie bianche. Pasta di colore bianco latte con consistenza morbida, senza particolari occhiature. Sapore dolce…

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Tomino di Sordevolo PAT

Il Tomino di Sordevolo è un formaggio freschissimo a latte vaccino intero a pasta molto morbida, si
presenta con forma cilindrica a scalzo diritto, con facce piane. Peso di circa 400 g. Crosta assente perché pronto al consumo il giorno stesso della produzione. Pasta bianco latte piacevole, umida e morbida, senza occhiatura. Sapore dolce, si…

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Toumin dal mel PAT

Formaggio da latte vaccino a pasta molle e crosta fiorita. La forma è cilindrica a disco affusolato.
Peso da 150 a 250 g. Crosta caratteristica di colore bianco porcellana ricoperta da un sottile strato di muffe bianche. Pasta di colore bianco-avorio, presenta una tessitura fine e un’occhiatura rada. Gusto gradevole con dolci snetori di latte…

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Tuma di Bossolasco PAT

Formaggio a latte intero crudo vaccino e ovino misto (minimo 10/20 %) a pasta molle di breve stagionatura di forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Peso da 250 a 400 g.
Crosta leggera, bianca nelle forme meno stagionate e tendenzialmente giallo paglierino dopo gli 8-10 giorni minimi di stagionatura. Pasta bianca, abbastanza…

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Tuma Mola PAT

È prodotto a partire da latte vaccino crudo con acidificazione naturale e coagulazione acida senza caglio, uno dei pochi casi italiani. La crosta è assente nelle produzioni fresche, leggera e tendenzialmente ocra nel formaggio dopo alcuni giorni di stagionatura magari con la presenza di pepe in superficie. La pasta è bianca, compatta, morbida, nelle stagionature…

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Tuma’d trausela PAT

Formaggio fresco o freschissimo di latte vaccino intero e crudo. La forma è tronco-conica con base inferiore tendenzialmente più ampia. Peso di circa 1,0 kg. Crosta assente; pasta bianca, compatta, molto morbida ed umida, priva di occhiatura; talvolta può presentare alcuni spazi vuoti dovuti alla non unione della cagliata estratta con il mestolo. Sapore dolce…

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Vaciarin PAT

Formaggio fresco di latte vaccino, intero e crudo. La forma è cilindrica, irregolare con scalzo arrotondato. Peso di circa 1,0 kg. Crosta assente, il formaggio è tutto edibile. non vi è distinzione tra esterno e interno del formaggio, il colore della pasta è bianco latte, la consistenza è morbida e umida. Il sapore è dolce…

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*Deroga alle norme igienico sanitarie

I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola

Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.

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