Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio da latte vaccino a pasta molle e crosta fiorita. La forma è cilindrica a disco affusolato.
Peso da 150 a 250 g. Crosta caratteristica di colore bianco porcellana ricoperta da un sottile strato di muffe bianche. Pasta di colore bianco-avorio, presenta una tessitura fine e un’occhiatura rada. Gusto gradevole con dolci snetori di latte fresco, poco salato. Nei formaggi più freschi può sentirsi una leggera e piacevole nota acidula. Nei formaggi più maturi (7-10 gg.) emergono profumi più intensi, anche di burro e di fungo legato alla crosta muffettata edibile.
Territorio di produzione
La zona di produzione coincide con i Comuni di Frassino, Melle e Valmala.
Metodo di preparazione
Il latte vaccino viene trasformato direttamente dopo la mungitura o dopo stoccaggio in frigo latte.
La coagulazione dura 30-60 minuti a una temperatura variabile tra 32 a 37° C. Trascorso il tempo di coagulazione, la cagliata è pronta al taglio quando si rompe in modo netto e pulito, si procede con un taglio a croce e poi successivamente la si sminuzza fino al diametro medio di una nocciola, onde favorire lo spurgo del siero. La cagliata viene in seguito estratta e posta in piccole forme forate per favorire l’ulteriore spurgo del siero, in alcuni casi si adottano cesti forati di dimensioni più grandi per il successivo passaggio alle piccole forme forate. La durata di permanenza della cagliata nelle forme varia da 2 a 8 ore. L’operazione di salatura si effettua in pasta durante il posizionamento della cagliata nelle forme. In alternativa la salatura può anche avvenire a secco con spargimento del sale sulle facce del formaggio oppure in salamoia. La durata della salatura in salamoia varia da 15 a 30 minuti. La salatura deve consentire l’acquisizione di un modesto quantitativo di sale che non alteri la peculiarità del sapore di latte fresco del prodotto finito. La maturazione deve avvenire per almeno quattro giorni e può protrarsi sino a 30 giorni.
Storia
Prodotto da sempre nelle famiglie contadine locali, il Toumin dal Mel ha acquisito maggiore fama da quando le “raviole” della Val Varaita grazie alla produzione di alcuni pastifici artigianali, hanno conquistato i mercati non solo della città di Cuneo, ma anche quelli delle Langhe e del torinese. Il Tomino di Melle, infatti, insieme alla patata, costituisce uno degli ingredienti principali dell’impasto delle “raviole”.
Curiosità
Oltre che nell’impasto delle “raviole” della Val Varaita (gnocchi lunghi a forma di fuso), il Toumin dal Mel viene consumato al naturale con patate lesse o semplicemente con pane casereccio fresco
Pane di Segale PAT
Il pane di segale, o pane nero, o “pan biava” è sicuramente il pane più tipico e tradizionale dell’Ossola. Si produce ancora in alcune famiglie, e sono molti i panifici, che, in sede di recupero culturale e sull’onda delle tendenze a recuperare i prodotti tipici, hanno reintrodotto tale pane nella produzione ordinaria. Ve ne sono…
Mörtrett o Murtret PAT Piemonte
Il Mortrett o Murtret è una preparazione alimentare ottenuta dall’impasto di parti di tome (o cagliata sgocciolata derivante dalla preparazione della toma) locali con spezie, in una versione molto più moderna alcuni produttori utilizzano, al posto della Toma, della ricotta vaccina. Per la forma ne esistono due versioni, una di forma leggermente tondeggiante e piccola,…
Salame d’asino PAT
Il prodotto è composto da una parte magra di carne di asino al 100% e da una parte grassa costituita da lardelli pancetta e grasso di maiale. L’impasto è a grana media/fine, uniforme e di colore rosso vivo. La consistenza varia in funzione del periodo più o meno prolungato di stagionatura.
