Pastiglie di zucchero PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Le pastiglie di zucchero sono dolci di zucchero aromatizzato e colorato, dure ma friabili alla masticazione, e che si preferisce succhiare lentamente, lasciandole sciogliere in bocca, in modo che rilascino la componente aromatica lentamente. I gusti e le fogge in cui si trovano questi antichi dolci sono moltissimi, anche se meno vari di quelli delle caramelle.

Si differenziano dalle caramelle perché il processo produttivo avviene a freddo, e il calore è usato solo per
“asciugare” il prodotto finito nella fase finale. Nella tradizione piemontese si ricordano soprattutto le “pastiglie alla menta”, prodotte da moltissimi confetterie; le pastiglie “digestive”, quelle “per la tosse”, i “brutti e buoni”, i “bottoni del prete” e altri nomi che sono entrati e si sono radicati col tempo nella tradizione popolare, come le “ginevrine”, particolari pastiglie che sembrano colorate gocce di zucchero indurito.

Non contengono mai un ripieno, e sono compatte e omogenee nel colore e nel gusto. Hanno la forma di cilindretti più o meno piccoli, e fanno mostra di sé nei vasi di vetro in esposizione nelle pasticcerie, nelle quali si vendono sfuse in sacchetti di carta spessa. Una varietà commerciale delle pastiglie di zucchero piemontesi è tanto nota e famosa per la qualità, da essere addirittura diventata sinonimo di una cosa ben fatta.

Caratteristiche

• Consistenza: dura, piccoli cilindretti di di zucchero, a volta piatti, quasi sempre colorati e di varia foggia.
• Odore: vago dell’aromatizzante usato.
• Sapore: sempre dolce, ma forte dell’aroma usato.
• Dimensioni: in genere cilindriche, ma anche quadrate e piatte o a forma di disco, sempre piccole, in genere meno di 1 g, ma fino a 3 g per le pastiglie più grosse.

Metodiche di lavorazione

Gli ingredienti sono: zucchero, un addensante che in genere è gomma arabica, e la componente aromatica, che può essere un olio essenziale o un estratto di erbe, o qualsiasi sostanza aromatica; sovente le pastiglie di zucchero sono colorate, nel qual caso si aggiunge un colorante. L’impasto si forma a freddo tra lo zucchero e la gomma arabica ammorbidita, e con l’aggiunta della componente aromatica e degli eventuali coloranti, fino a formare una pasta morbida e consistente. L’impasto ottenuto si trasforma in un foglio dell’altezza voluta, e con l’aiuto di uno stampo metallico si ritagliano per pressione le pastiglie. Anticamente la sfoglia si otteneva con un matterello e le pastiglie si ricavavano con uno stampo manuale. Ora si utilizzano delle sfogliatrici e stampi meccanici. Dopo che le pastiglie sono formate, devono essere essiccate per eliminare l ‘acqua residua, e poi sono passate al setaccio per una rifinitura finale. La loro conservabilità può essere prolungata anche per 1 anno.

ZONA DI PRODUZIONE

Le pastiglie di zucchero sono prodotte in Piemonte, soprattutto nel torinese e nell’alessandrino.

TRADIZIONALITÀ

Già nel “confetturiere piemontese”, stampato nel 1790, è presente una ricetta ancora attuale per produrre pastiglie, che in questo caso sono alla cannella. Le pastiglie di zucchero, così come le caramelle e i confetti, per tutto l’800 sono una prerogativa dei benestanti, della buona società e persino dei membri del Parlamento: le pastiglie gommose “Senateur”, al sapore di liquerizia, furono inventate da un pasticcere di Alba per i senatori del Regno, che ne facevano largo uso per sciogliere l’eloquio. Questo pasticcere si trasferì poi a Torino alla fine nel 1880, dove sorse la più famosa delle fabbriche di pastiglie; le fabbriche più antiche, e le intuizioni più geniali, punteggiano però tutto il Piemonte.

Gli ultimi due secoli sono,infatti, costellati di citazioni, pubblicità, premi internazionali, che riguardano questo importante settore della confetteria piemontese, soprattutto grazie alla intraprendenza di industriali illuminati e sopraffini sperimentatori, che hanno saputo ricavare da un prodotto tanto semplice un mondo di gusto e di fantasia.

Bibliografia

• Anonimo, Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, far biscottini, marzapani, canestrelli, acquavita, sorbetti, e molte altre cose appartenenti a tal arte, Presso Beltramo Antonio Re (nella stamperia d’Ignazio Soffietti), Torino, 1790
• La Stampa, Cioccolato marca Leone, 28 aprile 2000.
• Il Giornale del Piemonte, Pasticche da Leoni, n. 53, 3 marzo 2000
• M. Marsero, Dolci e delizie subalpine: piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Edizioni Anteprima, 2004
• Lucilla Cremoni, Le caramelle, Piemonte magazine

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