Motta PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Il Motta è un formaggio a latte vaccino crudo, a coagulazione esclusivamente acida senza aggiunta di caglio, di breve o brevissima stagionatura. La forma è tondeggiante, simile a una piccola palla (il termine ‘motta’ indica proprio la forma del prodotto). Normalmente di forma sferica irregolare del diametro di 7-8 cm e di circa 300-600 g di peso. L’occhiatura è assente, la pasta è bianca, morbida, con colorazioni puntuali dovute alle spezie impiegate. La crosta è irregolare con colorazione dal giallo chiaro alla nocciola. Il gusto è dolce, leggermente acidulo se fresco, con i sentori legati alle aromatizzazioni applicate. I profumi sono lattici

Territorio di produzione

La Motta è prodotta in tutti i comuni della Val Sesia in provincia di Vercelli. Si produce tutto l’anno; il prodotto più caratteristico è però quello estivo di alpeggio.

Metodo di preparazione

Prende origine da una lavorazione del formaggio a latte parzialmente scremato per affioramento. L’eccessiva acidità finale del latte e della crema in superficie non permetteva caseificazioni classiche e quindi si optò per questo tipo di prodotto. Si lascia riposare il latte per 12-24 ore (più rapida in estate, molto più lenta, se non difficile, in inverno) sino a una elevata acidificazione del latte e, senza aggiunta di caglio, il latte con alta acidità raggiunge una coagulazione che è molto simile allo yogurt, da questo coagulo, per rotture successive si ottiene una cagliata ancora molto umida. La cagliata così ottenuta è deposta in un recipiente dove si aggiungono sale, pepe, semi di finocchio, cumino e talvolta piccole quantità di vino. Si impasta il tutto con le mani fino a ottenere le piccole sfere o ‘motte’. Il formaggio può essere consumato appena fatto oppure, di norma, con una stagionatura di 1-2 settimane.

Storia

Nella tradizione culinaria troviamo la motta come arricchimento della cucina locale, assai povera.

Curiosità

Tradizionalmente si consumava al naturale, con polenta, con patate lesse o con il pane. Nelle degustazioni, oggi viene talvolta accompagnato con miele d’acacia, miele di tarassaco o millefiori

Pane di Mais di Novara PAT

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