Pnon di Levaldigi PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Gli Pnon, detti anche “paste dei Corpi Santi” sono dei biscotti di farina bianca, dalla superficie rugosa, costituiti da un bastoncino di pasta lungo e stretto, dorato, profumato e molto fine al gusto; sono stati inventati a Levaldigi, una frazione di Savigliano (CN).

A volte, per via dell’aspetto, sono confuso con le più diffuse “paste di meliga”, ma la ricetta non prevede
l’uso di farina di mais. La forma e il nome dovrebbero ricordare i “pennoni” (pnon in dialetto), cioè gli stendardi usati come coreografia per le grandi occasioni. La loro origine, infatti, risale al 1681: Levaldigi si preparava a ricevere le reliquie dei Corpi Santi, che l’allora vescovo di Fossano aveva eletto a patroni. La popolazione aveva abbellito il paese e addobbato il percorso con lunghi pali a cui erano stati appesi pennoni colorati.

Un pasticcere preparò per l’occasione dei biscotti lunghi e stretti, e dichiarò che quello era il suo contributo all’addobbo del paese; quei biscotti da allora si chiamarono Pnon. È proprio la tradizione popolare che per una volta ha portato, riproducendo gusti antichi, a una certa uniformità della ricetta attuale, composta da farina, zucchero, uova, mandorle amare, burro e scorza di limone; la variante più antica prevedeva l’uso del miele e non dello zucchero.

Questi biscotti si possono consumare con ogni accostamento, come colazione o merenda, accompagnati da vino dolce, passito, oppure da uno zabajone, o inzuppati nel latte. Il consumo tal quale è comunque molto gradevole.

Caratteristiche

• Consistenza: bastoncini lunghi e stretti, compatti, non lievitati e friabili, fondo liscio, superficie striata profondamente.
• Odore: odore di burro e limone, leggero di mandorla.
• Colore: interno giallo pallido. superficie appena dorata.
• Sapore: dolce, equilibrato, friabile chiude con lungo sentore di burro e limone.
• Dimensioni medie:circa 7 cm di lunghezza,1,5 cm di larghezza,1 cm di latezza. Peso medio circa 10 g.

Metodiche di lavorazione

Le materie prime di una ricetta “base” sono:, tenendo conto della notevole variabilità di composizione di questo dolce, sono: 1 kg di farina, 0,5 kg di burro, 1 uovo intero e 5 tuorli, 0,3 o 0,4 kg di zucchero, la parte più esterna della buccia di 2 limoni grattugiata finissima, 50 g di armelline o mandorle amare o meglio ancora di mandorle di noccioli di pesca.

Si devono pelare le mandorle e ridurle finemente con una raffinatrice o un mixer, unite al limone e solo in seguito si uniscono il burro ammorbidito, lo zucchero ed in ultimo la farina. Si deve ottenere un impasto morbido, consistente,liscio e senza grumi. Come si nota il prodotto non contiene agenti lievitanti. Dopo l’impasto si passa in trafila, o siringatrice”, che estrude da un buco a forma di stella un bastoncino continuo di pasta, provocando le rugosità della pasta. Per la produzione casalinga tali rugosità si possono realizzare con una forchetta. Si dispongono gli Pnon su teglia e si cuoce in forno già caldo per circa una decina di minuti a seconda del calore del forno, tra 170 e 200 °C. Dopo il raffreddamento sono pronti per il consumo o per i vari tipi di confezionamento.

ZONA DI PRODUZIONE

Gli Pnon sono prodotti a Levaldigi, nel comune di Savigliano (CN).

TRADIZIONALITÀ

L’origine secentesca, per quanto condita di aspetti popolari, è sufficientemente documentata. La ricetta attuale sembra appartenga a Giovanna Fissolo, nata nel 1823, figlia di fornai, che preparava questi biscotti per la festa dei Corpi Santi o per celebrare il passaggio nel paese di importanti personaggi che da Torino andavano a Nizza o Cuneo transitando per il paese. La memoria popolare è saldamente ancorata al prodotto, e la produzione casalinga ancora molto viva.

Bibliografia

• Mario Marsero, Dolci e delizie subalpine: piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Edizioni Anteprima, 2004, pag 40

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