Salame cotto PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Si tratta di un insaccato cotto di carne suina e grasso. Ha forma cilindrica e la pezzatura è più o meno grande: può pesare fino a 3-4 kg. La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L’aroma intenso risente fortemente dei vari ingredienti impiegati nella concia.

Territorio di produzione

Tutto il piemonte

Metodo di preparazione

Le parti scelte del suino si utilizzavano generalmente per fare il salame crudo, con i ritagli e gli scarti delle parti magre veniva fatto il salame cotto. Attualmente il prodotto viene ottenuto con tagli scelti: spalla e le rifiature che residuano da altre lavorazioni. La carne viene macinata più o meno finemente e si aggiunge lardo o pancette. La conciatura prevede, a seconda della zona, sia il sale sia droghe e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano. Talvolta si aggiunge la menta, nel biellese, e il vino; L’impasto viene messo in un grosso budello (Tascone o Bondeana) e viene cotto in acqua bollente o a vapore per un tempo variabile a seconda della pezzatura da 1 a 4-5 ore. I moderni salumifici cuociono a vapore a 72°C per 5 ore. Infine il salame è confezionato sottovuoto.

Storia

Il Salame Cotto è una produzione tradizionale del Piemonte che si tramanda oralmente di generazione in generazione

Prosciutto crudo dell’Alta Val Susa PAT

Il Prosciutto Crudo dell’Alta Valle di Susa si ottiene dalla lavorazione delle cosce di suini di peso elevato, disossate, salate e stagionate in ambiente montano. Una rifilatura particolare permette alla cotenna di ricoprire tutta la carne, grazie anche ad una cucitura molto forte. Il peso finale é di 12-13 kg.

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BISECON o BISECUN PAT

Il Bisecon è un salume cotto di trippa (Buseca = trippa) che può contenere anche varie parti della testa del maiale. La grana è quella di un salame cotto.

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Mortadella ossolana PAT

La Mortadella Ossolana è un insaccato crudo contenente: carne suina, grasso e fegato di maiale. La pezzatura si aggira sui 200-300 g. È confezionata in due differenti forme: una tipologia é insaccata in un budello sottile, viene ripiegata ad U e legata in modo tradizionale; una differente versione é insaccata in budello grosso e legata…

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