Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Si tratta di un insaccato cotto di carne suina e grasso. Ha forma cilindrica e la pezzatura è più o meno grande: può pesare fino a 3-4 kg. La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L’aroma intenso risente fortemente dei vari ingredienti impiegati nella concia.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
Le parti scelte del suino si utilizzavano generalmente per fare il salame crudo, con i ritagli e gli scarti delle parti magre veniva fatto il salame cotto. Attualmente il prodotto viene ottenuto con tagli scelti: spalla e le rifiature che residuano da altre lavorazioni. La carne viene macinata più o meno finemente e si aggiunge lardo o pancette. La conciatura prevede, a seconda della zona, sia il sale sia droghe e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano. Talvolta si aggiunge la menta, nel biellese, e il vino; L’impasto viene messo in un grosso budello (Tascone o Bondeana) e viene cotto in acqua bollente o a vapore per un tempo variabile a seconda della pezzatura da 1 a 4-5 ore. I moderni salumifici cuociono a vapore a 72°C per 5 ore. Infine il salame è confezionato sottovuoto.
Storia
Il Salame Cotto è una produzione tradizionale del Piemonte che si tramanda oralmente di generazione in generazione
BERGNA PAT Piemonte
La Bergna è un’antica preparazione dei margari biellesi, ottenuta da carne di capra o di pecora, salata, non aromatizzata né trattata ed essiccata al sole. L’aroma è marcatamente sapido.
BONDIOLA PAT
La Bondiola è un insaccato a base di carne e grasso di suino, lungo circa 15 centimetri e di diametro di 10 centimetri, con peso di circa 1,5 chilogrammi. In passato la caratteristica particolare era la notevole dimensione dell’insaccato poiché si impiegava la vescica del maiale come budello anziché l’intestino ed il peso raggiungeva i…
Mortadella di fegato cotta (Mortadella d’Orta) PAT Piemonte
Si tratta di una mortadella cotta a vapore composta da: fegato di maiale, triti di banco, carniccio, guanciale e pancetta. La pezzatura di questo prodotto è di circa 2-3 Kg.
Frisse (fresse) o grive PAT
Sono polpettine costituite da frattaglie varie e carne di suino: fegato nero, polmone, carnetta e grasso di gola. Le frattaglie sono impastate ed avvolte nell’omento del maiale. Le Frisse sono grandi come una noce e pesano circa 50 grammi. Contengono, cuore e lingua lessati, fegato sbollentato, pasta di salsiccia e carne magra. Le Grive, grandi…
