Bëggia PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Formaggio a latte ovino crudo ed intero a pasta semimorbida di breve stagionatura di forma cilindrica. La razza di pecore impiegata per la produzione del latte è la Frabosana-Roaschina. Il suo peso va da 1,0 a 2,0 kg. La crosta è liscia di colore paglierino. La pasta è bianca, compatta, di media consistenza, con alcune aperture di pasta poco diffuse. Il sapore è dolce di latte ovino, delicato con richiami alle essenze foraggere di montagna.

Metodo di preparazione

Il latte crudo di una o due mungiture (mantenuta a temperatura fredda sino alla caseificazione) viene fatto coagulare a una temperatura del latte di 35-36 °C, il coagulo deve risultare ben compatto e sodo. In caldaia si effettuano due rotture separate da una breve sosta ottenendo un granulo della dimensione di un chicco di riso. Si procede alla raccolta della cagliata sotto siero a fine rottura definita in dialetto “arciampè”. L’estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica alimentare, è possibile effettuare una rottura della cagliata dopo averla estratta per migliorare il dissieramento. La salatura è di norma manuale con sale fino o grosso, è possibile, come nel passato, effettuare la salatura in contenitori in legno. La stagionatura, che deve protrarsi per almeno 30 giorni, è effettuata su assi di legno avendo cura di rivoltare il formaggio ogni giorno.

Storia

La bëggia è un formaggio che un tempo veniva preparato dai pastori originari della zona di Roaschia ed Entraque i quali durante il periodo invernale si recavano nelle pianure cuneesi, astigiane e alessandrine. Nelle cascine ove trascorrevano l’inverno, per evitare che i proprietari scoprissero il metodo di preparazione, utilizzavano un linguaggio da loro inventato. Attualmente esiste un solo produttore che ha ripreso a preparare questo formaggio.

Curiosità

La bëggia è un formaggio che data la sua pasta piuttosto asciutta e compatta non si presta ad essere fuso. Si addice piuttosto tagliato a cubetti nelle insalate, magari con sedano e noci. Tradizionalmente tuttavia si consumava quasi esclusivamente al naturale con il pane

Toma di Lanzo PAT

La Toma di Lanzo prende il nome dal centro principale di smercio collocato all’imbocco delle quattro vallate che di qui si diramano: Valle di Viù; Valle di Ala, Valle Grande e Valle del Tesso. A Lanzo, fino agli inizi del Novecento si svolgevano due mercati settimanali e qui confluivano tutte le Tome prodotte nelle vallate…

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Tomino del Talucco PAT

Il Tomino del Talucco è un formaggio a latte vaccino e caprino o in purezza di latte di capra. Il processo di caseificazione è asseribile nella tipologia cacioricotta, ovvero impiegando latte crudo sottoposto a un trattamento termico più elevato di quello di una normale pastorizzazione. Il motivo di tale tecnica è il recupero, nel futuro…

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