Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio a latte ovino crudo ed intero a pasta semimorbida di breve stagionatura di forma cilindrica. La razza di pecore impiegata per la produzione del latte è la Frabosana-Roaschina. Il suo peso va da 1,0 a 2,0 kg. La crosta è liscia di colore paglierino. La pasta è bianca, compatta, di media consistenza, con alcune aperture di pasta poco diffuse. Il sapore è dolce di latte ovino, delicato con richiami alle essenze foraggere di montagna.
Metodo di preparazione
Il latte crudo di una o due mungiture (mantenuta a temperatura fredda sino alla caseificazione) viene fatto coagulare a una temperatura del latte di 35-36 °C, il coagulo deve risultare ben compatto e sodo. In caldaia si effettuano due rotture separate da una breve sosta ottenendo un granulo della dimensione di un chicco di riso. Si procede alla raccolta della cagliata sotto siero a fine rottura definita in dialetto “arciampè”. L’estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica alimentare, è possibile effettuare una rottura della cagliata dopo averla estratta per migliorare il dissieramento. La salatura è di norma manuale con sale fino o grosso, è possibile, come nel passato, effettuare la salatura in contenitori in legno. La stagionatura, che deve protrarsi per almeno 30 giorni, è effettuata su assi di legno avendo cura di rivoltare il formaggio ogni giorno.
Storia
La bëggia è un formaggio che un tempo veniva preparato dai pastori originari della zona di Roaschia ed Entraque i quali durante il periodo invernale si recavano nelle pianure cuneesi, astigiane e alessandrine. Nelle cascine ove trascorrevano l’inverno, per evitare che i proprietari scoprissero il metodo di preparazione, utilizzavano un linguaggio da loro inventato. Attualmente esiste un solo produttore che ha ripreso a preparare questo formaggio.
Curiosità
La bëggia è un formaggio che data la sua pasta piuttosto asciutta e compatta non si presta ad essere fuso. Si addice piuttosto tagliato a cubetti nelle insalate, magari con sedano e noci. Tradizionalmente tuttavia si consumava quasi esclusivamente al naturale con il pane
Tomino del Talucco PAT
Il Tomino del Talucco è un formaggio a latte vaccino e caprino o in purezza di latte di capra. Il processo di caseificazione è asseribile nella tipologia cacioricotta, ovvero impiegando latte crudo sottoposto a un trattamento termico più elevato di quello di una normale pastorizzazione. Il motivo di tale tecnica è il recupero, nel futuro…
Bagnet Verd PAT
Il Bagnèt Verd è una salsa dalla consistenza fluida e di colore verde. Gli ingredienti utilizzati sono: cipolla, aglio, uova, mollica di pane, prezzemolo, olio, aceto, sale, pepe, un pizzico di zucchero. Sono diffuse diverse varianti: alcuni non mettono lo zucchero ed aggiungono acciughe e/o dei cucchiai di passata di pomodoro; altri, in sostituzione del…
Seirass di siero di pecora PAT
Il Seirass di siero di pecora è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di pecora, quali la Sola di Pecora, il Murazzano, il Testun di Pecora ed altri formaggi di latte ovino. Nella tradizione, le due principali razze ovine da latte allevate in Piemonte, sono la…
