MOSTARDA D’UVA O ‘COGNA’ PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La mostarda d’uva è costituita da mosto d’uva cotto a cui viene aggiunta frutta di stagione quali: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone. Essa ha la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto di uva, di solito si tratta di: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato. Non è assolutamente piccante.

Territorio di produzione

La zona di produzione comprende i territori del Monferrato alessandrino e casalese nei quali è chiamata “mostarda d’uva monferrina” e quelli dell’astigiano e del cuneese dove il prodotto viene chiamato “Cognà”.

Metodo di preparazione

La mostarda d’uva è il prodotto costituito da mosto d’uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve. La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone; la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto.
La mostarda d’uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.

Storia

La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti disponibili al momento della preparazione. Da testimonianze orali raccolte nei luoghi di produzione emerge che “La Cognà era la salsa dei poveri”.
In un ampio lavoro sull’alimentazione medievale in Piemonte si rileva la presenza, in quasi tutti gli inventari familiari di un mortaio, usato ovviamente per il sale, ma anche in modo specifico di un “molinetum lapidis pro mostarda”. Pur non essendo di facile individuazione, la mostarda doveva essere costituita in buona parte da mosto d’uva.

Curiosità

La Mostarda d’Uva o Cognà è un ottimo accompagnamento per la polenta, i bolliti ed i formaggi. Si rivela ottima se spalmata sul pane. Inoltre, se è unita alla neve può diventare un sorbetto.

CASO DI ELVA (TOMA DI ELVA, CASALE DE ELVA, TOUMO DE CASO) PAT

Formaggio semigrasso, a pasta cruda e pressata. La forma è cilindrica (diametro di 20-25 cm) e, le forme stagionate, sono incoronate. Il peso è variabile da 2 a 3 kg. La crosta, nel prodotto fresco, è sottile, di colore da giallo chiaro a bruno rossiccio che con la stagionatura diventa più rigida. Pasta di colore…

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GALLINA BIANCA DI SALUZZO PAT

La Gallina Bianca di Saluzzo è di taglia medio-piccola; cresta rossa a 4 – 6 denti, eretta nel gallo e pendente nella gallina; bargigli e guance sono rossi. Becco, tarsi e cute sono gialli, il piumaggio è bianco con riflessi paglierini sul collo e sul dorso, la coda è alta e bianca. I maschi arrivano…

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Amaretti PAT

Gli amaretti sono prodotti dolciari, secchi o morbidi, leggermente amarognoli e dalla forma arrotondata.
Gli ingredienti fondamentali sono: mandorle dolci e/o amare,zucchero ed albume d’uovo.Possono essere aggiunte anche armelline (noccioli di albicocca) che conferiscono al prodotto il tipico sapore amarognolo.
Gli Amaretti più significativi sono quelli di:Mombaruzzo, Valenza, Acqui, Gavi e Ovada.

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