Galantina PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina. Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona anche se nell’astigiano e in Langa specialmente nei decenni addietro, si preparavano anche galantine di coniglio. Attualmente viene preparata dalle gastronomie classiche nei periodi festivi nonché da alcuni ristoranti aventi un menu di cucina classica prevalentemente nelle Province di Torino, Asti e Cuneo.

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Territorio di produzione

Tutto il piemonte

Metodo di preparazione

L’animale da cortile viene disossato e poi farcito con altra carne macinata la quale viene amalgamata con uova, erbe aromatiche, pistacchi non salati spellati (in mancanza, piselli per ottenere un bell’effetto cromatico al momento del taglio), spezie. La farcia può essere aromatizzata con vino, Marsala, grappa o brandy. Durante l’operazione di farcitura vengono inseriti all’interno dei bastoncini di prosciutto cotto, di lingua salmistrata o di lardo ed eventualmente di carota appena scottata o di tartufo nero. In questo modo quando la galantina verrà tagliata la fetta avrà un aspetto di “mosaico”. L’aggiunta del tartufo nero dona sapori e aromi caratteristici.

La galantina viene poi legata, cotta in brodo vegetale e fatta raffreddare appoggiandovi un peso sopra per compattarla.

Storia

Le galantine hanno origine dalla cucina nobile di un tempo; con il migliorare delle condizioni economiche la loro preparazione si diffuse sia nella ristorazione che tra le famiglie borghesi. A partire dal periodo della “Belle Epoque”, le galantine divennero uno dei piatti che apparivano maggiormente nei menu e nei decenni successivi, diventarono un piatto emblematico delle ricorrenze e delle feste. Tra gli anni ’60 e gli anni ’80, le più rinomate gastronomie delle città e cittadine piemontesi, alla vigilia delle festività esponevano in bella mostra, nelle loro vetrine, diverse tipologie di galantine, talvolta intere e talvolta affettate, in gelatina e ben decorate.

Curiosità

Le galantine tradizionalmente venivano servite affettate, come antipasto, ricoperte da un velo di gelatina. In genere le gastronomie continuano a prepararle in questo modo. Nei ristoranti attualmente la gelatina è praticamente scomparsa preferendo una presentazione su insalatine miste di stagione.

Filetto baciato di Ponzone o Salame Filetto Baciato PAT

La razza ovina Sambucana, detta anche Demontina, è una razza tradizionale tipica della Valle Stura di Demonte. La taglia è media, con un peso di circa 90 kg nei maschi e di 70 kg nelle femmine. La testa si presenta allungata, a profilo lievemente montonino, generalmente priva di corna. Il vello è bianco, con lana…

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Frisse (fresse) o grive PAT

Sono polpettine costituite da frattaglie varie e carne di suino: fegato nero, polmone, carnetta e grasso di gola. Le frattaglie sono impastate ed avvolte nell’omento del maiale. Le Frisse sono grandi come una noce e pesano circa 50 grammi. Contengono, cuore e lingua lessati, fegato sbollentato, pasta di salsiccia e carne magra. Le Grive, grandi…

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Salamino di vacca o Sausiccia d’vaca PAT

Il Salamino di Vacca è costituito da carne magra di bovino adulto, di solito vacche a fine carriera (vacche salamere). Si aggiungono, a seconda delle zone di produzione, il lardo di suino e le spezie. Sono lunghi 12-15 cm e hanno diametro di 4-5 cm. La consistenza è variabile, in funzione della durata della stagionatura,…

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