Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina. Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona anche se nell’astigiano e in Langa specialmente nei decenni addietro, si preparavano anche galantine di coniglio. Attualmente viene preparata dalle gastronomie classiche nei periodi festivi nonché da alcuni ristoranti aventi un menu di cucina classica prevalentemente nelle Province di Torino, Asti e Cuneo.
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Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
L’animale da cortile viene disossato e poi farcito con altra carne macinata la quale viene amalgamata con uova, erbe aromatiche, pistacchi non salati spellati (in mancanza, piselli per ottenere un bell’effetto cromatico al momento del taglio), spezie. La farcia può essere aromatizzata con vino, Marsala, grappa o brandy. Durante l’operazione di farcitura vengono inseriti all’interno dei bastoncini di prosciutto cotto, di lingua salmistrata o di lardo ed eventualmente di carota appena scottata o di tartufo nero. In questo modo quando la galantina verrà tagliata la fetta avrà un aspetto di “mosaico”. L’aggiunta del tartufo nero dona sapori e aromi caratteristici.
La galantina viene poi legata, cotta in brodo vegetale e fatta raffreddare appoggiandovi un peso sopra per compattarla.
Storia
Le galantine hanno origine dalla cucina nobile di un tempo; con il migliorare delle condizioni economiche la loro preparazione si diffuse sia nella ristorazione che tra le famiglie borghesi. A partire dal periodo della “Belle Epoque”, le galantine divennero uno dei piatti che apparivano maggiormente nei menu e nei decenni successivi, diventarono un piatto emblematico delle ricorrenze e delle feste. Tra gli anni ’60 e gli anni ’80, le più rinomate gastronomie delle città e cittadine piemontesi, alla vigilia delle festività esponevano in bella mostra, nelle loro vetrine, diverse tipologie di galantine, talvolta intere e talvolta affettate, in gelatina e ben decorate.
Curiosità
Le galantine tradizionalmente venivano servite affettate, come antipasto, ricoperte da un velo di gelatina. In genere le gastronomie continuano a prepararle in questo modo. Nei ristoranti attualmente la gelatina è praticamente scomparsa preferendo una presentazione su insalatine miste di stagione.
Salsiccia al formentino PAT
La Salsiccia al Formentino è una salsiccia sottile a base di carne suina, più magra delle normali salsicce, fresca e priva di conservanti. La sua denominazione deriva dal fatto che l’impasto è aromatizzato con il Formentino, vino bianco locale.
Salame di turgia PAT
Il salame di Turgia è prodotto con carne di bovine a fine carriera e lardo. La conciatura prevede sale, pepe in grani e spezie. L’impasto è più o meno consistente, a seconda della stagionatura, ed è a grana grande. Ha lunghezza pari a 10-15 cm e diametro di 4-5 cm, il peso varia dai 250…
Mica PAT
La Mica è un impasto macinato di carne e grasso di suino, pressato, ricoperto da uno strato di pepe e di farina di segale. La forma è cilindrica, con un diametro di 15-16 cm, un’altezza di 5 cm ed un peso di circa 900 g. Al taglio il colore è rosato frammisto al bianco del…
CAPRETTO DELLA VAL VIGEZZO PAT
Si tratta di una produzione ottenuta con soggetti appartenenti a diverse razze caprine, con prevalenza di razza camosciata, allevati in Val Vigezzo attenendosi ad un regolamento emesso dalla omonima comunità montana. Poiché gli animali sono molto giovani e sono nutriti con una dieta lattea, la carne è di colore rosa chiaro, tenera e con un…
