Seirass di siero di pecora PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Il Seirass di siero di pecora è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di pecora, quali la Sola di Pecora, il Murazzano, il Testun di Pecora ed altri formaggi di latte ovino. Nella tradizione, le due principali razze ovine da latte allevate in Piemonte, sono la pecora di razza delle Langhe e la pecora di razza Frabosana-Roaschina. Si presenta in forme differenti, tradizionale è quella simile ad un panettone un poco schiacciato ricavato dalla disposizione della ricotta messa a scolare in una tela appesa.

  • Dimensioni: peso da 0,5 a 3,0 kg.
  • Crosta: assente, leggermente rugosa e bianca.
  • Pasta: bianca, compatta, leggermente grumosa ma fondente in bocca.
  • Sapore: dolce di latte, delicato con sentori di latte di pecora ma non fastidioso.

Metodiche di lavorazione

Il Seirass di siero di pecora fa parte delle tecnologie casearie riguardanti la ricotta. Recuperato il siero dalla precedente lavorazione del formaggio di pecora, si deve avere l’accortezza di avviare subito dopo la produzione della ricotta in modo da evitare che il siero aumenti di acidità. Si avvia quindi il riscaldamento del siero portando la temperatura sino a 60°C, a questo punto è possibile aggiungere una percentuale di latte (per aumentarne la resa) in ragione del 5–10%. Storicamente, si aggiungeva in questa prima fase di riscaldamento, anche una piccola percentuale di sale per dare maggior sapidità alla ricotta senza però dare gusto salato.

Si procede quindi ad aumentare il riscaldamento del siero sino a temperature di circa 90°C. A questa temperatura avviene la flocculazione della ricotta che risale in superficie, si termina il riscaldamento e dopo alcuni minuti si può estrarre la ricotta ed inserirla in tele di lino, che poi vengono appese per lo sgrondo. Dopo alcune ore di dissierazione si trasportano le ricotte così formate in frigorifero. Il consumo deve essere fatto nella prima settimana di produzione.

ZONA DI PRODUZIONE

Tutto il territorio piemontese.

Bibliografia

  • Giovanni Del Forno, I Formaggi Tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta”, Edizioni EDA, 1981
  • Sandro Doglio, Le cose buone del Piemonte: I Formaggi, Daumerie per Unioncamere Piemonte, 1996
  • AA.VV., I formaggi della Provincia di Cuneo, ONAF, Delegazione di Cuneo, Stampa Provincia di Cuneo, 1997

Ansenta o Ansainta PAT

L’Ansenta è una sorta di brioche di forma ovale, del peso variabile dai 100 ai 150 g, preparata dalle panetterie di Cigliano (TO), che attualmente la producono tutto l’anno con metodi in parte differenti: alcune utilizzano infatti un impasto a lenta lievitazione con pasta madre, mentre altre impiegano lievito di birra abbinato a pasta di…

Leggi di +

GALLINA BIONDA PIEMONTESE PAT

La Gallina Bionda Piemontese presenta una testa di sviluppo medio con cresta rossa a 4 o 6 denti, eretta nel gallo e con pendenza laterale nella gallina. Bargigli e guance sono rossi; becco e pelle sono gialli; il piumaggio ha colorazione abbastanza variabile dal biondo al camosciato. Il corpo è raccolto, con spalle e petto…

Leggi di +

Tirulën PAT

Il Tirulën è un biscotto di grandi dimensioni, rotondo e moderatamente spesso, dal gusto leggermente amarognolo. Il nome ricorda la antica modalità di preparazione, poiché dopo aver preparato la pasta se ne “tirano” dei pezzetti che arrotolati e cotti costituiscono il biscotto finito. Questi biscotti hanno una forma simile a medaglie tonde e, nonostante si…

Leggi di +

Antico dolce della Cattedrale PAT

L’Ansenta è una sorta di brioche di forma ovale, del peso variabile dai 100 ai 150 g, preparata dalle panetterie di Cigliano (TO), che attualmente la producono tutto l’anno con metodi in parte differenti: alcune utilizzano infatti un impasto a lenta lievitazione con pasta madre, mentre altre impiegano lievito di birra abbinato a pasta di…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *