Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
La Toma d’Alpeggio è un formaggio a latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, a pasta molle o semidura e di media stagionatura dei territori montani della provincia di Torino. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo leggermente arrotondato. La crosta è liscia, di colore grigio-paglierino oppure leggermente ocra. La pasta è di colore giallo paglierino con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa, abbastanza morbida come struttura. Il sapore è dolce di latte nelle più giovani, abbastanza intenso e alcune volte più sapido in quelle più stagionate.
Metodo di preparazione
Si impiega latte vaccino crudo generalmente di una o due mungiture. La temperatura di coagulazione è di circa 35-38 °C e si usa caglio animale. La rottura della cagliata si effettua rompendola a granuli e le fasi successive alla prima rottura sono molto variabili, generalmente fanno raggiungere, all’estrazione, una cagliata di consistenza ancora abbastanza morbida. La cagliata viene in seguito estratta dal siero. La salatura avviene generalmente “a secco” con sale grosso, distribuito per 12 ore per faccia; o in salamoia. La maturazione avviene ancora frequentemente in cantine di alpeggio naturali, la durata è molto variabile da 20 giorni a oltre due mesi, senza quindi una uniformità di formaggio finale.
Storia
I riferimenti storici che testimoniano la presenza della Toma d’Alpeggio sono tantissimi e spaziano dalle gabelle, agli elenchi degli acquisti delle derrate alimentari delle famiglie nobili alle statistiche economiche dei secoli passati.
Curiosità
La Toma d’Alpeggio si gusta prevalentemente consumata al naturale al fine di poter apprezzare al meglio quei sentori aromatici conferiti prima al latte e poi al formaggio dal consumo di erbe e fiori di montagna da parte delle vacche. In cucina si prestano meglio le forme meno stagionate in quanto le forme molto stagionate, quando vengono fuse, assumono un sapore persin troppo intenso e talvolta tendente all’amarognolo.
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