Fugassa ‘d la Befana PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La fugassa ‘d la Befana è un prodotto tipico di molte zone del Piemonte, e in particolare della provincia di Cuneo. È un dolce povero tradizionale fatto in genere con pasta di pane dolce che si può presentare in diverse forme, ma la più comune è quella rotonda a spicchi più o meno marcati, come i petali di una margherita. Come dice il nome si tratta di un prodotto da ricorrenza, diffuso soprattutto nei giorni dell’Epifania.

In Piemonte è tuttora diffusa la tradizione di regalare dei dolci durante le ricorrenze religiose; l’impasto è ricco, morbido e dolce; la forma circolare, di solito relativamente grande e impreziosita da decorazioni di granella di zucchero o codetta colorata. Sovente, ma non sempre, si possono trovare all’interno canditi a cubetti di arancia o cedro. La formatura è in genere completamente manuale. Si consuma a fette tal quale o accompagnata da crema al cioccolato, gelato, panna montata o anche solo con un bicchiere di moscato.

In sostanza si tratta di una specie di “pane dolce”, dorato e decorato sulla superficie. Queste focacce si producono con variazioni compositive modeste un po’ in tutto il Piemonte, nell’Alessandrino, per esempio, con trascurabili variazione di forma, assume la denominazione di “fugassa col Carsent”. La particolarità di questo dolce, e la riprova del suo carattere legato alla convivialità, è la presenza, nascosta in uno dei “petali”, di una fava; tradizione vuole che chi trova la fava debba pagare da bere o la focaccia stessa. In altre occasioni le fave erano due: una bianca e l’altra nera; chi avesse trovato la fava bianca avrebbe pagato la focaccia, mentre toccava a chi avesse la fava nera avrebbe pagato il vino.

Caratteristiche

• Consistenza: morbida per non più di 2 giorni (dopo si destina a essere inzuppata nel latte caldo), alveolatura fine e regolare. Superficie lucida e decorata con codetta o zucchero in granella.
• Odore: gradevole di prodotto da forno.
• Colore: esternamente dorato, internamente di colore giallo molto chiaro del pane dolce.
• Sapore: di pane dolce, leggermente caramellato.
• Dimensioni: circolari a spicchi. Peso dai 300 ai 1000 g, spessore circa 3-6 cm.

Metodiche di lavorazione

Come molti prodotti della panetteria varia da un panettiere all’altro. La lavorazione dovrebbe partire dalla produzione dello lievito madre, opportunamente “rinfrescato”, cioè aggiunto di farina e acqua e lasciato lievitare, fino ad ottenerne mezzo chilogrammo; questo costituirà la base per l’impasto.

Per l’impasto vero e proprio si usano, impastando contemporaneamente, oltre al lievito madre, 1,2 kg di farina forte, circa mezzo litro di latte, 300 g di zucchero, 300 g di burro, 4 uova intere, 10 g di sale, un pizzico di vaniglia e eventualmente la frutta candita, da aggiungere però alla fine della fase di impasto. Si lascia lievitare tutta la notte, e al mattino di divide in 3 o 4 parti l’impasto, a seconda del formato di focaccia che si vuole ottenere. Si arrotola a forma di palla e si schiaccia fino a circa 3 cm di spessore. Si praticano poi dei tagli a spicchio, senza arrivare al centro, in modo da formare i “petali” della margherita, che si devono girare, torcendoli, su se stessi, ed accavallandoli uno all’altro. In uno dei petali inserire la fava. Si lascia lievitare e si spennella con bianco d’uovo, si decora con granella di zucchero e si inforna in forno caldo a 200 °C fino a cottura completa, che dipenderà dal tipo di forno e dal forma della focaccia.

ZONA DI PRODUZIONE

La fugassa ‘d la Befana viene prodotta nella provincia di Cuneo e in altre zone del Piemonte.

TRADIZIONALITÀ

Il termine Epifania è associato tradizionalmente al manifestarsi (epifania significa infatti apparizione dal di sopra) della divinità di Gesù al mondo intero, simboleggiato dai Re Magi; ma una festa simile, ovviamente legata alla tradizione pagana, era celebrata già nella Roma antica. Infatti, ai Saturnali, festeggiamenti legati al culto del dio Saturno e che cadevano all’inizio del nostro gennaio, seguivano i Compitali, feste dedicate agli dei custodi delle strade, e che i romani festeggiavano adornando le cappelle votive dei Lari che si trovavano, appunto, agli incroci delle strade. Ogni famiglia faceva capo ad una di queste cappelle e contribuiva alla celebrazione della festa con un dono quale una focaccia, un po’ di cibo o un piccolo oggetto d’uso quotidiano. Possiamo fare risalire ad allora la tradizione di associare il dono di una focaccia a questo periodo dell’anno.

La tradizione di inserire una fava nelle focacce della epifania si trova in Europa lungo una vasta fascia che va dal Piemonte fino alla Catalogna, e se in Italia la focaccia della Befana si fa con il pane dolce decorato con lo zucchero, come in Francia la “galette des rois”; in Spagna si prepara il “roscòn de reyes”, o, in catalano “tortel de reyes”, una grossa ciambella guarnita con mandorle tostate. Tutti questi dolci, che nella tradizione d’oltralpe non sono legati alla figura della befana, ma a quella dei Re Magi (sulla “galette” si colloca anche una coroncina di carta) contengono infatti all’interno un fava secca. Addirittura questa tradizione è arrivata fino in Messico già nel XVI secolo, e qui si usa mettere nella focaccia una o più figurine di ceramica rappresentanti un bambino; il ritrovamento della “sorpresa” è sempre augurio di buona sorte.

In Piemonte sono ancora vicini i tempi in cui, nelle ricorrenze, si regalavano dolci. A volte con forme particolari, oppure semplici torte, o focacce, confezionate con le materie prime del territorio. La fugassa ‘d la Befana, ultima tra le ricche feste natalizie, porta con sé un po’ di malinconia per il termine di un periodo di feste, ma anche di riunioni familiari e incontri che per un anno non si ripeteranno.

Bibliografia:

• Mario Marsero, Dolci e delizie subalpine: piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Edizioni Anteprima, 2004
• L. Cremoni, Il Pane, Piemonte – Magazine.it, Carta Editore, 2012
• F. Benincasa, La dolce tradizione dell’Epifania in Piemonte – Magazine.it, Carta Editore 05/01/2011
• R. Moliterni, La focaccia della Befana con la fava portafortuna, Piemonte – Magazine.it, Carta Editore 05/01/2012

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