Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio semigrasso, a pasta cruda e pressata. La forma è cilindrica (diametro di 20-25 cm) e, le forme stagionate, sono incoronate. Il peso è variabile da 2 a 3 kg. La crosta, nel prodotto fresco, è sottile, di colore da giallo chiaro a bruno rossiccio che con la stagionatura diventa più rigida. Pasta di colore giallo paglierino, la caratteristica principale è la friabilità.. I profumi sono intensi e persistenti e nel formaggio fresco per diventare pronunciati in quello stagionato. La stagionatura suò durare diversi mesi.
Territorio di Produzione
L’area di produzione comprende Elva nella Valle Maira in provincia di Cuneo e altre aree limitrofe.
Metodo di preparazione
Si utilizza il latte di più mungiture; esso è conservato in cantina per alcuni giorni e dunque subisce una acidificazione. Il latte è scaldato sino a 30 – 35 °C e si aggiunge il caglio. Si attende un’ora e si procede quindi a una rottura della cagliata a chicco di riso. Si raccoglie la cagliata in teli (rairole) mantenuti per alcuni giorni (a secco o in immersione in siero) in modo da “accumulare” una massa sufficiente per ottenere una forma di dimensioni sufficienti. La pasta delle “tomette” provenienti da questa serie di lavorazioni è sbriciolata molto finemente con le mani e il tutto è mescolato fino a ottenere una massa unica alla quale si aggiunge un po’ di sale. La pasta è poi depositata in fascera e sottoposta a pressione. Segue la stagionatura per almeno un mese fino a diversi mesi. Il luogo di stagionatura e la medesima prolungata poteva permettere (per fessurazione) lo sviluppo in pasta di
muffe dando origine ad una pasta erborinata naturalmente. Questo tipo di lavorazione si ritrova in diverse zone di montagna e prendeva anche il nome di “Toma doppia”.
Storia
Il tipo di lavorazione di questo formaggio nacque da quei contadini che possedevano una o due vacche da latte (o in periodi di scarsa mungitura per via della gravidanza inoltrata delle vacche) e conseguentemente non avevano latte sufficiente per poter fare un formaggio di dimensioni adeguate alla conservazione con una sola mungitura.
Curiosità
Veniva denominato anche “Formaggio di Caso” o “Toumo de Caso” o “Casale di Elva”. È squisita con le patate calde ed è un ottimo ingrediente per condire gli gnocchi di patate.
Rosolio PAT Piemonte
Il nome “Rosolio” significa letteralmente Olio di Rose e richiama il fatto che la bevanda ha viscosità tale da ricordare l’olio ed è profumato alla Rosa. Il Rosolio è un liquore a bassa gradazione alcolica ed elevato contenuto di zucchero (intorno al 50%) che può avere come sapore base: l’angelica, l’anice, le arance, l’assenzio, il…
Sedani di Alluvioni Cambio’ PAT
La bassa Valle Scrivia è una delle zone più vocate per la coltivazione del sedano; in quest’area, secondo tradizione, si coltivava, sino alla metà degli anni ’90, un particolare ecotipo di sedano dorato afferente alla specie Apium graveolens var.dulce denominato Sedano dorato di Alluvioni Cambiò. L’ecotipo in questione presenta una tipica colorazione della parte edule…
Rabaton PAT
Il Rabatón è un prodotto tipico della piana tra Alessandria e Tortona , storicamente detta “La Fraschetta”, con particolare riferimento ai comuni di Litta Parodi, Mandrogne e Spinetta Marengo.
