CASO DI ELVA (TOMA DI ELVA, CASALE DE ELVA, TOUMO DE CASO) PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Formaggio semigrasso, a pasta cruda e pressata. La forma è cilindrica (diametro di 20-25 cm) e, le forme stagionate, sono incoronate. Il peso è variabile da 2 a 3 kg. La crosta, nel prodotto fresco, è sottile, di colore da giallo chiaro a bruno rossiccio che con la stagionatura diventa più rigida. Pasta di colore giallo paglierino, la caratteristica principale è la friabilità.. I profumi sono intensi e persistenti e nel formaggio fresco per diventare pronunciati in quello stagionato. La stagionatura suò durare diversi mesi.

Territorio di Produzione

L’area di produzione comprende Elva nella Valle Maira in provincia di Cuneo e altre aree limitrofe.

Metodo di preparazione

Si utilizza il latte di più mungiture; esso è conservato in cantina per alcuni giorni e dunque subisce una acidificazione. Il latte è scaldato sino a 30 – 35 °C e si aggiunge il caglio. Si attende un’ora e si procede quindi a una rottura della cagliata a chicco di riso. Si raccoglie la cagliata in teli (rairole) mantenuti per alcuni giorni (a secco o in immersione in siero) in modo da “accumulare” una massa sufficiente per ottenere una forma di dimensioni sufficienti. La pasta delle “tomette” provenienti da questa serie di lavorazioni è sbriciolata molto finemente con le mani e il tutto è mescolato fino a ottenere una massa unica alla quale si aggiunge un po’ di sale. La pasta è poi depositata in fascera e sottoposta a pressione. Segue la stagionatura per almeno un mese fino a diversi mesi. Il luogo di stagionatura e la medesima prolungata poteva permettere (per fessurazione) lo sviluppo in pasta di
muffe dando origine ad una pasta erborinata naturalmente. Questo tipo di lavorazione si ritrova in diverse zone di montagna e prendeva anche il nome di “Toma doppia”.

Storia

Il tipo di lavorazione di questo formaggio nacque da quei contadini che possedevano una o due vacche da latte (o in periodi di scarsa mungitura per via della gravidanza inoltrata delle vacche) e conseguentemente non avevano latte sufficiente per poter fare un formaggio di dimensioni adeguate alla conservazione con una sola mungitura.

Curiosità

Veniva denominato anche “Formaggio di Caso” o “Toumo de Caso” o “Casale di Elva”. È squisita con le patate calde ed è un ottimo ingrediente per condire gli gnocchi di patate.

Cipolla bionda Astigiana PAT

Le piante di cipolla bionda, sono alte circa 50 cm e producono un bulbo piriforme di grande dimensione e dal peso di 200 g circa. La qualità di maggior pregio è costituita, dalle ottime caratteristiche organolettiche e dal gusto spiccatamente dolce.

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Aglio di Molino dei Torti PAT

L’aglio, nome italiano dell’Allium sativum della famiglia delle Liliaceae, si presenta come un bulbo prolifero con bulbilli (i cosiddetti “spicchi d’aglio”) avvolti dalle tuniche secche del bulbo che li ha formati. La pianta è alta fino a 70 cm ed ha foglie lineari. Il bulbo è composto di 8-10 spicchi di colore bianco, rosa o…

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