Focaccia Novese PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La focaccia novese è un prodotto da forno presente su tutto il territorio nazionale, ma con caratteristiche strutturali, compositive e sensoriali diverse per ogni area. Una delle più conosciute e particolari è certamente quella prodotta nella zona di Novi Ligure (AL) la cui tecnica di produzione prevede una doppia lievitazione ed una “stiratura” della pasta con successiva “bucatura”, rigorosamente manuale, al fine di ottenere dei piccoli alveoli che trattengono meglio l’olio, che deve essere solo extra vergine di oliva, e che viene pennellato sulla focaccia al termine della cottura.

La focaccia novese conserva tutta la genuinità delle origini, grazie alle severe norme di produzione e commercializzazione fissate dall’Associazione dei Panificatori della Provincia di Alessandria. Particolare saliente è che dopo la cottura, fatta in un forno tradizionale, la focaccia viene spennellata con olio d’oliva, che andrà ad accumularsi nei piccoli buchi preventivamente operati sull’impasto al momento della stenditura sulla teglia. Il risultato è una focaccia molto sottile, alta poco più di centimetro, morbida e croccante al tempo stesso, è unica nel panorama delle focacce per l’intenso profumo di pane ma soprattutto di olio di oliva.

La focaccia novese si vende solo sfusa e a peso, non è previsto nessun tipo di confezionamento perché il suo consumo ottimale deve avvenire quando è appena sfornata, magari ancora calda. È uso molto diffuso di consumarla inzuppata nel caffelatte o nel cappuccino La focaccia novese è più sottile di quelle normalmente in commercio e molto più alveolata. Poichè in questi alveoli si deposita la miscela di acqua salata e olio che si spennella subito dopo la cottura, è evidente che esiste una stretta correlazione fra l’elevata alveolatura e l’aroma molto intenso di olio che caratterizza sensorialmente la focaccia novese.

La caratteristica principale della focaccia novese, infatti, è quella di presentare un odore molto più intenso
delle altre focacce e, a differenza di queste ultime, in essa prevale un odore di cotto e di olio molto intenso; inoltre la focaccia novese è più salata, più secca e con un’intensità di aroma molto elevata. La ricchezza in olio, la scarsa umidità della pasta, il ridotto spessore e la spiccata alveolatura ne costituiscono gli elementi maggiormente discriminanti.

• Consistenza: lamelle di circa 1 kg, vendute dopo taglio in porzioni più piccole, morbida e croccante;
• superficie lucida di olio.
• Odore: gradevole di pane, forte di olio.
• Colore: esternamente dorato, internamente di colore avorio.
• Sapore: fragrante di pane, olio di oliva.
• Dimensioni: una porzione rettangolare di circa 250 g.

Metodiche di lavorazione

Le condizioni di produzione della focaccia novese devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche. Le modalità di produzione sono le seguenti:
Ingredienti: kg 1 farina di tipo “00”, kg 0,550 acqua (impasto morbido), g 50 olio extra vergine di oliva, g 40 strutto commestibile, g 25-50 lievito, g 20 sale, g 10 estratto di malto. Lo strutto può essere sostituito con l’equivalente quantità di olio extra vergine di oliva Tempo di impasto con forcella 30 minuti, con spirale 15 minuti. Temperatura dell’impasto 15 °C. Si fa una prima lievitazione con un riposo di quindici minuti, quindi piegatura dell’impasto. Poi segue una seconda lievitazione con un riposo di ulteriori 15 minuti, quindi si compongono le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia che misura normalmente cm. 40×60 e contiene kg 1-1,5 dell’impasto (g 100-160 ogni 100 cm quadrati).

Appena la pasta si rende elastica, si spiana (con garbo e delicatezza) nelle teglie unte. Si unge quindi la superficie della pasta. L’impasto, dopo un riposo di altri 15 minuti, viene ulteriormente oliato e spruzzato leggermente di acqua e sale. Infine, con la pressione dei polpastrelli, si praticano degli alveoli senza bucare la pasta. Dopo altri 20-30 minuti si cuoce in forno caldo a 230 °C per 18-20 minuti. Appena sfornata si spennella con olio crudo.

ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione è nell’area del Novese in provincia di Alessandria.

TRADIZIONALITÀ

La focaccia novese detta anche “alla fiamma” o “stirata”, è un prodotto di origini antiche, ed è diffusa la memoria di questo prodotto della panetteria da moltissimo tempo. Purtroppo nessun documento ufficiale è presente a dimostrare, oltre alla memoria collettiva, l’esistenza del prodotto sul mercato. È stato però trovato un quaderno di ricette di uno storico panettiere di Novi Ligure; si tratta di una ricetta trascritta a mano su un quaderno, vecchia di 60 o 70 anni. La difficoltà di trovare una “ricetta originale” è legata alle gelosie e alle diffidenze dei vecchi panificatori, gelosi del procedimento. I panettieri della provincia, da sempre custodi di tradizioni, ricordano da generazioni la presenza di questo prodotto sul territorio.

Naturalmente esistono documenti commerciali che dimostrano che questo prodotto è da lungo tempo commercializzato. Si presume che la nascita della focaccia novese sia legata ad una esigenza tecnica: una striscia di pasta di pane serviva al panettiere per regolare la temperatura del forno a legna; controllandone la cottura, infatti, capiva quando era il momento di infornare il pane. La focaccia novese originariamente non prevedeva il sale tra gli ingredienti, questi, troppo costoso, fu introdotto in epoca recente.

Bibliografia:

• Orlando Perera, Pane nostro, Daniela Piazza Editore, 2003
• Percivale F., Vesce E., Comba G., Caratterizzazione e valorizzazione del prodotto tipico: Focaccia Novese, Relazione presentata alla Regione Piemonte, Direzione Sviluppo dell’Agricoltura – Settore, Servizi di Sviluppo Agricolo, relativo allo studio economico strategico Caratterizzazione e valorizzazione del prodotto tipico: Focaccia Novese, Torino, 28 febbraio 2001
• Zeppa G., Rolle L., Gerbi V. Studio per la caratterizzazione dei prodotti tradizionali regionali – La Focaccia Novese, Università degli Studi di Torino – Di.Va.P.R.A.– Via L. da Vinci 44 – 10095 Grugliasco (TO)
• AAVV, Pane e pizza, Touring editore, Milano, 2004

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