Si tratta di un prosciutto crudo affumicato ottenuto dalle cosce di suini pesanti nazionali. Il profumo ed il gusto sono influenzati dalle concia, dal processo di affumicatura e dalle condizioni climatiche dell’altopiano, ricco di conifere ed attraversato da correnti d’aria provenienti dal Monte Rosa, che rendono ideale l’ambiente di stagionatura. Il peso del prosciutto stagionato è compreso tra i 9 e gli 11 kg.
Territorio di produzione
L’area di produzione coincide con la Val Vigezzo nella provincia del Verbano Cusio Ossola.
Metodo di preparazione
Una volta ritirati i cosci si effettua una fase di riposo di 24 ore circa. Si salano con sale marino e si conciano con pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio. La salatura, effettuata con massaggio manuale è eseguita per tre volte ad intervalli di 10 giorni e dura generalmente 25-30 giorni. Seguono poi la lavatura, l’asciugatura e l’affumicatura in apposito locale con legno di ginepro. La stagionatura varia dai 12 ai 16 mesi.
Storia
La modalità di lavorazione artigianale risale al 1700 ed è stata tramandata oralmente.
Curiosità
Le fette, di colore rosato, presentano un gradevole aroma di fumo.
Il Salametto Casalingo (Salamet) è un insaccato di piccola pezzatura, di qualità elevata, costituito da carni magre del suino di prima scelta (Coscia disossata, culatello) e grasso duro di prima categoria (Grasso di pancetta), con l’aggiunta di sale, pepe, vino rosso e aglio. Ha un peso che si aggira intorno ai 200 g, un diametro…
“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina. Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona anche se nell’astigiano e in Langa specialmente nei decenni addietro,…
La Mica è un impasto macinato di carne e grasso di suino, pressato, ricoperto da uno strato di pepe e di farina di segale. La forma è cilindrica, con un diametro di 15-16 cm, un’altezza di 5 cm ed un peso di circa 900 g. Al taglio il colore è rosato frammisto al bianco del…
Il Salame di Cavallo si presenta con la forma di un cacciatorino, sebbene un poco più lungo. E’ costituito da una parte magra di carne di cavallo al 100% e da una parte grassa costituita da lardelli di pancetta e grasso di maiale. La consistenza è variabile in relazione alla durata della stagionatura. La fetta…
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