Panna cotta PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La panna cotta, dolce al cucchiaio avente una consistenza simile a un budino, appartiene a tutta la tradizione piemontese, ma la sua diffusione maggiore e capillare appartiene alla Langa. Classicamente è di colore bianco, di consistenza cremosa e soffice. Normalmente è servita leggermente irrorata con zucchero caramellato. Non è infrequente trovarla accompagnata da salse leggermente acide a base di frutta, soprattutto frutti di bosco.

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In genere si produce in stampi monoporzione, ma si può preparare in stampi multiporzione (gastronomie
e comunità). La ricetta base più semplice prevede l’uso di panna e zucchero, addensati dopo cottura dalla colla di pesce; è frequentissima l’aggiunta di una piccola quantità di liquore (rhum, cognac o grappa) e di vaniglia. Il caramello si può trovare già nello stampo oppure se ne ricopre il dolce quando viene sformato.

Alcuni puristi storcono il naso a sentire che la panna si addensa con la colla di pesce, ed esistono infatti ricette in cui si usa come addensante il bianco dell’uovo o la fecola. Nel primo caso si ottiene un ottimo prodotto, ma è necessario cuocerlo in forno a bagnomaria come un budino o un “bunet”, allungando parecchio il tempo di realizzazione del dolce.

• Consistenza: omogenea e cremosa, soffice ma soda.
• Colore: bianco panna.
• Sapore: dolce, avvolgente per l’alta percentuale di grasso.

Metodiche di lavorazione

La ricetta base è la seguente:

• panna 1 l,
• zucchero 200 – 400 g,
• liquore (rhum o cognac, grappa, marsala, ecc…) 20-40 ml,
• gelatina in fogli 2 -4 fogli,
• 1/2 baccello di vaniglia.
• eventuale presenza di latte fino a 0,4 l,
  

Sciogliere lo zucchero nella panna e portare a bollore, mescolando. Aggiungere il latte con la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata oppure direttamente la gelatina, poi eventualmente il liquore e dopo breve mescolamento versare in uno stampo o in più stampini. Negli stampi in genere è già presente uno strato di zucchero caramellato preparato a parte. Fare raffreddare in frigorifero per almeno 3-4 ore. Dopo raffreddamento la panna cotta si capovolge sul piatto da portata e si serve. La conservazione, anche per i pochi giorni di conservazione, va necessariamente fatta in frigorifero.

ZONA DI PRODUZIONE

La panna cotta è prodotta sull’intero territorio piemontese, ma è originaria della Langa.

TRADIZIONALITÀ

Sembra che la panna cotta sia stata “portata”, come ricetta, da una signora ungherese in Langa, dove, vista la facile reperibilità della panna, ha trovato fertile terreno di diffusione in tutto il Piemonte. Si fa notare, per inciso, che in piemontese non esiste un termine specifico per la “panna”, che è sempre stata chiamata “fiore del latte”, con una crasi dei termini fiore e affioramento, molto comuni nel passaggio dal lessico tecnico a quello popolare. Questo starebbe a testimoniare la recente introduzione del dolce nella tradizione piemontese, ed una origine non territoriale.

Bibliografia

• Sandro Doglio, Dolci Biscotti & Golosità, Unione camere Commercio Industria Artigianato Agricoltura del Piemonte, Daumerie, Asti, 1999.
• AAVV, 365 volte Piemonte a tavola, Ed. “il Punto”,2010, p.456.

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